牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、老少皆宜的食品。牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、和鈣質(zhì)，同時(shí)牛奶還具有利于鈣吸收利用，促進(jìn)健康的由乳糖、維生素及其他礦物質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)成分組成的微妙生物環(huán)境。所以，牛奶又是健康保健食品。目前，市場(chǎng)上奶制品的品種很多，有液體的，粉狀的，酪狀的；有果味的、原味的、酸香味的等各種口味的等等。最近，因牛奶三聚氰胺事件，讓人們對(duì)市場(chǎng)上種類繁多的奶制品和添加劑有種種聯(lián)想、疑問和猜測(cè)。

牛奶中添加三聚氰胺是不法經(jīng)營(yíng)者為追求黑心利潤(rùn)而添加的有害化學(xué)物質(zhì)，與開發(fā)奶制品而應(yīng)用必要的添加劑性質(zhì)不同，這些添加劑是安全的，有的添加劑本身就是食品。

先說說牛奶的消毒。牛奶的消毒方法目前常用的有巴氏消毒法和超高溫瞬間消毒法。巴氏消毒法是將牛奶加熱至62.8°C，持續(xù)半小時(shí)或72.8℃，持續(xù)15分鐘。超高溫瞬間消毒法將牛奶加熱到141°C，持續(xù)1～2分鐘。這些消毒方法適用于液體奶，可以殺死部分細(xì)菌，破壞某些可以引起牛奶變質(zhì)的酶，可以保留牛奶的原口味，維生素B1可損失10%左右，保質(zhì)期短。2007年11月國(guó)家規(guī)定，以生鮮牛奶為原料經(jīng)巴氏殺菌的稱作鮮牛奶；以生鮮牛奶為原料經(jīng)超高溫瞬間消毒的稱作純牛奶。

目前超市里常見的奶制品有如下幾種：

無抗牛奶 這是牛奶出廠必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，其包裝上和廣告宣傳時(shí)都不應(yīng)注明的。有的品牌高喊“無抗生素”是嘩眾取寵，有不正當(dāng)商業(yè)行為之嫌。無抗奶是用不含抗生素飼料生產(chǎn)出來的奶。奶牛在季節(jié)交換時(shí)易患乳腺炎，特別是機(jī)械化擠奶。常給奶牛的乳房注射青霉素、鏈霉素，這些藥物會(huì)在乳房存留一段時(shí)間，這時(shí)段的奶禁止用于食用或加工成奶制品。

均質(zhì)化牛奶 牛奶放置一段時(shí)間，特別是在冰箱中放置幾天，牛奶中的脂肪就會(huì)漂浮在牛奶上面，使牛奶的口味也變差了。用均質(zhì)機(jī)將牛奶中的脂肪顆粒變小，使其懸浮在牛奶蛋白質(zhì)顆粒中，可較長(zhǎng)久地保存牛奶品質(zhì)和口味。沒有添加任何物質(zhì)。

還原奶 用全脂奶粉加水溶解，經(jīng)均質(zhì)處理而成，也沒有添加其他化學(xué)物質(zhì)。

調(diào)味奶 用鮮奶或還原奶添加調(diào)味劑制成的，如可可奶、咖啡奶、果味奶等。這種奶的蛋白質(zhì)低于鮮奶，添加蔗糖多。兒童不宜經(jīng)常飲用。

AD奶 利用鮮奶添加維生素AD，再經(jīng)均質(zhì)而成，是一種強(qiáng)化奶。適用于兒童和需要補(bǔ)充維生素AD者。

酸奶 用鮮奶或還原奶添加部分或不添加輔料，用保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成。其特點(diǎn)是乳糖被分解，容易消化吸收，乳糖不耐受的人可以食用。這些有益菌可以抑制腸道的致病菌生長(zhǎng)，可以調(diào)整腸道功能，幫助消化。添加的輔料可以是少量淀粉或大豆蛋白。凝固型酸奶是直接在容器中制作的酸奶，攪拌型酸奶是將凝固型酸奶用攪拌機(jī)攪拌，可加入果料，成為液體狀的酸奶。

酸奶中添加的輔料是增稠劑。其目的是改善酸奶的組織結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，易于保存，也增加酸奶的黏滑度，使其更適口。常用的增稠劑有淀粉、大豆蛋白、瓊脂、食用明膠。天然增稠劑從海藻、糖中提煉，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-NA和藻酸丙二酯。這些增稠劑無毒無害。

乳酸菌奶 用鮮奶或還原奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后添加水或增稠劑制成，未經(jīng)消毒，保質(zhì)期短，必須冷藏。乳酸飲料是用鮮奶或還原奶加水、糖、酸味劑（檸檬酸、乳酸）制成。這兩種飲料蛋白質(zhì)很低。

配方奶粉 它的基本原料是牛奶，用于不同年齡段的嬰幼兒，奶粉配方是模擬母乳的營(yíng)養(yǎng)成分或再添加促進(jìn)嬰幼兒腦和身體發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)成分。加工過程中，減少酪蛋白，添加乳清蛋白。

食品添加劑不是食物固有的營(yíng)養(yǎng)成分，是為了強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素或改善食品的性狀或風(fēng)味而人工添加的。按照食品衛(wèi)生和安全法，必須嚴(yán)格控制其用量。那些為了利潤(rùn)，為了掩蓋食品變質(zhì)而添加的物質(zhì)是違法行為。

消費(fèi)者在選擇奶及制品時(shí)要注意以下幾個(gè)問題：1.到大商場(chǎng)或管理規(guī)范的商場(chǎng)購(gòu)買；2.選擇有知名度和一定規(guī)模的廠家生產(chǎn)的奶及制品；3.查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；4.學(xué)會(huì)識(shí)別奶的種類，不可將奶飲料當(dāng)作鮮奶飲用。