松崗：江老師，您好！雖然是初次見面，但是我經(jīng)常在雜志、報(bào)紙、電視等媒體上看到您，覺得很有親切感，就連您的家鄉(xiāng)是安徽省我都知道哦！（笑）

江禮：站在美食評(píng)論家的立場(chǎng)上，我品嘗過(guò)各種的美食，但是我最關(guān)心的還是“飲食的安全性”。通常我到了一個(gè)陌生的地方，在不知道這里的菜肴是不是安全的情況下，我通常只會(huì)選擇兩種食物，一種是新疆菜，還有一種就是日本料理。原因就是，日本料理的食材都是最新鮮的；而新疆菜則是以現(xiàn)殺的肉類作為食材。

松岡：日本料理最注重的就是食材的新鮮度，這是最重要的基礎(chǔ)。要做好的料理，就一定要用好的食材，還需要一個(gè)最重要的配角，那就是水！

各國(guó)的菜肴都有一個(gè)非常重要的元素，中華料理是“火”，西餐是“調(diào)味料”，日本料理就是“水”。

想要做好日本料理，沒有優(yōu)質(zhì)的水是不可能實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)槿毡玖侠肀旧砭捅容^清淡。而且，水質(zhì)的好壞是“飯”和“湯”兩種料理中最基本的構(gòu)成。就算是平時(shí)日本民眾的家常菜也是非常注重這一點(diǎn)的。

比方說(shuō)飯，大家都比較注重產(chǎn)地品種等等，最后才會(huì)想到水的問(wèn)題。但是無(wú)論多么高價(jià)格的米，水的質(zhì)量很差的話，無(wú)論如何也烹調(diào)不出飯的本色。日本米飯最大的特點(diǎn)就是比較有黏性，這個(gè)特性也是隨著日本軟水的出現(xiàn)才開始的。選擇特定的水，燒出的米飯才會(huì)更加好吃。

江禮：說(shuō)得沒錯(cuò)，其實(shí)中國(guó)古代對(duì)于飲食的第一個(gè)重要因素也是水，《呂氏春秋·本味篇》中就有記載：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)?！痹谥胁屠锩?，水擔(dān)任著不可或缺的角色。第一，水是傳熱介質(zhì)；中國(guó)飲食中很多的烹飪手法，煮、燉等，都需要水傳導(dǎo)熱量。第二，水是傳味介質(zhì)；中國(guó)有五味，甜酸苦辣咸，都是通過(guò)水的傳遞，把食材的基本味道傳遞出來(lái)，最后就是傳媒介質(zhì)，即文化的傳遞。舉個(gè)例子，現(xiàn)在的川菜和上海菜，一為長(zhǎng)江頭，一為長(zhǎng)江尾，但是現(xiàn)在喜歡吃辣的上海人越來(lái)越多，大家都喜歡川菜的文化，這也是和長(zhǎng)江流域文化的傳遞分不開的。中國(guó)和日本之間也具有這種聯(lián)系，用兩句比較簡(jiǎn)單的話來(lái)概括就是：一衣帶水(我們是鄰居)；一脈相承(都有很相似的文化根源)。

松岡：江老師說(shuō)得很好，水確實(shí)包含很多文化在里面，其實(shí)日本和中國(guó)也有很相似的地方。湯取決于水，比方說(shuō)我們現(xiàn)在的這碗湯，是日本比較有代表性的湯菜，沒有添加任何的調(diào)料。水中只有天然鹽，然后加入鯛魚煮。請(qǐng)品嘗一下。

江禮：確實(shí)很清淡。中國(guó)有句古話“大味若淡”也是這個(gè)道理，但后面還有一句“淡而不薄”。這碗湯很有意境，雖然比較清淡，卻能從“水”里面品嘗出食材本身的味道，鮮味自然而不霸道，非常美味。

松岡：其實(shí)日本和中國(guó)也一樣，根據(jù)地域的不同各地方的飯菜味道也不相同。京都是有著2000多年烹調(diào)歷史的京都菜的原點(diǎn)所在，現(xiàn)在大家所說(shuō)的京都菜已經(jīng)成為高級(jí)料理的代名詞。究其原因，是因?yàn)槿毡竟糯幕适叶ň佑诖说木壒?。但是京都的地下水確實(shí)是日本非常著名的飲用水。之所以京都能以美食著稱，很大的優(yōu)勢(shì)在于這里的水質(zhì)非常的好。

江禮：上海哪里的日本料理最好吃呢？

松岡：作為我的立場(chǎng)我不能很具體地推薦給你，但是大家可以根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去選擇。如果一家料理店不是使用普通的硬水來(lái)處理食物，而是花費(fèi)比較昂貴的設(shè)備來(lái)制造軟水，這種店一般味道會(huì)比較好。

松岡（松岡滿）：上海日本料理專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)，堅(jiān)持食材是制作料理的良師，努力回歸到食物的本來(lái)味道。

江禮：上海食文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)，因嘗遍申城美食，并發(fā)表無(wú)數(shù)美食評(píng)論而被譽(yù)為“食神”。