泡菜是將新鮮蔬菜泡在鹽水里經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的一種水腌菜。制作泡菜的第一步需要選一個好的泡菜壇。一般選內(nèi)外上釉、肚大口小的陶土壇，壇口四周有一圈凹形盛水槽，壇口有蓋，另有一缽形蓋可扣在水槽上，盛水槽加水扣蓋后，可使壇內(nèi)與外界空氣隔絕。第二步是調(diào)制優(yōu)質(zhì)鹵水。泡菜鹵水最好用井水等硬水調(diào)制，用瓦鍋將水燒開，按4%~8%的量加入食鹽，待鹽完全溶解冷卻后，倒入干凈壇內(nèi)，以達到壇子容積的3/5為宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黃酒150毫升、精鹽適量，混合即成鹵水。鹵水含鹽量因不同地區(qū)和不同泡菜品種而異，一般在5%~28%之間。第三步是選擇原料。用作泡菜的原料很多，凡組織致密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜品種均可，如甘藍、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、菜豆、蒜頭、萵筍、嫩姜、辣椒等。第四步就是鹵水泡制即入壇發(fā)酵。入壇時一定要裝滿壓緊，裝壇后用竹片將蔬菜卡住不致浮出鹵水面。蓋上內(nèi)蓋，在水槽內(nèi)注入冷開水（用15%~20%冷鹽水更好），再扣上缽蓋。夏季經(jīng)4~6天、冬季經(jīng)15天左右即可食用或出售。泡菜應隨泡隨吃，隨泡隨銷，不宜久儲。現(xiàn)介紹幾種大眾泡菜的家庭制作方法供讀者參考。

1.藕

（1）原料選配 鮮藕500克、冰糖25克、紅糖10克、白醋10克、5%左右一等老鹽水0.5升。

（2）泡制方法 ①挑選鮮藕的柔嫩部分清洗干凈，用清潔的刀橫切成藕片或豎切成藕條。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆內(nèi)用老鹽水浸漬2天，然后撈起晾干水分，即可入壇。②入壇時先將老鹽水倒入壇中，并將紅糖、白醋入壇調(diào)勻，放入藕片（條）并用篾片卡緊。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，7天左右即可食用。

（3）成品特色 色澤微黃、質(zhì)地鮮脆。

2.大蒜

（1）原料選配 大蒜500克、5%左右新鹽水0.4升，食鹽25克、冰糖25克、紅糖10克、白酒10克、干紅辣椒6克、香料包1個（內(nèi)裝排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克）。

（2）泡制方法 ①挑選鮮嫩大蒜（蒜愈嫩泡出來愈好吃），去除蒂與外層的粗皮，剔除碰傷、腐爛的大蒜，淘洗干凈，用食鹽50克、酒5克拌勻，在盆內(nèi)腌10天，每2天翻1次，腌制后撈出瀝干以備入壇。②鹽水置壇內(nèi)，將食鹽、紅糖、白酒調(diào)勻入壇，干紅辣椒墊底。泡入50%大蒜，放入香料包，再將另外50%大蒜裝入。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水。1個月左右即可食用?？芍苯邮秤?，也可加糖或醋食用。

（3）成品特色 色澤微黃，鮮脆咸香，辣中帶甜，可儲1年。

3.子姜

（1）原料選配 鮮嫩子姜500克、食鹽、冰糖各25克、白酒10克、紅糖5克、鮮紅辣椒25克、5%左右一等老鹽水0.5升，香料包1個。

（2）泡制方法 ①將選擇好的子姜刮去粗皮，去掉姜嘴皮老莖，淘洗干凈，投入鹽水中浸漬2~4天，然后撈起晾干表皮水分以備入壇。②先將老鹽水置于壇中，加入白酒、食鹽、紅糖攪勻，放入鮮紅辣椒墊底，泡入50%子姜，加入香料包，再將另外50%子姜裝入，上面用篾片卡住，防止移動。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，一般6天左右即可食用。

（3）成品特色 色澤淡黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。

4.四樣

（1）原料選配 大蒜頭500克、白蘿卜500克、黃瓜500克、青辣椒500克、精鹽250克、汾酒適量。

（2）泡制方法 ①將5升水燒開，加入精鹽250克，待鹽完全溶化晾涼，再倒入壇內(nèi)；②蒜頭去皮洗凈，瀝干水分；蘿卜去根須，切成條、丁、絲、片均可；黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡7天左右即可食用。

（3）成品特色 脆嫩爽口，香辣兼優(yōu)。

5.八樣

（1）原料選配 白蘿卜500克、胡蘿卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、蔥頭500克、洋姜500克、青辣椒500克、食鹽250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。

（2）泡制方法 ①先將3升清水煮沸，將食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/5為宜，再放入花椒、茴香、料酒。②將各種菜洗凈晾干，切成條或塊，放入壇中。③蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制7~10天即可食用。

（3）成品特色 色黃亮，咸麻帶酸，脆嫩爽口。（湖南省益陽市農(nóng)業(yè)科學研究所 胡啟山 郵編：413046）