秋　水

民以食為天，離開了食物人類就無法生存，更無法進化。但是，食物也可能引起過敏反應(變態(tài)反應)。因而在今天食物過敏反應是一種與生活密切相關的事件，需要引起人們的注意。那么，哪些食物可以引起過敏反應呢?

食物過敏反應的一般情況

并非所有的食物都可以引起過敏，而且即使有些食物能引起過敏，它們也只是食物中的少數。有多少種食物可以引起人們過敏，至今沒有一種確切的說法，估計是數百種到上千種。但是，對于過敏人群卻有一些比較確切的統(tǒng)計。美國約有1200萬人對食物過敏，其中3歲以下的兒童6％～8％對食物過敏，而成人有4％對食物過敏。美國食物過敏每年導致的急診有30000例，而食物過敏導致的死亡每年有100至200人。

對于成年人而言，最常引起過敏的食物是貝殼類、花生、樹果(如堅果、腰果等)、魚和雞蛋(蛋類)；對兒童而言，最常引起過敏的食物是牛奶、雞蛋、花生和樹果。

中國的情況與美國差不多，臨床醫(yī)生和食品營養(yǎng)衛(wèi)生研究人員的初步估算是，中國人食物過敏在成人中的患病率為2％，而兒童則高達8％，總的食物過敏發(fā)病率為3.14％。另外，有約50％的人有慢性食物過敏癥狀。

香港的一項研究發(fā)現，亞洲人的食物過敏情況近年來一直呈上升趨勢，雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這5種食物最容易引起過敏。針對96種亞洲人最常吃的食物，在633名年齡介于8個月～88歲的普通居民中進行了測試。結果發(fā)現，對雞蛋和乳類制品(如牛奶、奶酪等)過敏的人最多。過敏人群中，分別有54％和46.6％的人是對雞蛋和乳制品過敏。81％的人過敏后出現了出疹、疲倦等現象，超過70％的人因為過敏而導致感冒，其余的癥狀還包括脹氣和失眠等。

現在讓我們來看看有哪些食物可以引起過敏。流行病學研究顯示，約有3％的過敏反應由食物誘發(fā)，危及生命的過敏反應中有1／5是由花生引起。但是，90％以上的食物過敏是由8類或12類食物引起的。

8種和12種食物

按照臨床上常見的食物過敏，美國食品與藥物管理局(FDA)把能引起過敏的食物歸納為8大類，分別是：

(1)含麩質谷類(如小麥、黑麥、大麥、燕麥等)。

(2)魚類、海鮮類及其制品。

(3)甲殼類動物及甲殼類動物制品。

(4)蛋類及蛋類制品。

(5)乳類及乳類制品(包括乳糖)。

(6)大豆及大豆制品。

(7)花生及花生制品。

(8)堅果(如巴西果仁、核桃、杏仁等)及堅果制品。

但是，在現實生活中，能引起過敏反應的食物并非只是這8大類，有些過敏體質者甚至對大米也過敏。所以，根據歐洲國家的情況，歐盟又在上述8種食物的基礎上添加了4種，共12種。添加的4種食物是：

(9)芹菜及芹菜制品。

(10)芥末及芥末制品。

(11)芝麻及芝麻制品。

(12)含有二氧化硫或亞硫酸鹽的食物(濃度達到或超過20％)。

如果把上述食物再細分下去，就有更多的食品可能引起人過敏。

詳盡的分類

含麩質谷類：小麥、黑麥、大麥、燕麥及其各種制品。例如，淀粉，包括酶處理、酸處理或化學變性的淀粉、粗粒小麥粉、水解麥粉、面包屑、餅干、面包、意大利面條、小麥衍生的葡萄糖、葡萄糖漿、左旋糖、麥芽糊精(DES)、糖醇、焦化葡萄糖。還有精練、脫色和脫嗅的麥芽油及其衍生物。

此外，一些作物的種子也可以歸入此類，如棉籽、罌粟籽、芝麻籽、葵花籽等，可以說，每一種種子都應看作獨立的過敏原。而且，經精練、脫色、脫嗅處理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物(氫化油)等，都可能引起人們過敏。

魚類、海鮮類及其制品：魚類(海水魚、淡水魚)、頭足類(章魚、魷魚、烏賊、甲魚、龜類)、海參、蚶子、蟶等。本類中的每一物種，也即各種魚都應被看做獨立的過敏原。金槍魚、魚骨膠、含鳳尾魚醬的伍斯特郡沙司。經精練、脫色、脫嗅處理的魚油及其衍生物(氫化油)等。海洋植物也包括在這一類中，如鮮紫菜、海白菜、龍須菜、鹿腳菜、海帶片、海木耳、海帶扣等。

甲殼類動物及甲殼類動物制品：甲殼類、軟體類，包括蝦類(如龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦、皮蝦、青蝦、大海蝦、盧姑蝦、竹節(jié)蝦、桃花蝦、小河蝦、小紅蝦等)、蟹類、貝類(芒果貝、白云貝、蝴蝶貝、虎皮貝、紅貝、龍眼貝、玻璃貝)，蚌類、牡蠣、蛤蜊、螺類(小海波螺、香螺、香波螺、辣波螺、尖波螺、花螺、鋼螺)等。

蛋類及蛋類制品：包括雞蛋、蛋清蛋白、整卵、蛋黃、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白蛋黃醬、蛋卷、各種含蛋食品等。

乳類及乳類制品：包括牛奶、黃油、乳酪、酪蛋白、干酪、松軟干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖、麥乳精、奶油、酪蛋白酸鈉、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白、人造黃油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油凍、牛乳糖布丁以及不含蛋白質的乳糖和乳糖醇乳糖。

大豆及大豆制品：包括大豆、大豆衍生植物蛋白或植物蛋白質、豆腐、各種豆制品、水解大豆蛋白、大豆卵磷脂；精練、脫色和脫嗅的大豆油及其衍生物(氫化油)。

花生及花生制品：包括花生、花生醬、花生塊、花生粉、花生蛋白、水解花生蛋白、混合花生堅果、精練、脫色和脫嗅的花生油及其衍生物(氫化油)。

堅果及堅果制品：包括巴西堅果、核桃、杏仁、腰果、栗子、榛子、澳大利亞堅果、松子、開心果、美洲山核桃等。本類中的每一原料都應被看作獨立的過敏原。還有混合堅果、某些巧克力、經精練、脫色、脫嗅處理的木本堅果的油及其衍生物(氫化油)。

芹菜及芹菜制品：包括芹菜的根、莖、葉和種子。葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜、果醬、果凍等中，如果含有亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫，含量應低于30ppm(百萬分之30)，因為雖然亞硫酸鹽不是真正意義上的過敏原，但它會引起危及生命的反應。

當然，只是少數人對食物過敏，而且這些人也并非是對以上所有食物過敏。有的只是對一種食物，有的是對兩三種食物，還有的是對幾種食物過敏。一旦發(fā)現食物過敏，最好的辦法是避免食用這樣的食物或采取替代的方法。例如，對魚類過敏，就不要吃魚類，可以吃雞、鴨、豬、牛肉等來替代。(文章代碼：0219)

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