春節(jié)到，鞭炮爆，餐桌上，要熱鬧?？墒乾F(xiàn)在的人不愁吃不愁喝，以往過(guò)年吃的水筍紅燒肉啦，四喜烤麩啦，風(fēng)干鰻魚、海蜇頭什么的平時(shí)都已經(jīng)吃厭了，待到過(guò)年的時(shí)候，餐桌上如果仍然是這幾個(gè)菜，不免有點(diǎn)掃興，而期待給家人驚喜的巧媳婦也早早地就犯了愁。

我們不妨把出門旅游時(shí)吃過(guò)的農(nóng)家菜在頭腦中過(guò)一遍，看看能不能將那些充滿土氣卻熱鬧紅火的菜肴移植到城里家庭飯桌上。中國(guó)人的春節(jié)講究團(tuán)圓，圖個(gè)熱鬧，農(nóng)家菜特有的隨意、率直、入味興許能帶給你們新鮮的感官享受。

本地百葉包燒咸肉

用薄百葉包鮮肉餡，自己在家里做，百葉包里面肉餡多放點(diǎn)，不會(huì)像超市賣的盒裝百葉包，肉餡只有一點(diǎn)點(diǎn)，那是糊弄懶鬼的。咸肉買來(lái)，大塊的不用切開(kāi)，連皮另鍋燒煮。百葉包得用肉骨頭湯熬，放入百葉包后不要亂動(dòng)，讓肉餡結(jié)起來(lái)，在湯中燒得透一點(diǎn)。咸肉燒到筷子可以戳得進(jìn)后，晾涼切稍厚的片待用。等到百葉包差不多好了以后，咸肉片鋪上去，因?yàn)樘绶排孪倘馓?，而且剛剛切開(kāi)的咸肉片，肥瘦間隔，不太酥，保留著鄉(xiāng)土原味，特別好吃。湯再一滾，上面放香蔥或者香菜。整個(gè)百葉包咸肉湯漉漉的，百葉入肉味，很鮮很下飯。

太湖銀魚炒蛋

銀魚要買新鮮的，不要買菜場(chǎng)里臉盆中那種透明的，硬硬的用什么藥水保鮮的。銀魚炒蛋最容易了，把雞蛋打散，銀魚放入蛋糊，加細(xì)鹽和味精（雞精）。開(kāi)旺火，油多放一點(diǎn)。炒雞蛋不要亂炒，結(jié)塊后翻炒，注意不要弄焦（先旺火后中火）。上面撒香蔥，香蔥放入雞蛋糊中也可以。沒(méi)有銀魚可以用蛤蜊肉或用泡發(fā)開(kāi)的去除泥筋的蝦米、洗凈的蝦皮等等替代。這個(gè)普通的家常菜在春節(jié)的時(shí)候上來(lái)，出人意料。現(xiàn)炒起來(lái)特別快，滾燙的香味誘人，雞蛋愛(ài)好者們會(huì)一面罵你小氣一面吃個(gè)不停。

安徽粉雞湯

這個(gè)菜是我們領(lǐng)導(dǎo)看了我寫的《孔娘子廚房》以后，特地跑到我辦公室教給我的。雖然我還沒(méi)機(jī)會(huì)實(shí)踐，但聽(tīng)他很內(nèi)行的敘說(shuō)，加上我對(duì)烹調(diào)的領(lǐng)悟能力，馬上就明白了。還是先寫下來(lái)，到春節(jié)和大家一起操作。

白斬雞已經(jīng)吃厭了，雞湯也很普通，我們強(qiáng)調(diào)農(nóng)家菜地方特色會(huì)引起家人期待。買來(lái)當(dāng)年草雞，把兩塊雞胸脯肉切下來(lái)，斜切片，用水淀粉、料酒和細(xì)鹽腌漬。開(kāi)水半鍋燒開(kāi)，雞肉片一一輕放入汆，一滾就撈起來(lái)。雞腿可以另外做辣子雞丁，而雞身其他骨頭和皮的部位，放入水中燒湯，等到湯濃了以后，把雞骨頭等都撈出來(lái)，湯中放入木耳和冬筍塊再燒，調(diào)味。最后再放入剛剛汆過(guò)的雞肉片，一滾就好。那樣，這鍋粉雞湯就顯出特色來(lái)了，湯濃、肉嫩，吃起來(lái)很方便。

烏鎮(zhèn)臭豆腐煲

浙江很多地方的人喜歡吃臭的東西，紹興就不必說(shuō)了，最著名的臭冬瓜一蒸，隔壁第三家北方人聞到也鬧著要搬走。臭豆腐早已經(jīng)沖出浙江，上海的街頭小吃中，臭豆腐理所當(dāng)然軋一腳。我的家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)，會(huì)做臭豆腐的人家也很多。我小時(shí)候就在爸爸的指導(dǎo)下做過(guò)很多次。那個(gè)臭鹵有時(shí)成功有時(shí)失敗，成功的時(shí)候，鹵出來(lái)的東西，不管毛豆也好，豆腐干也好，都霉得恰到好處，而失敗時(shí)呢，東西堅(jiān)硬，只有咸味沒(méi)有臭味，最最失敗的就是臭鹵里面長(zhǎng)出蛆來(lái)了。不要去講了，想起來(lái)就惡心，我小時(shí)候真是很受難，爸爸抓不到其他哥哥姐姐，老是抓到我做那些小孩子不情愿做的事情。所以現(xiàn)在我也沒(méi)興趣再去動(dòng)手研究，估計(jì)當(dāng)時(shí)是溫度、濕度和咸度掌握得不夠科學(xué)，爸爸只知道遙控指揮，坐在那里想當(dāng)然。

臭豆腐一般都是清蒸或者油炸，有人不怕麻煩的，油炸后再炒毛豆子，放點(diǎn)醬油放點(diǎn)白糖紅燒。我們弄個(gè)土方，既方便又好吃。那就是現(xiàn)在很流行的馬橋香干的燒法：蔥姜蒜炒香肉糜后，放點(diǎn)鮮湯打底，臭豆腐不用煎也不用蒸，就一塊塊放上去，用中火燒。這個(gè)菜要放辣，辣醬辣豆豉都可以，但是不要攪壞了臭豆腐，最好是用淺一點(diǎn)的砂鍋。有酒精爐子的話，放在上面端上來(lái)一面燒一面吃最好。記得上面要撒一大把青蒜葉。

昆山小河蝦炒黃瓜

去蘇州昆山吃到這道菜。小河蝦很飽滿，殼薄肉緊，可以連著蝦殼吃下去，配了黃瓜顏色悅目，黃瓜更鮮美。這個(gè)菜在上海弄堂里更低端的做法是老黃瓜炒蝦皮，既然我們過(guò)年，總歸不能再小家子氣，要升級(jí)一下，蝦用活的小河蝦，黃瓜用本地小黃瓜。如果要黃瓜更入味，可以把黃瓜先用鹽腌一下。油鍋熱后，下生姜，炒蝦放料酒。幾下翻炒后放入黃瓜混合，細(xì)鹽和白糖少許，加蓋燒一會(huì)兒，時(shí)間不能久。要讓黃瓜吃上去有脆韌的感覺(jué)，而不是酥的，那就是火候到位。

貴州土豆餅

這個(gè)土豆餅我在上?！扒汩w”吃過(guò)很多次。這個(gè)菜在店里點(diǎn)擊率很高，服務(wù)員小妹還現(xiàn)場(chǎng)操作，就在你的飯桌后即席做出來(lái)。土豆餅是咸味的，可以當(dāng)下酒菜，更可以替代點(diǎn)心。我吃餅心切，倒疏忽了去偷藝。所以當(dāng)我回來(lái)后想模仿做個(gè)土豆餅時(shí)，一時(shí)有點(diǎn)抓瞎。通過(guò)和朋友聊天研究，基本上一致通過(guò)那個(gè)概念，就是玉米烙的做法。

通過(guò)實(shí)踐，現(xiàn)在教給大家，作為春節(jié)獻(xiàn)禮。

土豆絲切細(xì)點(diǎn)，放涼水下沖洗，以去掉黏滯的漿。然后調(diào)入生粉和面粉（少點(diǎn)，不是做面餅）、鹽、味精、蔥花。

油鍋熱，油多點(diǎn)。土豆絲糊狀攤開(kāi)在鍋里，薄一點(diǎn)，按按緊，不要翻動(dòng)，煤氣火小點(diǎn)。蓋鍋蓋一會(huì)，是為了讓土豆絲熟，但又不能太熟變成軟性的。所以得不斷注意它的變化，你要懂得這個(gè)餅好吃的原理，那就是脆中帶軟，四邊焦香。土豆餅在平底鍋中慢慢炸，和玉米烙一樣，這個(gè)餅大致上是油氽出來(lái)的，但不是大油鍋，所以叫“烙”。等到土豆餅四邊有點(diǎn)焦了，翻面。四邊脆脆的，中間有點(diǎn)軟，再炸一下。好了，撒上蔥花，切開(kāi)，趁熱吃。

好香??！這個(gè)菜成本很低、價(jià)廉味美。 小孩特別喜歡的。

北方玉米窩窩頭

為了突出“農(nóng)家菜”的主題，突出我們祖國(guó)地大物博，各族人民團(tuán)結(jié)友愛(ài)，南北方互相融合的精神，還要上一盤玉米窩窩頭。超市里有賣金黃色很小的玉米窩窩頭，很喜慶很吉利，就像前幾年時(shí)興的大鯉魚年糕，蒸出來(lái)以后澆一點(diǎn)甜羹，漂亮，甜蜜，討口彩。這個(gè)玉米窩窩頭金燦燦的，好像送給你24K金砣子，它的造型尖尖向上的，象征著你新的一年不斷向上。

除了以上這些菜，你可以特地去一次陽(yáng)澄湖，買回正宗的大閘蟹。有清蒸大閘蟹壓陣，就不會(huì)再有人說(shuō)你小氣了。順便你帶一些那邊特有的青殼螺螄回來(lái)。陽(yáng)澄湖的螺螄殼很薄，養(yǎng)干凈后用剪刀一剪就行。炒螺螄就不用再教了吧，蔥姜辣椒不要忘記，一炒就得。

這桌年夜飯吃著喝著，春節(jié)晚會(huì)就開(kāi)始了，四下鞭炮焰火燃起來(lái)了，送走頗不平靜的2008年，2009年我們期待會(huì)更好。