卓　然

中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)的資料顯示，中國人日均攝入油脂量超過推薦標(biāo)準(zhǔn)的120%，北京、天津等大城市每天人均攝入油脂近80克，超過健康標(biāo)準(zhǔn)25克的兩倍還多。因油脂過量攝入而導(dǎo)致的肥胖、心腦血管疾病和人們攝入的油脂量成正比增長。盲目吃油已成為人們健康狀況的一大隱患。

概括地講，食用油都是由甘油物質(zhì)和脂肪酸組合而成的，甘油物質(zhì)都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”及“多不飽和”之分。飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物性油脂中，我們?nèi)粘z入的帶有一定脂肪的肉類基本可以滿足需要。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸是植物油的主要成分。這三種脂肪酸對人體健康缺一不可，最理想的比例是1∶1∶1。

不同的植物油包含不同的脂肪酸及營養(yǎng)成分，所以說，我們不應(yīng)只吃一種植物油，而是在了解質(zhì)量的前提下，變換食用，才可有效平衡身體對脂肪酸及營養(yǎng)物質(zhì)的需要。

從健康角度看，我們吃油不可太多。食用油核心成分脂肪含量高達(dá)90%以上，過量食用必然使我們的脂肪、膽固醇攝入偏高，形成高血脂，進(jìn)而造成動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等富貴病找上門來。理想的用量是每人每日25克，最多不超過35克為宜。也就是我們吃飯用的瓷羹匙，兩羹匙而已。

從食用油的保健性能上說，核桃油和橄欖油為最佳。前者富含天然抗氧化劑ω-3可以促進(jìn)骨骼生長，保持骨密度，減少因自由基造成的骨質(zhì)疏松；后者單不飽和脂肪酸的含量在食用油中最高，可有效提高人體的高密度膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石的發(fā)生。芝麻油含有豐富的油酸、卵磷脂及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，能降低血小板凝聚，降低總膽固醇水平，保護(hù)血管壁，防止血栓的形成，特別適合中老年人食用。濃香撲鼻的花生油無疑是國人的最愛，《本草綱目》上記載：“花生悅脾和胃潤肺化痰、滋養(yǎng)補(bǔ)氣、清咽止癢?！爆F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，花生油及其制品富含維生素E、B1、B2和葉酸以及大量的鋅、鈣、磷、鐵等微量元素，人體所需的42種營養(yǎng)素，花生油中就含有37種。大豆油含有豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，有利于體弱消瘦者恢復(fù)體力、增加體重。但豆油容易酸敗變質(zhì)，購買時(shí)應(yīng)注意生產(chǎn)日期。

歸納起來，我們用油的不良習(xí)慣有以下四個(gè)方面：

炒菜時(shí)油溫過高，不僅營養(yǎng)成分盡失，還會(huì)帶來健康隱患。其實(shí)我們炒菜時(shí)根本沒有必要非得油煙繚繞，甚至鍋里見火才開炒。這樣不但破壞了蔬菜的營養(yǎng)成分，還會(huì)在熱炒的過程中產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。有人可能會(huì)說，看人家大廚掌灶，總是等到油竄火蛇時(shí)才翻炒有序，鍋勺齊鳴。殊不知，就算他是國宴廚師，手藝天下第一，色香味俱佳，他做出的菜肴也不能算是健康飲食，因?yàn)樯阄杜c營養(yǎng)保健沒有關(guān)系。

平時(shí)只吃植物油，堅(jiān)決不沾動(dòng)物性油脂（包括動(dòng)物脂肪），也就是所謂的素食主義的做法實(shí)際上是錯(cuò)誤的。原因是動(dòng)物性油脂中的維生素和人體必需的脂肪酸明顯要高于植物性油脂，有些還是植物性油脂所不具備的。長期缺乏動(dòng)物性油脂會(huì)造成人體營養(yǎng)失衡，進(jìn)而影響健康。

長期食用一種品牌的油，易造成脂肪酸攝入單一。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國有67%的家庭常年食用一種植物油，不管做什么菜肴都用它，原因是人們對營養(yǎng)常識還知之不多。比如炒豬肉時(shí)應(yīng)使用色拉油，炒牛肉時(shí)應(yīng)使用大豆油，只有這樣菜中的營養(yǎng)才能被人體有效吸收。此外，不同的植物油含有不同成分脂肪酸，變換使用方可滿足人體對脂肪酸的平衡需要，也可使食用油的營養(yǎng)得到充分的釋放。

最后一條是，肥胖癥與高血脂患者應(yīng)嚴(yán)格控制用油量。嚴(yán)格地講，為了能避免攝入過量的脂肪，肥胖癥和高血脂患者應(yīng)與正常人實(shí)行分餐制，每日用油必須限制在25克以內(nèi)，且應(yīng)注意選擇含不飽和脂肪酸較多的植物油食用，借以降低自己的血脂濃度，避免由此引發(fā)的連鎖反應(yīng)。

另外需要提醒的是，無論買什么成分的植物油，必須認(rèn)清它的生產(chǎn)工藝，盡可能挑選用壓榨方法提取的油脂，不要選擇浸出方法提取的油脂。顧名思義，壓榨法是用自然的物理方式獲取的；而浸出法是靠化學(xué)制劑用化學(xué)反應(yīng)方法獲得的。雖然化學(xué)制劑會(huì)在后續(xù)工藝中得到過濾，但是很難完全過濾干凈。

就像煙草商在標(biāo)注“吸煙有害健康”時(shí)心里有些不大情愿一樣，食用油生產(chǎn)商也很不情愿在生產(chǎn)工藝欄注明浸出法。所以找不到生產(chǎn)工藝的食用油，最好不買。連生產(chǎn)工藝都不肯實(shí)言相告的生產(chǎn)商，其誠信度，可想而知。