在事事講求效率速度即用即棄的現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)，老字號(hào)是聲譽(yù)和質(zhì)量的保證。它們歷經(jīng)時(shí)代動(dòng)蕩戰(zhàn)火硝煙仍能頑強(qiáng)生存，堪屬含金量足赤的名符其實(shí)的金字招牌，屬非物質(zhì)的傳世珍寶。

如今提倡重振老字號(hào)。如何重振？這其實(shí)是一個(gè)頗深?yuàn)W也頗艱難的學(xué)問(wèn)，絕不只是寫(xiě)上老字號(hào)的店名重新掛上招牌這么簡(jiǎn)單。說(shuō)到底，關(guān)鍵在培養(yǎng)接棒人。

我們且來(lái)看看，創(chuàng)立于1942年的香港老字號(hào)“鏞記燒鵝”金字招牌永葆青春的秘訣。

香港鉆石地段中環(huán)威靈頓街的鏞記酒家，開(kāi)業(yè)至今已有65年歷史，不僅名揚(yáng)全球華人世界，更被美國(guó)權(quán)威財(cái)經(jīng)雜志《財(cái)富雜志》選為全球15家最佳食府之一，也是唯一入選的中餐食府。

一、大排檔起家，32為其幸運(yùn)號(hào)碼

“鏞記”第一代甘穗輝，早年在中環(huán)廣源西街經(jīng)營(yíng)燒味大排檔，鄰近另一大排檔店名“鏞記”的經(jīng)營(yíng)人想退休，見(jiàn)甘穗輝為人誠(chéng)懇勤勞，炮制的燒鵝味道也佳，就將自己的規(guī)模頗佳的鋪檔頂給甘穗輝，但條件是不能將“鏞記”之名改換。甘穗輝當(dāng)即答應(yīng)，就此勤懇經(jīng)營(yíng)。他做的燒鵝皮脆肉嫩、糯軟入味，外型呈琥珀色，油光生亮。就此，“鏞記”燒鵝出了名。那時(shí)沒(méi)現(xiàn)今發(fā)達(dá)的廣告?zhèn)鞑?，全靠口碑相傳?/p>

至1942年，甘穗輝在港島上環(huán)永樂(lè)街32號(hào)租鋪正式開(kāi)張，用的自然仍是“鏞記”的招牌。1944年，遷往中環(huán)石板街，還是32號(hào)。至1964年，在中環(huán)威靈頓街現(xiàn)址自購(gòu)鋪面，號(hào)碼還是32號(hào)?；蛘?，甘家相信32號(hào)是一個(gè)吉祥的數(shù)字吧。確實(shí)，“鏞記”聲名在外，越做越旺，乃至海內(nèi)外各地訪港華人，有如去北京必得一嘗北京烤鴨，去杭州必要帶幾包龍井茶葉，去香港不去“鏞記”嘗下燒鵝，猶如白去一趟香港。“鏞記”燒鵝已與香港的涼茶和白花油一樣，成為香港的一個(gè)符號(hào)。

在后來(lái)的10年內(nèi)，“鏞記”又陸續(xù)將相連的四個(gè)鋪位購(gòu)入，建成現(xiàn)今規(guī)模浩大、管理現(xiàn)代化的“鏞記”酒家，門(mén)牌號(hào)碼是永遠(yuǎn)的32號(hào)。

與其說(shuō)“鏞記”的發(fā)達(dá)是因?yàn)檎业叫疫\(yùn)數(shù)字32，不如說(shuō)是甘家兩代辛苦經(jīng)營(yíng)的成績(jī)。

60多年過(guò)去了，“鏞記”品牌固若金湯，昂立全球華人世界。為控制質(zhì)量，“鏞記”沒(méi)有開(kāi)分店也不做連鎖店，在威靈頓街深深扎下根。由于港九各路達(dá)官顯貴都是這里?？?，故“鏞記”又稱“名人飯?zhí)谩薄?/p>

“鏞記”是典型的家族生意，并早已順利辦好接班步序。創(chuàng)辦人甘穗輝已于2004年以96歲高齡去世，“鏞記”目前分別由甘穗輝的三個(gè)兒子打理，掌門(mén)人是大兒子甘健成?，F(xiàn)今第二代尚未退下，第三代接班人已進(jìn)入實(shí)習(xí)階段……

二、太子爺從學(xué)徒做起

所謂前人栽樹(shù)后人乘涼，“鏞記”經(jīng)兩代人苦心經(jīng)營(yíng)積累了可觀財(cái)富。甘家第三代算得上為“含著銀匙出生”。今年36歲的甘崇軒是甘家長(zhǎng)房長(zhǎng)孫，算得上是如假包換的太子爺。圓圓的一張娃娃臉，憨厚文靜。只見(jiàn)他手快腳快，與其他伙計(jì)一樣干活麻利勤勞無(wú)異，不說(shuō)還真看不出是個(gè)“小開(kāi)”呢。他小學(xué)畢業(yè)即被送往加拿大學(xué)習(xí)、生活，大學(xué)選修的是會(huì)計(jì)。1995年回港一度在“鏞記”會(huì)計(jì)部任職，但很快就厭倦了西裝筆挺、日日與電腦數(shù)字打交道的寫(xiě)字間工作，自己開(kāi)了家電腦公司，做起時(shí)尚的IT人。

2003年一場(chǎng)SARS為全港蒙上一層陰影，人人都盡量減少外出用餐而呆在家里，訪港游客也銳減至歷史最低?！扮O記”也受到開(kāi)業(yè)來(lái)前所未有的打擊。甘崇軒不忍看到爺爺一手創(chuàng)辦的家業(yè)就此倒坍，再加此時(shí)爺爺甘穗輝已95歲高齡，他開(kāi)始萌生回歸家業(yè)之念。當(dāng)然也完全不像《家》中覺(jué)新那樣被迫背上長(zhǎng)房長(zhǎng)孫該盡的義務(wù)，一切全都出自他心愿?；蛟S，遺傳基因是最難解釋也無(wú)法解釋。反正，他覺(jué)得作為長(zhǎng)房長(zhǎng)孫，重振祖業(yè)應(yīng)義無(wú)反顧。2004年底，“鏞記”開(kāi)山祖與世長(zhǎng)辭，甘崇軒正式提出愿接過(guò)“鏞記”之棒。

就算是嫡傳的長(zhǎng)房長(zhǎng)孫，也不是說(shuō)接班就可接班的。他的老爸，甘穗輝的長(zhǎng)子甘健成為兒子能順利接班，特地為其制定了一套“魔鬼訓(xùn)練”計(jì)劃。

根據(jù)父親安排，這位太子爺?shù)钠鸩皆趶N房，由最基層的“配菜”做起，即將每碟菜的原料配好后分派給各廚師。他幽默自嘲為“就像在澳門(mén)的賭場(chǎng)上分發(fā)派牌的”，然后再學(xué)切菜，即所謂的“刀工”——切絲、條、粒等，還有腌制功夫。

廚房活可都是苦活。首先要穿上悶氣的笨重的雨靴——廚房終年濕漉漉的（初時(shí)他不知天高地厚，穿著一雙锃亮的皮鞋就上陣了，結(jié)果腳底一滑仰天一跤，這才乖乖換上雨靴），圍上塑料圍單，在8只齊齊呼呼吐著旺火的爐子包圍中，有如桑拿。這對(duì)自小生活在空調(diào)環(huán)境中的大少爺，猶如身處火焰山。父親甘健成看入眼中，當(dāng)然心疼，但他深知，要保證老字號(hào)金字招牌常興不衰，根本在于打造好接班人的素質(zhì)，令他足以扛得起這張金字招牌，否則，就會(huì)敗了老字號(hào)名聲。

其實(shí)，這位第一代傳人也經(jīng)歷過(guò)父親同樣的嚴(yán)格訓(xùn)練。他17歲便開(kāi)始受訓(xùn)，為做好接班人做準(zhǔn)備。每天工作16個(gè)小時(shí)：早上8時(shí)學(xué)制燒鵝，之后隨父外出進(jìn)貨，然后返回酒樓入廚房學(xué)師，下午學(xué)會(huì)計(jì)做賬，晚上在樓面做侍應(yīng)……與之相比，他覺(jué)得對(duì)兒子已很寬容了。也難怪他，目睹太多當(dāng)年眾多名馳港九甚至華南全中國(guó)的老字號(hào)品牌凋落的凋落，轉(zhuǎn)賣(mài)他人的轉(zhuǎn)賣(mài)他人，有的名存實(shí)亡，他想想都寒心！深明當(dāng)年老爸創(chuàng)業(yè)艱難，他十分珍惜父親打下的這個(gè)天下。中國(guó)古語(yǔ)，好不過(guò)三代，掐指算算，“鏞記”傳到他兒子甘崇軒，正好是第三代，難怪他要親自為兒子度身訂制一個(gè)10年計(jì)劃。

當(dāng)然，現(xiàn)今天下太平，時(shí)局穩(wěn)定，不像過(guò)往戰(zhàn)爭(zhēng)不斷、政局動(dòng)蕩，但富家第三代往往嬌生慣養(yǎng)，依賴性強(qiáng)，守業(yè)都不一定守得住，更遑論發(fā)展祖業(yè)！人說(shuō)，強(qiáng)扭的瓜不甜。他不強(qiáng)迫兒子非要繼承祖業(yè)。兒子小學(xué)畢業(yè)就被送去加拿大，讓孩子不要自小到大就被圈在家族生意的氛圍內(nèi)。兒子自營(yíng)電腦公司，他也不阻止。他始終相信，“鏞記燒鵝”的香汁，早已融入甘家的遺傳基因之中，世代流傳。他會(huì)耐心等待。

他的話不錯(cuò)。甘崇軒回憶，自小學(xué)畢業(yè)出國(guó)家人餞行，到每年團(tuán)年飯直至家人的喜宴滿月酒，甚至童年記憶中祖父、父親每晚的宵夜，都少不了一碟“鏞記燒鵝”。他從心里希望，這份祖業(yè)可以在甘家世代相傳，成為香港璀璨夜空中一顆永不熄滅的明星。

三、苦學(xué)兩年，滿師成“董事助理”

如是在油煙中苦學(xué)兩年，燒得一手如“陳皮燴龍躉皮”（一種大而名貴的海魚(yú)的魚(yú)皮，是一道十分名貴的菜式）和“蠔油牛肉”這兩道“鏞記”招牌菜。蠔油牛肉聽(tīng)似很普通，但越是簡(jiǎn)單普通的菜越考功夫：火候要準(zhǔn)，芡汁不能太干也不能太濕……反正這位含著銀匙出生的太子爺，而今在爐灶前拋鑊熗火，手勢(shì)已很熟諳。

2006年，經(jīng)父親考核及格，他才得以卸下廚服穿上西裝做樓面，由父親現(xiàn)身說(shuō)法，向他傳授餐飲業(yè)的最高學(xué)問(wèn)——人脈關(guān)系。

“鏞記”作為香港一張名片，客人來(lái)自五湖四海，不少客人如候鳥(niǎo)，一年一次或者多次，只要一來(lái)香港，一定會(huì)來(lái)一次“鏞記”，對(duì)這批客人猶要熱情服務(wù)，令他們有“回家”的感覺(jué)?！扮O記”在港65年之久，不少熟客是小時(shí)候跟著父母來(lái)，后來(lái)帶著女友（男友）來(lái)，再后來(lái)與子女一起來(lái)，再老了由孫子陪著來(lái)?！扮O記”的樓面老伙計(jì)一定能準(zhǔn)確叫出這些熟客的名字及他們親人之間的關(guān)系。因此，“鏞記”總會(huì)設(shè)法留住優(yōu)秀的有上進(jìn)心的員工。一家真正的老字號(hào)商鋪，有一批伴隨熟客一起成長(zhǎng)的伙計(jì)，也是十分重要的。

來(lái)“鏞記”光顧的名人多多，每天大門(mén)一開(kāi)，從特首到明星，達(dá)官貴人多不勝數(shù)，做父親的就逐一向各人介紹兒子甘崇軒，要各位多多關(guān)照，現(xiàn)今，連特首都認(rèn)得這位“鏞記”的第三代傳人。同時(shí)，他也教會(huì)兒子，服侍名人最重要的是要記住他們的口味，才可為他們點(diǎn)出滿意菜式。

當(dāng)然，顧客是上帝。不論名人還是普通市民，都是“鏞記”的財(cái)神菩薩，都要小心服侍好。

太子爺甘崇軒與其他侍應(yīng)一樣，一套黑西裝，幫客人斟茶遞毛巾抹臺(tái)子，只是胸牌上的頭銜為“董事助理”。他那份勤勞和謙遜，誰(shuí)都想不到他是“鏞記”的少爺。

四、家傳食譜，只能口傳

“鏞記”自有制燒鵝的秘方，包括其他招牌菜都有白紙黑字記載下來(lái)，存放于高度機(jī)密之處。廚師甚少有機(jī)會(huì)翻閱，包括太子爺甘崇軒。他學(xué)制家傳燒鵝，全靠行政總廚世伯蔡叔口頭傳授。蔡叔手藝則得之開(kāi)山祖甘穗輝手把手口授。當(dāng)然，此舉主要為防秘方外傳，但同時(shí)也因?yàn)?，廚藝不能單靠看文字依法炮制，而需根據(jù)原料、火候等等眾多現(xiàn)場(chǎng)狀況作出調(diào)整，否則就會(huì)犯本本之錯(cuò)。

甘崇軒憧憬著有一日會(huì)創(chuàng)出新菜式，然后用文字記載在“秘密食譜”中，所謂繼往開(kāi)來(lái)。正如他小時(shí)候曾問(wèn)過(guò)父親甘健成可樂(lè)可不可以做成菜式？甘健成動(dòng)了下腦筋，還真推出一道新菜“可樂(lè)雞翼”，頗受青少年歡迎。甘崇軒也期待著自己能開(kāi)創(chuàng)出三代“鏞記”老熟客成長(zhǎng)期似曾相識(shí)的新菜式！目前，“鏞記”每月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)1200萬(wàn)港元。鏞記另有會(huì)員制的專營(yíng)中菜的“嘗真會(huì)所”及與他人合伙經(jīng)營(yíng)的“Kee Club”西餐私人會(huì)所?？磥?lái)，甘家第三代任重而道遠(yuǎn)，然“鏞記”的金字招牌應(yīng)該是扛得起來(lái)的。