涼面又稱“過水面”，主副食兼?zhèn)洌窍募究煽谥魇?。北方的涼面喜歡放大蒜和麻汁，南方?jīng)雒鎰t多放辣椒，朝鮮涼面放得多的是雞蛋、辣醬和水果?，F(xiàn)介紹三款不同的風(fēng)味，供試作品嘗。

芝麻醬涼面

主料：面條200克

配料：五花肉50克，黃瓜50克，綠豆芽50克，雞蛋1只。

調(diào)料：醋、鹽、味精、香油、生抽、芝麻醬、鮮湯、香菜段、蒜各適量。

制法：把五花肉切細(xì)絲，黃瓜切細(xì)絲，雞蛋放鍋中攤成蛋皮取出，切細(xì)絲備用。高湯、生抽、芝麻醬、蒜泥、鹽、味精、香油、醋等放碗中調(diào)勻。綠豆芽用熱火焯過，面條煮熟，用涼開水浸過撈在碗中。把綠豆芽及各種絲放在涼面上，澆上芝麻醬等料調(diào)好的汁湯即可食用。

延吉涼面

主料：蕎麥面200克

配料：鹵牛腱、黃瓜、雞蛋、辣白菜、梨、蘋果適量。

調(diào)料：鹽、糖、醋、香菜、蒜泥、辣椒面、冰塊、辣醬各適量。

制法：牛腱切薄片，黃瓜切絲，辣白菜切大片，梨、蘋果切片，煮雞蛋去殼切兩半。鹽、糖、醋、蒜泥、辣椒面拌勻待用。蕎麥面煮熟瀝水，過冰水，放在碗中，擺上鹵牛肉片、雞蛋、黃瓜絲、辣白菜片、蘋果片、梨片、香菜末，澆上湯汁，再加幾粒小冰塊即可。

四川涼面

主料：圓細(xì)面條200～300克。

配料：黃瓜絲100克。

調(diào)料：蔥、蒜、老抽、鹽、醋、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精各適量。

制法：先把面條放入開水鍋內(nèi)煮至8成熟，點涼水后撈出。把面條放在不銹鋼案板上，抹勻香油，把面條打散，入冰箱稍冷凍后裝到盤子內(nèi)。白糖、鹽、蔥末、蒜末、醋、老抽、芝麻醬、花椒粉、辣椒油、香油、味精調(diào)勻，澆在面條上拌勻。此面咸鮮甜麻辣，色澤紅亮。