當肯德基、麥當勞等洋快餐在中國一路高歌猛進、賺錢無敵手時，

有一位中國女人，以拉面后發(fā)制人。

11年間，不少曾經(jīng)聲音洪亮的快餐連鎖已聲嘶力竭、不支倒下，

但這個女人領導的拉面店卻越開越多……

尋覓商機著眼細微處

親自周游世界“下館子”

十年前的農歷春節(jié)，天空飄著蒙蒙細雨。一輛手推車停在深圳世界之窗主題樂園前，一名中年女子打點好工作臺后，當場就煮起面來，頓時香味四溢，濕冷的空氣中彌漫著陣陣面香。民眾開始在細雨中排起隊伍，等著吃一碗售價人民幣15元的日式拉面。

當時煮面煮到手起泡的女人，就是味千(中國)的董事長潘慰，手推車中的面條便是初來內地的味千拉面。因為不知道這門生意行不行，潘慰就在世界之窗租了場地做這么一個測試。

當年的創(chuàng)業(yè)艱辛，她仍歷歷在目。

說起來，她之前從事的行業(yè)與餐飲毫不相關。她的第一份工作是在一家售賣食品的貿易行做財務。因為對內地比較熟悉，老板經(jīng)常派她去內地做貿易。但3個月后，潘慰就辭掉了這份工作，因為她決定做自己的企業(yè)。那年，她不過20出頭。之后，潘慰開始做自己的食品貿易。她在內地走南闖北，甚至下到各地農村購買各種土特產(chǎn)、糧油食品、海產(chǎn)品，再賣給出口商。

盡管生意越做越紅火，但是潘慰卻有自己的煩心事。當時在食品貿易中，賒賬是不成文的慣例。生意越做越大，欠款就越來越多，市場的惡性競爭也越來越強烈。她強烈地感受到了生意的巨大風險。為了另找一個“放賬容易回收，每天有大量現(xiàn)金流”的生意，潘慰參加了香港的商業(yè)考察團，去了德國、意大利、日本等許多國家找項目。那段時間，她經(jīng)常在世界各地“下館子”，品嘗各地美食尋找項目。在日本一個偶然的機會，潘慰吃到了味千拉面。“那時我感覺從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝?！蹦菚r香港與內地的快餐業(yè)都比較落后，除了洋快餐幾乎沒有干凈舒適的用餐環(huán)境。潘慰的直覺告訴自己，這個生意有得做。

當時味千只是日本九州島一家連鎖拉面店。當時已經(jīng)有了30多年的經(jīng)營歷史，有300多家分店，正在考慮走出日本的問題。當時欲做味千中國代理的不止是潘慰一家。她聯(lián)系了味千拉面的崇光社長，帶他到香港去考察市場環(huán)境，還帶他到自己曾經(jīng)做過生意的內地，如廣西的十萬大山地區(qū)，讓他親眼看到自己是如何跟當?shù)氐霓r民、供銷社做食品貿易，然后再轉運到深圳做加工，最后銷往美國。社長看到了潘慰10多年的商業(yè)經(jīng)驗，看到了潘慰在當?shù)亟?jīng)營人脈的能力，放心地對潘慰說：“我來教你怎么做，我對你很有信心！”

引入外國品牌著眼細微處

獨創(chuàng)快速休閑餐廳連鎖模式

拿下代理權之后，潘慰決定先建工廠后開店。她感到，工廠是味千拉面最有含金量的部分。如果不先建工廠，日本味千拉面可能就不會把最好的食品技術傳授給自己。先建廠的策略還保證了味千后來擴張時的成本控制。

味千是一個日本九州島的區(qū)域拉面品牌，盡管口味獨特，但是影響力有限。將這樣一個并不太知名的拉面品牌引進中國，并使其成為一個為人熟知的品牌，并非易事。在日本，拉面店隨處可見，規(guī)模都不大?！靶〉囊欢?，大的也不過二三十人。”將味千拉面引入中國，潘慰走了不同的路線，這便是她所謂的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營。這種模式定位介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間。潘慰將其表述為，有服務的、有特殊環(huán)境的、價格定位在人均35元左右的、能夠提供多種選項給消費者的餐飲連鎖。在味千進入內地的時候，這一細分市場幾乎是空白?！拔野l(fā)現(xiàn)有品位的西式快餐基本都沒有點單等餐桌服務，而我認為應該讓顧客享受到這種服務?！蓖瑫r，較之傳統(tǒng)的中餐，味千的速度要快很多。味千的后臺有標準化的流程管理，食物制作時間有嚴格的統(tǒng)籌規(guī)劃，餐廳的翻臺率非常快。

1996年，潘慰在香港開了第一家拉面店，第一個月就賺錢，利潤率能達到30%，這正得益于她先建了工廠。隨后，潘慰又將目光投向自己生活和工作過多年、市場更為廣闊的內地。由于當時看起來感覺在內地市場的發(fā)展有些不確定因素，因此潘慰做出了一個特別決定。1997年春節(jié)，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細雨。在深圳世界之窗公園內，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計——推車叫賣。

當時是現(xiàn)煮現(xiàn)賣，賣得特別好，排隊的顧客起碼有30個人。潘慰的大篷車早出晚歸，總共在世界之窗賣了8天拉面。盡管價格達到15元一碗，但仍受到顧客的極大歡迎，8天下來，流水營業(yè)額達到20多萬元。負責配菜的潘慰因為不停用筷子夾菜，手指關節(jié)全都磨起了泡。顧客在冷天里買到熱乎乎的面條，端著碗蹲在路邊就吃，都吃得特別香。而這15元一碗的面條，便是如今味千拉面連鎖店內的最經(jīng)典品種——骨湯拉面的前身。市場調研大獲成功，潘慰堅定了在內地開設門店的信心。1997年，味千拉面內地首家店——深圳華強北路店開業(yè)，同樣也在當月實現(xiàn)了贏利。此后，味千在內地步入平穩(wěn)發(fā)展階段，門店數(shù)量快速擴張。

日常經(jīng)營著眼細微處

垃圾桶剩面湯都有大學問

潘慰沒上過大學，1988年高中畢業(yè)后，隨父母回到香港，自修英文與會計。她的商業(yè)知識與嗅覺來自街頭，20多歲就自行創(chuàng)業(yè)。潘慰非常注重標準化的流程和供應鏈。1997年深圳店開張時，潘慰特別在深圳工業(yè)區(qū)開設食品加工廠，作為餐廳的中央廚房。兩年后，味千在上海開設第二家中央廚房；2003年，潘慰又在上海設立領先食品公司，生產(chǎn)味千品牌的方便面，替味千的店面加工生產(chǎn)餐點。

在潘慰看來，把最細微的事做好，就是最長遠的考慮。從骨湯原汁、面條到調味料，味千一律統(tǒng)一生產(chǎn)、采購，店面廚房只做最簡單的加熱處理。每個面鍋配置六個面篩，定時控制煮面時間，時間一到，煮面篩就會自動浮起來。再由廚師把面條放進碗里，澆上湯汁與配料，從煮面到上桌只需三分鐘。

通過標準化生產(chǎn)，為所有的連鎖餐廳提供統(tǒng)一的面食產(chǎn)品。而標準化生產(chǎn)也可以確保產(chǎn)品水準、創(chuàng)造經(jīng)濟規(guī)模及加速業(yè)務拓展，并可以迅速回應市場需求。潘慰的名言是，中式快餐是人等餐，西式快餐是餐等人。味千拉面切進傳統(tǒng)中式與西式快餐的中間，以標準化流程縮短中式熱食上桌的時間。味千不斷開發(fā)、推出新口味，每半年換一次菜單，味千每年菜單更換或增加率達到20%，公司有專門的團隊研究消費者的口感潮流，味千的很多小點心很受消費者歡迎。潘慰驕傲地說，全店販賣的百多種菜色，每樣都能把口味與分量控制到一模一樣。味千拉面迎合了年輕人對外來文化的好奇心，又更接近中國人的口味，不僅有面，還有精制的小菜和各種時尚飲品，很少有人會從不踏進這樣的餐館。味千拉面的另一個成功秘訣是塑造健康形象。味千拉面的豬骨濃湯所含的鈣質是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。他們把這份報告中的結論寫在菜單的首頁和所有的廣告詞里。

潘慰極端注重清潔細節(jié)，她保持至今的一個習慣就是下班后到處巡店。她通常會先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時還會用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進口味。接下來，潘慰會看看各個角落有沒有油污和灰塵。她雖然穿的都是高級套裝，但要是看見角落不干凈，就會自己拿抹布蹲下去擦。最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準備的等候椅、應急傘是否充足。直到現(xiàn)在，潘慰還經(jīng)常去公司樓下的一家味千拉面吃飯。她像普通顧客一樣排隊，也像他們一樣照單付錢。

對于擴張，潘慰的態(tài)度與十年前推車試賣時一樣謹慎。味千拉面直到去年9月才開放加盟。她說：“加盟店太難控制了，我們擔心一家店沒做好就砸了招牌?！彼A期今年的328家店面中，有50家會是加盟店。潘慰還與日商合作，設計整套控管的流程。

味千去年上半年的純利比前年同期飆漲91％，潘慰對味千的持股超過51%，她因此成為胡潤大陸餐飲富豪榜的榜首，味千去年11月時也被美國商業(yè)周刊評為亞洲最有成長潛力的中小企業(yè)。目前，潘慰已經(jīng)在廣州推出日式炭燒連鎖——味牛，在上海、北京推出日式甜品——麻布十番，未來其還有意推出一個定價在10元以下的面條連鎖。從拉面開始，味千正在朝一個多品牌餐飲經(jīng)營平臺發(fā)展。

味干網(wǎng)址：http://www.ajisen.com.cn

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胡潤百富首度發(fā)布《2007胡潤餐飲富豪榜》顯示，共有15位餐飲富豪登陸該榜，身價最高者為味千拉面的潘慰。此外，福記食品的魏東、姚娟夫婦和譚魚頭的譚長安，分列榜眼和探花。

15家上榜企業(yè)主要分為三類，即火鍋連鎖、快餐連鎖和餐廳連鎖。如四川的譚魚頭火鍋、內蒙古的小肥羊；福記食品、麗華快餐；俏江南、美林閣等。而其經(jīng)營模式主要為直營和加盟連鎖兩種。以企業(yè)總部所在地來分，江蘇和重慶各有3家，并列第一；廣東、上海、內蒙古各有2家，并列第二；四川、北京、山東各有1家，并列第三。

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味千拉面香港成功上市，并宣布將從直營模式轉型為特許加盟模式

去年3月30日，主營味千拉面的味千（中國）控股有限公司在香港上市。在國內的餐飲連鎖品牌中，此前尚沒有成功上市先例。味千在上市后宣布“將改變過去直營為主的形式，在現(xiàn)有123家店的基礎之上發(fā)展特許經(jīng)營”。

投資者最關注的問題是：投資味千這樣的品牌是否有機會？快餐尤其是中式快餐前景如何？

一份詳細的資料表明，截至去年年中，味千拉面全國123家店面被分成了四類：1.由公司擁有及管理的93家；2.由公司管理但不擁有的24家；3.由該公司擁有但不管理的3家；4.特殊餐廳3家。由這份材料可以看出，味千目前的經(jīng)營方式主要由自己直營。

從味千的報告數(shù)據(jù)可以看出，相比于國內其他快餐連鎖品牌，味千的盈利能力不錯。擁有多年經(jīng)營歷史的快餐品牌馬蘭拉面在國內有400多家加盟店，味千只有123家店，但味千的盈利遠遠超過了馬蘭拉面。

那么加盟味千的門檻有多高呢？據(jù)一名已經(jīng)離職的直營店經(jīng)理透露，目前味千拉面沒有完全開放的原因是要重點考慮有實力的地區(qū)加盟商。條件包括：需流動資產(chǎn)600萬元以上；有5年以上餐飲經(jīng)營經(jīng)驗；加盟地區(qū)有5年以上發(fā)展?jié)摿Γo直營店及其他加盟商），人口100萬以上；開業(yè)2年內可發(fā)展3家以上門店；加盟費30萬元/店等等。