廣東人之會(huì)吃，全國可數(shù)第一，廣東吃食，以精致、清淡爽口、重原味為主。廣東地處亞熱帶，天氣炎熱，食物易變質(zhì)，因而廣東人習(xí)慣任何吃食都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，新鮮出爐已成廣東小食的賣點(diǎn)。說起廣東吃食，上海讀者不會(huì)陌生，“一定好”“利男居”“冠生園”“杏花樓”“新雅”“珠江”等廣式吃食店，從小食到酒席，都在上海的城市歷史中占了不可或缺的篇章。上海中年人的快樂童年中，一定有菱交糕（白糖糕）、馬蹄糕、雞仔餅、油炸麻球、龍須糖、陳皮梅、檸檬干等等的記憶，這些記憶令包容萬象的海派文化回味無窮。

香港人口結(jié)構(gòu)中粵籍占絕大多數(shù)，故相當(dāng)長一段時(shí)間，在內(nèi)地已漸漸失傳的廣東傳統(tǒng)吃食，在香港反而完整地保留下來。然而，近二十年來，隨著香港的經(jīng)濟(jì)騰飛，一些經(jīng)濟(jì)新名詞頻頻出現(xiàn)在港人口語中，最令人無奈傷感之一的為“夕陽行業(yè)”，學(xué)術(shù)上稱之為“式微產(chǎn)業(yè)”，它們主要為南北行紡織業(yè)、紙?jiān)鷺I(yè)，包括制造業(yè)……這些行業(yè)初時(shí)都是以家庭作坊式形式——其實(shí)與近日十分時(shí)髦的“山寨式”十分相似，當(dāng)然它們形式雖簡陋，但運(yùn)轉(zhuǎn)要正規(guī)得多，然終究敵不過現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊，正所謂“夕陽無限好，只是近黃昏”。正是這些夕陽行業(yè)，一度是推動(dòng)香港在短短百多年間由一個(gè)冷落的小漁村變身為全球八大貿(mào)易體系和世界五大銀行中心的原動(dòng)力，成為全球排名第三（僅次于美國和新加坡）的最具競爭力的城市。

香港的各主要經(jīng)濟(jì)行業(yè)中，尤以第三產(chǎn)業(yè)在本地生產(chǎn)值中所占的比重最大，高達(dá)83%以上。眾所周知，第三產(chǎn)業(yè)包括眾多服務(wù)行業(yè)，其中飲食及旅游酒店業(yè)就占27%。香港有美食天堂和購物天堂之稱，是有其深厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和文化積淀的。然因著租金和勞動(dòng)力諸多成本的快速攀升，不少家庭作坊式的手工制作的精美香港本土食品漸漸進(jìn)入式微行業(yè)，原因是諸多老字號(hào)人手有限，再加老字號(hào)年輕一代不屑繼承家族生意，再講傳統(tǒng)食品售價(jià)太低，香港不少老字號(hào)傳統(tǒng)食品在年輕人一代，已漸漸被淡忘。

世事難料，在全球經(jīng)濟(jì)不景氣的大氣候下，大家都捂緊口袋謹(jǐn)慎花錢，但掏口袋花錢這個(gè)動(dòng)作實(shí)在太誘惑人了。心理學(xué)家說過，人們花錢購物并不是因?yàn)槿鄙偈裁矗切睦砩闲枰獫M足一種快感。于是，這種只幾元錢就可以有交易的傳統(tǒng)小食，應(yīng)運(yùn)而生，人們還可以借著集體回憶來暫時(shí)忘掉眼前的不快——從前花幾角錢買一塊缽仔糕都覺得是天大的快樂和滿足，眼前這點(diǎn)困難又算什么？五星級(jí)扒房燭光晚餐消受不起，大家湊份子去元朗吃盆菜照樣可以吃得熱火朝天……買一串醬汁魚丸或在家合著熱茶吃一塊缽仔糕，也洋溢著天倫之樂！本來幾近失傳，市場越來越小的老字號(hào)因?yàn)楸娙说闹匦率盎囟陡姓湎?。有聰明的零售業(yè)經(jīng)營業(yè)恰時(shí)抓住這個(gè)商機(jī)，以懷舊作賣點(diǎn)，居然在逆市中闖出新路，開出奇葩，正所謂山窮水盡疑無路，柳暗花明又一村。

一、缽仔糕兩年開三鋪

缽仔糕是一種傳統(tǒng)廣東小吃糕點(diǎn)，源自廣東臺(tái)山，也是香港最普遍的大眾點(diǎn)心。傳統(tǒng)的缽仔糕以黃糖、黏米粉為原料，放在一個(gè)瓦制的小缽內(nèi)蒸熟，現(xiàn)在多數(shù)已改用小瓷碗。剛蒸好的缽仔糕，吃的時(shí)候從小缽里倒出來，用竹簽穿起來吃，暖、滑、香、爽。

缽仔糕在上世紀(jì)八九十年代的時(shí)候，只有一二種口味，現(xiàn)在則增加了很多種，只要是你想得出來的口味都可以嘗到。以前的缽仔糕通常都是以黃糖制作的，但現(xiàn)在有的是以砂糖，有的是以冰糖，有的是以蔗糖制作，還有的加入紅豆，摻入甘蔗汁香蕉汁或桂花汁，適合不同人的口味。這些口味不但有創(chuàng)意，而且還很健康，如綠茶缽仔糕，南瓜缽仔糕，都是健康小食。

香港島灣仔道的“缽仔王”，開間不大，裝修也挺樸素，卻十分旺市，不少顧客是專程登門來尋找“回憶味覺”的。店名為“缽仔王”其實(shí)賣的倒不一定只限于缽仔糕，但在2006年初開張時(shí)，倒是只限賣這種二三元一件的缽仔糕。掌門人鐘美惠女士其實(shí)對(duì)這種懷舊小食初時(shí)并不專長，只是因?yàn)樗囊虌屢恢笔亲鲞@行的，是制作這種懷舊小食的師傅，因此貨源有保證。約兩年前，鐘美惠在灣仔茂羅街附近，與朋友分租一個(gè)攤位，名副其實(shí)的小本經(jīng)營。她的鋪位十個(gè)平方米都不到，堪為“迷你”，再加市口較僻，初時(shí)盈利有限。年前，她咬咬牙租下現(xiàn)在這間位于公交站的鋪面，立時(shí)盈利大漲。難得的是，在金融海嘯下，她還吸收了兩個(gè)加盟商，在上環(huán)和北角開設(shè)了“缽仔王”加盟店。

鐘女士認(rèn)為，營業(yè)額增長除了市口佳人流多之外，也因?yàn)殡S時(shí)吸納顧客的意見以補(bǔ)充貨源。“缽仔王”原先是單售缽仔糕，這種大眾吃食在九龍因舊區(qū)集中尚有見，但在港島則屬十分少見。不少客人特地坐車?yán)@道而來，為的是買回一份舊時(shí)的記憶。同時(shí)，他們也會(huì)向店主鐘女士提議，再出售一些兒時(shí)記憶中的吃食。鐘女士一一將客人要求記下，她很快就發(fā)現(xiàn)營業(yè)額是與顧客提議的多少成正比的，這更加強(qiáng)了她決心將“缽仔王”辦成集各式傳統(tǒng)吃食的“集中營”的信念?，F(xiàn)在，“缽仔王”共銷售有三四十款傳統(tǒng)本地吃食，從麥芽糖到蜜餞柚皮，式式齊全。最好賣的還是缽仔糕，每天可售1000個(gè)，連同還有兩家加盟店，日售2000個(gè)，雖然小本經(jīng)營，一個(gè)缽仔糕只售幾元錢，然積少成多也是不菲的一筆數(shù)。缽仔糕這種外貌樸拙土頭土腦的點(diǎn)心，卻因少糖少油健康又能充饑，越來越受年輕人喜愛。約在半年前，“缽仔王”還開始缽仔糕的批發(fā)業(yè)務(wù)，客戶都是有名的酒樓食肆，將其作為飯后甜品或飲茶的點(diǎn)心?，F(xiàn)時(shí)，“缽仔王”的批發(fā)業(yè)務(wù)已占其零售業(yè)的1/4。

鐘女士與香港殘存的老字號(hào)關(guān)系十分密切，可以講，不是單一的代理，而近似一種惺惺相惜的親情。

傳統(tǒng)老字號(hào)都是家族經(jīng)營，人手有限，他們的精力只能集中在生產(chǎn)上，多數(shù)都是前鋪后住，門市銷售是他們最薄弱的一環(huán)?！袄徸型酢本统蔀樗麄兊募Y(jié)號(hào)——集各家老字號(hào)的代理商，大部分還是獨(dú)家的。不過如若企業(yè)純粹當(dāng)代理，充個(gè)二傳手，其品牌的權(quán)威性始終會(huì)差一點(diǎn)，因而“缽仔王”會(huì)另外請(qǐng)糕餅師制作一些配方成分經(jīng)改良的傳統(tǒng)食品，以迎合現(xiàn)代人綠色健康飲食的需求。香港的“優(yōu)之良品”及“零食物語”走的就是這條將本地老字號(hào)時(shí)尚化的路線，但形象東洋味十足，且以糖果為主，本地傳統(tǒng)零食蜜餞所占比例較少，且售價(jià)較高，成本在包裝上所花不少?！袄徸型酢弊叩氖莻鹘y(tǒng)老字號(hào)樸實(shí)無華的路線以降低成本，但對(duì)老式商號(hào)不大注重包裝和經(jīng)營理念作了相應(yīng)改進(jìn)。

或許受此啟發(fā)，在香港每年都會(huì)在維多利亞公園舉行年宵市場，光售賣白糖菱交糕和龍須糖等傳統(tǒng)吃食的攤位就不下十個(gè)，且個(gè)個(gè)攤前人流攢動(dòng)，特別吸引中老年市民和小孩子，收益不錯(cuò)。其中不少學(xué)生都設(shè)檔分銷這些小食（香港政府規(guī)定每年為期5天的維園年銷市場中，允許年滿18歲的學(xué)生在老師指導(dǎo)下，向政府競投攤檔設(shè)攤以鍛煉其創(chuàng)意和市場銷售能力，此舉與困難學(xué)生賺取外快補(bǔ)貼家用無關(guān)），可見傳統(tǒng)小食在逆市中已成奇葩。

二、盆菜風(fēng)越刮越烈

香港號(hào)稱美食天堂，去香港首選是鯉魚門吃海鮮、沙田吃乳鴿、深井吃燒鵝，殊不知，最正宗的Made in Hongkong 的本地吃食特色，即為盆菜，而最正宗的原汁原味的盆菜，應(yīng)當(dāng)在新界元朗八鄉(xiāng)上村。

盆菜在香港少說有700多年歷史，盆菜的誕生地就在香港。傳說宋末皇帝為逃避元兵追殺滾落東寶安（今港九新界）一帶，村民為接駕這位落難皇帝，將村中可以找到的雞鴨魚肉煮熟，層層疊放起來進(jìn)貢皇上。為方便攜送，索性用個(gè)洗衣服的大木盆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，層層汁水浸潤過的菜肴特別鮮美。關(guān)于盆菜的流傳還有個(gè)版本：舊時(shí)農(nóng)村哪有酒樓餐廳？逢年過節(jié)要宴請(qǐng)，一家辦事，百家?guī)兔?。香港氣候炎熱，魚肉都要預(yù)先燒好才不會(huì)變質(zhì)，于是就采用當(dāng)年進(jìn)貢皇帝的辦法，將燒好的菜層層疊疊依次鋪放在一只大木盆里，一般為濃味的菜鋪在最上層淡味的菜墊底，這樣底層的菜可以慢慢吸收到上層菜的鹵汁。如是一大盆盆菜，內(nèi)里雞鴨魚肉葷素都有，實(shí)篤篤一大盆端上來。從前裝的就是洗衣木盆，后來改為搪瓷面盆至現(xiàn)今的鋁制面盆。

盆菜源自鄉(xiāng)間，故十分平民化，豬肉雞鴨和豆芽粉絲蘿卜是唱主角的，現(xiàn)今的鮑翅發(fā)菜海參等盆菜是后來為迎合市場而加入的。正式盆菜是十分平民的，因此也無所謂餐桌禮儀，一雙拖鞋一件T恤就可以入席。大家一起舀呀篤呀的好像不大衛(wèi)生，卻很有不分你我的親情。這其實(shí)與上海的“合家歡”頗有異曲同工之處。

或許金融海嘯令大家有擁擠在一起的需求：不理如何，有種同舟共濟(jì)的溫暖。自去年以來，盆菜風(fēng)在香港越吹越烈，因盆菜不需太高超的烹調(diào)技術(shù)，關(guān)鍵是材料新鮮。再者，盆菜的氛圍與大排檔十分相近，露天一個(gè)大場子，不需任何裝潢，擱上桌凳就可開席，也不需要什么服務(wù)員。當(dāng)然近年一些香港五星級(jí)酒店為滿足游客獵奇心理也會(huì)推出盆菜宴，但已不是盆菜文化的原樣。經(jīng)營盆菜生意啟動(dòng)資金較低，關(guān)鍵是口碑。盆菜又稱圍村菜，充分說明其出身為農(nóng)家，故而，老字號(hào)盆菜清一色集中在新界（郊區(qū)）和離島，一度只有原居民和少數(shù)游客光顧，時(shí)尚青年嫌其老土不大欣賞，一度也成為式微行業(yè)。

新界元朗八鄉(xiāng)上村的寺廟邊，有一家古廟盆菜，掌門人曾先生就是原居民，坦言傳統(tǒng)圍村菜已很少食肆供應(yīng)，幾近失傳。曾先生本是在古廟做素齋大廚，做過圍村菜（盆菜），村里老人想吃圍村菜都已找不到供應(yīng)的食肆。在村長一再請(qǐng)求下，曾先生就正式向鄉(xiāng)議局申請(qǐng)，利用古廟前場地從事盆菜。因古廟內(nèi)同時(shí)供奉關(guān)帝天后，因此可以不避食葷，但一直生意平平。自去年下半年起，盆菜宴因其綠色、價(jià)廉熱鬧而風(fēng)生水起，舊歷年前后，古廟盆菜宴最高峰時(shí)擺過近300桌，堪為壯觀。

盆菜操作比一道道熱菜現(xiàn)炒出來相對(duì)簡單，故價(jià)格也較酒席便宜經(jīng)濟(jì)，且又熱鬧。特別去新界吃盆菜，郊游、美食、團(tuán)聚一舉三得，故而又重受青睞。盆菜打的是親情牌和懷舊牌，當(dāng)人們團(tuán)團(tuán)圍坐著一只最普通不過的鋁制面盆舀呀撈呀忙得不亦樂乎時(shí)，也重溫了農(nóng)業(yè)時(shí)代鄉(xiāng)村家坊守望相助、近鄰如親的消逝了的傳統(tǒng)。

因?yàn)閺V受歡迎，現(xiàn)今連香港快餐店都推出可以一個(gè)人吃的迷你盆菜。一個(gè)人吃盆菜好沒意思，更感冷落寂寞，不過，可以回顧一下兒時(shí)辦家家游戲的記憶。香港市場定律，一人成功萬人跟風(fēng)，近年盆菜也如海嘯近泛濫，市道不景生意難做，商家各出奇招，推出盆菜速遞，每日出車送菜上門，盆菜價(jià)目種類豐儉由人，從幾千元的鮑魚極品盆菜到平民化的500元就可供8位食用的正宗家鄉(xiāng)盆菜。

三、“集體回憶”，

促政府重視本土文化

在經(jīng)濟(jì)不景氣下，牛年伊始，香港政府決定將凍結(jié)了30多年的小販牌全部解凍，并破例可發(fā)新牌照給原持牌人的非家族成員在原址繼續(xù)經(jīng)營。持牌人的直系親屬更有繼承權(quán)和各種優(yōu)惠權(quán)；而原先被政府取締的街邊流動(dòng)吃食檔也準(zhǔn)予重返街頭自由經(jīng)營……政府此舉不但解決了經(jīng)濟(jì)危機(jī)市民自救自雇求生存的實(shí)際問題，更因眾多香港傳統(tǒng)小食的根基都扎在這些街邊小檔中，它們是南中國傳統(tǒng)吃食的活化石。不少港人認(rèn)為，近十年來港人對(duì)本土文化歷史的珍惜和“集體回憶”的堅(jiān)持，也促進(jìn)了政府對(duì)改革的決心。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全港已有約6589個(gè)持牌固定攤檔和546個(gè)持牌流動(dòng)小販，經(jīng)營魚蛋串、蜜餞、缽仔糕、車仔面等。香港食環(huán)署表示，會(huì)適時(shí)決定是否向在露天市集擺攤的攤檔增發(fā)牌照，以保持地方特色。

“集體回憶”也改變了港人的觀念，以前認(rèn)為吃盆菜大排檔不衛(wèi)生，現(xiàn)今不少中老年市民帶著子女去吃，還告訴他們：“我們小時(shí)就是這樣吃飯……”

自小在新西蘭長大任職會(huì)計(jì)師的陳嘉佑先生最近回到香港，寧愿回到中環(huán)有60年歷史的家族經(jīng)營的老字號(hào)“陳泗記”發(fā)展，如是收入有保證，始終是自己做老板，同時(shí)也自覺在堅(jiān)守一份振興夕陽行業(yè)的職責(zé)。