初到日本時(shí),我對(duì)壽司和生魚片為代表的日本料理是有抵觸情緒的。我從小生活在天府之國,我的胃早就被母親烹調(diào)的川味美食塞滿了。然而在日本,那些麻辣鮮香的川菜難以吃到。即便千辛萬苦地尋找到一兩家中餐館,他們端上來的中餐都變了味,讓人大失所望,這也許就是一方水土養(yǎng)一方人吧!
每每去日本朋友家做客,朋友大都是拿出壽司和生魚片招待我們,盛情難卻,只好硬著頭皮吃,想象中的舌頭發(fā)澀、胃口不適、鬧肚子等感覺不知都躲到哪里去了。吃得久了,我逐漸愛上了吃壽司,一日不見就心癢癢的,有時(shí)甚至心甘情愿地在樓下的壽司店排隊(duì)等候,就為了完成自己的一個(gè)心愿。
在壽司店高高的椅子上剛剛坐定,老板娘就送上了清香的日本茶。白衣白帽的廚師在案板前麻利地忙開了。他先是拿出幾片長(zhǎng)而寬的綠色的葉子,切掉葉尖和葉尾,擦凈后每人面前放上一片,是當(dāng)盤子用的。然后,在葉子的右上角放上經(jīng)過特殊腌制的、帶甜辣味的姜片,據(jù)說姜片能起到殺菌的作用。淡粉色的姜片與綠色的葉子相映成趣,還沒吃,就來了食欲。日本人是很講究就餐環(huán)境的,給顧客一種很溫馨體貼的感覺,讓人覺得他們似乎就是自己可以信賴的家人。
中餐歷來講究色香味美,日本壽司可以說把這條準(zhǔn)則發(fā)揮到了極致。碼放整齊的壽司卷,三兩只為一份,統(tǒng)統(tǒng)裹了紫菜葉子,選米飯、黃瓜、三文魚等為配菜,輔以芥蘭為佐餐小料,它們安靜地躺在日式烏木托盤里,由侍者端到我們的面前。對(duì)于日本壽司的嗜食者而言,說它們活色生香或秀色可餐都不為過。吃壽司,講究的是一口悶,唯其如此,飯香與生魚片的香味才能完全相融,將齒頰間填得滿滿的,不留一絲縫隙,那濃香的滋味無處可逃,在口中久久徘徊,一波三折。
壽司是日本料理中的招牌美食,有日本人的地方就有壽司店。壽司說穿了就是飯團(tuán),不過加上其他的輔料后,那飯團(tuán)就有了鳳凰涅似的轉(zhuǎn)變,變得風(fēng)情萬種,變得秀色可餐了。
壽司其實(shí)也來源于中國。在公元200年即后漢年代,中國已開始流傳“壽司”這種食品。宋朝年間,中國戰(zhàn)亂頻繁,壽司正好作為逃難的充饑食品,品種頗多,有菜蔬類、魚類、肉類,甚至貝殼類都有。公元700年,即日本的奈良時(shí)代,出外營商的日本商人將壽司帶入日本。當(dāng)時(shí)的日本人,用一些醋腌制過的飯團(tuán),加上一些海產(chǎn)或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi),作為沿途的食糧。直到公元1700年,即江戶年間,壽司才在日本廣泛流傳,成為一種普通的食品。
燒熟一鍋飯,盛一團(tuán)到嘴里,再咔嚓啃一口黃瓜,加點(diǎn)蟹柳什么的,再塞一片紫菜,嚼爛了吞下去,和吃壽司是一樣的??扇毡救瞬贿@樣想,他們非要把飯團(tuán)卷成漂亮的壽司,真是不嫌麻煩。這就像日本茶道,為了喝一小口茶,前前后后要折騰一兩個(gè)小時(shí),這哪里是喝茶,而是在繁瑣的程序中浸淫一種文化。
來日本半年,我也學(xué)會(huì)了做壽司。我卷壽司的手藝,是師傅手把手親自輔導(dǎo)而成。師傅是我的朋友玫子,她原來是學(xué)理工的,課余在一家日本料理店兼職卷壽司,一卷就是一年多。玫子的手藝是超過400天,每天8個(gè)小時(shí)的大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶。我們就是在那家日本料理店認(rèn)識(shí)的,因?yàn)槭菈鬯镜甑氖炜?,彼此談話也很投機(jī),玫子就毫無保留地把自己做壽司的經(jīng)驗(yàn)傳授給我了。
玫子千叮萬囑,要買金蘭醬油,不能買生抽。壽司米相當(dāng)重要,最好買小袋的國寶米。自家吃的東西,不講究檔次,要的是經(jīng)濟(jì)健康。所以,價(jià)格高昂的生魚片,膽固醇高的魚子,咱不買,弄青瓜卷吧。卷壽司的竹簾,還是玫子用過多次的家傳寶貝,送給我了。
卷法有多種,內(nèi)卷、外卷、大卷、小卷、竹簾卷、手卷,玫子把所有的卷法,毫無保留地傳授了給我。盡管我每樣只學(xué)了皮毛,可仍然能博得家人的贊嘆聲,說我卷的壽司很有日本味,讓我很有成就感。