茶有道。亦有惑：又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的代表性問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

蔡榮章：臺(tái)灣知名茶人、臺(tái)北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院茶文化系主任

張順高：云南省農(nóng)科院茶葉研究所第二任所長(zhǎng)、中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園副研究員、國(guó)家津貼專家

鐘渭基：國(guó)家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、著名綠茶專家

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

王文禮：福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司總經(jīng)理

王啟聯(lián)：福建日香茶業(yè)有限公司總經(jīng)理

本期茶博士關(guān)注：室內(nèi)熏香的應(yīng)用

問(wèn)：我個(gè)人比較喜歡各類天然的熏香，但不知道在喝茶時(shí)應(yīng)該怎樣把室內(nèi)的香氛控制得更好一些，請(qǐng)問(wèn)這有什么原則嗎?

答：一般來(lái)說(shuō)，在品茶的時(shí)候，香氣不能太強(qiáng)，否則會(huì)干擾到品茗時(shí)的茶味。熏香的應(yīng)用，是在茶會(huì)開(kāi)始之前，打掃完房間，點(diǎn)上一爐香，達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛群蠹赐Ｖ??？腿诉M(jìn)入時(shí)，足可體會(huì)到香氣的存在，也領(lǐng)悟了該次茶會(huì)所要塑造的風(fēng)格，但濃度不應(yīng)影響對(duì)茶香、茶味的欣賞。

也可以應(yīng)用茶葉本身的香氣，將干茶置于家庭用的小型焙籠之中，給以適當(dāng)?shù)臏囟?芽茶80℃左右，葉茶90℃左右)，茶香自然發(fā)散于茶屋之內(nèi)，適當(dāng)濃度后將熱源關(guān)掉。這股“以茶說(shuō)茶”的香氣還可以有“相應(yīng)”、“相襯”的不同做法，相應(yīng)是熏以同類的茶，相襯是熏以不同類的茶。

香氣的應(yīng)用也不全需要熏點(diǎn)香料，也有使用香精油的。不論何種散發(fā)香氣的做法，原則上都要使用天然的香料，避免造成對(duì)身體的不適；香氣的強(qiáng)度適可而止，不要影響到茶的品飲。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：茶席設(shè)計(jì)一定要是中國(guó)傳統(tǒng)式的風(fēng)格嗎?

答：不一定，可以用很現(xiàn)代化的手法，甚至超現(xiàn)實(shí)主義的風(fēng)格都行，也不一定要有所謂插花、掛畫(huà)、焚香、點(diǎn)茶等的結(jié)合。問(wèn)題的重心只在于茶席是否能有自我圓滿的風(fēng)格表現(xiàn)，而且力求高強(qiáng)度的藝術(shù)性。只要達(dá)成所設(shè)定的茶席風(fēng)格及藝術(shù)層次即可，不一定非中國(guó)傳統(tǒng)裝潢配中國(guó)傳統(tǒng)書(shū)畫(huà)與中國(guó)傳統(tǒng)插花形式不可。只要運(yùn)用得宜，古今中外的交互使用是被允許的。但是站在藝術(shù)、文化、歷史的角度來(lái)看，我們不希望只是以現(xiàn)成的器物與形式加以組合，而是鼓勵(lì)全新的設(shè)計(jì)與創(chuàng)作。雖然說(shuō)“組合”也是再一次的創(chuàng)作，但總沒(méi)有重新設(shè)計(jì)來(lái)得有“歷史文化的增添性”?？臻g的設(shè)計(jì)也不能毫無(wú)主題地強(qiáng)行堆砌，美好的、藝術(shù)性高的茶席才是茶人們應(yīng)該追求的。

問(wèn)：唐宋時(shí)常用煎茶與煮茶法，請(qǐng)問(wèn)煎茶與煮茶有什么不同嗎?

答：在漢語(yǔ)中，煎、煮義近，往往通用。我們通常所稱的“煎茶法”，是指陸羽《茶經(jīng)》中所記載的習(xí)茶方式，為了區(qū)別于漢魏六朝的煮茶法故名“煎茶法”。

煎茶法是從煮茶法演化而來(lái)的，是直接從未茶的煮飲法改進(jìn)而來(lái)的。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內(nèi)含物在沸水中容易析出，故不需較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。況茶葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會(huì)受到影響而不佳。正因如此，對(duì)末茶煮飲加以改進(jìn)，在水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)便煎成，這樣煎煮時(shí)間較短，煎出來(lái)的茶湯色香味俱佳，于是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質(zhì)上屬于煮茶法，是一種特殊的末茶煮飲法。其與煮茶法的主要區(qū)別有二：其一煎茶法入湯之茶是末茶，而煮茶用散、末茶皆可。其二煎茶法于湯二沸時(shí)投茶，三沸則止，時(shí)間很短；而煮茶法茶入冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。

問(wèn)：什么是鳳凰單叢茶的“山韻”、“蜜韻”?鳳凰單叢的山韻在不同焙火程度的茶中會(huì)有不同的體現(xiàn)嗎?

答：鳳凰單叢茶的“山韻”是由高山環(huán)境所造成的。鳳凰單叢茶生長(zhǎng)在高山環(huán)境之中，使得茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高，且具有跟多霧地域苔蘚近似的苔味，其滋味特征有雋永幽遠(yuǎn)之感。嶺頭單叢茶的“蜜韻”是指白葉品種獨(dú)有的蜜甜味滋潤(rùn)之感。嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇，喉韻甘爽，余韻猶存，齒頰留芳，且久泡余韻尤存，味不苦澀且有濃醇甘爽之感。

不同焙火程度的茶當(dāng)中的“山韻”、“蜜韻”會(huì)有不同的體現(xiàn)。

“山韻”：輕焙火的鳳凰單叢茶的“山韻”呈“苔味”，而重焙火的鳳凰單叢茶的“山韻”呈“桂味”。

“蜜韻”：輕焙火的嶺頭單叢茶的“蜜韻”呈“蜜味”，而重焙火的嶺頭單叢茶的“蜜韻”呈“干桂圓味”。

問(wèn)：武夷山還存在著多少野生巖茶?這些野生巖茶曾經(jīng)有人工馴化過(guò)嗎?

答：武夷山只有極少量的野生巖茶，零星幾株分布各地，不能批量生產(chǎn)銷售。這些野生巖茶主要分為兩類：第一類屬于武夷菜茶有性群體，很多是茶籽丟在埂壁、路邊、溝邊或荒地上，自然生長(zhǎng)形成的，這些都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工管理馴化的。第二類是原來(lái)人工栽培的，后來(lái)失管荒蕪多年而成為野生巖茶，有品種茶，也有菜茶。野生巖茶中大部分屬于第一類，第二類很稀少。

問(wèn)：巖茶茶湯的清與濁能夠說(shuō)明茶葉的品質(zhì)嗎?是否返青的茶都會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁的情況?

答：巖茶茶湯的清與濁只能作為茶葉品質(zhì)的參考因素。巖茶的原料毛茶或半成品低火茶，湯色常常帶濁，不能代表茶葉品質(zhì)的好壞；如果足火巖茶的湯色帶濁則說(shuō)明茶葉品質(zhì)較差。返青的巖茶常會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象，但也不是全部會(huì)這樣。

問(wèn)：正山小種是否有不采芽而只采葉片來(lái)制作的?保存多年的正山小種，其滋味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)何種變化?

答：正山小種從來(lái)沒(méi)有只采單葉制作的，一般都是采一芽二、三葉，現(xiàn)在的特種極品茶金駿眉和銀駿眉是采單芽和一芽一葉初展來(lái)制作的。保存多年的正山小種，其滋味和風(fēng)格特征會(huì)發(fā)生明顯的改變，滋味越來(lái)越柔軟醇滑，陳味越來(lái)越明顯，但保管得越好，變化得越小。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的總量會(huì)越來(lái)越少，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中各成分的比例會(huì)發(fā)生改變，有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)先越來(lái)越高而后再慢慢降低。

問(wèn)：焙火重的茶，是否會(huì)帶來(lái)人體上火的現(xiàn)象?如何避免?

答：剛焙好的巖茶，在一定時(shí)間內(nèi)都帶有“面火”，會(huì)造成人體上火現(xiàn)象，等面火退去后再喝就不會(huì)了。退火的時(shí)間主要取決于焙火的輕重和保管條件。