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        面筋蛋白并非人人適合

        2009-02-19 10:04:14王澤斌
        百科知識 2009年3期
        關(guān)鍵詞:麩質(zhì)過敏癥面筋

        王澤斌

        在2003年的時(shí)候,美國大約有135種食品是“無面筋蛋白”的,到了2008年,這一數(shù)字增加到了832種。估計(jì)在將來的幾年中,“無面筋蛋白”食品的銷售量會以每年25%的速度增長。面筋蛋白是小麥、大麥等糧食中的蛋白質(zhì),中國傳統(tǒng)名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。為什么這樣一種天然存在的蛋白質(zhì),在美國如此不受歡迎呢?

        面筋蛋白——麩質(zhì)過敏的引發(fā)

        面筋蛋白的英文名字叫作gluten,是幾種蛋白質(zhì)的總稱。一般而言,蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸之后,會被消化成單個(gè)的氨基酸,然后被小腸吸收從而成為人體的營養(yǎng)成分。但是,面筋蛋白不能夠完全被分解成單個(gè)氨基酸,會保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片段。這樣的片段稱為“多肽”。多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應(yīng),這也是一些蛋白質(zhì)在口服之后還具有某些生物活性的原因。

        面筋蛋白的多肽對于身體機(jī)能完全正常的人來說問題不大,但是它卻可以引發(fā)另一類人的免疫反應(yīng),破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié),它們構(gòu)成的龐大表面積是營養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液的通道。通道被破壞了,吃到肚子里的營養(yǎng)成分就只能穿腸而過了。這種疾病被稱為“麩質(zhì)過敏癥”,也有人把它叫作“乳糜瀉”。對于這種病人來說,別人視為美味的面筋食品無異于“毒藥”,會導(dǎo)致他們的免疫和消化系統(tǒng)同時(shí)異常。

        對于小孩子來說,麩質(zhì)過敏癥主要表現(xiàn)為腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘、大便惡臭而且?guī)в杏鸵粯拥奈镔|(zhì)等。因?yàn)闋I養(yǎng)不良,兒童生長緩慢,甚至體重下降。

        對于成人來說,麩質(zhì)過敏癥的表現(xiàn)更加多樣。有的人有多種癥狀,有的只有一種甚至沒有明顯癥狀??赡艹霈F(xiàn)的癥狀比如:缺鐵性嗜睡,疲勞;與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病比如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松;憂郁、焦慮、手足麻木,口瘡以及癲癇等。對于成年女性,還易造成月經(jīng)不準(zhǔn)、不孕以及反復(fù)自然流產(chǎn)等等。

        不難看出,這些癥狀與很多其他的疾病表現(xiàn)相似,這給診斷帶來了很大困難。實(shí)際上,醫(yī)生很難通過癥狀去判斷患者是否得了“麩質(zhì)過敏癥”。如果麩質(zhì)過敏癥患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗體(一種能夠與自身蛋白發(fā)生抗原抗體接合的蛋白質(zhì))的含量就會上升。在醫(yī)學(xué)上,就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷麩質(zhì)過敏癥。目前,患者被檢出患病的準(zhǔn)確性可以達(dá)到99%,不過一個(gè)非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者。

        進(jìn)一步的確診需要作“小腸組織活檢”,即取出一些小腸絨毛組織,用顯微鏡來看它的形態(tài)。這樣的檢測比較復(fù)雜,只有在非常必要的時(shí)候才會進(jìn)行。

        治療——無法醫(yī)治靠“忌口”

        到目前為止,麩質(zhì)過敏癥都是無法治療的。不過只要不吃含有面筋蛋白的食物,它就不會發(fā)作。這就是“無面筋蛋白”食品出現(xiàn)的原因。

        就糧食而言,面筋蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中,在其它糧食原料中并不存在。但是,現(xiàn)代食品,尤其是許多配方食品,含有多種原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。麩質(zhì)過敏癥患者對于面筋蛋白非常敏感,很少量的面筋蛋白就能夠引發(fā)癥狀。普通小麥面粉中含有百分之十幾的面筋蛋白已經(jīng)過高。美國食品藥品管理局在2007年一月份發(fā)布了對“無面筋蛋白”食品的標(biāo)注要求,規(guī)定其含量不超過2%才可以稱為“無面筋蛋白”。通常,麩質(zhì)過敏癥在西歐人中發(fā)生率比較高。以前,人們認(rèn)為美國人中的發(fā)生率很低,可能只有萬分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣,很容易被當(dāng)作被的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術(shù)的進(jìn)步,發(fā)現(xiàn)美國人中的患者越來越多,目前統(tǒng)計(jì)出的發(fā)生率在1%左右。

        麩質(zhì)過敏癥跟遺傳關(guān)系很大。如果直系親屬中有患者,那么患病可能性會增加5倍左右。后天因素,比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴(yán)重的情緒應(yīng)激等也有可能引發(fā)這種疾病?,F(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,這種病在中國和日本等地區(qū)的人群中發(fā)生率很低。但是,目前我們的醫(yī)院并沒有很豐富的經(jīng)驗(yàn)來診斷這種病。所以目前的“低發(fā)生率”是我們的幸運(yùn),還是僅僅因?yàn)槲覀儧]有將其診斷出來還需進(jìn)一步確定。

        [責(zé)任編輯]趙檸

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