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        合理吃肉有助健康

        2009-02-03 10:24:32
        家庭用藥 2009年1期
        關(guān)鍵詞:雜環(huán)動物性紅肉

        高 鍵

        人是雜食性動物,從解剖學(xué)和生理學(xué)角度進(jìn)行分析,人類更接近于素食動物,但這并非是說人只能吃植物性食物,動物性食物同樣是人體所必需的。動物性食物含有很多健康所必需的營養(yǎng)素,如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素(維生素A、D、E、K),還有維生素B12,這種維生素只存在于動物性食物中。雖然我們現(xiàn)在提倡多吃蔬菜水果,但并不能錯誤地認(rèn)為完全不吃肉類食物才是健康的。

        吃素固然有很多好處,但如果安排不當(dāng),很容易患營養(yǎng)不良。素食者特別是絕對素食者的飲食中容易缺乏蛋白質(zhì)、B族維生素、鐵、鋅、鈣和維生素D。不合適的素食會導(dǎo)致成年人發(fā)生缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血的危險加大,兒童易發(fā)生佝僂病和生長發(fā)育遲緩等。所以,一歲半到5歲的學(xué)齡前兒童、青春發(fā)育期的青少年、孕婦、乳母、病人和飯量有限的老人都必須保證一定量的肉類食物?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中也提到“五畜為益”,是指魚、肉、蛋、奶等動物性食物能增進(jìn)健康,彌補(bǔ)素食中蛋白質(zhì)和脂肪的不足,3 000年前我們的祖先總結(jié)的這條經(jīng)驗現(xiàn)在還是正確的。

        吃多少肉合適

        人有32顆牙齒,其中臼齒20顆,用于磨碎谷物、豆類和種子類食物;切齒8顆,用于切咬果蔬;惟獨4顆犬齒為撕咬肉類所用。臼齒:切齒:犬齒=5:2:1。依此推算,人類正常食物結(jié)構(gòu)中植物性與動物性食物比值應(yīng)為7:1。人類數(shù)百萬年自然進(jìn)化的結(jié)果告訴我們,肉類食物應(yīng)該占我們食物總量的1/8比較合適。人不是老虎,老虎的牙都是犬齒,所以老虎只吃肉類。人也不是牛羊,人比牛羊多了4顆犬齒,這就要求人也要適當(dāng)吃些肉。一般健康的成年人每天吃三份肉類食物就可以了。這里的一份是指:一兩瘦肉,或一個雞蛋,或二兩魚蝦,或二兩雞和鴨。每天三份肉類食物就可以為人體提供40~60克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),對大部分人足夠了。

        吃什么肉更健康

        關(guān)于吃肉,中國一直有這樣一種說法“四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒有腿的”。四條腿的是形容豬、牛、羊等畜肉,兩條腿的是指雞、鴨、鵝等禽類,沒有腿的是指魚類和蝦類。國外的營養(yǎng)學(xué)家也建議人們應(yīng)該以白肉(魚肉、雞肉、鴨肉)代替紅肉(牛肉、豬肉、羊肉等)。這兩種說法基本一致,也基本正確。中國人目前的飲食確實是應(yīng)該減少豬牛羊肉,而適當(dāng)增加魚蝦類?,F(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)研究認(rèn)為,人們應(yīng)減少紅肉和加工肉類(如香腸、臘肉、火腿、腌肉等)的攝入量。美國哈佛大學(xué)沃爾特教授主持進(jìn)行的一項歷時6年的研究發(fā)現(xiàn),紅肉攝入量越高,患結(jié)腸癌的風(fēng)險越大。英國的一項流行病學(xué)調(diào)查也認(rèn)為,紅肉的攝入確實與乳腺癌的危險性上升有關(guān)。許多研究資料證明,肉食(特別是紅肉)和加工肉食品的大量攝入,是導(dǎo)致大腸癌、前列腺癌和胰腺癌的確定危險因素。

        相比豬牛羊肉,魚蝦類具有極高的營養(yǎng)價值,不僅蛋白質(zhì)含量高,易于消化吸收,而且脂肪中不飽和脂肪酸占80%以上,保健功效顯著。海魚脂肪中主要含有兩種脂肪酸,一種是DHA,與人的大腦生長發(fā)育、視網(wǎng)膜功能關(guān)系非常密切;另一種是EPA,可降低血小板凝集,防止動脈粥樣硬化和血栓的形成,并降低甘油三酯和極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL)的水平。所以,提倡每周至少吃一次海魚。

        如何吃肉

        除了肉的種類,肉的烹調(diào)方法也與健康密切相關(guān)。有很多研究證實,肉類(特別是紅肉)在燒烤、焙制和煎炸過程中表面會產(chǎn)生多種雜環(huán)胺,是已知的致癌物質(zhì),其致癌性比常見的黃曲霉毒素高幾十倍,比苯并芘高幾百倍,比亞硝胺高4倍以上。而雜環(huán)胺可誘發(fā)肝癌、腸癌、肺癌、乳腺癌、皮膚癌、口腔癌、胃癌等多種惡性腫瘤。

        因此,我們提倡正確的吃肉習(xí)慣。

        吃肉時盡量吃白肉。

        減少“危險”的烹調(diào)肉類的方法,如燒烤和高溫煎炸。最好用水煮和燉,也可以用微波爐烹調(diào)肉類,這三種方法烹調(diào)的肉所產(chǎn)生的致癌物最少。

        燒烤的肉類食品每月食用不能超過一次,高溫油炸的肉類食品每月食用不能超過四次。街頭個體攤販烤羊肉串的方法不當(dāng),炭火小煙塵大、烤炙時間長(往往超過5分鐘),烤出的羊肉串含有更多的雜環(huán)胺和苯并芘等致癌物,千萬不要吃。

        如果實在喜歡吃燒烤,提前腌泡待烤的肉會更有益于健康。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn),腌泡過后再烤的羊肉、雞肉產(chǎn)生的有害物質(zhì)要比事先未處理過的少30%~50%。

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