程安瑋 杜方嶺 徐同成 劉麗娜

摘 要:介紹了以歐美加工型黃瓜為原料制備酸黃瓜的加工規(guī)程,主要包括原料組成、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞:歐美型酸黃瓜;加工規(guī)程

中圖分類號(hào):TS255.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào):B 文章編號(hào):1001-4942(2009)12-0105-02

黃瓜質(zhì)地脆嫩味道鮮美,是一年四季必備的蔬菜之一,在世界各地廣泛種植。但黃瓜貯藏期相對(duì)較短,在歐美等國(guó)家多制成酸黃瓜食用。酸黃瓜入口清脆,酸度適宜,開(kāi)胃解膩,既延長(zhǎng)了黃瓜的保存期,又提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài),也促進(jìn)了農(nóng)民的種植積極性。歐美型酸黃瓜、法國(guó)甜酸甘藍(lán)與我國(guó)涪陵榨菜被譽(yù)為世界三大著名咸菜。歐美型黃瓜以歐美加工型黃瓜為原料,采用食用醋酸加工制成。國(guó)際市場(chǎng)對(duì)酸黃瓜的需求量很大,近年來(lái)出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。現(xiàn)把歐美型黃瓜的酸制加工規(guī)程總結(jié)如下。

1 工藝流程

選料→清洗→配料→配汁→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→保溫→打檢→包裝

2 操作要點(diǎn)

2.1 原料的選擇與處理

2.1.1 選料 選擇新鮮質(zhì)嫩的歐美加工型黃瓜,長(zhǎng)度不超過(guò)12 cm,直徑為3～4 cm,粗細(xì)均勻,無(wú)病蟲(chóng)害、畸形、腐爛和機(jī)械損傷,肉質(zhì)呈綠色,去掉花萼和蒂基部。

2.1.2 清選 由于黃瓜表明凹凸不平,必須采用浸泡、刷洗或者噴洗的方式,以減少附著于表面的微生物,因此,選好黃瓜后用流動(dòng)水浸泡3 h,然后用毛刷清洗干凈后備用。洗滌用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 配料的處理與湯汁的配比

2.2.1 配料處理 選擇新鮮且無(wú)病害損傷、無(wú)枯黃腐爛的茴香苗、薄荷葉,切成2～3 cm長(zhǎng)的小段,干月桂葉切成1 cm長(zhǎng)左右的小段,洋蔥和胡蘿卜洗凈后切成長(zhǎng)、寬均約為0.5 cm的小塊。

2.2.2 湯汁配比 選用新鮮純凈水,加入食用乙酸配制湯汁,酸度為1.0%～1.5%(以乙酸計(jì))。

2.2.3 原料配比 茴香苗、薄荷葉、月桂葉、芥茉籽、洋蔥、胡蘿卜占凈重的3.5%～5.0%,湯汁中食鹽的濃度為1.5%～2.0%。

2.3 裝罐

將制罐頭用的瓶、蓋及橡皮圈洗凈,用沸水消毒。裝罐時(shí),根據(jù)組成比例,先裝入配料,再裝入整條黃瓜,黃瓜要豎直排好,最后加入湯汁,加入湯汁的高度以距罐頭蓋3～4 mm為宜。

2.4 排氣和封罐

用全自動(dòng)或半自動(dòng)玻璃瓶真空封口機(jī),在-53 kPa狀態(tài)下進(jìn)行抽氣封口,排氣封口中心溫度不低于70℃。

2.5 殺菌與冷卻

殺菌溫度和時(shí)間依罐頭瓶的大小而定,500 g的玻璃罐在100℃下經(jīng)10 min就可達(dá)到殺菌目的。玻璃瓶采用分階段冷卻,以每階段降溫不超過(guò)20℃為宜。

2.6 保溫和包裝

在20℃條件下保溫一個(gè)星期左右,超過(guò)25℃時(shí)保溫4～5天,然后打檢、貼標(biāo)、包裝。

2.7 制成品的感官及質(zhì)量指標(biāo)

瓜質(zhì)脆嫩,瓜體呈淺黃綠色,湯汁呈淺黃色,酸度平衡,清亮透明?？诟辛己?氣味純香,無(wú)異味,微生物、重金屬等指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 注意事項(xiàng)

在酸黃瓜的制備工藝中,輔料的調(diào)制是很重要的工序,配制比例的變動(dòng)會(huì)影響產(chǎn)品的口感。

每瓶黃瓜的裝入量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求及罐內(nèi)固形物的含量,結(jié)合原料的品種、采摘成熟度及殺菌后的脫水率等因素進(jìn)行調(diào)整。湯汁不能太少,防止瓶?jī)?nèi)頂隙過(guò)大,引起氧化圈或者黃瓜露出液面變色。