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        手藝遍鄉(xiāng)

        2008-12-31 00:00:00
        青春 2008年11期

        皇天餓不死手藝人

        ——題記

        作者簡介:

        徐迅,生于1963年11月,安徽省潛山縣人。中國作家協(xié)會會員?,F(xiàn)任《陽光》雜志社常務(wù)副社長、中國煤礦作家協(xié)會副主席兼秘書長。著有散文集《半堵墻》、《想象一株梅》、《大地芬芳》以及詩集《失眠者》、長篇傳記文學(xué)《飄忽的青布衫——張恨水傳》及中短篇小說若干。作品曾收入100多種文集,獲過中國當(dāng)代最新文學(xué)作品排行榜、安徽省文學(xué)“創(chuàng)作貢獻獎”、煤炭部“烏金文學(xué)獎”、首屆老舍散文獎、第二屆冰心散文獎。

        打豆腐

        前世是堅硬,今生是柔軟。都說前世今生,那豆腐的前世是種粒、是發(fā)芽、是發(fā)芽后的青青綠綠,今生是暄軟的白、大塊的白、厚厚的白……說起她的前世今生,怕就是堅硬和柔軟的最好的注腳了。一個叫作“鮮嫩”的詞貫穿一生。

        在南方,黃豆的鮮嫩有目共睹。鮮嫩的黃豆,堅硬的種粒,沿著坡地、沿著田埂一排排種下,不幾天它就發(fā)芽變綠,那一片片綠的葉子就像雛鴨的小嘴,在春天里吧噠吧噠著,很快就伸腰、抽桿,生出一束束的豆莢,豆莢青綠綠的,像是土地秘密的耳朵,諦聽著春風(fēng),迎接著春雨。圓圓綠綠的豆粒在豆莢里就像一粒粒翡翠,像珍珠,讓人看了喜愛得眼光都留不住。就摘回來剝開那豆殼,圓溜溜地裝在一只藍邊花碗里,倒進鍋里煮著,加點油,加點鹽,加點水,那黃豆就鮮美無比,嚼進嘴里柔軟得舌頭都化了……而其它的黃豆還在長著,慢慢地,陽光一天天緊起來,黃豆葉子變黃,豆莢也變黃了,黃豆在里面義無反顧地堅硬著,堅硬著自己,撐破了豆莢,似乎急不可耐地就要蹦出來。這時,如果它周圍沒有喧鬧,人們一定會聽到她的聲音,那聲音就像一群猴子下山,邊跳,還邊嘻嘻著:我出來了!我出來了!

        “一粒珍珠土里埋,青葉綠葉長起來,石頭眼里要鉆過,水里翻跟打銀牌?!边@是一則諺語,這諺語更能概括黃豆和豆腐的前世今生。那黃黃的豆子,最終更多的都是要變成豆腐的,這則諺語的謎底就是“打豆腐”——人們也許會詫異于豆腐為什么稱“打”,但卻因為這“打”,打豆腐就變成了一門手藝,手的藝術(shù)與豆腐一樣鮮美四溢。

        就像一場戰(zhàn)役,打豆腐也是需要步驟的。概括起來就是一浸、二磨、三篩、四燒、五沖漿?!敖本褪沁x擇顆粒飽滿的黃豆放進水里浸泡,或半天或一天的,直泡得黃豆軟酥酥的,“磨”就是將黃豆放在石磨磨成豆?jié){。浸多少黃豆磨成多少豆?jié){,在嫻熟的打豆腐人心里是有數(shù)的。將浸軟的黃豆一下一下地掃進磨眼,一圈圈磨著,那雪白的豆?jié){無聲地從石磨里流下來(當(dāng)然,現(xiàn)在有電磨),流進裝豆?jié){的盆里,然后又一瓢一瓢地舀進裝豆腐的布包里,這就是篩漿了。篩漿的結(jié)果是過濾了豆渣,流下了純漿。經(jīng)過過濾的純漿再放進鍋里用大火文燒,直燒得豆腐嗷嗷叫。上面浮的一層皮,有心人撈起來,就可以做豆皮,五分鐘撈一次,剩下那煮開的豆?jié){再用兩只桶盛著,兩人一齊準確地倒進水缸里,這叫沖漿。沖漿之前,還一定要在缸里按比例放些石膏,然后將燒開的豆?jié){沖下去,攪晃一下,立即就用蓋蓋住,這樣就打成豆腐腦了。再把豆腐腦舀上一個木制的豆腐的框里,用榨壓干,一板豆腐就算成功了,豆腐鮮嫩得就像白白的瑪瑙。

        敘述打豆腐的過程繁瑣而簡單,但任何敘述都會隔靴搔癢。一曲黃梅折子戲《王小六打豆腐》曾經(jīng)詼諧地道出了磨豆腐的過程。打豆腐既然成為一門手藝,其中自然有著許多只可意會、不可言傳的東西。在鄉(xiāng)間,一般打豆腐都是在過年的時候,有許多喜慶與吉祥的成份,如果誰的手藝不好,一鍋豆腐打壞了,那家人過年時心里還有著濃濃的陰影,認為這是不吉祥的兆頭,而打好了豆腐的人家,就會有豆皮、千張、醬干、豆、腐乳等一系列的副產(chǎn)品,豆腐渣、豆腐腦不但可以吃喝,而榨壓豆腐的熱水,說是牛喝了一年也不生病,人洗澡也不會生瘡……黃豆在變成豆腐,在“打”的過程中,就這樣走完它剛?cè)嵯酀?、鮮嫩得讓人齒頰流香的一生。

        熬 糖

        俗話說,“打豆腐熬糖,各干一行”。在鄉(xiāng)間“熬糖”與“打豆腐”就有異曲同工之趣。這是因為“熬糖”選擇的也是過年的時候?;虼蚨垢虬咎?,那臘月黃天要過年的氣氛就格外地?zé)肓移饋怼6瑫r,鄉(xiāng)親們對打一鍋豆腐與熬一鍋糖都抱有一樣的迷信心理。一鍋糖要是熬成一鍋水,那年也就過得不怎么安生。長輩們的心里會難受好一陣子。而熬了一鍋好糖,那家人就會有喜上加喜,喜上眉梢的意思。

        熬糖用的原料是大米,那米一定是鄉(xiāng)親們自家種的,最好是雜交糯米和粳米。先將米煮成米飯,再在煮熟的米飯里加些麥芽,石膏之類的伴料,這就是熬糖的開始了。只是米、麥芽和石膏的攪拌也是極講究的,麥芽也須用大麥,伴作時加入冷水,然后要攪拌得勻稱,水以一掌為宜,然后用鍋蓋緊緊蓋住,再在上面加上厚厚的棉衣或棉被團團地捂住——別小看這“捂”,如果捂得不緊,里面鉆進了冷風(fēng),那一鍋糖熬出來就會變酸。所以鄉(xiāng)親們在熬糖捂蓋時,是舍得自己的衣被的。上捂下燒,鍋灶里先用大木柴燒,然后又用栗炭或稻草糠頭之類的慢慢燒,謂之“文”,直文到一鍋米飯皆粒粒無骨,變成一鍋清水,且香甜有沾狀時,再在鍋上面置一桿十字木架,如打豆腐一樣,將那粘物舀進一布包,榨干擠干……最后包里只剩下的叫糖糟,鍋里的就是糖稀了。

        糖稀放在鍋里繼續(xù)用大火文燒,直燒得鍋里波浪翻滾,咕嚕有聲。這時候,掌握火候就顯得更為重要,也就看人的眼力了。先是糖稀被熬成細浪,如細雨過江,然后要熬得鍋里漩渦回旋,一浪接一浪的,再熬得鍋里如鯉魚打滾,波涌成條狀,一鍋糖就算熬成了。這時候用鍋鏟子插進去,抽出來高懸如帶狀流連,放進準備好的米花,就可以捏成糖果,放進花生或芝麻,就揉成芝麻糖或花生糖了。也有直接熬成糖塊的,叫拔糖。將木棒插入石磨眼里,雙手如拉繩,將硬糖拉成幾尺長的絲狀,反復(fù)多次,越扯越白,再揉成長條,加一些豬油,用刀在砧板上切成糖餅,放在置有米粉的罐里,等到過年時待客。

        熬糖也要經(jīng)過煮、拌、熬、拔、切等工序,工序也與打豆腐一樣繁瑣復(fù)雜。從早到晚,也少不了一整天的功夫。這其間,火功、麥芽、石膏的配方也極關(guān)鍵。火功不到位,熬出來的糖不甜還酸?;鹄狭耍翘?;火嫩了,糖不成形,要想熬出甜而不釅、軟而不黏的糖,就得看那熬糖人的手藝了——因此在鄉(xiāng)間,這熬糖很有一些“熬日月”的意思,只有熬足了日月的老人們熬糖,才使人們感覺穩(wěn)妥與安心。而一個年輕的小媳婦說是熬糖,她自己雖然有大姑娘上轎頭一回的新鮮感,但旁邊的人卻為她捏著一把汗,生怕她把糖熬壞了!浪費了一鍋米不算,還討了一個大大不好的壞彩頭,所以,在她們熬糖時,她的身邊一定會站著一位老人,或是熬糖的手藝萬無一失的人——那人的名字一般都叫“德高望重”。

        制 陶

        一般來說,鄉(xiāng)間的手藝分為兩種,一種為了生活,一種就是為討生計。如果說,打豆腐熬糖,是生活中的手藝的芬芳,那么制陶就是手藝在生計中的呈現(xiàn)。制陶的條件,首先是要有一種紅黃色的粘土,還要有一雙充滿想象力的雙手——手藝之被稱之為手藝,或許從來就不會缺少想象力。而那種泥土——當(dāng)然只能應(yīng)了那句古話,靠山吃山,靠水吃水,靠著黃土啃泥巴了。

        有了紅黃粘土,破土建窯,搭棚制坯,就可以制陶了。由于有著想象力的參與,制陶從來就是一件能引起人們創(chuàng)造欲的手藝。從坡上挖取粘土,倒入一土池中化為泥漿,濾漿沉淀的即為細泥,人們把這泥搬回作坊里堆著,不時摳下一團,置于泥凳上使勁地揉著,像揉面一樣,直揉到不粘手時方才罷休,再把這熟泥團安放到車上——這車叫飛車,也是用泥拍打而成。飛車有軸,車面上還有一只由碎碗底嵌進去的“臍”。做活時,那手藝人坐著,雙腳猛蹬飛車,腳下的轉(zhuǎn)盤飛速地旋轉(zhuǎn),于是手藝人憑借著慣性,當(dāng)然,更是憑著心里的陶的模樣,雙手從泥團中拉拽出一件件陶器。陶器成形后,為了定型與加工的需要,手藝人還會用渾身油亮的棗木板將那陶器周身拍打著,再用棉線鋸其根部,取下來到外面風(fēng)涼,待八成干后再逐一上釉,這就是陶器的坯了。坯成后就可以送進窯里起火燒煉,那陶器也就天遂人愿,燒出爐來便會黑如漆、明如鏡、硬如瓷、聲如磬了。

        一件陶器的完成,簡單地說是以粘土為胎,經(jīng)過手捏、輪制、模塑等方法加工成型焙燒而成的物品,品種有灰陶、紅陶、白陶、彩陶和黑陶等。但這也要經(jīng)過十幾道的工序。取土、曬干、破碎、化泥、制坯、晾坯、上釉、裝窯、燒煉、出窯……特別是制坯,他們說,做大件是人轉(zhuǎn)車不轉(zhuǎn),做小件是車轉(zhuǎn)人不轉(zhuǎn)。做大宗物件,人圍著車轉(zhuǎn)得昏頭轉(zhuǎn)向,卻依然要氣定神閑。這需要一種定力。總之,每一道工序都有著手藝人的耐心與汗水??峙轮挥械搅顺龈G時,那手藝人看著一窯的陶器,臉上才會露出笑意——有一個詞語叫“陶醉”,有人說,這就與制陶有關(guān)……陶碗、陶缸、陶杯、陶缽,這些盛酒的陶皿,不喝也讓生出醉意啊!

        燒制陶器的窯,不同于炭窯和一般的磚瓦窯,它稱為“龍窯”。這窯由下而上,約有七八丈長,真的像一條匍匐的臥龍。里面分為烘烤、燒制、冷卻三個機關(guān)。那碼坯的窯膛設(shè)有七級臺階,叫“七檔”,窯的兩側(cè)還開有幾十只不等的眼和十幾個小窯門。燒制陶器時,窯門被堵死,人們只能靠小窯門塞柴。燒窯時,火的溫度要達到一千一百度。因此看火,掌握火候,就靠制陶的大師傅的一雙眼睛了。能當(dāng)上看火的大師傅,一定也到了爐火純青的境界,而那境界極為玄妙,沒人能說得清楚,他自己也說不出來。

        只是隨著制陶的技術(shù)變化,這種手藝逐漸地失去了“手澤”。比喻過去取土破碎、和泥,都全憑人力和牛力,現(xiàn)在卻有了破碎機、吸風(fēng)機、攪泥機;以前上釉,是草木灰和水,而現(xiàn)在全用上了化學(xué)制劑。機械的介入提高了工效,化學(xué)制劑的滲透增添了陶器的光澤。特別是燒制看火,掌握溫度,更由于機械化的掌控,使人只要認真地看一下儀表就可以了。這就讓那些與泥土打了一輩子交道,練就一雙火眼金睛的“大師傅”們心里一陣惶然,一種失落感從指縫間油然而生。我看他的眼睛越過儀表,透出的是一種懷念,那樣子在旁人看來,他還在——陶醉。

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