江南6月，正是梅雨季節(jié)。陰雨連綿，潮濕悶熱，有利于細菌、霉菌繁衍滋生。霉菌屬于真菌，它以孢子進行繁殖。平時寄生在家居物品和食品上不動聲色，一到梅雨季節(jié)，遇到符合繁殖的濕熱條件，就迅速以幾何級數繁衍滋生，使物品和食品發(fā)霉，并產生霉菌毒素。其中以黃曲霉素的危害最大，可污染大米、小麥、山芋、玉米和花生等，侵犯肝臟，引起中毒性肝炎、肝硬化和肝腹水等，逐漸演變成肝癌。WHO調查表明：食品被黃曲霉素污染的嚴重程度與肝癌的發(fā)病率呈正相關。此外還有黃米霉素、雜曲霉素等，也可使人致病。這些霉菌毒素都是通過污染的食品而經口攝入的。不吃霉變食品，是預防癌癥的一大法寶。

霉菌主要通過兩大途徑來危害人體健康。一是使食物霉變而產生霉菌毒素，再經口攝入，使人致病。二是霉菌本身對人體的感染，引起哮喘、霉菌性氣管炎、過敏性鼻炎和霉菌性肺炎，以及皮炎和皮膚癬等。

霉菌毒素的結構穩(wěn)定，有極強的耐熱性，蒸煮消毒300度以上仍安然無恙，故對已霉變的食品用蒸煮消毒法完全無用；霉菌毒素可深入5～6厘米的食品內部，以洗滌、削皮等方法也不能清除。霉菌毒素為脂溶性，不但可由胃腸道吸收(引起食物中毒和胃腸道疾病)，而且可由呼吸道吸入(引起哮喘、支氣管炎和霉菌性肺炎等)、皮膚吸收(引起皮炎和皮膚癬等)?？傊咕鷮θ梭w的危害是多方面的。

食用被霉菌毒素污染的食品，即發(fā)生中毒，表現為胃腸不適、頭暈乏力、腹脹、腹瀉和惡心、嘔吐等，嚴重者可虛脫、昏迷，甚至出現生命危險。為防止霉菌毒素對人體的危害，下面介紹幾則行之有效的食品防霉法。

1、掌握霉菌有“四怕”(怕干燥、怕光、怕氧、怕冷)的特點，采用干燥、曝曬、通風和降溫的防霉辦法。室內應用去濕機，降低濕度，改善潮濕、生霉的環(huán)境。抓住時機，選擇晴好天氣，讓食品和物品曬曬太陽，一可消毒殺菌，二可祛除水分，保持干燥。

2、大米、芝麻和豆類的防霉法：梅雨季節(jié)，可用洗凈曬干的一大扎海帶放入米缸中，周圍密封好。此法吸潮、防霉和殺菌的效果很好，大米在半年內不會變質。

3、食品要現做現吃，不要長期存放；已霉變的食品千萬不要加熱后再吃，應立即棄去。

4、貯存食品時應先曬干，再放入合適的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸等，或芥末粉、大蒜頭和干辣椒等，然后放入冰箱中。