劉瑞新　劉艷麗

摘要：隨著人們餐飲消費(fèi)觀念的成熟，大眾消費(fèi)將成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體，飯店餐飲業(yè)為造應(yīng)市場(chǎng)及自身生存和發(fā)展的需要，實(shí)施大眾化經(jīng)營(yíng)成為必然趨勢(shì)，只有制定適應(yīng)飯店餐飲業(yè)發(fā)展的大眾化經(jīng)營(yíng)策略，才能使之在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

關(guān)鍵詞：餐飲；大眾化經(jīng)營(yíng)；經(jīng)營(yíng)策略

1大眾消費(fèi)是人們餐飲觀念成熟的標(biāo)志

新時(shí)期，人們餐飲消費(fèi)觀念的成熟，具體表現(xiàn)在：

(1)對(duì)餐飲產(chǎn)品要求高質(zhì)量，俗話說(shuō)：“民以食為天”，吃是人們生活賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，餐飲活動(dòng)是人們基本生理需求。而隨著人民生活水平從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變，人們已經(jīng)不滿足于吃飽，而是要求吃好，既要求吃得符合飲食營(yíng)養(yǎng)要求，又要求從感觀性狀(如色、香、味、形、器)上獲得美感，即對(duì)美食的需求越來(lái)越強(qiáng)烈。

(2)對(duì)服務(wù)要求高品味。飲食需求是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，因生產(chǎn)力發(fā)展水平不同而異，飲食活動(dòng)不僅要滿足人們的生理需求，而且要滿足人們的心理需求，隨著現(xiàn)代飲食生活水平的提高，人們已經(jīng)不再僅僅滿足于高品質(zhì)的菜肴，而且對(duì)用餐的環(huán)境、服務(wù)水平、文化氛圍等諸多方面有更高要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動(dòng)既是品嘗美食的過(guò)程，又是享受飲食文化樂(lè)趣的過(guò)程。

(3)消費(fèi)追求個(gè)性化。人作為復(fù)雜的社會(huì)群體，由于年齡、性別、職業(yè)、生長(zhǎng)環(huán)境、文化水平、社會(huì)氛圍、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響，需求表現(xiàn)出個(gè)性化，體現(xiàn)在飲食上則對(duì)品種、花色、風(fēng)味等方面的消費(fèi)選擇追求多樣化，所以個(gè)性化消費(fèi)已成為飲食消費(fèi)的時(shí)尚。

(4)用餐要求快節(jié)奏。時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步。人們需要將更多時(shí)間花在工作、學(xué)習(xí)或休閑上，在相當(dāng)多的場(chǎng)合，人們需要快節(jié)奏用餐，這既是時(shí)代發(fā)展的需要，也是社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)志。

(5)需求的低價(jià)位，由于餐飲活動(dòng)是人們基本生理需求，所以低價(jià)位成了人們必要的第一選擇要素。即人們將把可支配收入盡可能少花在用餐上，盡可能考慮將其花在娛樂(lè)生活上，提高生活的質(zhì)量和情趣，人們的消費(fèi)走向?qū)嵱?、?shí)惠，更切合于實(shí)際，大眾化的消費(fèi)占據(jù)了主導(dǎo)地位，消費(fèi)觀念逐漸走向成熟。

以上餐飲大眾消費(fèi)中，個(gè)性化、高品質(zhì)、高品位與快節(jié)奏、低價(jià)位并不矛盾，這是我國(guó)餐飲市場(chǎng)不斷完善、人民生活水平走向富裕過(guò)程的必然結(jié)果。在這種情況下，旅游飯店餐飲的大眾化經(jīng)營(yíng)，追求低價(jià)位、高水平，正是順應(yīng)了這一需求。

2大眾化經(jīng)營(yíng)是飯店餐飲業(yè)生存和發(fā)展的需要

(1)有足夠的客源市場(chǎng)是餐飲業(yè)生存和盈利的必要保證，餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)，其主要任務(wù)就是將自己有形和無(wú)形的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，最終獲取利潤(rùn)。有足夠的客源市場(chǎng)則是餐飲業(yè)生存和盈利的必要保證，然而，由于近年來(lái)飯店餐飲業(yè)數(shù)量急劇增加，使競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一方面，隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)觀念的變化，消費(fèi)者由崇尚豪華轉(zhuǎn)為務(wù)實(shí)；另一方面，近幾年反腐倡廉運(yùn)動(dòng)的開(kāi)展，使飯店餐飲業(yè)中面向企業(yè)公司消費(fèi)、公款吃喝的高檔飯店門(mén)可羅雀。面對(duì)市場(chǎng)的變化，飯店餐飲業(yè)只有及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方針，充分利用衛(wèi)生好、檔次高的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)大眾消費(fèi)這一市場(chǎng)，重新進(jìn)行市場(chǎng)定位。

(2)休閑經(jīng)濟(jì)擴(kuò)展了旅游的市場(chǎng)空間，大眾消費(fèi)給旅游飯店餐飲業(yè)帶來(lái)了新的商機(jī)。新時(shí)期，隨著流動(dòng)辦公室的出現(xiàn)和彈性工作時(shí)間的實(shí)施，工作的柔性加大。人們的休閑時(shí)間增多，同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使人們的經(jīng)濟(jì)收入不斷提高，用于旅游的消費(fèi)比例增加，家庭成員在外用餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，餐飲社會(huì)化的趨勢(shì)不斷加強(qiáng)。這必然為餐飲業(yè)帶來(lái)新的商機(jī)，因而改變經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，才能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得更多的利潤(rùn)，否則就會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中慘遭淘汰。

(3)新的競(jìng)爭(zhēng)方式也給旅游飯店餐飲業(yè)帶來(lái)了新的沖擊和挑戰(zhàn)。新時(shí)期，面對(duì)市場(chǎng)的變化，競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)了不同的內(nèi)容和方式，既有地理位置、外觀裝飾、宣傳廣告方面的，也有服務(wù)項(xiàng)目、商品推銷(xiāo)、價(jià)格優(yōu)惠等方面的。競(jìng)爭(zhēng)方式的沖擊和挑戰(zhàn)要求旅游飯店餐飲業(yè)必須在餐務(wù)管理方面控制成本，面向大眾連鎖經(jīng)營(yíng)，以低成本、低消耗，推出價(jià)廉物美、快速、簡(jiǎn)便、美味、多樣的食品，這樣既可留住住店的客人就餐，也可吸引廣大普通游客到飯店餐廳消費(fèi)，以達(dá)到增加收入的目的。

3制定飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)策略

(1)市場(chǎng)定位于大眾，實(shí)施低價(jià)位策略，提高市場(chǎng)占有率，低價(jià)位策略是一種以低于標(biāo)準(zhǔn)加價(jià)率確定價(jià)格的策略，也是一種薄利多銷(xiāo)的價(jià)格策略，這種定價(jià)方式，是將價(jià)格定得比正常情況低，以求迅速地占有市場(chǎng)。目前，我國(guó)大部分消費(fèi)者還只處于工薪階層水平，生活仍不富裕，對(duì)價(jià)格問(wèn)題十分敏感。餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)定位于大眾，就可提高市場(chǎng)占有率，對(duì)經(jīng)營(yíng)者有著潛在的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益：一是它可以加速資金的運(yùn)轉(zhuǎn)，以便多次獲利；二是可因低價(jià)而獲得信譽(yù)，從而推動(dòng)其他檔次的經(jīng)營(yíng)。

(2)預(yù)測(cè)需求變化。開(kāi)發(fā)餐飲新產(chǎn)品，適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，人們的需求是在不斷變化的，有現(xiàn)實(shí)性需求和潛在性需求?，F(xiàn)實(shí)性需求是眼前的需求，而潛在性需求則是一種未來(lái)的需求。要把潛在性需求轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)性需求，就要處理好三個(gè)關(guān)系：

①安全需求與營(yíng)養(yǎng)需求的關(guān)系。人們外出旅游用餐最為關(guān)心的是就餐環(huán)境和餐具、菜品的衛(wèi)生，當(dāng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和衛(wèi)生狀況改善后，人們會(huì)更加注重膳食結(jié)構(gòu)的合理搭配及菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

②菜品的工藝性需求和飲食方式的多樣性需求。人們對(duì)菜品先是質(zhì)量上的要求，如色澤、造型、質(zhì)感、味感等，如果菜品質(zhì)量得到整體提高，人們就會(huì)嘗試變換吃法；

③經(jīng)濟(jì)實(shí)惠需求和方便快捷需求，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是人們飲食消費(fèi)的基本內(nèi)容，人們?cè)诳旃?jié)奏的生活環(huán)境中，更多的要求是方便、衛(wèi)生的快餐類(lèi)食品。

(3)建立復(fù)合式多角經(jīng)營(yíng)方式，挖掘多種經(jīng)營(yíng)渠道。飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)，除了要深入研究市場(chǎng)，迎合消費(fèi)者需求外，還要采取靈活的銷(xiāo)售策略，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，開(kāi)展綜合經(jīng)營(yíng)，提高綜合效益，建立復(fù)合式多角經(jīng)營(yíng)方式是開(kāi)展大眾化經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售的良好策略。

①重視節(jié)假日市場(chǎng)和大眾休閑市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，引導(dǎo)大眾消費(fèi)。如舉辦“美食節(jié)”活動(dòng)，設(shè)立方便酒吧、咖啡廳，推出快捷方便的快餐、點(diǎn)菜式自助餐、火鍋式自助餐、家庭套餐、商務(wù)套餐、周末餐及風(fēng)味特色小吃和休閑餐飲(娛樂(lè)和餐飲的結(jié)合)等。

②開(kāi)拓大眾餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)，增加營(yíng)業(yè)收入。隨著旅游飯店餐飲業(yè)的社會(huì)化、現(xiàn)代化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的逐步實(shí)現(xiàn)，人們也希望擺脫自炊自食的“小廚房”的繁瑣勞動(dòng)。在這種情況下，經(jīng)營(yíng)者不可一味等待客源，而應(yīng)積極開(kāi)拓新的市場(chǎng)，開(kāi)設(shè)外賣(mài)業(yè)務(wù)，以滿足人們的需要，從而增加營(yíng)業(yè)收入，

③實(shí)行大眾化餐飲規(guī)模經(jīng)營(yíng)，即服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，操作程序規(guī)范化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，商品購(gòu)銷(xiāo)(購(gòu)進(jìn)原料、銷(xiāo)售食品)廉價(jià)化，資源配置優(yōu)良化，資金周轉(zhuǎn)快速化。

④堅(jiān)持以人為本戰(zhàn)略，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，造就一支充滿活力、素質(zhì)優(yōu)良、技能高超、敬業(yè)精神強(qiáng)的員工隊(duì)伍，人是企業(yè)的第二資本，高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，必須有高質(zhì)量的員工，員工的素質(zhì)已成為旅游飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)能否持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。目前，旅游飯店餐飲業(yè)的各項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)說(shuō)到底是人的競(jìng)爭(zhēng)，是人的水準(zhǔn)和素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品質(zhì)量與員工行為、素質(zhì)、心理、技能緊密相聯(lián)。

總之，旅游飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)必須結(jié)合自身的特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)策略，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。