要想有健康的飲食生活，就一定要了解我們的食物。特別是在選購食物的時(shí)候，一定要好好掂量一下：這是有益于我們健康的食物嗎?

安全和營養(yǎng)

誰給我們帶來的危險(xiǎn)?

很多人都會說：現(xiàn)在食品安全問題這么多，污染物質(zhì)假冒偽劣這么多，我哪里還有精力去考慮營養(yǎng)問題啊?的確，食品安全和食品營養(yǎng)，都是飲食健康的大問題。但這兩者之間，有一個(gè)本質(zhì)的不同：

食品安全問題，是擔(dān)憂外界強(qiáng)加給我們的危險(xiǎn)，比如假冒偽劣，致病微生物，環(huán)境污染物質(zhì)，以及不當(dāng)應(yīng)用的食品添加劑。食品中有多少危險(xiǎn)，有什么危險(xiǎn)，是普通大眾難以預(yù)料的。而人們對于自己不了解的危險(xiǎn)，總是心懷疑慮，產(chǎn)生強(qiáng)烈的心理抵觸和不安全感。

食品營養(yǎng)問題，則與此相反，是我們自己選擇的危險(xiǎn)。如果選擇發(fā)生錯誤，會帶來營養(yǎng)不平衡問題，天長日久可引起亞健康狀態(tài)和慢性疾病，但效果不是一兩天能夠看得出來。一種不出安全事故的食物，不等于是營養(yǎng)價(jià)值高的食物，更不等于是有利于健康的食物?？蓸凤嬃暇褪且粋€(gè)例子。相比于安全問題，大眾對營養(yǎng)問題的警惕性往往比較低。

所以說，食品安全和食品營養(yǎng)兩者同樣重要，兩手都要硬。不用產(chǎn)生畏難情緒，只要了解營養(yǎng)與安全的基本常識，遵循幾項(xiàng)購物選擇要點(diǎn)，就可以在保證營養(yǎng)平衡的同時(shí)，又有效降低食品安全危險(xiǎn)，讓自己成為真正的食品選購專家。

食品安全的6大對策

食品安全問題，看起來撲朔迷離，其實(shí)不難分析。只要想一想食物從原料到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，就能知道問題可能來自哪里：

——土壤，空氣、水源是各種環(huán)境污染的來源；

——農(nóng)藥、化肥，除草劑、獸藥，亞硝酸鹽等是栽培養(yǎng)殖污染的來源；

——包裝污染、添加劑濫用，用非食品物質(zhì)摻假，以及各種微生物污染，都是加工食品的危險(xiǎn)來源。

可見，無論是農(nóng)田土壤、灌溉水和農(nóng)村空氣的污染，都會對食物的安全性造成影響，難分解的各種毒物會從根系和氣孔鉆進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中，威脅到我們的健康。

有研究表明，在含汞污水中生活的魚，其體內(nèi)的汞含量會大大提高。如果把魚轉(zhuǎn)移到清水當(dāng)中飼養(yǎng)，220天之后，魚體內(nèi)的汞才能降低一半?？墒?，在污染的水域當(dāng)中，魚蝦們活一天便會積累一天的污染。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在30米之內(nèi)，路邊的汽車尾氣會顯著升高蘋果中的鉛含量，直到150米之外，尾氣的影響才會消除。

地球污染之后，我們能夠逃到外星去生活嗎?至少在可預(yù)見的將來，我們還是要和環(huán)境污染“和平共處”。所以，選擇污染小、環(huán)境好的產(chǎn)地，對于保證食品的安全性非常重要，而這一點(diǎn)往往為消費(fèi)者所忽視。

安全購物對策1：買東西要看產(chǎn)地!產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境良好的食物，其中所含的難分解化學(xué)污染物較少。

人們更加關(guān)注的，往往是農(nóng)產(chǎn)品中化肥，農(nóng)藥、除草劑，激素等農(nóng)用化學(xué)品的應(yīng)用問題。這些化學(xué)品的殘留量多少，是消費(fèi)者沒有辦法用眼睛、舌頭來品嘗的。只有靠選擇品質(zhì)認(rèn)證來解決。

按我國綠色食品發(fā)展中心的規(guī)定，綠色食品生產(chǎn)基地要進(jìn)行土壤、水源和大氣環(huán)境的檢測，保證產(chǎn)品出自良好的生態(tài)環(huán)境，而且生產(chǎn)過程中不使用可能產(chǎn)生有害殘留的農(nóng)用化學(xué)品。

在籌備奧運(yùn)期間，北京嘗試啟動了“農(nóng)產(chǎn)品溯源制度”，也就是說，消費(fèi)者能夠根據(jù)產(chǎn)品的編碼找到產(chǎn)品的生產(chǎn)源頭。生產(chǎn)者要直接為產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，必然會極大地提高他們的責(zé)任心，提高產(chǎn)品的安全性。

安全購物對策2：優(yōu)先購買綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品。購物時(shí)看清認(rèn)證符號和編號，以及生產(chǎn)單位的名稱、地址和品牌。

食品原料在加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在引入污染物的可能。例如，含鉛爆米花的鉛，來源于過去爆米花用的轉(zhuǎn)爐：曾曝光過的某兒童食品中的苯，來自于包裝袋上的油墨稀料；肉制品中的亞硝胺類致癌物，往往來自于發(fā)色用的亞硝酸鹽等等。

在同樣的環(huán)境質(zhì)量下，同樣的原料質(zhì)量下，什么樣的食品最安全呢?顯然是加工程序越少越令人安心。加工過程當(dāng)中，有可能引入新的污染物，但卻很難把已經(jīng)進(jìn)入原料的污染物質(zhì)趕出去。

最近英國一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，果汁飲料里普遍含有各種農(nóng)藥。研究表明，凡是在水果生產(chǎn)中使用過的農(nóng)藥，在果汁飲料里都能找到蹤跡。這說明，加工是不能去掉污染成分的。如果吃鮮水果擔(dān)心農(nóng)藥，喝果汁也不會讓你更安心。與其喝營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)下降的果汁飲料，還不如直接吃新鮮水果。

為了保持加工食品的感官品質(zhì)，或者延長它們的保存期，現(xiàn)代產(chǎn)品都需要添加食品添加劑。盡管這些添加劑是國家許可的品種。毒性很低，但一些敏感人群食用后仍然可能帶來危害，特別是年幼的孩子。

例如，各種色彩鮮艷的食品當(dāng)中，很可能添加了合成色素，其中某些色素會干擾微量元素的吸收，并可能增加兒童的多動癥，學(xué)習(xí)困難和注意力缺乏等行為障礙的危險(xiǎn)。

一些國外研究發(fā)現(xiàn)，給行為障礙兒童完全食用天然狀態(tài)的新鮮食品之后，避開所有色素，香精和其他添加劑之后，孩子們的行為表現(xiàn)有顯著改善。一方面，可能是因?yàn)槌孕迈r天然的食物，可以得到更多的營養(yǎng)物質(zhì)和健康成分，有利于兒童的生長發(fā)育和大腦功能；另一方面，可能是因?yàn)闇p少了食物中的一些不利成分，也減輕了兒童體內(nèi)的解毒負(fù)擔(dān)。

安全購物對策3：優(yōu)先購買加工程度比較低的食品，天然形態(tài)的食品。兒童應(yīng)遠(yuǎn)離顏色過于鮮艷、香味過于濃郁的食品。

近年來，西方國家掀起了一股風(fēng)潮，鼓勵居民購買新鮮、本地，應(yīng)季的食物。這個(gè)說法是有道理的。

在購買同樣的天然產(chǎn)品的情況下，自然是越新鮮越好。對于水果和蔬菜來說，新鮮的產(chǎn)品中含有更多的維生素和抗氧化成分。如今儲藏技術(shù)十分發(fā)達(dá)，很多水果蔬菜可以儲藏幾個(gè)月甚至一年的時(shí)間；如今的栽培技術(shù)也很發(fā)達(dá)，一年四季都可以生產(chǎn)蔬菜水果。但是，剛剛采收的應(yīng)季水果，和儲藏了半年的水果相比，自然是新鮮產(chǎn)品質(zhì)量較高：露地生長的蔬菜和大棚中反季節(jié)栽培的蔬菜相比，自然是應(yīng)季自然成熟的蔬菜風(fēng)味較好，營養(yǎng)價(jià)值較高。本地的產(chǎn)品不需要長途運(yùn)輸，所以一般新鮮度都會高一些。

同時(shí)，新鮮蔬菜還有一個(gè)極大的好處，就是亞硝酸鹽含量比較低。氮肥本身雖然無毒，但在采收后、儲藏中、腌制中都可能轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽，給食品帶來新的危險(xiǎn)。測定數(shù)據(jù)表明，室溫下存放時(shí)，亞硝酸鹽的含量會逐漸升高，即使放在冰箱中，也會緩慢上升。在烹調(diào)之后存放剩菜，也一樣有這個(gè)問題。所以，即便家中有足夠大的冰箱可以存放食物，也不要買一次菜存放一兩個(gè)星期。

此外，超市里的腌制小菜，酸菜、泡菜等，如果腌制時(shí)間過短，也有亞硝酸鹽過量的危險(xiǎn)。

對于水產(chǎn)品、肉制品來說，不新鮮的久存產(chǎn)品可能會有致癌物亞硝胺污染。如魷魚絲，魚干、海米，蝦皮、腌肉、咸魚等，都可能存在這類問題。在能夠嗅到氨味的時(shí)候，危險(xiǎn)就更大。

糧食類和堅(jiān)果類食品中可能存在霉菌污染問題，特別是在濕度較大的時(shí)候儲藏，容易滋生黃曲霉毒素等霉菌毒素，它們往往有致癌作用。

安全購物對策4：優(yōu)先購買最新鮮的食品，本地的食品，應(yīng)季的食品。不新鮮的食品和久存的食品，不僅危險(xiǎn)性高，而且營養(yǎng)價(jià)值也較低。如果家庭人口少，盡量選擇小包裝食物，如果短時(shí)間吃不完，應(yīng)當(dāng)及時(shí)送給別人。

近年來，食品市場上還有一個(gè)非常令人擔(dān)憂的傾向，就是食物漂白，染色和發(fā)色成為潮流，特別是肉類熟食的發(fā)色問題。

天然食物的顏色，只有在新鮮的時(shí)候才能保持美麗。一旦經(jīng)過存放，顏色就會變得暗淡，這是一種自然現(xiàn)象。人有愛美之心是可以理解的，但如果把追求美白，化妝的審美觀轉(zhuǎn)移到食品上，青睞那些經(jīng)過漂白，染色，發(fā)色的食物，就會給自己帶來不安全因素。

肉類食物烹熟之后本來應(yīng)當(dāng)是褐色，但是不知道從什么時(shí)候開始，市場上大部分熟食都“不約而同”地變成了相當(dāng)漂亮的粉紅色，甚至餐館里面的肉都悄悄地變成了“紅粉佳人”。這可不是什么好事情，因?yàn)槭烊獬尸F(xiàn)粉紅色，就意味著生產(chǎn)者采用了“發(fā)色”工藝，也就是說，加入了亞硝酸鹽。如果數(shù)量掌握不好，不僅有亞硝酸鹽的殘留問題，還很容易形成微量的亞硝胺類致癌物。雖說加了亞硝酸鹽之后，肉會有類似火腿風(fēng)味的鮮美感，顏色也更加美麗誘人，但是和致癌的危險(xiǎn)相比，我們真的希望自己所吃的肉都“化了妝”嗎?

西式肉制品都是粉紅色的，因?yàn)樗鼈儙缀跞渴褂脕喯跛猁}發(fā)色法。不過，在正規(guī)的肉制品企業(yè)當(dāng)中，亞硝酸鹽的用量都有嚴(yán)格控制，經(jīng)國家檢測合格后，適量食用是安全的。但很多中式熟食是小規(guī)模制作，很難準(zhǔn)確控制添加亞硝酸鹽的數(shù)量；餐館里的食品更沒有嚴(yán)格的檢測和抽查，安全性如何，不能不讓人擔(dān)心。

還有一些加工者和餐飲店也很喜歡在食品中加色素。雞肉用檸檬黃染成嫩黃色，肉類再加紅色素染成鮮紅色，海藻類蔬菜染成鮮綠色，水果、甜食和點(diǎn)心也染得花花綠綠。對于消費(fèi)者來說，這種“養(yǎng)眼菜肴”對健康并沒有好處。

安全購物對策5：盡量少買紅色、粉紅色和黃色的散裝肉類熟食和餐館肉類菜肴。拒絕顏色不正常的鮮艷菜肴。

在食品品種極大豐富之后，各種產(chǎn)品之間的競爭也日趨激烈。為了吸引消費(fèi)者的興趣，生產(chǎn)廠家不僅會給食品美容化妝，還會想方設(shè)法地取悅消費(fèi)者的牙齒，做成“特別脆”、“特別酥”、“特別筋”之類的口感。然而，消費(fèi)者們往往想不到，舌頭和牙齒的享受，絕不會無緣無故地產(chǎn)生。那些“特別”的口感，也要有特別的招數(shù)來實(shí)現(xiàn)。

比如說，特別脆的食品，意味著其中蛋白質(zhì)的含量很低，油脂較多，還很可能加入了“膨松劑”。膨松劑雖然不是有毒物質(zhì)，但其中常常含有會破壞B族維生素的碳酸氫鈉，以及含有鋁的明礬。鋁這種物質(zhì)攝入過多，對于大腦神經(jīng)系統(tǒng)具有一定的危害。

又比如說，很多酥脆食品不再用動物油，而是改成了“氫化植物油”，也就是“植物奶油”，“植物起酥油”等原料。這類原料是液態(tài)的植物油經(jīng)過人工氫化處理形成的，其中含有對心血管健康極其有害的“反式脂肪酸”。

研究發(fā)現(xiàn)，氫化植物油當(dāng)中的反式脂肪酸會大大增加人們肥胖、心臟病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，還會妨礙兒童的生長發(fā)育。然而遺憾的是，越來越多的糕點(diǎn)餅干糖果生產(chǎn)企業(yè)，都在用含有反式脂肪酸的原料生產(chǎn)食品。無論是糕點(diǎn)還是餅干，奶油糖還是起酥面包，都會找到它的蹤跡。

那些特別筋道的面條，粉絲之類的食品，有可能是對淀粉進(jìn)行了化學(xué)改性處理，或者是加入了明礬，硼砂等有利于增筋的成分，但它們對健康都沒有什么好處，明礬促進(jìn)大腦衰老，硼砂還有一定毒性。

安全購物對策6：盡量遠(yuǎn)離口感好得異乎尋常的食品，比如特別脆、特別酥、特別筋道的食品。

目前市場上那些教授食物選購方法的書，對于絕大部分城市消費(fèi)者來說，并沒有很大的意義。因?yàn)槠渲兴f的劣質(zhì)食物，霉變食物，摻假食物，很難在正規(guī)大超市中看到，主要是在地?cái)偤娃r(nóng)貿(mào)市場等低價(jià)場合下出現(xiàn)。較大的超市會有進(jìn)貨的標(biāo)準(zhǔn)，而較大的農(nóng)貿(mào)市場都有蔬菜農(nóng)藥殘留之類的檢測。從加工食品角度來說，品牌食品當(dāng)中，食品添加劑的含量也基本上能夠符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

所以，只要從可靠的銷售渠道購物，短期內(nèi)的食品安全是有基本保障的。消費(fèi)者只要遵循以上幾項(xiàng)原則，在購物之時(shí)能夠明智選擇，在家庭儲藏和烹調(diào)當(dāng)中預(yù)防有害物質(zhì)的產(chǎn)生，就能基本上遠(yuǎn)離不安全的食品。