現(xiàn)代生活中，愿意在廚房里面烹炒煎炸的人越來越少了。一些朋友選擇了微波烹調(diào)，覺得它又快捷又便利，尤其天熱時更為合適。不少人利用微波烹調(diào)的同時也心存這樣的疑惑：微波烹調(diào)的食物營養(yǎng)損失大嗎?聽說微波烹調(diào)之后食物中的維生素就全部消失了，是真的嗎?

討論這個問題之前，先看看各種烹調(diào)的特點(diǎn)如何。

水煮法烹調(diào)：比如煮，煲、焯燙，基本方法就是靠水來給食物傳熱，傳熱的過程中會有大量可溶性的物質(zhì)溶入水中。所以，如果不連湯喝掉，營養(yǎng)素的損失肯定不小。相比之下，焯燙法的入鍋溫度高，加熱時間比較短，所以比冷水下鍋煮營養(yǎng)素?fù)p失小些。

油炒法烹調(diào)：比如煎，炸，炒等，是以油脂傳熱為主，鍋體傳熱為輔的加熱方法。它的烹調(diào)速度較快，溶水營養(yǎng)素?fù)p失較少。如果不放太多油，營養(yǎng)素的損失通常會少于水煮方法。

微波烹調(diào)：是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的，實(shí)際上主要是食物中的水分子，所以適合于各種富含水分的食物。因?yàn)槲⒉訜岬男屎芨?，所以它的烹調(diào)時間也會相應(yīng)縮短，而且?guī)缀鯖]有什么溶水損失的問題，也不會在菜肴當(dāng)中增加過多的油脂。它的主要缺點(diǎn)是香氣略有不足。

可是，與油炒和水煮相比，微波烹調(diào)的營養(yǎng)素?fù)p失到底怎樣?這種事情，絕對不能想當(dāng)然，還是要用研究結(jié)果來說話。

國外的一項研究當(dāng)中，研究者烹調(diào)了4種蔬菜，包括嫩蕓豆，茄子、苤藍(lán)和蘿卜。研究者分別用傳統(tǒng)烹調(diào)方法、壓力烹調(diào)和微波烹調(diào)來處理，分析其營養(yǎng)素保存狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論哪一種方法，蔬菜中的蛋白質(zhì)、脂肪、總灰分、鈣、磷，鐵和膳食纖維的含量在烹調(diào)前后變化都很小。真正變化大的是維生素c，它在高壓烹調(diào)中損失最大，其次是微波烹調(diào)和傳統(tǒng)烹調(diào)。

我國一項研究發(fā)現(xiàn)，薺菜烹調(diào)之后，維生素c損失最多的是焯燙兩分鐘后，損失高達(dá)63％；而油炒兩分鐘的損失為23％，微波高火兩分鐘的損失只有12％。實(shí)際上，維生素的損失大小與其說取決于烹調(diào)加熱介質(zhì)，還不如說更多地取決于加熱時間和最終溫度。由于微波烹調(diào)效率較高，所需時間較短，出水較少，在達(dá)到成熟或達(dá)到殺菌要求時，各種維生素的損失都低于，至少不高于使用油炒烹調(diào)的方法，更大大低于水煮方法。

看來，微波烹調(diào)在維生素保留上略有優(yōu)勢。那么，抗氧化成分呢?一項用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了制作蘆筍罐頭，研究者設(shè)計了幾種滅菌設(shè)備，一個是微波循環(huán)水加熱系統(tǒng)，另一個是高壓水加熱系統(tǒng)，還有普通蒸汽加熱系統(tǒng)。結(jié)果表明，蘆筍中最負(fù)盛名的抗氧化成分——蘆丁，用各種加熱方法處理之后的保存率十分接近。再測定蘆筍的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)微波系統(tǒng)滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。而且，研究者很高興地發(fā)現(xiàn)，用微波處理的蘆筍顏色更綠更漂亮。

中國的烹調(diào)研究也發(fā)現(xiàn)，微波烹調(diào)的一大優(yōu)點(diǎn)就是蔬菜顏色綠。兩項野菜烹調(diào)研究都發(fā)現(xiàn)，微波烹調(diào)時葉綠素?fù)p失較小。例如，苦菜經(jīng)過微波烹調(diào)之后，葉綠素的損失只有8.2％，而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9％。

實(shí)際上，在食品加工當(dāng)中，恰當(dāng)?shù)赜梦⒉▉硖娲鷤鹘y(tǒng)加熱方法，往往會帶來營養(yǎng)素?fù)p失下降的良好效果，比如大蒜脫臭或番茄汁制作。

還有研究發(fā)現(xiàn)，微波加熱時間短，容易控制，不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現(xiàn)象，所以能夠減少食品高溫加熱時所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)過熱形成的雜環(huán)胺，還有淀粉類食物過熱產(chǎn)生的丙烯酰胺等。

總而言之，對于各種高水分食品來說，如果控制時間得當(dāng)，在達(dá)到烹調(diào)要求的時候，微波烹調(diào)與其他烹調(diào)方法相比，在營養(yǎng)素保存方面有一定優(yōu)勢。但高脂肪食品不適合用微波烹調(diào)。

貼心叮嚀：

1、微波本身對健康有害，盡管市售微波爐都是合格品，但使用微波爐時仍應(yīng)盡量距離它遠(yuǎn)一些。

2、雖然微波烹調(diào)營養(yǎng)損失相對不大，但如果加熱過度，就是另一回事情了。所以應(yīng)當(dāng)按照規(guī)范的時間和火力來烹調(diào)，溫度比傳統(tǒng)烹調(diào)略低一些，才能發(fā)揮其降低營養(yǎng)素?fù)p失的優(yōu)勢，既省電又健康。比如說，加熱1杯牛奶，只需要中高火力1分鐘；加熱半盤剩菜也只需要1分鐘～2分鐘。

3、最好不要用微波爐來加熱酸奶和其他含有活菌的食品，因?yàn)樗鼤⑺榔渲械挠幸婢?，降低保健價值。

4、為保險起見，嬰兒奶粉也不能用微波加熱。