曾經(jīng)，我很迷信名廚的菜譜，虔誠(chéng)地收集古今中外的菜譜，積攢了一大堆從報(bào)紙、雜志上撕下的菜譜剪報(bào)，還有從網(wǎng)上“蕩”下來(lái)的若干，同時(shí)不忘上好鬧鐘以免錯(cuò)過(guò)收看電視烹飪節(jié)目，生怕自己在每簞飯食中存有盲點(diǎn)，或錯(cuò)過(guò)什么秘籍。

但是，照菜譜上的辦法發(fā)了干魷魚，又經(jīng)過(guò)5小時(shí)的文火慢燉，魷魚還是咬不動(dòng)；牛肉拿小蘇打腌過(guò)再炒，非但不酥嫩，反倒一股堿味……心頭升騰起強(qiáng)烈的挫敗感，懷疑自己根本沒(méi)有烹飪的基因。

直到歐美餐飲界有熱衷鉆研“分子和物理烹飪法”的廚師，披露“美拉德反應(yīng)”這種在炒鍋里形成的天然調(diào)味品觀點(diǎn)，我才發(fā)現(xiàn)我的廚藝仍是有救的。

這群廚師利用物理和化學(xué)的原理研究美食如何與味蕾調(diào)情，菜譜在他們眼中幾乎沒(méi)用，因?yàn)闆](méi)有一本傳統(tǒng)菜譜會(huì)寫“嘴巴對(duì)食物的感覺(jué)很大程度決定于耳朵聽到的咀嚼食物的聲音”，他們會(huì)通過(guò)菜肴的形狀、加工方式巧妙地制作出能讓人產(chǎn)生愉悅感覺(jué)的食物“聲音”，使食客產(chǎn)生愉快的心理，去大快朵頤。

這些化學(xué)家般的廚師，教愛(ài)吃炒菜的中國(guó)人去掌握這個(gè)在炒鍋里發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”。即當(dāng)食物自身中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸在炒鍋的高溫下，隨著PH值的變化，就會(huì)產(chǎn)生令食物發(fā)出絕妙香氣的褐色物質(zhì)，也會(huì)令食物的外觀看上去更誘人。掌握了這個(gè)“美拉德反應(yīng)”，我哪里還需要什么菜譜呢？

扔掉菜譜，也就逃脫了媒體名廚的“暴政”。不必根據(jù)菜譜買菜，時(shí)髦菜譜上的龍蝦、蟹腿、熱帶水果、熏三文魚、鵝肝醬等奢侈食材統(tǒng)統(tǒng)從購(gòu)物單上刪除；買應(yīng)季的、本地出產(chǎn)的、特價(jià)促銷的、看上去讓我喜歡的食材，用“美拉德反應(yīng)”做自己的一菜一飯。

首先，炒的食材一定是干的，肉用廚房紙巾拍干，攤在紙上晾一小時(shí)，面條、米粉濾干；第二，鍋里一次不要放太多食材，否則溫度會(huì)降下來(lái)不容易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”；第三，千萬(wàn)別學(xué)廚師顛勺的威風(fēng)樣子，這也會(huì)讓鍋涼下來(lái)；第四，扔開不粘鍋吧，炒菜需要的正是“粘”。還有橄欖油，別以為除了健康、時(shí)髦的它，別的植物油都很老土、危險(xiǎn)，其實(shí)它并不適合炒菜，燃點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于葵花籽油、山茶油等植物油，炒菜時(shí)很難產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。況且，橄欖油味道太“霸道”，會(huì)把其它食材的味道通通搶走。

如法炮制后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的肉類，肉汁非但不會(huì)流失，反而會(huì)聚縮到肉的最核心處。特別是煎牛排這種大塊的肉，煎完就讓它靜止一會(huì)兒，肉汁就有時(shí)間充盈地回到肉的每一個(gè)細(xì)胞中，吃上去鮮嫩可口。

我最近迷上的是用“美拉德反應(yīng)”做炒肉。肉絲、肉片略略劃放，讓每一片肉沾上油，然后讓它們?cè)谟屠镬o止一會(huì)兒，肉的表面和油充分接觸，直到表層結(jié)出褐色外殼，這層褐色就是食神賜予的天然味精，令人光是聞聞就欲罷不能。

接下來(lái)，再適當(dāng)加入青椒、胡蘿卜、木耳等配菜輕輕翻炒，當(dāng)菜變軟變褐，加料酒和調(diào)料起鍋上桌，家人次次都吃到贊不絕口。這，就是一個(gè)無(wú)食譜主義者用炒鍋里的“美拉德反應(yīng)”做出的噴香滋味兒。