苦守２５年“寶島?！庇型?/h1>
2008-04-29 00:44:03林鳳琪
海外星云 2008年24期
林鳳琪
判冰、泡沫紅茶、藥膳、鹵肉飯……洪文育開店25年來，賣過的東西不計(jì)其數(shù)，雖然坐擁臺北市黃金地段，卻是做一行倒一次，賠盡積蓄。在美食印象餐飲顧問的建議下，洪文育換招牌、改裝潢；又經(jīng)去年臺北牛肉面節(jié)冠軍洪金龍?zhí)赜?xùn)二周，習(xí)得選肉、切工與湯頭秘技。脫胎換骨后的“寶島?！保囐u首日，來客數(shù)順利提高三成。
入夜，投射燈打亮招牌那一刻，老板洪文育不自覺地捏緊了雙手，“寶島?！比齻€(gè)字閃著紅光映入他眼底。近半年來，他緊抿著的嘴角，才終于拉開了圓弧笑容。
那是半年前，炎熱的5月天，中午本該是最忙碌的用餐時(shí)間，店內(nèi)卻空無一人，燥熱氣候使得本來就差的生意雪上加霜。望著路過人群，任憑洪文育與妻子蔡慧蘭喊破喉嚨，客人就是不上門。夫妻倆也只能苦坐對望，卻束手無策。
跟風(fēng)搶避落空
洪文育算了算，一天收入不到5000元(新臺幣，下同)，連每月15萬元的租金都不夠繳，眉頭鎖得更緊了。“不如再回頭賣冰?天氣熱生意一定好?！辈袒厶m征詢他的意見，“冬天怎么辦?總不能老是改來改去?！焙槲挠f。
其實(shí)25年前，洪文育剛落腳臺北市師大附近，就是賣冰起家，賣了八九年，直到泡沫紅茶流行那陣子，才又改行賣茶飲；后來泡沫紅茶生意漸漸走下坡，加上賣冷飲旺淡季落差大，他們看到藥膳流行，生意好，又跟朋友合伙改賣藥膳。當(dāng)時(shí)，洪文育投資近30萬元將冷飲店改為藥膳店，但苦撐2年，生意仍舊沒起色。
專案改造轉(zhuǎn)機(jī)
與朋友拆伙后，洪文育決定改賣自己最愛吃的牛肉面?！盀榱诉@碗牛肉面，我?guī)缀跖鼙槿_灣，臺北林東芳、中壢牛肉面……”一聽說有好吃的牛肉面，夫妻倆一定找機(jī)會試吃。“我也想問人，只是捧著錢上門，人家也未必肯教?！?/p>
洪文育只得自己摸索，看書、看美食節(jié)目學(xué)做牛肉面，仍挽救不了瀕臨倒閉的小吃店，“為了多點(diǎn)收入，我們什么都賣，甚至有陣子還想賣蚵仔面線?！辈袒厶m說。在附近住了30多年的里長龐維良說：“第一次吃他們家的牛肉面時(shí)，我差點(diǎn)沒吐出來。湯頭很油，牛肉又老又澀，難怪客人不上門?！苯衲?月，龐維良一聽說臺北市牛肉面節(jié)的“麻雀變鳳凰”專案，計(jì)劃輔導(dǎo)失敗店家，便建議洪文育報(bào)名。經(jīng)主辦單位評估后，認(rèn)為他的店確實(shí)有改造必要。
更換動線流暢
餐飲顧問、“美食印象”行銷主任藍(lán)國華上門輔導(dǎo)，他說：“因店家沒有招牌，只掛上粗糙帆布條，能見度過低。店內(nèi)燈光太暗，才晚上7點(diǎn)，看起來像是快打烊了。地面不夠平整，起伏太多，我第一次上門差點(diǎn)絆倒。餐臺雜亂，點(diǎn)餐送菜流程也有問題?！彼{(lán)國華進(jìn)一步指出店內(nèi)動線問題，“攤車式的煮面臺太簡陋，鄰近馬路也不衛(wèi)生。客人不知道該在哪點(diǎn)菜，送餐容易亂成一團(tuán)?！?/p>
實(shí)地探勘后，藍(lán)國華規(guī)劃出幾個(gè)方向：“醒目的招牌與明亮的燈光。地面整平、墻面重新粉刷。大手筆裝潢反會造成與周邊環(huán)境隔閡，只需將攤車改成開放式廚房，即可兼顧時(shí)尚感，又保留夜市商圈的親近特質(zhì)。店名叫‘小吃店，易給人廉價(jià)感，售價(jià)也無法提高。既鎖定賣牛肉面，干脆改為‘寶島牛一目了然。菜單也重新設(shè)計(jì)，除了較貴的三寶牛肉面(牛筋、牛肚、牛腩)，考量中午客群以附近的上班族與學(xué)生為主，還推出70元牛肉湯餃等平價(jià)菜色?！?/p>
選肉換湯躍避
口味方面，去年臺北牛肉面節(jié)比賽冠軍、臺北市牛肉面交流發(fā)展協(xié)會理事長、洪師傅面棧的老板洪金龍?jiān)嚦院笾赋觯骸皽^太油，牛腱肉切太薄、又鹵得太干，一看就知道不好吃。牛肉面要好吃，選肉最重要，再來是切工與火候的掌控?！钡槲挠齾s連最基本的肉質(zhì)好壞都不會分，“肉商送什么我就用什么，哪曉得肉還要挑過?”
洪金龍當(dāng)場決定對洪文育進(jìn)行二周特訓(xùn)?！懊绹ｕr味夠，缺點(diǎn)是肉軟，火候不易掌控；澳洲牛較Q，烹煮時(shí)間較長，但鮮味較不足。油花要分布均勻才好吃，每塊肉要切差不多大小，方便人口為主。筋與肥肉要修掉，才不會影響口感?！焙榻瘕堈f。
洪金龍又親自示范最重要的湯頭，“除了牛大骨，還加入牛碎肉提鮮；另外，洋蔥、番茄可抗氧化，蘿卜去腥，芹菜、高麗菜增鮮，熬4小時(shí)后再燜一晚。”
試賣奏效成功
見洪文育為讓牛肉入味，炒過豆瓣醬后又加高湯煮一小時(shí)以上，洪金龍說：“鮮味全流失了。牛肉不能硬煮，滾半小時(shí)后，熄火泡一小時(shí)即可。”一天下來，好不容易洪文育端出一碗改良過的紅燒牛肉湯，洪金龍仍搖頭，“你看，這上頭浮了一層油，只要用點(diǎn)心，起鍋前撈掉浮油并不難?！?/p>
10月底，改裝后的寶島牛終于完工。洪文育一家五口穿起艷紅色的新制服，招呼上門顧客?！案杏X舒適明亮多了?！绷瓮瑢W(xué)說?！斑@才像碗牛肉面嘛!”里長龐維良說。
試賣首天，雖狀況頻頻，一會兒小菜不夠、一會兒牛肉沒了，洪文育夫妻倆忙得焦頭爛額，臉上卻是滿足的笑容：“來客數(shù)的確增加三成以上。會努力，畢竟這么多人來幫忙，自己丟臉事小，不能辜負(fù)大家的期望?！?/p>
責(zé)任編輯袁紅
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入夜，投射燈打亮招牌那一刻，老板洪文育不自覺地捏緊了雙手，“寶島?！比齻€(gè)字閃著紅光映入他眼底。近半年來，他緊抿著的嘴角，才終于拉開了圓弧笑容。
那是半年前，炎熱的5月天，中午本該是最忙碌的用餐時(shí)間，店內(nèi)卻空無一人，燥熱氣候使得本來就差的生意雪上加霜。望著路過人群，任憑洪文育與妻子蔡慧蘭喊破喉嚨，客人就是不上門。夫妻倆也只能苦坐對望，卻束手無策。
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其實(shí)25年前，洪文育剛落腳臺北市師大附近，就是賣冰起家，賣了八九年，直到泡沫紅茶流行那陣子，才又改行賣茶飲；后來泡沫紅茶生意漸漸走下坡，加上賣冷飲旺淡季落差大，他們看到藥膳流行，生意好，又跟朋友合伙改賣藥膳。當(dāng)時(shí)，洪文育投資近30萬元將冷飲店改為藥膳店，但苦撐2年，生意仍舊沒起色。
專案改造轉(zhuǎn)機(jī)
與朋友拆伙后，洪文育決定改賣自己最愛吃的牛肉面?！盀榱诉@碗牛肉面，我?guī)缀跖鼙槿_灣，臺北林東芳、中壢牛肉面……”一聽說有好吃的牛肉面，夫妻倆一定找機(jī)會試吃。“我也想問人，只是捧著錢上門，人家也未必肯教?！?/p>
洪文育只得自己摸索，看書、看美食節(jié)目學(xué)做牛肉面，仍挽救不了瀕臨倒閉的小吃店，“為了多點(diǎn)收入，我們什么都賣，甚至有陣子還想賣蚵仔面線?！辈袒厶m說。在附近住了30多年的里長龐維良說：“第一次吃他們家的牛肉面時(shí)，我差點(diǎn)沒吐出來。湯頭很油，牛肉又老又澀，難怪客人不上門?！苯衲?月，龐維良一聽說臺北市牛肉面節(jié)的“麻雀變鳳凰”專案，計(jì)劃輔導(dǎo)失敗店家，便建議洪文育報(bào)名。經(jīng)主辦單位評估后，認(rèn)為他的店確實(shí)有改造必要。
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洪金龍又親自示范最重要的湯頭，“除了牛大骨，還加入牛碎肉提鮮；另外，洋蔥、番茄可抗氧化，蘿卜去腥，芹菜、高麗菜增鮮，熬4小時(shí)后再燜一晚。”
試賣奏效成功
見洪文育為讓牛肉入味，炒過豆瓣醬后又加高湯煮一小時(shí)以上，洪金龍說：“鮮味全流失了。牛肉不能硬煮，滾半小時(shí)后，熄火泡一小時(shí)即可。”一天下來，好不容易洪文育端出一碗改良過的紅燒牛肉湯，洪金龍仍搖頭，“你看，這上頭浮了一層油，只要用點(diǎn)心，起鍋前撈掉浮油并不難?！?/p>
10月底，改裝后的寶島牛終于完工。洪文育一家五口穿起艷紅色的新制服，招呼上門顧客?！案杏X舒適明亮多了?！绷瓮瑢W(xué)說?！斑@才像碗牛肉面嘛!”里長龐維良說。
試賣首天，雖狀況頻頻，一會兒小菜不夠、一會兒牛肉沒了，洪文育夫妻倆忙得焦頭爛額，臉上卻是滿足的笑容：“來客數(shù)的確增加三成以上。會努力，畢竟這么多人來幫忙，自己丟臉事小，不能辜負(fù)大家的期望?！?/p>
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