魷魚富含人體必需的多種氨基酸，是一種風(fēng)味良好的營(yíng)養(yǎng)保健型水產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉與金槍魚。我國(guó)每年生產(chǎn)的魷魚大部分作為海鮮或加工成凍品和生干品直接銷售，產(chǎn)品附加值很低。

下面介紹一種工藝簡(jiǎn)單、所需設(shè)備投資小、大眾化休閑即食食品，老少皆宜，能滿足更多消費(fèi)者的需求。

一、材料和設(shè)備

1.原料和輔料

凍魷魚片、白砂糖、食用鹽、味精、食品添加劑（呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、食用香精），所有原輔料均應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.設(shè)備和儀器

離心機(jī)、真空包裝機(jī)、熱風(fēng)循環(huán)烘箱、小型節(jié)能殺菌鍋。

二、工藝流程

凍魷魚片→切花→切條→解凍→熱燙成型→冷水清洗→瀝水→腌制→烘干→真空包裝→殺菌。

三、操作要點(diǎn)

1.切花與切條

魷魚解凍后組織柔軟，極不利于刀切操作，因此在魷魚處于凍結(jié)狀態(tài)時(shí)進(jìn)行切花與切條。魷魚肉有規(guī)則的垂直狀紋理，切花時(shí)刀要同紋理相平行，刀深約為魷魚厚度的1/3；之后將魷魚切成規(guī)則的條狀，長(zhǎng)4厘米、寬1厘米。切條時(shí)注意逆紋理切1厘米寬，順紋理切4厘米長(zhǎng)。這樣在組織熟化后利于撕開。

2.熱燙成型

該步驟既是魷魚成花的過程，又是魷魚脫水的過程，合理控制熱燙時(shí)間可以縮短熱烘時(shí)間。將物料投入沸水中，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變形，魷魚卷曲呈花型，同時(shí)由于持水能力下降，魷魚開始脫水。魷魚脫水程度隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，5分鐘為原始重量的70%（原始重量按凍結(jié)狀態(tài)計(jì)），10分鐘為50%，15分鐘為41%，20分鐘為39%，15分鐘后熱燙對(duì)于減少水分含量已經(jīng)效果不大，同時(shí)熱燙時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)對(duì)魷魚顏色產(chǎn)生影響（魷魚會(huì)逐漸發(fā)黃）。因此，最佳熱燙時(shí)間為15~20分鐘。

3.清洗

熱燙的魷魚表面附有很多細(xì)末，影響產(chǎn)品外觀與口感?？蓪Ⅳ滛~撈出放在流動(dòng)水中迅速?zèng)_洗干凈。

4.瀝水

將魷魚鋪在篩網(wǎng)上自然瀝水，也可以通過離心機(jī)脫去表面水分。

5.腌制

以瀝水后的魷魚重量為基數(shù)，稱取各種配料。其中白砂糖6%~9%，食用鹽1.0%~2.0%，味精0.5%~1.0%，呈味核苷酸二鈉0.1%~0.2%，檸檬酸、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、食用香精的用量很少，且應(yīng)符合GB2760規(guī)定。先將白砂糖和食用鹽與魷魚混合均勻，放置在0~10℃條件下腌制10~20分鐘；倒掉浸出液，再加入其他配料，攪拌至配料完全溶解。

6.烘干

將魷魚均勻地鋪在篩網(wǎng)上，放在烘箱內(nèi)，調(diào)整烘箱溫度至60℃，開循環(huán)風(fēng)烘至產(chǎn)品重量為原始重量的20%~25%時(shí)結(jié)束。理想的烘干工藝應(yīng)為70℃烘20分鐘，然后再調(diào)節(jié)溫度至50℃烘至合適的水分含量為止。烘干前期，魷魚內(nèi)部遷移速率遠(yuǎn)大于表面水分損失速率，較高溫度可以縮短烘干時(shí)間，而烘干后期要降低烘干溫度。但是工廠化生產(chǎn)則要求工藝簡(jiǎn)單，因此，60℃恒溫烘干也基本可以滿足要求。

7.殺菌

采用熱水殺菌，水燒沸后投料，加壓至1.5兆帕，6分鐘升溫至118℃，保溫8分鐘，排掉熱水，立即通入冷水冷卻至室溫（控制殺菌罐內(nèi)壓力在1兆帕以上）。殺菌溫度過高或殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)對(duì)魷魚口感和色澤產(chǎn)生不良影響，溫度過低或殺菌時(shí)間過短會(huì)出現(xiàn)微生物沒有殺滅而導(dǎo)致脹包。

四、前景

產(chǎn)品原料來源廣，可以滿足一年四季不間斷生產(chǎn)，產(chǎn)品生產(chǎn)周期短，整個(gè)過程只需要4小時(shí)，非常適合工廠化生產(chǎn)。產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫儲(chǔ)藏可以180天不變質(zhì)。魷魚產(chǎn)品甜咸適中，魷魚味濃。屬于魷魚絲之外的又一個(gè)魷魚休閑新產(chǎn)品，市場(chǎng)前景廣闊。（浙江省溫州市食品研究所 胡勝群 陳力巨 季圣陽 郵編：325028）