滴水見日，上海餐飲產(chǎn)業(yè)的三十年，映射著整個中國餐飲業(yè)的跌宕起伏。伴隨中國經(jīng)濟(jì)體的崛起，各種餐飲業(yè)態(tài)肆意生長，塵埃與曙光升騰，上海灘一時無比開闊……

三十年，從“有啥吃啥”的辛酸，到連續(xù)三年（2005年起）年零售額高居全國榜首，上海餐飲產(chǎn)業(yè)塵埃伴隨曙光升騰。目前上海餐飲企業(yè)至少在25000家以上。據(jù)說每天有200家飯店開張，也有200家飯店關(guān)門。競爭的慘烈程度可見一斑。

悉數(shù)上海餐飲產(chǎn)業(yè)的三十年，是在追溯眾多商業(yè)細(xì)胞的萌芽過程，同樣也是在追問中國經(jīng)濟(jì)的點燃與釋放……

在巨鹿路菜場，外國記者們看到那里非但供應(yīng)充足品類豐富，更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫桿上居然掛著好幾對熊掌！

1970~1980年：一無所有的辛酸

1972年，中美關(guān)系朝著“正?；狈较?qū)崿F(xiàn)了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起轟動，就連中國老百姓也沒有足夠的心理準(zhǔn)備。

于是，在尼克松訪華前后那段時日里，一些來自餐飲界的傳聞頗具中國特色——

時任美國國家安全特別助理的基辛格帶著一幫助手來到上海，因為《中美聯(lián)合公報》的難點剛剛在杭州破解，他就擲出一萬元人民幣，請國際飯店燒一桌菜來慶賀一下。

當(dāng)時，上海飯店的筵席規(guī)格大致水平為25～35元一桌。十條漢子團(tuán)團(tuán)坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬元整一桌，不啻是對上海廚師消化原材料水平的極大挑戰(zhàn)。但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬元一桌的中國菜。

基辛格飯后問：這一桌菜真的需要一萬元嗎？廚師指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工??？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”

傳聞歸傳聞，物資緊缺的年代，巧婦難為無米之炊，餐飲行業(yè)充滿了苦笑和辛酸。

據(jù)有關(guān)部門最近解密的材料，當(dāng)時跟隨尼克松一起訪華的90多位美國記者，從杭州來到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場。記者們看到那里不僅供應(yīng)充足品類豐富，更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫桿上居然還掛著好幾對熊掌！但是他們并不知道，當(dāng)年真正被“放進(jìn)來”的居民多半是很識相地買些蔬菜和豆制品，買鮮肉鮮魚的是政府干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

若干年后，中國進(jìn)入改革開放試水階段。

這個時候，雖然已到了短缺經(jīng)濟(jì)時期的末尾階段，但制約餐飲業(yè)的條條框框依然存在，比如企業(yè)的所有制性質(zhì)。

舉個典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號，以經(jīng)營上海風(fēng)味點心著稱，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因為是集體所有制，同樣的點心只能用標(biāo)準(zhǔn)粉——也就是上海人所說的黑面粉制作。在售價上，上海飲食公司和物價局也有嚴(yán)格規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)粉做的小餛飩只能賣一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。

成明方是上海靜安區(qū)一家中等規(guī)模飯店的經(jīng)理，從業(yè)30多年，他對記者回憶起那個時候的原材料供應(yīng)大為感慨?！坝?、糖、面粉、大米都是憑計劃供應(yīng)的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應(yīng)站購買。成明方當(dāng)時是采購員，跟菜場里的人混熟了，可以多采購一點豬油、魚蝦，不少飯店因原材料供應(yīng)不足，只能勉強(qiáng)維持到月底。

啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應(yīng)充足，生意就好，冷菜也賣得出去。當(dāng)時

資金短缺的情況往往發(fā)生在公司正鼓足干勁準(zhǔn)備穿越無人之境的時候，這時的企業(yè)家往往就好像在玩牌，雖然手上握有王牌，但口袋里卻已經(jīng)沒有籌碼了。

為什么快速成長的公司會出現(xiàn)資金問題？一個很大的問題是，企業(yè)家通常會低估他們穿越無人之境所需要的資金量。

其實，一家公司即使一直處于盈利狀態(tài)，它的成長也需要資金的不斷注入。其中的根本原因是，公司的成長“吃掉了現(xiàn)金流”：它們的現(xiàn)金流出要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)金流入。

對于企業(yè)家來說，沒有什么神秘的力量能幫助他們彌補資金缺口。面對緊迫的資金短缺危機(jī)，除了盡可能地削減現(xiàn)金支出外，企業(yè)家還應(yīng)該盡可能地降低公司真正的、可察覺的風(fēng)險，以盡早獲得發(fā)展資金。

很多企業(yè)家都認(rèn)為，借款人或投資人最感興趣的是他們公司未來的盈利前景。事實上，投資者往往在乎的是一家公司的風(fēng)險承受能力有多大，他們是否能夠安全地把自己的錢“拿回來”。至于能夠獲得多大的回報，這是在確保能夠安全收回資金之后才考慮的問題。

公司的當(dāng)務(wù)之急是，它必須降低風(fēng)險，確保自己能夠穿越無人之境。

怎么才能做到這些呢？其實很簡單，就是要解決我們前面談到的三個問題：市場、管理和商業(yè)模式。一家公司一旦與市場契合，解決了管理問題，并且采用了一種升級的、可盈利的商業(yè)模式，它的真正的、可察覺的風(fēng)險就會降低，獲取資金的機(jī)會也會大增。

大多數(shù)企業(yè)家都認(rèn)為公司發(fā)展的瓶頸是資金，而不是其他問題?！叭绻矣凶銐虻馁Y金，”他們往往會說，“我就能順利地度過這段困難時期?！?/p>

然而，資金問題并不是企業(yè)家面臨的最根本的挑戰(zhàn)。當(dāng)然，自己是一家快速成長公司獲得成功的基本因素，但它絕對不是什么“神奇的力量”。如果你把資金問題看作你面臨的主要挑戰(zhàn)，那么你實際上忽視了市場、管理和商業(yè)模式的重要性，也就意味著錯過了找到問題根源的機(jī)會。

資金導(dǎo)航規(guī)則

籌集資金的關(guān)鍵是降低公司真正的、可察覺的風(fēng)險。

家家飯店都有一兩只“坦克”(鮮啤酒冷藏罐)，運輸鮮啤酒的車子來了，像爺一樣哄駕駛員，賠笑臉，遞香煙，請他們多放一點。鮮橘水也是憑計劃供應(yīng)的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現(xiàn)在根本就沒人喝……

個體戶們利用弄堂靠近街面房子，破墻開店，做成店堂。今天不少財大氣粗的老板，當(dāng)初就是靠著這樣的盤算掘到第一桶金的。

1980~1990年：被釋放的精靈

進(jìn)入80年代，上海的餐飲行業(yè)形勢開始大變。

背景是，市場經(jīng)濟(jì)開始啟動，在雙軌制、三產(chǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、三資企業(yè)等專有名詞所構(gòu)成的種種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象中，來上海經(jīng)商的外來人員猛增。公關(guān)需求與日俱增，請客吃飯就成了最平常的節(jié)目，這種內(nèi)在需要與餐飲企業(yè)體制改革的現(xiàn)實要求一起，大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。

所有制界限被突破，商品定價不再受到太大的干擾，企業(yè)間的競爭趨向公平。但很快，隨著個體戶的崛起，餐飲市場的平衡被打破了。

最先形成聚集效應(yīng)的是乍浦路美食街和黃河路美食街。

這兩條街都處于商業(yè)中心的邊緣地帶，所受輻射很直接，可以大量地吸引并消化消費對象。于是，個體戶利用沿街面房子，破墻開店，底樓挖地三尺，做成店堂。從后門穿出去，借一點弄堂里的公用地盤砌個案臺，洗洗碗筷切切菜。事先跟左鄰右舍打聲招呼，求得諒解。今天不少財大氣粗的老板，當(dāng)初就是靠著這樣的盤算掘到第一桶金的。

當(dāng)初，領(lǐng)到“個體營業(yè)執(zhí)照001”號的丁寶根，拿出所有的積蓄也只有600元，他在乍浦路開了第一家個體飯店。現(xiàn)在頗具規(guī)模的丁香飯店和王朝酒店，也是從這兩條街走出來的。

到90年代初，長約1公里的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓已經(jīng)發(fā)展到100多家。而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。到乍浦路和黃河路吃飯，漸成上海的消費時尚。

什么燕云樓、同泰祥、杏花樓，過去叫“四舊”，現(xiàn)在紛紛恢復(fù)老名號。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會老朋友一樣……

1990～2000年：上海灘風(fēng)云際會

改革開放之初，上海餐飲市場春江水暖，反應(yīng)不可謂不快，甚至早在1978年百亂待理之時，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業(yè)名特菜點評比，有點清點家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點得到了整理和傳承。

據(jù)丁寶根回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場的復(fù)蘇年，飯店里吃飯的客人多如過江之鯽，什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老半齋、杏花樓，過去叫“四舊”，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)恢復(fù)老名字。上海人對它們有感情，去吃飯，就像去會老朋友一樣，生意好得不得了。

更直接的變化發(fā)生在企業(yè)分配制度改革后，從業(yè)人員的積極性得到極大激發(fā)，企業(yè)利潤立竿見影地體現(xiàn)在員工收入上。于是，各飯店恨不得將天下食客都拉到自己門下。

餐飲業(yè)的流派之爭開始高潮迭起?！叭S雞”旋風(fēng)摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開眼界。再接下來是香辣蟹、十三香小龍蝦大行其市，甚至素不登大雅之堂的賴尿蝦居然也引來千萬食客……

今天的上海餐飲市場早已不是十六幫派各領(lǐng)風(fēng)騷，而是公平競爭，適者生存。過去不見身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及新疆、西藏、內(nèi)蒙的風(fēng)味菜都大舉登陸上海。上海灘風(fēng)云際會。

目前上海餐飲企業(yè)至少在25000家以上，年銷售額逾556.2億元。

2001~2008年：正在展開的未來

從改革開放至今，上海餐飲市場經(jīng)歷了三次飛躍。第一次為上世紀(jì)80年代中期，1985～1988年的3年間實現(xiàn)了銷售額翻番。第二次為上世紀(jì)90年代，城市富裕階層將家庭聚會和假日用餐放在社會餐館，促使這一時期餐飲業(yè)每年保持兩位數(shù)的增長。

第三次則以2001年中國加入WTO為標(biāo)志，大批外資及外省餐飲企業(yè)開始搶灘上海。

有一種說法：上海每天有200家飯店開張，也有200家飯店關(guān)門。這形象地說明了這個市場的競爭激烈程度。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。30年前上海只有十來家西餐館，而現(xiàn)在居然有1200多家。

金錢豹餐飲集團(tuán)是2003年進(jìn)軍中國市場的，首站選定在上海中信泰富廣場。國際復(fù)合型自助餐挺進(jìn)中國餐飲市場，超級航母在上海下水成功。在這里，日式、中餐、西餐、海鮮交相輝映，近百名廚師現(xiàn)場操作，食客云集觥籌交錯。

類似金錢豹的超大型餐飲場所在上海還有好幾家，它們的登陸，改變了上海餐飲市場的格局。

如今，乍浦路和黃河路兩條美食街出現(xiàn)了局部調(diào)整，但美食街的示范效應(yīng)影響到周邊地區(qū)，吳江路、仙霞路、打浦橋、衡山路、雁蕩路、新天地、吳中路、黃樺路等餐飲街的崛起，多中心、多元化的格局使顧客得到了分流。

30年來，上海的餐飲市場上，國有企業(yè)的占有率從以前的100%下降為5%，現(xiàn)在是民營企業(yè)和外資企業(yè)唱主角了。同時餐飲業(yè)作為上海的主要服務(wù)業(yè)，對全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拉動作用越來越明顯，并體現(xiàn)了越來越明顯的細(xì)分特征。商務(wù)消費占餐飲市場的比重在持續(xù)提升，一方面，這得益于隨著高檔餐館在上海的發(fā)展，越來越多的商務(wù)消費從高檔的五星級賓館向高檔餐館轉(zhuǎn)移。另一方面，上海整體商圈的檔次提升，為高檔餐館的發(fā)展提供了更廣闊的口岸資源，如淮海路、虹橋、新天地等。

白領(lǐng)的社交消費出現(xiàn)強(qiáng)勁勢頭，由于世界500強(qiáng)中相當(dāng)比例的企業(yè)將其亞洲或中國的總部設(shè)在上海，也由于上海集中了一批國內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的總部，上海的白領(lǐng)階層已成為社會主流消費群體。而圍繞白領(lǐng)社交消費相關(guān)的餐飲企業(yè)目前在上海的發(fā)展?fàn)顩r一片大好。

市民家庭消費也成為了上海餐飲消費的主流之一。從上海每年餐館年夜飯的供不應(yīng)求和周末餐館消費一片火爆的情景分析，市民家庭消費正在引導(dǎo)餐飲市場向社區(qū)化、特色化方向發(fā)展。

從去年下半年以來，由于原材料、人力成本、物業(yè)成本上漲的原因，上海餐飲市場持續(xù)高速增長的勢頭有所放緩，上海有不少餐飲企業(yè)特別是人均消費在300～500元的高檔酒店，開始歇業(yè)或調(diào)整，但總體上還是取得556.2億元的銷售業(yè)績，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)對行業(yè)前景還是相當(dāng)看好的。

編 輯 樊 力

E-mail：fl@shangjie.biz

2008~2010年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 中國烹飪協(xié)會

一、會議餐和商務(wù)宴請將會成為又一個增長點，并且還有呈現(xiàn)兩極分化的可能，高檔宴請和商務(wù)用餐將會有極大的發(fā)展，形成齊頭并進(jìn)之勢。

二、到2020年，我國將會成為世界第一旅游大國?？梢灶A(yù)見旅游用餐和休閑用餐將會有更大的發(fā)展。

三、經(jīng)歷了10年的臥薪嘗膽，中式快餐將走出低谷，并且會逐步占有相當(dāng)市場份額。

四、高檔消費將會趨于理性，家常菜將持續(xù)流行。

五、天然、綠色、健康和保健食品將會越來越被人們認(rèn)可和追捧。

六、連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大發(fā)展。隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些優(yōu)秀的連鎖企業(yè)將應(yīng)勢而生。