講到近年來中國食文化的變化與問題，就不由使人想哼唱起周華健的那首流行歌曲“讓我喜歡讓我憂”。這是最能準(zhǔn)確表達(dá)人們對當(dāng)前我國飲食行業(yè)和飲食文化的語言了。

改革開放給我們帶來的好處和利益有目共睹，但隨之而來的負(fù)面效應(yīng)也層出不窮。人們的衣食住行變化最為巨大與顯著。如果我們將這種變化納入到世界性的經(jīng)濟一體化、全球市場化、文化多元化和科技信息化這一視野和視域，再結(jié)合微觀的、民俗生活的視角，以我們身邊的上海和日常生活為例，就大致可以看出這么一些“讓我歡喜讓我憂”的狀況。

食品日益增長和

安全日趨嚴(yán)峻

食品常年有，反季節(jié)食品問題多；食品保鮮期長，添加劑危害多。

這是目前人們有關(guān)食品感受最深、議論最多的話題。因為中國數(shù)千年來一直是農(nóng)業(yè)社會，直至現(xiàn)在也基本是農(nóng)業(yè)人口占多數(shù)，所以飲食習(xí)慣是依季節(jié)而形成，由此又產(chǎn)生節(jié)俗習(xí)慣。我國的節(jié)日活動也是同農(nóng)作物的生長密切相關(guān)的，但由于現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，例如現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)揭示了農(nóng)時的本質(zhì)，掌握了農(nóng)時的規(guī)律，因而可以改變或滿足作物對農(nóng)時的要求，如塑料膜栽培、溫室栽培、異地運輸供應(yīng)，改變光照、積溫等手段，因而如番茄、西瓜等各類果蔬，一年四季都可以從菜場或超級市場買到。因此，如專家介紹的那樣，為了搶季節(jié)上市，生產(chǎn)者和商家就必須使用人體營養(yǎng)并不需要的化學(xué)物質(zhì)。如促成栽培提早上市的草莓，果形變大，色澤鮮艷，但吃起來的口感卻非常淡，遠(yuǎn)非按農(nóng)時栽培的草莓香甜好吃。與此同時人們也將促成蔬菜瓜果反季成熟的化學(xué)物質(zhì)一并吞下。其中的一些化學(xué)物質(zhì)，還對兒童的生長發(fā)育有害。此外，為了保鮮，生產(chǎn)、收購和銷售部門或個人，也在化學(xué)或其他元素上動腦筋，以致近年來連續(xù)出現(xiàn)了問題奶粉等危害消費者的事件。

另外，從民俗文化角度，我們還可以看到相關(guān)的節(jié)俗所受到的影響。有學(xué)者分析說，以往，食物的所謂春種、夏長、秋收、冬藏，四季分明，不可亂套。因此，在各個季節(jié)中，人們都要舉行祈禱、祝福等的盛大活動，祭祀天地、莊稼和祖先，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。傳統(tǒng)農(nóng)時的文娛活動現(xiàn)在不少已經(jīng)消失了，有些則內(nèi)容簡化變質(zhì)了，如中秋賞月，與賞月有關(guān)的內(nèi)容消退，現(xiàn)在唱主角的是一年一度的商家爭奪月餅市場。有些精彩的農(nóng)時活動，則走向反季節(jié)化。典型的如舞龍（燈），原先是正月元宵節(jié)的活動，平時是不舉行的，但現(xiàn)在不管遇到哪個節(jié)慶，都要出動舞龍表演，過多的表演，給人以看膩了的感覺。這種情況類似一年四季都有番茄供應(yīng)一樣。原先是“涼秋九月菊花發(fā)”（楊萬里《買菊》），“不是花中偏愛菊，此花開盡更無花”（元稹《菊花詩》），重陽賞菊烹蟹因而成為晚秋的一種眼福和口福兼而有之的享受?，F(xiàn)在有了人工培育的反季節(jié)菊花和人工養(yǎng)殖的反季節(jié)湖蟹，季節(jié)完全被淡化、模糊了，生活節(jié)奏加快了，人再也沒有過去那種雅興了。

食品品種豐富和

鄉(xiāng)土特色減退

國外食品多，民間食品受沖擊；食品市場活躍，各地特色難保。

現(xiàn)在的年輕人和兒童，鐘情的主要是可口可樂、雪碧、肯德基、麥當(dāng)勞等國外飲料與食品；我們的主要媒體——電視上的飲食廣告也基本被這些飲食占據(jù)著。相反，我們的一些民間食品，如上海的大餅油條糍飯豆腐漿，則被邊緣化了：只有中老年人喜歡；一般區(qū)域里，只有路邊小店、小販還在制作。這些都已是不爭的事實。此外，由于市場經(jīng)濟的高度發(fā)展（通俗的說法是，只要有空間和利潤，商人就會把商品搬過來），各地特色難保，鄉(xiāng)土特色減退。現(xiàn)在旅游到任何地方，那里的土特產(chǎn)商品一般都不稀罕，游客的家鄉(xiāng)基本都能買到。所以，旅游行業(yè)的“吃、住、行、游、購、娛”六大要素中與飲食有關(guān)的“吃”和“購”就越來越難以實施。

節(jié)日數(shù)量日增和

吃的比例失調(diào)

傳統(tǒng)節(jié)日，只有吃最突出；現(xiàn)代節(jié)會，缺少吃的特色。

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，中國節(jié)日中的許多過程性的內(nèi)容被淡化和簡化，剩下的只是吃喝。例如春節(jié)的年夜飯、元宵節(jié)的湯團和圓子、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的糕點等等。不少中國人逢節(jié)就嘆氣說，又是吃！在這種情況下，注重過程和外在娛樂形式的西方節(jié)日，如圣誕節(jié)、情人節(jié)、復(fù)活節(jié)等，雖也離不開吃，但它的活動方式和內(nèi)容的分量，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了吃喝。所以一些年輕人會青睞和鐘情于它，商家在這些節(jié)日所做的生意范疇，也不是飲食產(chǎn)品，而是一些工藝品、花朵等更具浪漫和藝術(shù)、娛樂性質(zhì)的文化產(chǎn)業(yè)。

與此相反，我國現(xiàn)代和當(dāng)代的一些節(jié)會，飲食文化的分量又嫌不足。例如，上海將舉辦的世博會，中國飲食在其中就很少有自己的地位。所以，筆者呼吁，要趁世博會之際（之機），籌劃或舉辦中國飲食文化博物館（詳見拙文《了解與利用世博會，發(fā)展上海餐飲業(yè)》，《食品與生活》2004年第11期）。

食品資源豐厚和

市場經(jīng)驗缺乏

本國資源豐富，全球推廣不夠；沉湎自我賞析，缺乏市場操作。

中國一直宣稱自己的飲食在世界上很有特色，色香味都在一般之上。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及?！宾那锇自凇抖嘤嗟脑挕分幸舱f：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”但據(jù)許多國外生活過的國人說，中國食品（特別是餐飲產(chǎn)品）在國外是低檔次的代表，質(zhì)量和檔次一直難以上去。這又與如美國肯德基、麥當(dāng)勞以及一些西餐那樣的食品形成了較強烈的反差，因為它們在中國卻是紅紅火火的，基本成了雅致上品和白領(lǐng)生活、文化享受的代表。

這一問題的另一體現(xiàn)則是我國食品的傳統(tǒng)文本保留和現(xiàn)代傳播不暢，主要表現(xiàn)為：食品典籍載錄多，國際傳播不夠；文字材料多，博物館藏實物少。

這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，很重要的一個方面是我們?nèi)鄙偈袌鲇^念和市場操作方法，我們?nèi)鄙偃虻膹V闊視野和進行國際文化傳播、推廣和交流的經(jīng)驗和方法。我國加入WTO組織已多年，這個問題還沒有真正解決。

手工操作熟練和

現(xiàn)代意識不強

民間技藝強，衛(wèi)生條件差；有競爭意識，無品牌專利觀念。

這可以說是上面問題產(chǎn)生的又一種現(xiàn)象表現(xiàn)和緣由根源。我們傳統(tǒng)的食品，如上海的“四大金剛”（大餅、油條、糍飯、豆腐漿），除少部分餐飲店有機械化生產(chǎn)線外，大部分是由小店鋪、小商販用傳統(tǒng)方法制作的，所用的工具和設(shè)備原始而不衛(wèi)生。如烤大餅的油桶，煎油條的食用油，制作者一手抓食品一手?jǐn)?shù)錢幣等等，讓人不放心。可從味道來說，機械制造的食品又不如手工制作的。這又是一個兩難的問題。

多年的市場操作，使人們的競爭意識不斷加強，食品行業(yè)“你方唱罷我登臺”的情形特別顯著。如各大菜系、各地餐飲業(yè)輪番上場，一會兒是杭幫，一會兒是本地；一會兒是土家燒餅，一會兒是窩窩頭。但似乎都沒有能像肯德基、麥當(dāng)勞那樣真正能夠長久占領(lǐng)市場的品牌食品與餐飲。一些經(jīng)受過歷史考驗的老字號食品，又因冒牌貨太多而逐漸喪失品牌的含金量，如響當(dāng)當(dāng)?shù)年柍魏箝l蟹，如今已被濫用到所有的蟹種上去了。每年秋天，上海大街小巷全部是打著“陽澄湖大閘蟹”牌號的商販和店鋪，幾乎無一例外。真正的陽澄湖大閘蟹到哪里去了？

這就是缺乏現(xiàn)代商品專利意識的，自己搞跨自己的短期行為。這也是食品鄉(xiāng)土特色減退的一個重要原因。

餐飲行業(yè)紅火和

家庭自制簡單

各色餐飲飯館此起彼伏，闔家聚餐轉(zhuǎn)移餐館；成品和半成品食物層出不窮，自己動手制作的樂趣和氣氛日漸淡薄。

著名作家梁實秋當(dāng)年曾戲言，“要使一天不安穩(wěn)就請客?！钡菚r，人們卻無論是過年過節(jié)還是請客吃飯，雖不安穩(wěn)和勞累也要自己動手，勞累并快樂著。當(dāng)然，自己動手的最主要原因是經(jīng)濟問題，自己做便宜，上館子花錢?，F(xiàn)在不同了。一方面口袋里有錢，另一方面工作較累，不想回家再辛苦，于是就出現(xiàn)餐飲行業(yè)紅火和家庭自制簡單的現(xiàn)象。商家不斷推出各式菜肴，制作成品和半成品食物；民眾（特別是年輕人、剛成家的小夫妻）樂于到飯店解決“溫飽”和享受服務(wù)，買成品和半成品食物放入冰箱，隨時備用。這樣，家庭的“馬大嫂”（買汰燒）減輕了，可其中的生活樂趣和勞累并快樂著的感覺也找不到了。

這就是不斷發(fā)展和進步的現(xiàn)代生活與傳統(tǒng)的更貼近自然的生活之間永遠(yuǎn)存在著的矛盾！