每座城市都有她的美食名片：說到昆明就是過橋米線，說到蘭州便是牛肉拉面，提起西安當然是羊肉泡饃。走在西安的街頭，隨處可見羊肉泡饃的店鋪，到處都彌漫著羊肉泡饃的氣息。

外鄉(xiāng)人來到西安，若要品嘗羊肉泡饃，大多會選擇久負盛名的百年老店，譬如有“天下第一碗”美譽的老孫家和同盛祥。人們希望從美食開始了解這座城市，或許就是羊肉泡饃的魅力所在。

羊肉泡饃有復雜的工藝。先說煮湯，此湯由精選的牛羊肉加入蔥姜、花椒、八角、桂皮等佐料，精心熬制而成。要求肉煮得又爛又香，湯燉得色白如奶，濃稠香醇。次為烙饃，烙成餅狀，饃要又硬又圓，且遇水不化，百煮不爛。此饃稱作饦饦饃，因饃上有花紋，又美其名曰：“虎背菊花蕊饦饦饃”，頗顯詩意。最重要的當屬掰饃。飯店備有碎饃機，可我總覺得實屬多余，因為吃羊肉泡饃的樂趣盡在掰饃：一是勞動光榮，飽享自己的成果，其口味自然格外鮮香；二是熟絡感情，邊掰饃邊嘮嗑，饃掰好了，感情也更融洽了，何樂不為呢？掰饃過程則盡顯食者性情：性急者掰出的饃塊粗糙參差，大小不一；沉靜者的饃粒整齊如一，顆顆分明。我曾見一個電視招聘節(jié)目，以掰饃為題考查選手的個性，真想不到這古都的美食還有如此作用！

論起羊肉泡饃的烹制方法，則又有干泡、一口湯和水圍城之分。廚師通常遵循經(jīng)驗，按饃定湯。干泡煮至湯水全無，口感最為醇厚濃郁，只有狀如蜂頭大小的饃粒才會享此待遇；一口湯，顧名思義，即吃完之后碗底剛好只剩一口湯；水圍城則為寬湯水煮，饃肉放碗中央，四周圍以湯汁，若饃塊大而粗糙，廚師就只能如此待之了。

關(guān)中人吃飯講究實惠，裝饃的海碗可作南方三口之家喝湯用。滿滿的一碗泡饃上桌，熱氣騰騰，香氣撲鼻。仔細端詳，饃粒分明，饃上覆以鮮嫩的羊肉片，再配以晶瑩的粉絲，黑色的木耳，翠綠的香菜，豐富的色彩勾人食欲，令人垂涎。論起吃法，有個講究，不能用筷子翻攪，否則鮮熱之氣盡散。有經(jīng)驗的食客則不急不躁，拿起筷子，撮著嘴，從碗的四周輕緩撥攏，且每次只撥上面一層，邊撥邊吹，邊吹邊吃，動作流暢，一氣呵成。最妙的是還應佐以糖蒜，這蒜經(jīng)精心腌制，顏色絳紅，甜中透酸，既開胃又殺菌。就著糖蒜，拌著辣醬，美味更為彰顯。好些食客吃得滿頭大汗，酣暢無比。面對如此美食，就連我母親這樣一生不喜羊肉的人也經(jīng)不住誘惑和感化，不禁大開食戒，食后抿嘴連連叫好。

（責編 何 毅）