現(xiàn)在流行復(fù)古，像球鞋流行平底板鞋，發(fā)型流行奧黛麗-赫本頭，銷(xiāo)聲匿跡許久的傳統(tǒng)鐵觀音重新回歸，這讓很多茶人不適應(yīng)，究竟傳統(tǒng)鐵觀音的真實(shí)口味如何?和市面上流行的濃香型和清香型兩種鐵觀音的區(qū)別何在、做法上又有什么不同?

傳統(tǒng)特征

鐵觀音的傳統(tǒng)制法為重度曬青，曬青之后間隔一段時(shí)間后才能開(kāi)始搖青，搖青次數(shù)一般為4次，每一次搖青的時(shí)間都比較短，但兩次搖青的間隔時(shí)間則比較長(zhǎng)，炒青一般在第2天的早晨。

干茶外觀烏黑、砂綠，蓋香為花果香而不是蘭花香；茶湯色澤金黃，味道濃厚、音韻足；葉底為黃褐色?；ü?、溫和的茶性、濃厚的味道、迅猛持久的回甘、鮮明的生津特征，這是傳統(tǒng)觀音的主要特征。

目前市面上流行的正做的清香型鐵觀音的炒青時(shí)間也在第2天早上，但前期的做青工序仍屬于輕發(fā)酵制法。正做的輕發(fā)酵觀音茶味豐富，回甘強(qiáng)度不錯(cuò)，不足在于青味重，苦澀較難去，或許秋茶會(huì)好一些。

對(duì)比鑒別

地點(diǎn)：天馬山茶莊，制茶世家，以西坪茶為主

茶人：小安，茶城管理者，閱茶無(wú)數(shù)

小陳，主營(yíng)巖茶生意

小易，茶人，入門(mén)不久

茶品：中檔傳統(tǒng)鐵觀音、濃香型和清香型鐵觀音各一，三款茶的香氣滋味在同類(lèi)茶品中表現(xiàn)中庸，但是各自特色明顯，有代表性。

燒水，沖泡出湯。一番品鑒過(guò)后，具體表現(xiàn)如下。

干茶：濃香型鐵觀音的干茶色澤黃綠偏黑；傳統(tǒng)工藝的鐵觀音顆粒緊結(jié)，呈現(xiàn)深綠色；顏色最淺的是清香型鐵觀音，油綠發(fā)亮。

香氣：濃香型鐵觀音熟火香明顯，更甚于花果香；傳統(tǒng)鐵觀音香氣果味明顯，帶有淡淡的蘭花香。香氣柔和濃郁；而清香型的觀音香清冽，銳利。

滋味：由于用高溫焙過(guò)，濃香型的觀音滋味濃厚，帶有花果的蜜香；傳統(tǒng)做法的鐵觀音有自然的茶香，水中有香，特別是觀音韻足，有明顯的喉韻；先喝過(guò)前兩道觀音茶湯后，清香型鐵觀音的滋味猶顯青澀。

葉底：濃香型觀音大多是老葉，顏色深重；傳統(tǒng)款的葉底呈黃綠色，柔軟有活力，紅邊顯；清香型觀音的葉片因?yàn)楸缓Y去紅邊，雖然顏色鮮綠，但是完整度不夠。

據(jù)茶莊主人介紹，三款同為觀音茶，卻有如此大的差異，是因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌?/p>

傳統(tǒng)鐵觀音的產(chǎn)地主要在安溪西坪，三四年以前，它還是鐵觀音市場(chǎng)的主流。新法制作的鐵觀音最初是由安溪感德的茶人制作并推廣開(kāi)來(lái)的，當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)感德茶?，F(xiàn)在有很多人誤解了傳統(tǒng)鐵觀音，認(rèn)為它等同于濃香型觀音，其實(shí)傳統(tǒng)和濃香兩者在工藝上最明顯的區(qū)分是烘焙的溫度和時(shí)間，前者烘焙的溫度在80℃左右，后者則要在120℃的高溫上持續(xù)烘焙20多個(gè)小時(shí)。因此，傳統(tǒng)鐵觀音在口感上更柔和一些。

較之清香的觀音，傳統(tǒng)鐵觀音的香氣和滋味更為足道，因?yàn)樵谥谱鞯母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝都要做得更透更足。首先是曬青和搖青，要持續(xù)到茶青的香氣完全發(fā)散，其次是揉捻的時(shí)間更長(zhǎng)，次數(shù)也要多上1～2次，烘干時(shí)溫度比清香做法高20℃左右。制作工藝表現(xiàn)在香氣口感上，傳統(tǒng)鐵觀音更顯香柔和醇厚。

茶人觀點(diǎn)

小安：三款茶中較喜歡傳統(tǒng)款鐵觀音。因?yàn)槠渲杏幸坏琅菥昧?，清香的觀音就表現(xiàn)出了澀感，而傳統(tǒng)工藝的那款雖然有清苦的味道，但是回甘快，而且沒(méi)有澀感。喝著傳統(tǒng)款的鐵觀音，音韻在舌根處有沉淀感，清香的觀音雖有韻味，比較漂浮，不夠回味。濃香的口味偏重，清爽不足，不適應(yīng)個(gè)人口味。

茶城里很多茶人都說(shuō)：“傳統(tǒng)制法的鐵觀音是不可能再回來(lái)了?！钡俏医裉鞂?duì)傳統(tǒng)鐵觀音可謂一見(jiàn)鐘情，相信像我這樣的人不在少數(shù)。市場(chǎng)決定一切，飲者不斷變化的口味習(xí)慣等也同樣決定這一切。傳統(tǒng)鐵觀音的“復(fù)蘇”，也許為時(shí)不遠(yuǎn)了。

小陳：我長(zhǎng)期和巖茶打交道，口味偏重，喝來(lái)喝去還是濃香型鐵觀音最好。但是哪款茶更迎合市場(chǎng)，要看具體情況。幾年前還是傳統(tǒng)觀音當(dāng)?shù)溃F(xiàn)在被清香型觀音占領(lǐng)了市場(chǎng)，而近期巖茶風(fēng)頭強(qiáng)勁，茶人的口感也有所改變，或許濃香型鐵觀音能異軍突起，這一切很難準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。

小易：從小家里人都喝著泡到苦澀的濃茶。以我個(gè)人的口味更偏愛(ài)傳統(tǒng)型的這款鐵觀音，因?yàn)閯側(cè)腴T(mén)，只能以個(gè)人喜好來(lái)評(píng)定，說(shuō)不出緣由，只憑感覺(jué)。