御夫下廚術(shù)

閨密M雖非MBA出身，家庭生活卻被她管理得井井有條。記得20世紀(jì)70年代有首流行歌曲叫做《我為革命下廚房》，系女聲獨(dú)唱，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)并沒(méi)有改變下廚者的傳統(tǒng)性別。到了為蘇泊爾飲具做形象代言人的劉儀偉時(shí)代，他怪討異性歡心地說(shuō)了句口號(hào)：“男下廚房，絕對(duì)時(shí)尚?！甭?tīng)得妻子們心癢癢的，M可是聽(tīng)從這種時(shí)尚的第一人。她的老公，系北京土著，獨(dú)生子女一枝花，婚前無(wú)下廚的必要與經(jīng)驗(yàn)值。而M本人還算是小娘子一個(gè)，以前還經(jīng)常做飯給我吃。結(jié)婚之戰(zhàn)一昔得逞，廚房方面的“戰(zhàn)略”格局便發(fā)生了根本性的變化。

她制定了若干培訓(xùn)計(jì)劃。做飯如同做愛(ài)，不可缺少采購(gòu)安全食品的環(huán)節(jié)，所以先得讓老公熟悉超級(jí)市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的購(gòu)物環(huán)境。一般我們家庭常吃的食物不會(huì)超過(guò)26種，所以，食品采購(gòu)清單是很容易制定的。以前采購(gòu)沒(méi)有什么選擇余地，比如說(shuō)菜譜上有炸土豆，采購(gòu)人員就得去尋找新鮮的整個(gè)土豆?，F(xiàn)在卻可以采購(gòu)新鮮或者冷凍的削了皮的土豆、新鮮或者冷凍的已切好的土豆、半加工好的土豆，甚至全部加工好的土豆。只需看妻子們?cè)敢獍彦X(qián)省在土豆上，還是削土豆的人工上了。

有了原料，需要弄菜單。初級(jí)菜單，跟一些單位的食堂小黑板上掛著的那樣就可以了；高級(jí)菜單，則必須結(jié)合四季變遷、主人的心情起落，還有兩人關(guān)系的疏密程度，應(yīng)時(shí)令翻花樣，讓牛肉嫁接到豆苗，菠菜回歸于上湯。當(dāng)然，還要考慮到后代的發(fā)育、妻子的口味。至于廚藝問(wèn)題，則看他們的蘭心蕙質(zhì)，修行在個(gè)人。

此間種種配方上的講究，正是夫妻食譜中所要攻克的科研難題。大觀園雖有催奶湯，卻無(wú)奶粉。奶粉的發(fā)明解放了許多母親，但丈夫們刮完胡子必需的須后水，不是用來(lái)喝的。所以，他們變得略微有些憂傷，大凡跟男性有關(guān)的食品，都是為了讓他們更好地為異性服務(wù)，而他們自己只能一味付出，甚至達(dá)到虛脫的地步。

言歸正傳，說(shuō)回我閨密的經(jīng)驗(yàn)吧。她列出心理暗示三招：其一，老公做的什么都好吃；其二，老公做糊了也好吃；其三，老公下次肯定做的比這次好。而針對(duì)她自己，則有兩個(gè)要求：一是自己做的要很難吃；二呢，比較難辦，要讓自己的嘴和胃發(fā)揮最大可能的忍耐。

在泡茶中永生

以前在家時(shí)，我爸喜歡泡“醬油茶”。所謂“醬油茶”，就是茶壺塞滿了茶葉，然后加上滾燙的開(kāi)水。頭幾泡，茶黑得可以當(dāng)鏡子。我爸的特點(diǎn)是不來(lái)客人不泡這種“祖?zhèn)髅夭琛?，?lái)越稀罕的客人，添加醬油的濃度越高。他要說(shuō)明的無(wú)外乎有一點(diǎn)，我們家肯花大本錢(qián)請(qǐng)你喝茶。

我從來(lái)沒(méi)像現(xiàn)在這么盼望家里來(lái)客人，僅僅是因?yàn)槲覐睦霞規(guī)Щ亓艘惶撞杈?。自從住到北京以后，我越?lái)越?jīng)]有跟別人一起在家喝茶的機(jī)會(huì)。要知道，以前，我們老家可是幾乎每天都有人來(lái)家坐著閑談。在客廳里喝茶通常是主客之間的一道社交課，反過(guò)來(lái)說(shuō)，客廳的重要功能就是供一圈人坐著喝茶，這樣不至于太寂寞地把時(shí)間打發(fā)掉?？此麄儾僮?，近似于在一個(gè)小賭桌上給大家發(fā)牌，客人的眼睛從進(jìn)到客廳里以后就跟著茶壺轉(zhuǎn)。你如果在我們老家呆久了，會(huì)發(fā)現(xiàn)支撐大局的男人們表情很少，他們不太會(huì)多于需要的感情。

在大街上，如果幾個(gè)熟人見(jiàn)到你，往往說(shuō)：“到家泡茶去。”他們還愛(ài)說(shuō)另一句話：“到家吃飯去?！蹦谴蠖嗖皇前l(fā)自?xún)?nèi)心地真請(qǐng)你吃飯，只是一種招呼。相比之下，邀你泡茶是相對(duì)可信的，不信你上門(mén)試試，但到吃飯的點(diǎn)兒，你就該自覺(jué)地回家了。

茶垢是很厲害的，通常一個(gè)新杯，泡過(guò)一回茶后就開(kāi)始起垢。女主人的一項(xiàng)工作要點(diǎn)是保持家里茶具的干凈。但有些人專(zhuān)門(mén)把茶垢的印子留下來(lái)，好說(shuō)明她們從早就開(kāi)始喝茶。這種傳統(tǒng)在小腳時(shí)代就確立了，比起日本的茶道，講道德講禮貌講排場(chǎng)的費(fèi)勁，我們那里的要實(shí)惠得多，茶葉是便宜到一盒三塊的，茶具是賤到一只用八代的。

我在上海讀書(shū)的時(shí)候，不管在什么小館子吃飯，老板都會(huì)用一次性塑料杯給我上一口茶。一般茶的好壞不是入口的感覺(jué)，而是它的樣子，如果綠綠的立在水中，都會(huì)迎來(lái)一片稱(chēng)贊。后來(lái)我看了《胡雪巖》，那時(shí)的人一早起來(lái)就去茶店，在里面刷牙洗臉，然后吩咐伙計(jì)打探各種消息（那時(shí)還沒(méi)什么報(bào)紙）。很多人把茶店當(dāng)作辦公室，有頭面的人物一般還會(huì)有一張專(zhuān)用大桌子。

現(xiàn)在，我們常常能在北京上海廣州之類(lèi)的大城市看到南方茶館，那里邊一泡茶都要上百元，還按人頭算水費(fèi)。那些穿著小藍(lán)花花或小綠花花衣服的姑娘，按照經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)的方法給你泡茶，她們臉上浮現(xiàn)著一種跟文化無(wú)關(guān)的倦怠。如果茶館上午關(guān)門(mén)了，下午她們就可以換上紅色小襖，晚飯時(shí)給你端水煮魚(yú)。

（選自《廚房中術(shù)》，出版：云南人民出版社，責(zé)任編輯：項(xiàng)萬(wàn)和、林勁，定價(jià)：22.00元）

（編輯/木非木）