在不同的烹調(diào)工藝下，烹飪時間不同、烹飪溫度的變化不同、介質(zhì)酸堿度的變化不同。加之共存物的影響等諸多因素都會使原料中的化學(xué)成分(包括其中的營養(yǎng)成分)發(fā)生變化。本試驗(yàn)以常見的幾種葉菜類蔬菜為例。分析不同烹調(diào)工藝下菜品的營養(yǎng)成分，并與原料中的成分相比較，研究烹調(diào)工藝對菜品營養(yǎng)成分的影響，旨在為采用合理烹調(diào)工藝、盡可能多地保全食物營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。