“巖韻”是什么? “巖韻”一詞是從何時(shí)開(kāi)始使用、由何人首先提出、首提者是如何解釋“巖韻”的含義現(xiàn)已無(wú)從查證，目前流行的說(shuō)法不一，有人說(shuō)是“巖骨花香”，有人說(shuō)是“地土香”，有人說(shuō)“巖韻”沒(méi)人能品透，也有人說(shuō)“巖韻”只可意會(huì)不可言傳，就連高明的茶師也只能解釋說(shuō)湯水醇厚，杯底香濃，茶湯滋味中有骨頭等。武夷巖茶專(zhuān)家也承認(rèn)“巖韻”難以捉摸，無(wú)法說(shuō)透它的奧秘所在。綜上所述，說(shuō)者大多是使用一些形容詞句，讓人聽(tīng)了感覺(jué)很虛、很玄，最后還是一頭霧水，不明所以然。

如果把幾種常見(jiàn)的說(shuō)法羅列出來(lái)各做一番分析與討論，那么對(duì)“巖韻”的感受也許會(huì)漸漸輪廓分明了。

巖骨花香，豪邁中透輕靈

“奇秀甲東南”的武夷山，自古以來(lái)不僅以碧水丹山、風(fēng)景奇秀著稱(chēng)，而且以盛產(chǎn)武夷巖茶著名，“茶以山名，山以茶顯”是武夷山世界遺產(chǎn)地的顯著特點(diǎn)。

記得初喝武夷巖茶時(shí)，最難理解的是“巖韻”一詞。有人說(shuō)類(lèi)似于鮮豆?jié){的味道，有人說(shuō)是炭火中有茶香滲出，有人說(shuō)茶湯中有骨的感覺(jué)，但我總覺(jué)得意境不夠。直到有一天茶友說(shuō)：“巖韻像巖石邊長(zhǎng)蘭花的感覺(jué)?！?/p>

比喻真是貼切，那香味正是在巖石邊綻開(kāi)的幽幽蘭花香呢!蘇東坡亦贊它“森然可愛(ài)不可慢，骨清肉膩和且正”，清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)全國(guó)各地貢茶時(shí)，題詩(shī)詠道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，都是形容“巖韻”，有人遂歸納為“巖骨花香”四個(gè)字。

巖茶乍看不顯眼，黝黑微卷，稍透火焙香。但茶過(guò)三巡，只覺(jué)有花木清香絲絲自齒舌滲出，茶湯里像有綿綿不絕的柔韌細(xì)絲，又如彌漫的“沙沙”小顆粒，在口腔內(nèi)緩緩回蕩，柔順香滑的茶湯中仿若有骨。這是一種英雄柔情：溫柔中自有風(fēng)骨，豪邁中自透輕靈。

“花香”霸道

巖茶的常見(jiàn)香型，一是焦糖香，類(lèi)似焦鍋巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，類(lèi)似蘭花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用傳統(tǒng)工藝制作的巖茶，是純香和蘭香。一、二水有明顯的焦糖香，三水后開(kāi)始顯露花草香。

巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣，以加花窖制而成的香，而是生長(zhǎng)在武夷山上的鮮茶在獨(dú)有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各自特有的品種香。香氣銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。

巖茶的花香還透著骨鯁，也有人形容為“霸氣”。這種香氣好像會(huì)滲透杯蓋，有沖頂?shù)母杏X(jué)，且香氣不散，它呈現(xiàn)為“一團(tuán)”。感覺(jué)最好的是杯底留香，稱(chēng)為“杯底香”或“冷香”。茶湯冷卻后。再聞杯底，那種感覺(jué)實(shí)在是妙極了。

“巖”骨錚錚

巖茶，顧名思義，與天工地斧而成的巖石峭壁有關(guān)。無(wú)端然地，便帶著一股得天獨(dú)厚的清傲氣質(zhì)。巖茶主產(chǎn)自武夷山山脈的巖石峭壁問(wèn)，是典型的山茶。

武夷巖茶有“巖骨”，俗稱(chēng)“巖石味、青苔味、豆?jié){味”，茶湯頭三泡中夾帶著砂石氣，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜時(shí)有圭角，耐咀嚼，給人一種味感特別醇而厚、能長(zhǎng)留口中、回味持久深長(zhǎng)的感覺(jué)。品巖茶湯如仁人君子處世，慷慨激昂，忠勇好義，以思兼天下為己任，以沒(méi)世不朽為標(biāo)榜，讓人欽羨不已。

巖韻中的“骨感”是一種不以鮮香見(jiàn)長(zhǎng)，而是以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的味道，不讓你驚艷，但讓你沉醉的味道。茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，豐富了茶湯的質(zhì)地，讓茶湯咽下去很久，茶的滋味還在口中回蕩。

喝巖茶一定有一股“沙沙”的感覺(jué)，這個(gè)感覺(jué)，你可以解釋為石灰石的粉質(zhì)，也可以解釋為青苔的草香。也可以解釋為巖石在水中爆裂的感覺(jué)，這些感覺(jué)不外乎說(shuō)明，巖茶茶湯中，給你以“細(xì)細(xì)的粉末”的感覺(jué)，是特殊的，也是很好接受的“沙質(zhì)感”。

“地土”的味道

如何理解“巖韻”的含義?如果從武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來(lái)解釋?zhuān)浣Y(jié)果是：巖韻≈巖骨花香≈地域香≈武夷地土香，即巖韻≈武夷地土香。

如果同一品種在諸多因素大致相同的情況下，種在武夷山內(nèi)的茶葉品質(zhì)有別于其它產(chǎn)地，且有與眾不同的感覺(jué)，那么巖茶即可用“巖韻”一詞來(lái)表述，其它產(chǎn)地的茶則不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之說(shuō)，用于比喻同一品種茶葉在不同區(qū)域環(huán)境下形成不同的結(jié)果相當(dāng)恰當(dāng)。陸羽《茶經(jīng)》中“一之源，記述其地：‘上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土’”之說(shuō)，剛好與現(xiàn)代武夷巖茶因地理位置不同(正巖、半巖、洲茶、外山茶)而產(chǎn)生的差異相呼應(yīng)，也符合現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)。

“風(fēng)”說(shuō)與“地”說(shuō)的局限

風(fēng)土味之說(shuō)：“風(fēng)土”既包含地理環(huán)境，又包含地方風(fēng)俗，后者是難以用“韻”味表現(xiàn)出來(lái)的。

地土味之說(shuō)：“地土”指一定范圍土質(zhì)。雖比“風(fēng)土”更直接，但需要說(shuō)明武夷山的地土味是什么，作用到巖茶上又產(chǎn)生什么樣的韻味。如果籠統(tǒng)說(shuō)地土味還是沒(méi)說(shuō)出“巖韻”的具體表現(xiàn)。

體會(huì)“地土香”

巖茶精制的工藝中，最長(zhǎng)的需用木炭焙12個(gè)小時(shí)，焙掉了青臭與苦澀、焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉穩(wěn)雄實(shí)、篤定灑脫?！按蟮秃姹汉蛳銡猓χ谢\上爐火紅”，所謂百煉成剛。只有在三坑兩澗、九曲溪畔的沙礫壤土、爛石之中生長(zhǎng)的名叢才能經(jīng)受得住如此炭火考驗(yàn)，伐毛洗髓，才能成就清芬撲鼻、舌有余甘、七泡有余香的特點(diǎn)，鑄就口感潤(rùn)滑爽口、醇厚鮮活、蕩氣回腸的巖茶風(fēng)骨。

蘇東坡把“佳茗”比作“佳人”，這與巖茶的傲然風(fēng)骨不符，它顯然更像一個(gè)歷經(jīng)風(fēng)雨飽受磨礪的成熟男士，既有堅(jiān)強(qiáng)的性情，又有高尚的品格。從一誕生起，它就具有巖石一樣堅(jiān)硬的屬性，它的香氣，并不以取悅?cè)说男嵊X(jué)見(jiàn)長(zhǎng)，那是自然本真的純香，不像綠茶那樣稚嫩清麗，不像觀音那樣?jì)趁亩嘧?，也不像黑茶那樣樸素陳舊，其香銳則濃長(zhǎng)，清則悠遠(yuǎn)，用花香和果香來(lái)形容它的香氣顯然是不公平的，一代茶人陳德華先生概括得最好，那是“武夷地土香”。

眾口說(shuō)“地土香”

陳學(xué)軍(國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師)

三坑兩澗兩窠，在古時(shí)稱(chēng)“大巖”，跟現(xiàn)今的正巖范圍是有區(qū)別的，現(xiàn)在正巖區(qū)指的是武夷山景區(qū)70平方公里的區(qū)域，這片特定區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)巖茶與景區(qū)外所產(chǎn)巖茶相比較巖韻更明顯更持久。巖韻的外在表現(xiàn)有很多形式，但以香氣和滋味為主，每一個(gè)特定區(qū)域的小環(huán)境下所種植培育出來(lái)的茶葉內(nèi)質(zhì)都是各自有區(qū)別的，例如：假設(shè)三坑的日照、雨露更充沛，那其間表現(xiàn)出來(lái)的巖韻就更香；假設(shè)兩澗的礦物質(zhì)含量更高、兩窠的微量元素更豐富，那么茶葉表現(xiàn)出來(lái)的巖韻就滋味更足一些……

葉建輝(武夷山夷發(fā)茶葉研究所所長(zhǎng))

巖韻是包含眼睛、鼻子、舌頭等感官的直接感覺(jué)后成像于大腦的綜合反映，其建立在行業(yè)經(jīng)驗(yàn)與個(gè)體綜合素質(zhì)的基礎(chǔ)之上，沒(méi)有一定的接觸年限是體會(huì)不到的，也是因人而異的。

在現(xiàn)今武夷巖茶發(fā)展的大趨勢(shì)下，我們不能再去一味地追求所謂的正巖，這對(duì)武夷巖茶大環(huán)境的發(fā)展也是不利的。沒(méi)有什么是絕對(duì)的，巖韻也是相對(duì)而言的。山場(chǎng)是茶品的決定因素，但并不是唯一因素，制作工藝也是影響茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。好山場(chǎng)當(dāng)然更容易出好茶。但只要工藝得當(dāng)，去劣存優(yōu)，在做茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都控制好一個(gè)適當(dāng)?shù)亩群捅壤脙?yōu)良的工藝也可以彌補(bǔ)茶山土質(zhì)與環(huán)境的不足，這樣做出來(lái)的茶品其實(shí)滋味也很醇厚。

黃勇(南平市茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)理事)

巖韻，即是俗稱(chēng)的“香土香”，是巖茶的內(nèi)含物質(zhì)共同作用的結(jié)果，山巖地貌特有的沙礫巖所釋出的礦物質(zhì)、微量元素被茶葉吸收，此為巖韻表現(xiàn)較為明顯的東西。巖韻是感官的綜合判斷，它是相比較而存在的，這種感覺(jué)是因人而異的，要對(duì)比才有明顯的認(rèn)識(shí)，并且茶齡沒(méi)有達(dá)到一定層次是體會(huì)不到的，就好像土雞湯與飼料雞湯是一個(gè)相同的概念，這也是很多人說(shuō)不上“巖韻”為何物的原因。

“活”乎?“輕”乎?

這季冬天特別長(zhǎng)，也特別冷，平時(shí)都喝著鐵觀音的我也試著喝點(diǎn)暖胃的巖茶，關(guān)于巖茶的口味特點(diǎn)，百家之言如出一轍，品巖茶就要品它的“巖韻”。而什么是“巖韻”，得到的答案又出奇地相似，“巖韻”可以概括為“活甘清香”四字。據(jù)一些茶書(shū)記載，原來(lái)這四字最早是清代梁章矩在《歸田瑣記》中對(duì)武夷巖茶的評(píng)價(jià)，被后人沿用至今。仔細(xì)算來(lái)，不禁發(fā)此疑問(wèn)，且不說(shuō)近200年的茶葉有了多少變化，究竟這“活甘清香”四字能否成為“巖韻”標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，還需要做一番深究與討論。

“活甘清香”引發(fā)的討論

三醉齋是一個(gè)以中國(guó)茶為主的民間專(zhuān)業(yè)茶論壇，版主“這一人”在論壇上發(fā)出“什么是‘巖韻’?”的帖子后，立刻引來(lái)網(wǎng)友的熱烈討論，跟帖數(shù)達(dá)10頁(yè)之多，爭(zhēng)論話(huà)題由“巖韻”引申開(kāi)來(lái)，最終落在“活甘清香”四字之上。

網(wǎng)友參與：這一人、遠(yuǎn)古花香、同人大有、落花獨(dú)立人

遠(yuǎn)古花香：“活甘輕香”中的“輕”，有人說(shuō)是“清”，在前幾年，我也認(rèn)為是“清”，后來(lái)感覺(jué)為“輕”，是茶在口中的感覺(jué)，如同“活”一般，這輕，有如太極推手的輕，看似輕，實(shí)為重。

不同茶區(qū)側(cè)重不同。巖茶活當(dāng)頭，活甘輕香；觀音，香輕甘活，香當(dāng)頭；臺(tái)灣茶，輕香甘活；廣東烏龍，香甘輕活。我對(duì)烏龍茶總是從此四字去理解，去感悟，去判斷。茶韻。我個(gè)人的體會(huì)是茶對(duì)人的心理和生理所產(chǎn)生的微妙感覺(jué)，這是比較抽象的說(shuō)法；巖韻，就是活甘輕香對(duì)我生理上和心理上所產(chǎn)生舒適的、愉快的感覺(jué)，讓人回味。

同人大有：巖韻肯定首先是一種口感，一種正宗巖茶或是所謂武夷山正巖茶共有的口感。眾所周知，武夷山產(chǎn)正巖茶是以景區(qū)范圍－巖－景著稱(chēng)，也以－巖－茶著稱(chēng)，這種巖韻肯定來(lái)源于與水土相關(guān)的因素，以巖名韻和－巖－茶的景觀有關(guān)，也和茶生長(zhǎng)的土壤便是陸羽所謂茶的生長(zhǎng)地“爛石為上”的客觀揭示有關(guān)。于是，不能不服古人在沒(méi)有那么多科技手段情況下得出的結(jié)論。

巖韻，不是“香清甘活”中的任何一字，但又都滲透在這四字之中，通過(guò)這四字表現(xiàn)出來(lái)。今人說(shuō)巖韻，多在與巖、土對(duì)應(yīng)的口感之間表述，雖著些邊際，但多少有些含糊不清。

落花獨(dú)立人：在喝巖茶的經(jīng)驗(yàn)里，我很少能體會(huì)到“活”和“輕”，可能我理解的活和輕與巖骨花香不同?；钍遣枞~給我?guī)?lái)的自然的氣息，仿佛山谷漫步。而巖茶不是活的，是經(jīng)過(guò)浴火后的穩(wěn)?。惠p是茶湯滋味的爽利，巖茶口感雖然很滑，但不輕，有“重”的體驗(yàn)。

這一人：說(shuō)茶韻比說(shuō)茶之“香清甘活”來(lái)得直接了當(dāng)。香清甘活用在綠茶上，無(wú)可厚非，用在烏龍茶上就勉強(qiáng)了，用在黑茶上就更無(wú)法理解了，關(guān)鍵就是一個(gè)“活”字的準(zhǔn)確與否。

一碗雞湯，剛剛燉好就有活鮮的感覺(jué)，放進(jìn)冰箱。再拿出來(lái)加熱，這個(gè)鮮活就很難說(shuō)了。放它十年八載的。再談什么活性，就不可思議了。茶也一樣，鮮活的葉子有活性，加工得法還可以保留部分活性，春茶到了秋天喝，這個(gè)活性就大打折扣了。你不能因?yàn)榇翰柙谇锾炖锖葲](méi)有了活性就說(shuō)春茶沒(méi)有了韻吧?茶的韻在不同時(shí)候品嘗，會(huì)有強(qiáng)弱之分，但是喝過(guò)陳茶的人都知道，即使開(kāi)始幾泡味道跑味了，但是到了最后，還是可以品嘗出茶葉“骨子里”的韻味來(lái)。從這個(gè)意義上說(shuō)，韻是茶葉生長(zhǎng)過(guò)程帶來(lái)的，加工的過(guò)程是使茶葉本身的內(nèi)質(zhì)更加張揚(yáng)，從而達(dá)到體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味的“韻”。

專(zhuān)家眼中的“活甘清香”

劉國(guó)英(巖上茶葉研究所所長(zhǎng)武夷山市茶業(yè)工會(huì)會(huì)長(zhǎng))

巖韻以香氣、滋味為主要評(píng)點(diǎn)指標(biāo)，它是優(yōu)良的茶葉品種，在武夷山當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境下生長(zhǎng)、用傳統(tǒng)加工程序和工藝制作而成的武夷巖茶所獨(dú)有的品質(zhì)特征。

滋味：存在于口中的變化，例如由收斂性轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌母泄俑杏X(jué)，體現(xiàn)茶的滋味醇厚，所謂的巖韻嚴(yán)格意義上是取決于茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境，影響因素有山場(chǎng)、天氣、工藝等。

香氣：巖茶具有的花香、果香，是茶葉內(nèi)含物在一定制作工藝下外在體現(xiàn)的，是不因火功高低、存放時(shí)間而改變的。

葉底：鮮活，立體感強(qiáng)，油潤(rùn)有光澤(指未加焙火的清香型茶葉)。

陳孝文(武夷山市慧苑茶葉研究所所長(zhǎng)大紅袍制作技藝傳承人)

巖韻，俗稱(chēng)巖茶的骨頭，骨頭很硬即是巖韻很顯的意思，歸結(jié)于“活甘清香”四字。

活：變化大，有再轉(zhuǎn)化的空間。

甘：回甘顯，甘爽。

清：香氣、滋味純正，湯色清透明亮，外形潔凈無(wú)非茶類(lèi)的異物。

香：茶自身的茶香、工藝的花果香和火功香。

編輯的話(huà)

“巖韻”是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的感官感受，沒(méi)有所謂統(tǒng)一的說(shuō)辭和標(biāo)準(zhǔn)，就好像我們形容一個(gè)女孩子很有氣質(zhì)一樣，不是因?yàn)樗L(zhǎng)得高，或是長(zhǎng)得苗條，她的氣質(zhì)可能只是她皺眉的一個(gè)瞬間表情，也可能只是她捋發(fā)絲的一個(gè)蘭花指，也可能是她情思脈脈的嫣然回首……它是一種綜合指數(shù)的外在表征，沒(méi)有什么固化的形式。

一千個(gè)人眼中就有一千個(gè)哈姆雷特，對(duì)“巖韻”的說(shuō)法因人而異，沒(méi)有什么評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槿伺c人之間本就存在著個(gè)體差異，對(duì)同一泡茶的看法也非一致，更多時(shí)候喝茶是一件隨興之事，本就該撇開(kāi)所有框條與標(biāo)準(zhǔn)，讓一切說(shuō)不清道不明的茶韻融化于味蕾與心田。