豆腐，一道國(guó)人家喻戶曉的家常菜，幾乎人人都吃過，人人都愛吃。魯迅筆下的豆腐西施（做豆腐的美人），也是江浙地區(qū)民風(fēng)民俗的一道靚麗色彩。

豆腐為我國(guó)所發(fā)明。色白，持水性好，組織細(xì)膩、柔嫩、緊密，富有彈性，口感滑爽。大豆經(jīng)浸泡、磨細(xì)、濾凈、煮漿后，加入少量凝結(jié)劑（石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯、鹽鹵等），使豆?jié){中蛋白質(zhì)凝結(jié)，再除去過剩水分而成。豆腐是非發(fā)酵豆制品（大豆的發(fā)酵制品如豆豉、腐乳、納豆等），通過加工，不僅除去了大豆的有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的消化率提高，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時(shí)，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92%～96%。

中國(guó)人栽培大豆的歷史有5000年以上，相傳在公元前2世紀(jì)，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發(fā)明了豆腐，漢高祖十一年劉安的母親病了，什么都吃不下，而劉安是個(gè)大孝子，他知道母親愛吃黃豆，就讓家里人把黃豆磨成粉，再加點(diǎn)水準(zhǔn)備端給母親食用，為了讓味道更好，劉安在黃豆粉里撒了一把鹽，就在這時(shí)怪事發(fā)生了，黃豆出現(xiàn)了蛋白質(zhì)凝結(jié)的現(xiàn)象。劉安在無意中發(fā)明了鹽鹵點(diǎn)豆腐。如今豆腐可作為烹飪?cè)现瞥啥喾N菜肴，是人們?cè)诓妥郎铣Ｒ姷亩怪破?。它食用方便、老幼皆宜、美味可口，而且秀色可餐（又白又嫩）?/p>

豆腐不宜單獨(dú)食用。豆腐的蛋白質(zhì)含量雖高，但由于它的蛋白質(zhì)中，人體必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。如何揚(yáng)長(zhǎng)避短？只需將其他動(dòng)植物食品與豆腐一起烹調(diào)即可，如在豆腐中加入肉末或用雞蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的豐富蛋白質(zhì)，提高其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。此外，豆腐雖富含鈣質(zhì)，但若單食豆腐，人體對(duì)鈣的吸收利用率頗低，若為豆腐找個(gè)含維生素D高的食物作伴同煮，借助維生素D的作用，便可使人體對(duì)鈣的吸收率提高20多倍。例如魚頭燒豆腐，此菜不僅味道鮮美，而且搭配得非?？茖W(xué)，因?yàn)轸~頭內(nèi)的維生素D可提高人體對(duì)豆腐中鈣質(zhì)的吸收利用率。也可將海帶或其他含碘高的海產(chǎn)品與豆腐為伍，因?yàn)槎垢泻幸环N皂角甙的物質(zhì)，此物質(zhì)雖可防止引起動(dòng)脈硬化的氧化脂質(zhì)產(chǎn)生，但也會(huì)引起體內(nèi)碘的排泄，如果長(zhǎng)期食用易引起體內(nèi)碘的缺乏，而海帶與豆腐同煮，則珠聯(lián)璧合，兩全其美。

豆腐除營(yíng)養(yǎng)豐富外，還有抗癌作用。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)在今年一期《癌癥研究》上說，美國(guó)西北大學(xué)研究院發(fā)現(xiàn)，大豆中有一種叫異黃酮的抗氧化劑，幾乎能完全遏制前列腺癌細(xì)胞在老鼠體內(nèi)擴(kuò)散，服用過的老鼠前列腺癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的幾率減少96%。實(shí)驗(yàn)中使用的異黃酮含量也就相當(dāng)于人從一頓富含豆制品的飲食中攝取的量。雖然異黃酮不會(huì)使前列腺腫瘤變小，但它幾乎能完全阻止前列腺癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部。

豆腐雖然價(jià)廉物美，但食用也不能過量。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風(fēng)病、動(dòng)脈硬化患者更要控制食用量。中醫(yī)認(rèn)為，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者也不宜多食。

過量食用豆腐的危害

1、引起消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。

2、促使腎功能衰退。在正常情況下，人攝入體內(nèi)的植物性蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進(jìn)一步衰退，不利于身體健康。

3、促使動(dòng)脈硬化形成。美國(guó)醫(yī)學(xué)專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，它在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。

4、導(dǎo)致碘缺乏。大豆含有一種叫皂角甙的物質(zhì)，它會(huì)促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄，長(zhǎng)期過量食用豆腐，很易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。

5、促使痛風(fēng)發(fā)作。豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食豆腐易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。另據(jù)最新研究，豆腐或與記憶力喪失有關(guān)。英國(guó)拉夫巴勒大學(xué)的研究人員針對(duì)719名生活在瓜哇城鄉(xiāng)的中老年印尼人進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食用大量豆腐（一天至少一次）與記憶力減退有關(guān)，這一關(guān)聯(lián)在68歲以上人群中尤為明顯。豆制品富含植物雌激素，其作用酷似雌激素。很多發(fā)展中國(guó)家的人都以食用豆制品作為一種主要的蛋白質(zhì)來源，以代替肉類。研究表明，豆制品能保護(hù)年輕人和中年人的大腦免受損傷，但高含量的植物雌激素實(shí)際上可能會(huì)增加癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。研究者伊夫·赫格福斯特教授說，此前的研究一直將雌激素療法與65歲以上人群中加倍的癡呆風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起。她說雌激素趨向于促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，在大腦老化過程中這未必是件好事。另外，高劑量的雌激素可能會(huì)促進(jìn)稱為“自由基”的微粒對(duì)細(xì)胞的傷害。研究人員認(rèn)為需要開展更多研究來確認(rèn)在其他民族中是否存在著相同的現(xiàn)象。