朱毅

松花蛋俗稱皮蛋，是我國的傳統(tǒng)食品之一。然而，國人十分喜愛的松花蛋，卻頗受外國人排斥，甚至入榜“世界十大惡心食品”。當(dāng)有人問我“什么人千萬不能吃皮蛋”時，我承認(rèn)自己被這個問題吸引了。又到了夏季吃皮蛋的旺季，我們來嘮一嘮這個問題吧。

松花蛋的制作過程一般是這樣的：在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時間后，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會呈透明金黃，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發(fā)黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點。

傳統(tǒng)工藝制作的松花蛋含鉛量較高，但隨著工藝的進(jìn)步，我國近年出臺了松花蛋新標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了其中鉛的含量。如今，正規(guī)廠家制作松花蛋已經(jīng)開始使用“無鉛工藝”，利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也可以起到封住洞孔的功效。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的松花蛋制品很少鉛超標(biāo)。

但是，下到城鄉(xiāng)結(jié)合部，下到村莊里走訪調(diào)查，就會發(fā)現(xiàn)“無鉛工藝”并沒有想象的那樣全國普及。一些條件差的小作坊或工廠，為了保證皮蛋的口感和賣相，還是會在制作松花蛋的時候，悄悄添加一些氧化鉛進(jìn)去。這些皮蛋大多是散賣的，也有標(biāo)簽早就統(tǒng)一印刷好了的，后期貼上的“無鉛皮蛋”赫然在目。

有的皮蛋小加工廠的技術(shù)人員，甚至還不知道自2015年12月1日起，皮蛋開始執(zhí)行新的國家標(biāo)準(zhǔn)，所有皮蛋制作過程中不得添加鉛物質(zhì)，皮蛋鉛含量都不得大于0.5mg/kg。此次新的標(biāo)準(zhǔn)對傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋也一視同仁，沒有再網(wǎng)開一面。以前是允許傳統(tǒng)工藝皮蛋鉛含量小于或等于3mg/kg。

換言之，現(xiàn)在市面上一些沒有標(biāo)注鉛含量的皮蛋，和貼著無鉛標(biāo)簽的皮蛋，到底含有多少鉛，是不是切實的“無鉛工藝”，都不好說。

有鑒于此，孕婦、兒童能不吃就不吃，能少吃就少吃。實在要吃，也要看準(zhǔn)有信譽的、貨真價實的無鉛品牌。

攝食同樣量的鉛，普通人群消化道鉛吸收率為10%～15%，而孕婦與兒童吸收率則高達(dá)50%。嚴(yán)格地說，鉛對于胎兒和兒童健康的損害沒有安全水平，最為理想的血鉛濃度應(yīng)為零。

孕婦為了適應(yīng)胎兒生長發(fā)育的需要，骨鈣動員加快并伴隨著骨骼鉛的釋放，孕婦比普通人群更易鉛中毒。加之胎盤對鉛基本無屏障作用，即使是低水平的鉛暴露，孕婦體內(nèi)的血鉛也可順利進(jìn)入胎兒體內(nèi)。胎兒期屬于生長發(fā)育的高速增長期，對鉛的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的鉛暴露，也可能造成不可逆的損害。

幼兒、兒童對鉛敏感，腸吸收率高，排泄率很低，約有30%的鉛會滯留在體內(nèi)，其中25%通過血液向軟組織中轉(zhuǎn)移。因此，學(xué)齡前兒童已經(jīng)成為鉛中毒高發(fā)人群，千萬離不明不白的“無鉛皮蛋”遠(yuǎn)一點，千萬不要吃鉛超標(biāo)的皮蛋。