劉志堅

葡萄干酒,是完全靠純葡萄汁的糖(或發(fā)酵前補加的白糖),經葡萄酵母發(fā)酵變成的酒。用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀成的,叫干紅葡萄酒(即“干紅”);用白葡萄去皮發(fā)酵釀成的,叫干白葡萄酒。高級“干紅”,不準加糖,也不外加酒精。葡萄干酒,特別是“干紅”,含有不飽和脂肪酸,能減少沉積于人體血管壁內的膽固醇。葡萄酒中的酒精,在人體內產生的熱能95%是立刻可用的。據測定,葡萄酒不僅含有維生素A原、B、E、C(其中B2的含量比牛奶高1倍以上),同時還含有對人體極為重要的13種微量元素(鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷),而且含有刺激嗅覺神經和味蕾的醋酸、單寧酸及芳香族類物質。法國、意大利的男女老少,因常年把葡萄酒當飲料喝,所以心臟病引發(fā)的死亡率在全世界最低。國內的經驗也證明,經常飲用干紅葡萄酒,每次100克左右,有益于老年人的身體健康。

隨著人們生活水平的提高,葡萄干酒已越來越受人們青睞。本人現年72歲,學過果酒釀造技術,幾十年來基本上每年都喝自己釀制的干紅葡萄酒,特別是1998年心臟放支架以后,幾乎每天都喝1~2次“干紅”,至今放支架的心血管未再狹窄?，F將本人10年前釀造“干紅”的技術,寫成此文,供有心讀者參考。

容器 瓷缸、搪瓷罐、無毒塑料桶都可以。用前一定要洗凈,并用酒精擦抹殺菌。不能使用鐵、銅容器和含有鐵、銅的刀、鏟。

原料 適宜釀酒的各種紅葡萄品種均可,其中專用的釀酒品種最好。要對當天采摘的成熟、無病、適于釀酒的新鮮葡萄,剔除病爛粒,千萬不要用水洗葡萄,以保留葡萄上的原生酵母菌。葡萄的糖度要求在20度以上,不足20度時,汁液發(fā)酵前要加白糖,使糖度達到20度。例如,葡萄汁液含糖16度,需在每50千克汁液中補充糖2千克,并充分攪拌使其溶化(因為10度糖發(fā)酵后可產生6度酒精,20度糖可產生11~12度酒精,這樣才可達到干紅葡萄酒久儲不變質的酒度要求)。

破碎 將剔除病爛粒的葡萄穗,對著搓板用手搓碎葡萄粒,去梗,再將破粒后的葡萄汁連皮、核一起倒入容器中達容器的3/4,并立即按每50千克葡萄加5~7.5克偏重亞硫酸鉀,或1/1000的山梨酸鉀,充分攪拌,以達到防止氧化和殺菌的目的。

發(fā)酵 發(fā)酵分兩步進行。第一步前發(fā)酵:將葡萄汁液盛滿3/4的容器,加蓋箅子,不必嚴封,放置在25℃左右的室內或涼臺背陰通風處,使汁液溫度控制在30℃左右;當葡萄皮形成“酒帽”鼓漲起來時,每日攪拌2~3次;經7~10天發(fā)酵基本結束時,用紗網納出汁液,把汁液倒入容器中盛滿4/5,除掉皮和核等雜質,用塑膜封容器口(防小飛蟲進入),置于20℃左右陰涼處進行后發(fā)酵。第二步后發(fā)酵:一般后發(fā)酵需1周左右,當汁液較清、酒香撲鼻時,用較粗的塑料軟管(一端綁1塊紗布,用虹吸的原理仔細進行“倒缸”),取出澄清的酒液,分離出沉淀物,這時的酒液酒精濃度一般可達11~12度。

陳釀 將澄清的原酒,再用細一點的塑料管(一端綁過濾紗布)采取虹吸法倒入小口容器或大酒瓶中,裝至9成滿,然后用試管吸取3~5克高度優(yōu)質白酒注入瓶內,不要搖晃但要加蓋密封,置冷涼處,1個月后即可試喝。試喝后仍將酒放在低溫冷涼處繼續(xù)陳釀,到冬季再采取虹吸法倒缸,除去沉淀,分裝,或再密封儲藏。儲存時間越長,風味越好。

(作者聯系地址:山東省煙臺開發(fā)區(qū)8號信箱 郵編:264006)