摘要：本文通過(guò)介紹鮮活品冷鏈物流和HACCP監(jiān)測(cè)的基本原理，分析我國(guó)生鮮食品存在的安全問(wèn)題，借鑒加拿大食品安全的管理措施，提出制定我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范冷鏈物流的操作，重視科技對(duì)冷連物流的推動(dòng)等設(shè)想。
　　關(guān)鍵詞：冷鏈物流；鮮活品；HACCP
　　中圖分類號(hào)：F323.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
　　
　　一、鮮活品冷鏈物流的概念
　　
　　冷鏈物流，是一種特殊物流形式，它以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全的一個(gè)系統(tǒng)工程。本文的鮮活品冷鏈物流是指以水果、蔬菜、肉等為代表的鮮活品從產(chǎn)地采購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境中，以保證鮮活品的質(zhì)量，減少鮮活品的損耗，防止鮮活品的變質(zhì)和污染。
　　鮮活品冷鏈物流由多個(gè)環(huán)節(jié)組成，從鮮活品的采購(gòu)、加工、流通，直至零售和消費(fèi)的全過(guò)程，是一項(xiàng)復(fù)雜的低溫系統(tǒng)工程，確保各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全是鮮活品冷鏈物流的核心。
　　
　　二、生鮮食品安全問(wèn)題
　　
　　隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的消費(fèi)趨向多元化，對(duì)食品新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求也逐漸提高。目前我國(guó)約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、蔬菜水果基本上還是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸銷售。影響我國(guó)食品衛(wèi)生和安全的最主要因素是微生物污染。微生物性食物中毒導(dǎo)致的中毒人數(shù)最多，2005年和2006年全國(guó)報(bào)告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起數(shù)和人數(shù)均有增加，分別占當(dāng)年總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的26%、43.8%和34%、58.1%。
　　近年來(lái)，食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷售形式為食源性疾病的傳播流行創(chuàng)造了條件，食源性疾病的發(fā)病率逐漸增高。再者如瘋牛病、口蹄疫和轉(zhuǎn)基因食品等的出現(xiàn)，使得公共食品安全保障體系建設(shè)受到普遍關(guān)注。建立食品質(zhì)量監(jiān)控體系的目的是監(jiān)控和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系是在實(shí)際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預(yù)防問(wèn)題發(fā)生。
　　
　　三、HACCP的基本原理
　　
　　HACCP是目前世界上應(yīng)用最廣泛的解決食品安全問(wèn)題的管理體系。Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，簡(jiǎn)稱HACCP。由食品危害分析（Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point）兩部分組成。對(duì)原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，目的是將可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是以往那樣靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。
　　將HACCP的預(yù)防性思維應(yīng)用在鮮活品流通過(guò)程中，分析鮮活品物流中每個(gè)可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅的危害，并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)予以控制，在危害沒(méi)有發(fā)生前就采取措施避免危害的發(fā)生，以減少危害帶來(lái)的損失。即使危害發(fā)生，通過(guò)HACCP控制體系也可以迅速查找到危害產(chǎn)生的根源，將危害減小到最低程度。
　　（1）進(jìn)行危害分析（HA）。明確預(yù)防措施鑒別有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌，掌握產(chǎn)生危害的機(jī)理，根據(jù)危害特征將食品分類，確定風(fēng)險(xiǎn)程度，制定出減少食品在生產(chǎn)和批發(fā)過(guò)程引起危險(xiǎn)的相關(guān)措施。危害是相對(duì)的，對(duì)不同消費(fèi)群體、不同企業(yè)來(lái)說(shuō)，危害標(biāo)準(zhǔn)不同。在HACCP控制體系中必須對(duì)危害有明確統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)和規(guī)定，才能有效識(shí)別和鑒定危害的來(lái)源，否則無(wú)法取得一致的危害分析結(jié)果。鮮活品冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害有原料產(chǎn)地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)。
　?。?）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性，分析影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。鮮活品冷鏈物流中流通的食品易腐，應(yīng)當(dāng)在冷凍工藝、防止細(xì)菌污染和繁殖方面有嚴(yán)格的控制。運(yùn)輸過(guò)程中，一輛冷藏車存放不同種類的食品，每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)的溫度也不相同，同時(shí)還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲(chǔ)、裝卸過(guò)程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業(yè)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有貨物配送流程、訂單處理、驗(yàn)貨、搬運(yùn)、裝車、分揀、信息系統(tǒng)。
　?。?）制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界指標(biāo)。確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，從被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序兩方面，制定某生產(chǎn)工序上的一個(gè)或多個(gè)化學(xué)、物理或生物屬性的安全限定指標(biāo)。關(guān)鍵點(diǎn)的控制在于確定安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在各自的臨界范圍，產(chǎn)品將是安全的。
　　按照我國(guó)對(duì)食品冷藏庫(kù)的分類，貯藏冷凍食品的低溫冷藏庫(kù)，使用期間的溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃左右，上下偏差應(yīng)控制在2℃以內(nèi)，不能波動(dòng)太大。我國(guó)許多企業(yè)的冷藏設(shè)備溫度達(dá)不到要求的低溫，某些中轉(zhuǎn)性冷藏庫(kù)、超市小冷藏庫(kù)和經(jīng)銷商自己籌建的裝配性冷藏庫(kù)的溫度有時(shí)在-12℃以上，根本達(dá)不到-18℃的低溫要求。實(shí)施HACCP將有效控制流通過(guò)程中的不安全食品進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，保障消費(fèi)者的安全。物流作業(yè)的危害控制指標(biāo)是：標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間的下限是96%；貨損率上限是2%；作業(yè)準(zhǔn)確率下限是78%；貨物遺失率上限是0.3%。
　　最后建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)措施和糾偏措施，建立檔案并進(jìn)行審核。
　?。?）應(yīng)用HACCP的鮮活品冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ?br/>　　
　　
　　四、加拿大對(duì)食品安全的管理措施
　　
　　加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)作為聯(lián)邦政府食品安全管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)HACCP原理制定了食品安全督促計(jì)劃(FSEP)。該規(guī)劃不但在肉類和家禽加工廠普遍實(shí)行，而且在乳品、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。該規(guī)劃實(shí)施以來(lái)，已經(jīng)有664個(gè)加拿大聯(lián)邦政府注冊(cè)的食品企業(yè)提出了認(rèn)證申請(qǐng)，其中已有327個(gè)得到了HACCP認(rèn)證。此外，CFIA還向“加拿大農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)食品安全規(guī)劃”(COFFSP)提供科學(xué)和技術(shù)方面的支持。該規(guī)劃覆蓋了從田間到屠宰加工企業(yè)門(mén)戶的食品安全問(wèn)題。它通過(guò)聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵(lì)國(guó)內(nèi)初級(jí)產(chǎn)品協(xié)會(huì)開(kāi)發(fā)發(fā)展戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場(chǎng)的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施與HACCP原理相一致的食品安全措施。CFIA對(duì)FSEP和COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)改進(jìn)食品安全的承諾，即從初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門(mén)、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程的食品安全控制與管理。
　　
　　五、對(duì)我國(guó)鮮活品冷鏈物流技術(shù)創(chuàng)新的設(shè)想
　　
　　創(chuàng)新提升鮮活品冷鏈物流業(yè)的整體水平，技術(shù)創(chuàng)新體現(xiàn)在鮮活品冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)。
　　
　　1.制定我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范我國(guó)冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務(wù)操作
　　冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于推動(dòng)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。2004年，美國(guó)冷鏈協(xié)會(huì)發(fā)布了《冷鏈質(zhì)量指標(biāo)》，這樣做不僅有利于規(guī)范本國(guó)冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務(wù)操作，而且有利于本國(guó)冷鏈物流企業(yè)進(jìn)一步改進(jìn)自己的經(jīng)營(yíng)與管理，有利于擴(kuò)大本國(guó)鮮活品的出口量。因此我們有必要制定我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)。包括整個(gè)冷鏈物流節(jié)點(diǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和良好操作規(guī)范。如原料基地生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范、預(yù)冷與貯藏標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、銷售標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等，并制定以GAP、GVP、GMP、HACCP、ISO為摹本的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流全程質(zhì)量與安全控制技術(shù)規(guī)程，實(shí)現(xiàn)從田間到飯桌的全程控制。
　　
　　2.高度重視科技對(duì)推動(dòng)冷連物流發(fā)展的重要作用
　　通過(guò)原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進(jìn)消化吸收再創(chuàng)新等多種形式，不斷提高多式聯(lián)運(yùn)基礎(chǔ)設(shè)施和硬件建設(shè)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸、銷售各節(jié)點(diǎn)技術(shù)的改造與升級(jí)，推動(dòng)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷連物流跨越式發(fā)展。一是繼續(xù)加強(qiáng)運(yùn)輸主干線及其附屬場(chǎng)站的基礎(chǔ)設(shè)施改造，盡快形成與多式聯(lián)運(yùn)相適應(yīng)的配套的綜合運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)及完善的倉(cāng)儲(chǔ)配送設(shè)施；二是鼓勵(lì)GPS、自動(dòng)識(shí)別等技術(shù)的應(yīng)用，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和信息技術(shù)將承運(yùn)人、制造商、供應(yīng)商及相關(guān)的銀行、海關(guān)等單位聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)貨物的全程監(jiān)控和資源共享，提高全社會(huì)整體運(yùn)輸效率；三是引進(jìn)自動(dòng)化冷庫(kù)技術(shù)和庫(kù)房管理系統(tǒng)、運(yùn)輸車溫度自動(dòng)控制技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，提高技改能力和技術(shù)更新能力。
　　作者單位：中州大學(xué) 經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院
　　
　　參考文獻(xiàn)
　　[1]王之泰.現(xiàn)代物流學(xué)[M].北京:中國(guó)物資