“藥食同源”作為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)不可或缺的重要組成部分，是在其厚重的理論基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展起來(lái)的，離開它就是無(wú)本之木，無(wú)源之水。

刊頭題字：于若木

脂肪是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。膳食鹽的攝入量過(guò)高與高血壓的患病率密切相關(guān)。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，已遠(yuǎn)高于1997年《中國(guó)居民膳食指南》的推薦量25克。每天食鹽平均攝入量12克，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍。同時(shí)相關(guān)慢性疾病患病率迅速增加。與1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%，高血壓患病率增加了31%。食用油和食鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

為此，建議我國(guó)居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，即膳食不要太油膩，不要太咸，不要攝食過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物，建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25克或30克；食鹽攝入量不超過(guò)6克，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。

為什么要食用烹調(diào)油

烹調(diào)油是提供人們所需脂肪的重要來(lái)源，包括植物油和動(dòng)物油。動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，且是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源。

脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，這保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體濕恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有著重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。

烹調(diào)油是提供能量的主要來(lái)源之一，同時(shí)還是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源。

經(jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。所以，烹調(diào)油是日常飲食不可缺少的食物之一。

溫馨提示：

必需脂肪酸是指人體不能自身合成，必須由食物供應(yīng)的脂肪酸，如亞油酸和α-亞麻酸等。機(jī)體如果長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，會(huì)影響機(jī)體免疫力、傷口愈合、視力、腦功能以及心血管的健康。

烹調(diào)油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐胝{(diào)油包括植物油和動(dòng)物性脂肪，由于二者脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。總體上動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

在脂肪酸結(jié)構(gòu)中，有一個(gè)不飽和鍵的稱作單不飽和脂肪酸，有兩個(gè)以上不飽和鍵的稱作多不飽和脂肪酸。根據(jù)不飽和化學(xué)鍵的位置不同，又可以分為n-9、n-6和n-3系脂肪酸。

n-9系脂肪酸以油酸為代表，有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（壞膽固醇LDL），升高高密度脂蛋白（好膽固醇HDL）的作用。

n-6系列脂肪酸以亞油酸為代表，n-3系列脂肪酸以亞麻酸為代表，屬于必須從食物中提供的必需脂肪酸。亞麻酸在體內(nèi)可以衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少的，長(zhǎng)期缺乏對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力有不良影響。同時(shí)，這兩種脂肪酸在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對(duì)心血管疾病有良好的防治效果。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成的不同，又各具營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。橄欖油、油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量高，菜籽油中含有較多可能對(duì)健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸-亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進(jìn)孕期胎兒大腦的生長(zhǎng)發(fā)育作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸。由此看來(lái)，單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。

每天烹調(diào)油攝入量不宜超過(guò)25克或30克

高脂肪、高膽固醇膳食（包括攝入過(guò)多的烹調(diào)油和動(dòng)物脂肪）是高脂血癥的危險(xiǎn)因素，長(zhǎng)期血脂異?？梢鹬靖?、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中、腎動(dòng)脈硬化、腎性高血壓、胰腺炎、膽囊炎等疾病。高脂肪騰食也是發(fā)生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血壓、血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。因此，脂肪攝入過(guò)多的危害為人們普遍認(rèn)識(shí)，世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%～30%，不宜超過(guò)30%。根據(jù)我國(guó)居居能量實(shí)際攝入計(jì)算，一般成年人每日能量攝入量為7535kJ～10884kJ(1800kcal～2600kcal)，按提供能量不超過(guò)30%的上限計(jì)，是60克～85克脂肪。食物中脂肪的絕大部分來(lái)源于動(dòng)物性食物、豆類、堅(jiān)果和烹調(diào)油，目前我國(guó)城鄉(xiāng)居民從動(dòng)物性食物和豆類食品中攝入的脂肪已接近40克，以平衡膳食寶塔中7535kJ～10884kJ(1800kcal～2600kcal)能量水平各組中合理的動(dòng)物性食物與豆類食品攝入量來(lái)計(jì)算，其脂肪攝入量為30克～50克，只有通過(guò)烹調(diào)油攝入量的脂肪不超過(guò)25克或30克，才能符合膳食中脂肪提供能量為25%～30%的這個(gè)合理膳食的基本要求。如果食物中動(dòng)物性脂肪的攝入量較低，可適當(dāng)增加烹調(diào)油的攝入量。

溫馨提示：

調(diào)和油又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，一般是將兩種或兩種以上成品植物油調(diào)配制成符合人體需要的油脂。一般選用精煉花生油、大豆油、菜籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的玉米胚油、小麥胚油、米糠油、油菜籽油等特種油。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，調(diào)和油應(yīng)根據(jù)有利于人體健康的原則，通過(guò)選擇不同種類植物油，合理配比脂肪酸種類和含量。

每天25克或30克烹調(diào)油能做出美味佳肴嗎？

逐漸富裕起來(lái)的我國(guó)居民，似乎已經(jīng)習(xí)慣于無(wú)節(jié)制地用烹調(diào)油烹制食物，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日烹調(diào)油消費(fèi)量為41.6克，其中植物油32.9克，動(dòng)物油8.7克，農(nóng)村和城市總消費(fèi)量相差不大，農(nóng)村居民動(dòng)物油消費(fèi)量高于城市。大城市居民烹調(diào)油高于平均量。城市和農(nóng)村植物油20年間消費(fèi)量增加了20克以上。

每天25克或30克烹調(diào)油使習(xí)慣于大量用油的人捉襟見肘，建議用以下方法可用有限的烹調(diào)油制出美味佳肴。

（1）合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是減少烹調(diào)油的首選方法。烹調(diào)食物時(shí)盡可能不用烹調(diào)油或用很少量烹調(diào)油的方法，如蒸、煮、燉、燜、水滑熘、拌、急火快炒等。用煎的方法代替炸也可減少烹調(diào)油的攝入。

（2）堅(jiān)持家庭定量用沒，控制總量?？蓪⑷颐刻鞈?yīng)該食用的烹調(diào)油倒入一量具內(nèi)，炒菜用油均從該量具內(nèi)取用。逐步養(yǎng)成習(xí)慣，久之，培養(yǎng)自覺行為，對(duì)防治慢性疾病大有好處。

油炸食品不宜多吃

脂肪是高能量的營(yíng)養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量38kJ(99kcal)，比1克碳水化合物17kJ(4kcal)和1克蛋白質(zhì)17kJ(4kcal)提供能量的總和還要多。因此，經(jīng)烹調(diào)油煎炸后的食物能量會(huì)增加許多，如100克面粉制成的饅頭是160克，提供1507kJ（360kcal）能量，炸成油條后重量為162克，提供的脂量高達(dá)2620kJ(626kcal)；100克雞翅提供能量1005kJ(240kcal)，100克炸雞翅提供的能量為1411kJ（337kcal）；100克蒸土豆提供能量293kJ(70kcal)，同樣重量土豆炸成薯?xiàng)l后重量為50克，提供的能量為628kJ（150kcal），炸成薯片重量為25克，提供能量為578kJ（138kcal）。這些增加的能量完全來(lái)自烹調(diào)油。

能量過(guò)剩導(dǎo)致的超重肥胖及相關(guān)疾病已成為我國(guó)居民特別是需市和富裕農(nóng)村地區(qū)居民的重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題?？刂颇芰繑z入是防止能量過(guò)剩重要的手段之一。因此，為防止能量過(guò)剩應(yīng)少吃油炸食物。

中外，富含淀粉類的食品，如面粉類、薯類食品等，油炸時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。