柿分為甜柿和澀柿。前者成熟時(shí)能在樹上自然脫澀采下即可食用，但其種植面積較?。汉笳弑仨氃诓珊蠼?jīng)后熟過程或人工脫澀方可食用，國內(nèi)栽培的多為澀柿，現(xiàn)將柿子的脫澀方法介紹如下：

1 脫澀原理

澀柿果實(shí)中含有較多的可溶性單寧物質(zhì)，對(duì)口舌黏膜有收斂作用而使人感到澀味，難于進(jìn)口，采后須經(jīng)后熟過程或人工脫澀后方可食用。甜柿果實(shí)中的可溶性單寧至采收前即完全轉(zhuǎn)化為不溶性單寧物質(zhì)，它不能被唾液溶解，食用時(shí)感覺不到澀味。人工脫澀就是將果實(shí)內(nèi)的可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧。一是直接作用，用酒精、石灰水或食鹽等化學(xué)物質(zhì)直接滲透到單寧細(xì)胞中，與其中的可溶性單寧發(fā)生反應(yīng)而轉(zhuǎn)化為不溶性單寧。二是間接作用。將果實(shí)置于水中或二氧化碳、乙烯等氣體中。在無氧條件下使果肉細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生的乙醇(酒精)及二氧化碳再與可溶性單寧結(jié)合變?yōu)椴蝗苄詥螌帯?/p>

2 脫澀方法

根據(jù)脫澀后柿果是否保持硬脆的質(zhì)地。脫澀可分為硬柿脫澀和軟柿脫澀。

2.1 硬柿脫澀

2.1.1 二氧化碳脫澀 二氧化碳脫澀有兩個(gè)過程：第一為誘導(dǎo)過程，需要二氧化碳存在；第二為脫澀過程，即誘導(dǎo)過程達(dá)到一定程度后柿果開始自動(dòng)脫澀，該過程不需要二氧化碳存在，可在空氣中自動(dòng)完成。提高溫度可縮短誘導(dǎo)期，從而使整個(gè)脫澀過程縮短，該法在日本應(yīng)用很多。柿果采后放入0.08～0.1毫米厚的聚乙烯塑料包裝袋中，將通入管插入袋底。袋口用熱合機(jī)密封或扎緊。氣體濃度以點(diǎn)燃的火柴立即熄滅為準(zhǔn)，溫度在25～30度。2～6天后脫澀，果實(shí)甜脆，色澤鮮艷。由于二氧化碳脫澀所用時(shí)間短，且有抑制果后熟作用，在柿果大量上市時(shí)用此法脫澀為宜。

2.1.2 石灰水脫澀 在缸或水池里按水：生石灰=10：1的比例配成石灰水，趁水溫和時(shí)將柿放入。以淹沒為度，輕輕攪拌，再密閉，這樣3～4天后脫澀。此法用于處理不太成熟的果實(shí)時(shí)效果顯著，然而脫澀后外表不甚美觀。

2.1.3 溫水脫澀 將新鮮柿果放人干凈的缸內(nèi)，至容量的70％，然后倒入40～50℃溫水，使柿果完全浸于其中。加蓋密封后，用棉被等物將缸包裹保溫。一般約經(jīng)15～30小時(shí)便可脫澀。溫水脫澀的柿果風(fēng)味稍淡。且不宜久貯，2～3天后便發(fā)褐變軟，但因方法簡單易行，脫澀速度快，適合零售商和家庭采用。

2.1.4 冷水脫澀此法在南方常用，將柿果裝筐，連筐浸入水池或塘內(nèi)，淹沒柿果。5～7天后脫澀。或?qū)⑹凉旁诟桌?，加水淹沒，再加人芝麻稈、柿葉等，最后蓋上稻草，注意及時(shí)換水，保持水質(zhì)清潔，5～7天后脫澀。冷水脫澀時(shí)間長但成本低，且果實(shí)比溫水脫澀的更脆。

2.2 軟柿脫澀

澀柿脫澀為軟柿，其實(shí)質(zhì)是果實(shí)的后熟過程，除單寧物質(zhì)變?yōu)椴豢扇苄酝?。果膠物質(zhì)由不溶性果膠水解為可溶性果膠，脫澀后柿果完全軟化，須及時(shí)銷售、食用。

2.2.1 酒精脫澀將柿果放在密閉的容器內(nèi)每層噴霧一定量的變性酒精。變性酒精為95％的酒精108升，添加5～7千克醋酸乙酯摻勻。在常溫下柿果脫澀需2～3天。如果容器不密封，則需8～10天。也可每10千克柿果噴35％酒精80～100毫升，溫度控制在20度。普通品種需5～6天。難脫澀品種需8～10天。

另外，可將柿果放入吸收酒精已達(dá)飽和的吸濕紙，讓酒精以蒸氣形式散發(fā)。達(dá)到脫澀目的。并可比前者節(jié)省1／2～1／3的酒精。這種方法可結(jié)合運(yùn)輸在紙箱或木箱中進(jìn)行，當(dāng)?shù)竭_(dá)銷售地時(shí)即可脫澀。

2.2.2 乙烯利脫澀配制500～1000毫克／升的乙烯利(2－氯乙基磷酸)溶液，噴灑于果堆上，或用250～500毫克，升的乙烯利溶液浸果3～4分鐘，用薄膜大帳密封，經(jīng)過1～2天。柿果可脫澀。此法適于大量生產(chǎn)，但柿果易變軟，運(yùn)輸不便。也可用乙烯處理，將柿果放入密閉容器或密閉室內(nèi)，乙烯濃度為1：2000(乙烯比容器容積)，處理24小時(shí)即可脫澀。處理后很快成熟，應(yīng)及時(shí)銷售。

2.2.3 混果(葉)脫澀利用成熟的果實(shí)或新鮮葉促進(jìn)柿果的無氧呼吸，達(dá)到脫澀效果?？蓪⑹凉c少量成熟的蘋果、梨、獼猴桃、山楂等果實(shí)同貯于一個(gè)容器內(nèi)，或用梨葉、蘋果葉、鮮松針、柏樹葉與柿果混合，然后密封貯藏3～5天即可充分脫澀軟化，其他果實(shí)或鮮葉的用量約為柿果的1／10。

2.2.4 熏煙脫澀將柿果放入密閉烘房內(nèi)，燒草葉、樹枝等，熏煙36～48小時(shí)，保持20～25度，兩天后即成軟柿。取出柿果，放通風(fēng)處，散凈煙氣。此法成本低，脫澀后柿果色澤鮮艷。肉質(zhì)柔軟。但稍有煙味。也可將柿果放在缸中，至容量的70％，缸中點(diǎn)2～3支線香，密閉2～3天即可脫澀。

2.2.5 刺傷脫澀 利用機(jī)械傷加快果實(shí)無氧呼吸，促進(jìn)后熟?？稍谑恋俑浇逡欢涡≈窈灮蛑ヂ槎?，柿果很快脫澀變軟。

2.2.6 自然脫澀柿果成熟時(shí)不采收，待軟化后再采或采后貯藏一段時(shí)間，不加任何處理，讓它自然變軟而成軟柿。自然脫澀的柿子色澤艷麗、味甜而香，但時(shí)間長。