楊振東 翟瑋瑋

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是我院食品加工專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)的一門實踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實際聯(lián)系非常緊密的專業(yè)核心課程。該課程培養(yǎng)學(xué)生對食品發(fā)酵的科學(xué)原理理解、實驗技能操作、科研研究思路及實際動手能力有著非常重要的作用。目前,國內(nèi)有食品科學(xué)專業(yè)的很多高校都開設(shè)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)這門課程,盡管所開設(shè)實驗的種類和項目有所不同,但是其共同特點是每個實驗都分班級按照獨立的小實驗進(jìn)行,實驗缺少綜合性、整體性。同時在實驗結(jié)束后,缺少對“實驗產(chǎn)品”食品品質(zhì)鑒定相關(guān)的實驗內(nèi)容。因此,本文主要論述自己在發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實際實驗教學(xué)過程中的經(jīng)驗及改革建議。

一、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實驗課存在的問題

1.教學(xué)方法傳統(tǒng)老套,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高

傳統(tǒng)的實驗教學(xué)大多采用注入式教學(xué),過分強(qiáng)調(diào)教師的講解,從而忽視學(xué)生的探索,即由教師給出實驗?zāi)康?、實驗儀器、實驗材料以及實驗方法,然后由學(xué)生進(jìn)行實驗。這種教學(xué)方法的缺點是忽略了對學(xué)生探索能力和應(yīng)用能力的培養(yǎng),大大降低了對學(xué)生學(xué)習(xí)主動性的培養(yǎng)。因此大多數(shù)情況下,往往是一個實驗項目完成后,很多學(xué)生還不能夠系統(tǒng)地闡述該實驗的原理與步驟,學(xué)生的學(xué)習(xí)效果無法得到保證。

2.學(xué)生缺少到相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行參觀實踐,理論與實踐脫節(jié)

目前大多數(shù)實驗課時,學(xué)生對整個實驗過程的認(rèn)識僅僅是老師的講解和實驗指導(dǎo)書的文字,缺少到相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行參觀實踐,對實驗過程缺少一個感性的認(rèn)識。這一點,國外相關(guān)食品專業(yè)的實驗教學(xué)做的相對較好,他們強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動手能力和實驗設(shè)計能力,注重學(xué)生到工廠企業(yè)的參觀與實習(xí)。

3. 考核方式不科學(xué)

過去的學(xué)生實驗成績評定,主要是根據(jù)實驗報告的撰寫進(jìn)行評分,但在實際操作過程中,出現(xiàn)了相當(dāng)一部分學(xué)生不認(rèn)真操作,基本技能掌握不好,但實驗報告卻寫得非常好的不良現(xiàn)象。

二、對發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實驗課程教學(xué)改革的探索

1. 認(rèn)真做好預(yù)實驗,進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)

課前認(rèn)真?zhèn)湔n、做好預(yù)實驗,確定新材料、新儀器使用的最佳條件。在授課中,指導(dǎo)老師通過提問檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)情況,講解實驗原理與操作主要事項,并就實驗內(nèi)容提出問題,讓學(xué)生帶著問題到實驗中去尋求答案。這樣既能提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,又能加深對知識的了解。此外,教師要及時在每天實驗結(jié)束時對當(dāng)天的實驗做出總結(jié),評析學(xué)生討論實驗結(jié)果,并鼓勵學(xué)生大膽提出疑問,查閱文獻(xiàn),解決實驗過程中遇到的問題。

2. 建立以學(xué)生為中心的實驗教學(xué)模式

形成以自主式、合作式、研究式為主的學(xué)習(xí)方式。在開設(shè)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)這門課程之前,學(xué)生已學(xué)過了食品微生物實驗、食品化學(xué)、儀器分析等課程,此時的學(xué)生已經(jīng)具備了相關(guān)的微生物操作和相關(guān)儀器操作的基本技能和理論知識。上課前,學(xué)生自由組合,5~7人一組,形成一個團(tuán)隊。開始上課后,老師對每個小組進(jìn)行提問,對每個小組的實驗設(shè)計進(jìn)行檢查,糾正錯誤,然后在實驗小組內(nèi)討論修訂實驗設(shè)計,最后共同商定一個可行的實驗方案。例如,在做發(fā)酵酸奶實驗時,很多學(xué)生結(jié)合日常生活,以草莓、葡萄、西紅柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒釀實驗時,有的小組采用不同品質(zhì)的糯米為原料,來考察糯米品種因素對酒釀口味的影響。通過這種實驗設(shè)計,一方面大大提高了學(xué)生實驗的積極性,另一方面大大提高了學(xué)生對知識的掌握。

學(xué)生為了設(shè)計好自己的實驗,主動查閱相關(guān)資料,預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容,能夠積極與同學(xué)進(jìn)行討論,在老師提問時能夠踴躍發(fā)言,甚至在實驗過程中發(fā)現(xiàn)實驗的不足之處,并加以改進(jìn)。這種互動也督促老師要積極備課,在課前查閱大量的資料,以應(yīng)對學(xué)生提出各種問題。這種教學(xué)相長的良性循環(huán)有力地促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的飛躍。讓學(xué)生自主設(shè)計實驗的教學(xué)方式,不僅能培養(yǎng)學(xué)生的“硬技能”,而且還能培養(yǎng)學(xué)生的“軟技能”(溝通能力、團(tuán)隊合作能力和創(chuàng)新能力),為學(xué)生將來順利走向工作崗位做了良好的鋪墊。

3. 到相關(guān)食品企業(yè)參觀,增加學(xué)生對實驗的感性認(rèn)識

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是門理論和實踐結(jié)合非常緊密的綜合性學(xué)科,只有增加到一些企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的內(nèi)容,才能幫助學(xué)生驗證、鞏固和加深理解基礎(chǔ)理論知識,而更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和從事相關(guān)科研工作的能力;進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生獨立分析問題和解決問題、綜合設(shè)計及創(chuàng)新等方面的能力,為學(xué)生今后在生產(chǎn)第一線工作或從事科研打下基礎(chǔ)。例如,在給學(xué)生上到食醋生產(chǎn)技術(shù)這一章時,我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生參觀江蘇恒順集團(tuán)有限公司。在整個參觀過程中,學(xué)生不僅對食醋的整個生產(chǎn)工藝流程有了一個感性的認(rèn)識,而且很多學(xué)生對企業(yè)的相關(guān)技術(shù)人員提出了很多問題,有助于知識的掌握。

4. 引進(jìn)多媒體輔助教學(xué)

采用多媒體技術(shù)輔助教學(xué),具有形象、生動、直觀、信息量大等特點,能夠提高教學(xué)效果,有利于學(xué)生實踐能力的提高。在教學(xué)過程中,可以充分利用多媒體教學(xué)的優(yōu)勢來解決教師示范性操作困難等問題,把重要的實驗步驟,以及學(xué)生容易犯錯的一些操作拍成錄像,在課堂上演示給學(xué)生看。如我把前面班級做過的各種各樣的實驗現(xiàn)象和實驗結(jié)果的圖片也演示給學(xué)生看,同時解釋出現(xiàn)這種現(xiàn)象或結(jié)果的可能原因,不僅使學(xué)生可以更全面地掌握相關(guān)知識,而且避免了一些不必要的錯誤。

5. 進(jìn)一步完善并建立與實驗教學(xué)相匹配的實驗考核方法

改變過去單純的通過實驗報告評定學(xué)生實驗成績的考核制度。以創(chuàng)新意識、實踐能力和綜合素質(zhì)作為主要考核指標(biāo),改革實驗課考核方法。新的考核方法從發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實驗的特點考慮,不僅重視書面的表達(dá),更加注重考察操作技能和最終實驗產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、商品性能等實物。改變過去只注重實驗結(jié)果的考核評價辦法,將具體考核指標(biāo)及分?jǐn)?shù)做了如下分配:預(yù)習(xí)報告占5%、實驗報告占20%、實驗過程占70%(其中包括操作技能25%、產(chǎn)品質(zhì)量20%、抽查提問10%、環(huán)境衛(wèi)生5%、課堂表現(xiàn)5%、出勤表現(xiàn)5%)、附加分(實驗設(shè)計)占5%。實施上述實驗考核體系后,不僅考核方法更加公正、客觀,而且學(xué)生輕視實驗課、在實驗中敷衍了事的現(xiàn)象明顯減少,收到了非常好的效果。

參考文獻(xiàn):

[1] 楊麗娟,畢森德. 培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力的探索[J]. 中國成年教育,2007,20.

[2] 謝炎福. 生物實驗課程教學(xué)模式的改革[J]. 實驗室科學(xué),2006,2.

[3] 關(guān)冬梅. 高職學(xué)生軟技能的培養(yǎng)[J]. 中國職業(yè)技術(shù)教育,2007,30.

[4] 吳敏,陳清. 多媒體教學(xué)的特點及存在問題探討[J]. 繼續(xù)教育研究,2008,6.

(作者單位:江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院)