冬令進補深入人心，夏季飲食卻鮮有人注意。其實，酷暑難當，一不小心就會疰夏：不思飲食，疲倦乏力。民間流傳這樣一句老話：“頭伏火腿二伏雞，三伏吃個金銀蹄?！保ń衲甑娜敕帐?月14日，二伏從7月24日開始，三伏日是8月13日。）天氣大熱，最要講究吃好了。頭伏天正值新火腿上市，美食家把品嘗火腿看成是吃的一大快事。

夏日也是童子雞和隔年陳的新母雞上市的季節(jié)，此時的雞，含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又沒有過多的脂肪，吃口鮮嫩，還可以搭配夏令時蔬做菜。民諺有：“二伏吃只雞，一年好身體”之說。

考慮到人體在大熱天消耗過多，得有一款滋味美好，營養(yǎng)齊全，湯菜結(jié)合的菜肴用來進補。而金銀蹄是用火腿、鮮蹄和雞一起燉的湯菜，當仁不讓地成了夏日餐桌上的主角。

蜜汁火腿

食材介紹：火腿屬于豬腿腌制成品，是一種名貴的腌臘制品。火腿肥瘦適宜，紅白分明，香氣濃郁，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，色香味俱全。火腿品種繁多，各具特色，其中以金華火腿、如皋火腿、宣威火腿這三大火腿最負盛名。整只火腿，一般可以分割成五部分，即油頭、中方（又稱為中腰、中腰峰）、上方（又稱為上腰、上腰峰）、蹄（又稱肘子）、爪子。

火腿的上方食用價值高，因此價格最高，中方次之，蹄再次之，油頭和小爪價位最低。

火腿可單獨做成，例如“清蒸火腿片”、“蜜汁火腿”、“冰糖火腿”等菜?；鹜冗€可與其他原料搭配，做成例如“火腿燉雞”、“火腿蒸魚”、“火腿燉蛋”、“火腿沙鍋魚”、“火腿冬瓜湯”、“火腿燉芽菜”等菜。火腿還可與其他原料一起用來制作鮮湯。

原料用量：金華火腿（上方）一塊約300克，去芯的干蓮子50克，冰糖60克，料酒、水淀粉、白糖、糖桂花等適量。

制作方法：把火腿塊放在溫水中浸泡洗凈，去皮，去骨，削去火腿上有哈喇味的氧化部分，入水鍋小火煮二小

時，取出骨頭，修去邊皮，略帶肥膘。在火腿肥膘的一面切成長方格子的，進刀約火腿厚度的一半。將火腿放入蒸碗中，刀口的一面朝碗底，加入冰糖40克，以及適量的料酒和水，上籠用大火蒸一小時取出，潷出鹵汁待用。將蓮子放入碗中加水上籠蒸酥取出，排放在放火腿的碗中，放上20克冰糖上籠蒸至冰糖熔化，蓮子、火腿酥爛，扣入盆子內(nèi)。最后將鹵汁放入炒鍋內(nèi)，加60毫升清水和30克白糖，上爐燒開成透明的濃湯芡，澆在火腿上，淋上糖桂花即可。

營養(yǎng)滋補：火腿營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等成分，經(jīng)測試表明火腿的營養(yǎng)成分遠比鮮豬肉要高?；鹜冉?jīng)過較長時間的酶解發(fā)酵，其中的蛋白質(zhì)被分解為人體易于吸收的多種氨基酸。孕婦分娩、小孩長身體、老人虛弱和病人手術后恢復，都適宜吃些火腿，以滋補身體。

風味特色：色澤紫紅，鮮香酥糯，甜咸適口。

火腿燉鞭筍

食材介紹：人稱“江南四季都有筍，唯有鞭筍勝冬春”。鞭筍是生長在土壤中的毛竹根部的嫩杈頭，其形如鞭。質(zhì)地極嫩，微甜清香。夏季挖出的質(zhì)量最佳，是時令菜肴珍品。鞭筍葷素皆宜，故有“葷素百搭”的美稱。適合用炒、煮、燉、炸等烹飪方法制作菜肴。做菜時一般先將筍在開水中煮5～10分鐘，經(jīng)高溫來分解去掉大部分草酸鹽和澀味，撈出再改刀烹調(diào)做菜。

原料用量：純精的熟火腿150克，鞭筍500克，鮮湯（雞、火腿、蹄燉的湯）1000毫升，鹽適量。

制作方法：將鞭筍切成斜刀塊放入砂鍋內(nèi)，加入鮮湯，用小火燉燒3小時，收濃湯汁，使鮮味入鞭筍，再加鹽調(diào)味。鞭筍燉好后倒入湯碗中，上面鋪上熟火腿片即可。

營養(yǎng)滋補：鞭筍富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，人體必需的8種氨基酸一應俱全。筍是低糖低脂肪的食物，富含膳食纖維，能促進腸胃蠕動，利于人體內(nèi)的毒素迅速排泄。

風味特色：筍色淡黃，火腿金紅，湯色乳白，色彩絢麗。清香撲鼻，筍脆肉酥，鮮醇爽口。

汽鍋童子雞

食材介紹：童子雞的肉的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪含量少，營養(yǎng)價值高。而且肉的結(jié)締組織極少，易被人體所吸收。

原料用量：童子雞一只（光雞）約1000克，火腿100克，蔥、姜、料酒、鹽等適量。

制作方法：將童子雞改刀成若干塊，在沸水鍋內(nèi)焯水后洗凈，放入汽鍋內(nèi)，加火腿片、蔥結(jié)、姜片和料酒。用中火蒸約1小時即可?；鹜绕旧碛邢涛叮勺们榧狱c鹽。汽鍋蒸的菜肴，原汁原味，鮮香味不易散逸。

營養(yǎng)滋補：童子雞含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而且富含維生素E，以及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。童子雞還含有大量的不飽和脂肪酸，膽固醇含量卻很低。

風味特色：原汁原味，鮮嫩清口。

葡汁雞

食材介紹：此菜的原料用童子雞或新母雞為好。

原料用量：嫩雞一只（1000克），干紅葡萄酒100毫升，洋蔥一只，生抽醬油、老抽醬油、冰糖、精制油、料酒等適量。

制作方法：光雞加工干凈，斬去頭尾和腳，分割成四大塊，將老抽醬油抹在雞皮上。炒鍋上火，放些精制油，待油溫升至五成熱時，下雞塊（皮朝下）煎至金黃色時撈出。原鍋內(nèi)留少量油，放入切碎的洋蔥煸炒出香味，烹入料酒，加生抽醬油、老抽醬油和1000毫升清水燒開，揀去蔥頭，放入雞塊，另加50克冰糖、50毫升干紅葡萄酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜燒1小時。待雞酥熟后，撈起放在盆內(nèi)。鍋內(nèi)的鹵汁再加50毫升干紅葡萄酒，收濃湯汁，澆在雞塊上即可。

營養(yǎng)滋補：原汁原味，雞的營養(yǎng)成分不流失。

風味特色：色澤深紅，鮮香酥爛。

金銀蹄雞

食材介紹：金華火腿稱為金蹄，鮮蹄稱為銀蹄，與草母雞同煮一鍋，所以菜名為金銀蹄雞。這三種食材燉湯，各具特色：火腿鮮香，蹄醇濃，草母雞清鮮。將這三種食材合在一起燉湯，既各顯特色，又相互彌補。

原料用量：草母雞一只（光雞約1000克），鮮蹄一只(約750克)，火腿精肉150克，料酒、蔥姜、鹽等各適量。

制作方法：將雞和蹄治凈，入沸水鍋中焯水，然后再用清水沖洗干凈。將雞、蹄、火腿放在湯鍋內(nèi)，加適量的清水燒開，烹入料酒，另加入蔥姜，轉(zhuǎn)小火燜燒3小時，放入鹽調(diào)整口味即可。

營養(yǎng)滋補：膠原蛋白豐富，食材的營養(yǎng)成分不流失。

風味特色：湯汁濃醇，鮮香無比，肥而不膩，回味無窮。