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        經(jīng)濟(jì)衰退期如何開(kāi)餐廳

        2009-01-01 00:00:00SaraWilson
        創(chuàng)業(yè)邦 2009年5期

        在當(dāng)下這樣一個(gè)殘酷的行業(yè)環(huán)境中,開(kāi)一家餐館有什么秘訣呢?

        你正在考慮開(kāi)一家餐館。開(kāi)餐館可能帶來(lái)的名聲和財(cái)富正誘惑著你,你對(duì)美味的嗜好也驅(qū)動(dòng)著你,你希望自己的生活融入這樣一個(gè)激動(dòng)人心的行業(yè)。這些想法都很好,但你還是不要出現(xiàn)過(guò)高的熱情。即使在健康的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中,開(kāi)餐廳失敗的可能性也很大,而在經(jīng)濟(jì)衰退期間,這個(gè)行業(yè)就更顯得無(wú)情了。昂貴的食材原料,勞動(dòng)力成本高企,消費(fèi)者也更多選擇在家吃飯。餐廳關(guān)門(mén)了,而生活仍在繼續(xù)。

        但是,創(chuàng)業(yè)者們?cè)敢馊ヌ魬?zhàn)那些不可能的說(shuō)法,有勇氣在這樣一個(gè)殘酷的行業(yè)試試自己運(yùn)氣。我們沒(méi)有說(shuō)你做不到這一點(diǎn)。我們只是告訴你應(yīng)該自己先做好準(zhǔn)備,或許你可能發(fā)現(xiàn)自己處在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的底部。為了幫助你開(kāi)始創(chuàng)業(yè),我們采訪了一批行業(yè)專家和餐飲領(lǐng)域成功的創(chuàng)業(yè)者,為你提供了方法和訣竅。

        認(rèn)清現(xiàn)實(shí),謹(jǐn)慎起步

        雖然你可能會(huì)急于開(kāi)始運(yùn)營(yíng),但你還是不能跳過(guò)這一步:建立起堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?!白钪匾氖?,要避免到處?kù)乓摹畬汒悂?lái)相機(jī)綜合癥’——這是我在自己餐廳里拍的照片,這是我和我的廚師合影?!笔称凡惋嬜稍兤髽I(yè)Clark Wolf co.的創(chuàng)始人兼總裁克拉克沃爾夫(Clark Wolf)警告說(shuō)?!斑@并不值得去說(shuō)道,你要做出一些與眾不同的事情,還需要做大量的工作?!?/p>

        開(kāi)一家餐館需要深入了解的知識(shí)不僅僅是與食物相關(guān),也涉及到市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、融資和管理人的技能。即使你一個(gè)人掌握了所有的訣竅,跟別人合作也不會(huì)是壞事。“選擇一個(gè)工作伙伴,找那些跟你一樣有熱情,并能給你的業(yè)務(wù)帶來(lái)別樣特色的人。”在餐飲行業(yè)有超過(guò)20年以上經(jīng)驗(yàn)的飯店老板和咨詢顧問(wèn)瑪里琳蕭爾斯布奇(Marilyn Schlossbach)建議說(shuō)。

        擁有該具備的知識(shí),只是奠定成功基礎(chǔ)的一部分,還需要有足夠的資金來(lái)推動(dòng)企業(yè)的后續(xù)運(yùn)營(yíng)?!皬臍v史案例來(lái)看,人們常會(huì)聽(tīng)到,投資不足是導(dǎo)致企業(yè)失敗的頭號(hào)原因,”沃爾夫說(shuō)。“從來(lái)就很難看到真實(shí)。你真正需要知道的不只是你餐廳開(kāi)張需要多少錢(qián),還包括接下來(lái)繼續(xù)運(yùn)營(yíng)的錢(qián)來(lái)自哪里?!币凶銐虻馁Y本支撐前6個(gè)月的經(jīng)營(yíng),沃爾夫提出建議,還要準(zhǔn)備一筆額外的資金來(lái)度過(guò)之后的幾個(gè)月。

        提出一種好理念

        雖然美國(guó)餐飲業(yè)普遍受到了打擊,但是有一些領(lǐng)域確實(shí)要比其它領(lǐng)域表現(xiàn)更好??焖傩蓍e類(lèi)餐飲就大受消費(fèi)者歡迎,因?yàn)樗鼈円愿侠淼膬r(jià)格提供了更健康的選擇,這正是消費(fèi)者看中的價(jià)值。根據(jù)食品服務(wù)業(yè)咨詢企業(yè)Technomic的報(bào)告,2007年,美國(guó)快速休閑餐飲連鎖企業(yè)銷(xiāo)售額增長(zhǎng)13%,門(mén)店數(shù)量則增長(zhǎng)9.5%,成為餐飲服務(wù)業(yè)中少有的快速增長(zhǎng)領(lǐng)域。

        蕭爾斯布奇和沃爾夫都認(rèn)同快速休閑餐飲有巨大的潛力,但沃爾夫也認(rèn)為成功并非就已經(jīng)如此清楚地標(biāo)示出來(lái)了。無(wú)論是餐飲市場(chǎng)中的哪個(gè)細(xì)分領(lǐng)域,餐館必須把重點(diǎn)放在使他們的客戶感覺(jué)更好,這是人們?nèi)ゲ宛^的首要原因,沃爾夫說(shuō)。無(wú)論是通過(guò)美味的食物和良好的服務(wù),都是要確??蛻舾械绞孢m和安全。同時(shí)要注意到客戶的期望。沃爾夫指出,人們渴望舒適的食物,如在1987年經(jīng)濟(jì)崩潰后大家喜歡上了土豆泥,“911事件”之后壽司開(kāi)始流行?,F(xiàn)在呢?這樣一些“與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)的指標(biāo)性食物”包括:1、用非常好的肉和熏肉制作出的優(yōu)質(zhì)漢堡包,因?yàn)槊绹?guó)人與生俱來(lái)就喜歡漢堡包;2、我們正在進(jìn)入一個(gè)通心粉和奶酪盛行的經(jīng)濟(jì)時(shí)代,但是目前奶酪要更受歡迎一些。他說(shuō):“這兩種美食都可以用農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的綠色蔬菜制作。”沃爾夫建議將季節(jié)性、地方特色、家傳風(fēng)味和有機(jī)食品作為餐館的特色。

        51歲的迪安勞林(J.DeanLoring)和52歲的邁克爾吉里根(Michael Gilligan)看起來(lái)找到了一條正確的賺錢(qián)之路。2007年,他們成立了Burger Lounge公司,這是一家位于美國(guó)加州拉霍亞的快餐休閑漢堡餐廳。他們只使用有機(jī)食材,其特色圓面包中提供的是用草喂養(yǎng)的牛肉。為了超出客人的期望,餐廳重點(diǎn)宣傳提供高品質(zhì)的服務(wù)。當(dāng)其他餐館正在縮減或者或放棄擴(kuò)展時(shí),Burger Lounge正在擴(kuò)張。目前已經(jīng)開(kāi)了第四家店,每平方英尺的年平均銷(xiāo)售收入超過(guò)了1,1130美元,預(yù)計(jì)到今年年底銷(xiāo)售額將超過(guò)500萬(wàn)美元。“很多人都在邊上觀望,擔(dān)心將會(huì)發(fā)生什么事情,”勞林說(shuō),“但我們?cè)诜康禺a(chǎn)領(lǐng)域和提供符合人們現(xiàn)在需求的產(chǎn)品領(lǐng)域都看到了機(jī)會(huì)。我并不會(huì)認(rèn)為我們公司和產(chǎn)品或模式可以抵抗經(jīng)濟(jì)衰退,但確實(shí)正在當(dāng)下的市場(chǎng)中茁壯成長(zhǎng)?!?/p>

        傾注熱情,節(jié)省開(kāi)支

        在目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下,銀行緊縮貸款,信用卡公司正在削減信貸額度。你需要獲取現(xiàn)金來(lái)保證企業(yè)不失去控制。如果你也是這種情況,要跳出狹隘的思維,看得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。

        街頭食品并不像以前那么低檔了。花式調(diào)合、新鮮材料和獨(dú)特的產(chǎn)品已經(jīng)將街頭攤販的服務(wù)帶到了全新的水平。事實(shí)上,這些已經(jīng)成為紐約市餐飲業(yè)的重要部分,也獲得市民的認(rèn)可,專門(mén)設(shè)立的“Vendy Award”獎(jiǎng)項(xiàng),會(huì)針對(duì)所有的路邊攤選出最棒的路邊攤食物,這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)已經(jīng)評(píng)選了四年。他們是新一代的路邊售貨員,他們以誘人的食物、低成本的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。

        杰羅姆·張(JeromeChang)和克里斯·陳(Chris Chert)開(kāi)創(chuàng)了移動(dòng)餐館的概念,在2007年一起創(chuàng)立的DessertTruck公司時(shí)啟動(dòng)資金大約為10萬(wàn)美元(克里斯從那時(shí)就辭職了)。通過(guò)他們的定制卡車(chē)的側(cè)窗,客戶可以用5美元買(mǎi)到美味甜品,如烤蘋(píng)果和桂皮、熔融巧克力、蛋糕和香草奶油等,到今年底銷(xiāo)售收入估計(jì)將達(dá)到約50萬(wàn)美元。杰羅姆和克里斯現(xiàn)在能保證業(yè)務(wù)上最少的投資,但你不要過(guò)于魯莽急于削減成本。杰羅姆承認(rèn),他們選擇了最便宜的供應(yīng)商來(lái)建造卡車(chē),一年多以后,他們?nèi)匀灰獮楫?dāng)年因?yàn)樨毨Ф龀龅臎Q定承受代價(jià)?!巴瑱C(jī)械問(wèn)題打交道是任何移動(dòng)的餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題,如果你準(zhǔn)備不充分,將大大消耗你的精力。”杰羅姆說(shuō),他付出了6.5萬(wàn)美元來(lái)購(gòu)買(mǎi)卡車(chē)?!熬臀覀兌裕覀冞x擇了低價(jià)位的供應(yīng)商,結(jié)果導(dǎo)致許多問(wèn)題,其中大多數(shù)問(wèn)題本來(lái)是可以預(yù)防的?!?/p>

        除了維修問(wèn)題,設(shè)計(jì)出的卡車(chē)也不太好使用:原本用于他和8名工作人員通過(guò)的后車(chē)門(mén),已經(jīng)不能再打開(kāi)。他還要確保能獲得紐約市頒發(fā)的數(shù)目有限的街頭攤販許可證。然而,創(chuàng)立一家移動(dòng)的餐館為他帶來(lái)了名聲,也創(chuàng)造了一個(gè)健康的運(yùn)營(yíng)環(huán)境。事實(shí)上,為了在艱難時(shí)期生存下來(lái),將迫使你努力去獲得幾乎所有可能會(huì)得到的東西。“從事餐飲業(yè),就要靠一美分,五美分,十美分慢慢積累起來(lái)?!蔽譅柗蛘f(shuō),“如果你現(xiàn)在創(chuàng)業(yè),就開(kāi)始學(xué)習(xí)如何成功地做到這一點(diǎn),你要時(shí)刻做好準(zhǔn)備。”

        節(jié)省成本的技巧

        依靠這些額外的成本削減技巧,可以節(jié)省更多的金錢(qián):

        ·綠色。利用可持續(xù)的產(chǎn)品,可以回收杯子,可以使用太陽(yáng)能電池板屋頂,這些舉措可以很大影響你的利潤(rùn)狀況。

        ·多問(wèn)。經(jīng)濟(jì)衰退時(shí),每個(gè)人可能都要承受損失,包括你的店面業(yè)主和供應(yīng)商。進(jìn)行談判以爭(zhēng)取到更低的價(jià)格,比如可以同意承諾在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇時(shí)進(jìn)行補(bǔ)償?!靶蝿?shì)更好時(shí),每個(gè)人都必須對(duì)彼此慷慨,而在艱難時(shí)期,我們必須互相保護(hù)?!盋lark Wolf公司的總裁兼創(chuàng)始人沃爾夫說(shuō)?!拔艺娴慕ㄗh大家學(xué)會(huì)靈活處理?!?/p>

        ·參與社區(qū)組織。這樣進(jìn)行推銷(xiāo),你的企業(yè)并不會(huì)帶來(lái)多少成本。加入地方商會(huì),以參與社區(qū)范圍內(nèi)的營(yíng)銷(xiāo)工作,或者與當(dāng)?shù)赜霸汉匣锾峁巴聿?1場(chǎng)電影”的打包服務(wù),飯店老板和顧問(wèn)蕭爾斯布奇建議道。

        ·監(jiān)控成本。這可以節(jié)省很多錢(qián)?!罢?qǐng)務(wù)必將錢(qián)花在人們可以感覺(jué)到的地方,”沃爾夫說(shuō)?!斑@不是一個(gè)適合大幅鋪張的時(shí)機(jī)?!?/p>

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