細(xì)菌性食物污染在各類食物污染中最為常見，約占食物中毒總數(shù)的50%。它具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，5～9月是高發(fā)季節(jié)。原因在于一方面這幾個(gè)月氣溫相對比較高，適合于各種微生物的生長繁殖，另一方面，這幾個(gè)月人體的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。

細(xì)菌性食物中毒多見于加工或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)娜忸愂称贰⒑．a(chǎn)品、奶制品和米飯，發(fā)病時(shí)間一般在進(jìn)食后30分鐘，主要癥狀為惡心、腹痛、嘔吐、發(fā)熱。我們通常講食品不新鮮，實(shí)際上是指由于細(xì)菌或其他微生物的作用使食品變質(zhì)的一種現(xiàn)象。造成食物變質(zhì)一般有三方面的原因。

一是食品遭受微生物污染。食物在生產(chǎn)、加工、銷售的過程中很容易遭受各種微生物的污染，感染大量細(xì)菌，甚至致病菌，人食用后很容易發(fā)生食物中毒。

二是食物自身的化學(xué)反應(yīng)。如油脂類食物，放置時(shí)間過久很容易產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

三是酶的作用。食物中含多種酶，在它們的作用下，食物的營養(yǎng)素會(huì)被分解發(fā)酵。如平時(shí)我們看到的菜發(fā)餿、水果腐爛等就是食物在酶的作用下營養(yǎng)素被分解發(fā)酵的緣故。

如何預(yù)防細(xì)菌性食物污染呢？要做到兩個(gè)分開和兩個(gè)縮短。

兩個(gè)分開

很多人都認(rèn)為在一些大型的集體食堂、盒飯制作單位才容易發(fā)生食物中毒，其實(shí)這是不正確的，如果自己家中不注意食物正確的放置和保存，也會(huì)導(dǎo)致食物中毒。發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的先決條件是食品被致病菌污染。肉類、水產(chǎn)品等食物原本就帶有細(xì)菌，應(yīng)防止再加重污染。熟食等直接入口食品經(jīng)燒煮加工已將細(xì)菌殺滅，此時(shí)應(yīng)防止再次受污染。兩個(gè)分開是防止食物二次污染的最有效的做法，一是生熟食物分開，二是生熟食物工具、容器分開。

兩個(gè)縮短

高溫下，細(xì)菌繁殖速度加快，縮短食品從購買到燒制的時(shí)間和縮短熟食存放的時(shí)間，是防止食品變質(zhì)的有效措施。

及時(shí)加工食品：新鮮食品要及時(shí)加工，尤其是肉類、水產(chǎn)品等易腐食物，及時(shí)清洗可把粘附在表面的細(xì)菌去掉一部分，再加上及時(shí)烹調(diào)燒煮，可將污染在食品上的細(xì)菌一起殺滅。

縮短熟食存放的時(shí)間：加工烹調(diào)好的食物，應(yīng)盡量縮短其存放時(shí)間，最好做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃。食物經(jīng)過燒煮，雖然已殺滅了細(xì)菌，但在取出時(shí)及取出后與工具、容器接觸，有的可能還要經(jīng)過運(yùn)輸，隨時(shí)都有再受到污染的可能。為控制細(xì)菌的生長繁殖，有些食物可以在存放時(shí)間方面采取相應(yīng)措施，如熟肉制品在無冷藏的條件下存放時(shí)間一般不宜超過4小時(shí)。有些食物由于周轉(zhuǎn)或其他原因，需要存放較長時(shí)間，此時(shí)應(yīng)設(shè)法降低食物的貯藏溫度，最好采用冷藏保存以抑制細(xì)菌的生長繁殖。外購或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。

除此之外，餐飲單位還要注意操作衛(wèi)生。加工操作直接入口食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行；工作前、便后應(yīng)洗手消毒；操作食品時(shí)應(yīng)穿戴白色潔凈的工作衣帽并戴口罩；嘗味時(shí)不用炒菜勺或手直接拿取食品，品嘗后的菜肴、菜湯不可倒回鍋內(nèi)；不對著食品咳嗽、打噴嚏、講話，防止口腔或鼻腔的細(xì)菌污染食品。由于食品上的細(xì)菌能否迅速增長繁殖，受溫度、濕度、水分、營養(yǎng)、時(shí)間等各種因素的影響，當(dāng)某些條件不能滿足時(shí)，它的生長繁殖就會(huì)減慢或停止。因此，餐飲單位可采取相應(yīng)防腐冷藏措施，控制其生長繁殖。

夏季要購買、食用新鮮肉類、蔬菜和水果，不吃腐敗變質(zhì)食物；熟食制品要徹底加熱，剩余食物應(yīng)冷藏貯存；貯存過的熟食食用前要徹底加熱。另外，一定要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。