在美國，越南菜和中國菜一樣，都是屬于價廉物美的食物， 因而越南餐館也是遍地開花，有中餐館的地方就一定能找到越南餐館。說起越南菜，很多人立刻會聯(lián)想到美麗的越南女孩，她們身材苗條，皮膚白皙，身穿合體飄逸的越式旗袍，頭戴斗笠，一頭瀑布般的長發(fā)垂到腰際，這樣一個女孩向你走來，怎能讓你不動心？而越南女孩窈窕輕盈的“秘方”就是魚露。據(jù)說，魚露相當滋陰，婦女若長期服用可永葆青春體態(tài)。在越南菜里，魚露的影子無所不在，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，說它是越南菜的靈魂一點也不為過。按照民間旅食家們的說法，吃了魚露，就等于去過了越南。

魚露又名魚醬油，最早還是來自中國的福建沿海城市，當?shù)厝私小坝汀薄Ｕf起它的制作過程還真是有點讓人倒胃口。早年是在產(chǎn)魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏除去魚鱗，后除內(nèi)臟，洗凈，裝入專門用來制造魚露的大木桶內(nèi)，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導(dǎo)入另一空桶內(nèi)，不斷將原空桶中流出的魚汁倒入魚桶中，如此反復(fù)多次，最后流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶中，放在炎熱的日光下曝曬一個月左右，讓魚露原汁充分發(fā)酵，就成魚露了。如今是大工業(yè)生產(chǎn)，將各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，再過濾滅菌裝瓶。魚露集中了魚的精華，具有很高的營養(yǎng)價值。每100克魚露中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。如此滋補，難怪會成為越南女孩美容的“秘密武器”了。

就像人們不理解，為何日本人喜歡吃納豆，中國人喜歡吃臭豆腐，法國人喜歡吃臭奶酪一樣，許多人也不能領(lǐng)會這又咸、又臭、又腥的魚露，究竟美味何在，為何讓越南人如此迷戀？原來，越南人吃的時候可不是這么直接拿來食用的，而是經(jīng)過精心的調(diào)制，加入檸檬汁、蒜末、水、糖、越南辣椒醬，最后撒上些切得細細的腌制的青木瓜絲和胡蘿卜絲。調(diào)過之后的魚露沒有難忍的腥臭，反而多了檸檬的清香，酸酸甜甜，爽口醒胃。別看只是這幾樣調(diào)料，比例多少可是大學問呢。水放少了，太濃太咸，放多了又太稀，味道不夠；檸檬放多了太酸，少了又不夠香；糖放多了會掩飾咸味；辣椒醬選錯了牌子，味道會不純正；忘了放蒜就少了幾許回味……判斷一個越南餐館地道不地道，嘗一下他們調(diào)制的魚露便可知。有的餐館雖在小巷深處，依然顧客盈門，就是因為他們有本事調(diào)出上好的魚露；有的縱使在繁華的鬧市區(qū)，卻沒有多少回頭客，就是因為他們沒有調(diào)好這要緊的魚露啊！記得有一次我和老公去賭城拉斯維加斯玩，因為吃膩了沒完沒了的自助餐，想換換口味，剛好出了旅館，就有一家越南餐館，點完菜，人家魚露一端上來，我用筷子點一下嘗嘗就知道上當了，這哪里是魚露？除了咸還是咸，分明就是從瓶子里倒出來的魚露原汁兌上白水嘛，其他什么佐料也沒加，這未免也太偷懶了！仗著賭城客人多，就可以這樣糊弄游客?。〈蚰且院?，我鑒定一家越南餐館好壞的唯一標準就是他們的魚露調(diào)得好不好。

一碗上好的魚露可以讓清淡的越南菜變得味道豐富。由于地處濕熱的熱帶地區(qū)，加上民眾普遍信仰佛教，越南人的飲食以青菜為主，肉食只是作為餐桌上的點綴。所以，越南菜雖然深受福建、潮州、泰國、柬埔寨以至法國的影響，但仍能保持自家風味，不但色香味兼?zhèn)洌鞘炙嚰氈戮?，頗具文化色彩，比較起其他東南亞國家的酸辣口感，更多了一份清爽和精致。烹飪上重原味，以蒸煮、燒烤、燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。這是因為越南菜非常講究陰陽調(diào)和的飲食文化，即使是一些“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、薄荷葉、留蘭香葉、九層塔（紫蘇）、豆芽、黃瓜等可生吃的菜一同食用，起到敗火和平衡味覺之效果。

比如“甘蔗蝦”，它的做法是將新鮮的蝦肉剁碎后加淀粉攪成膠狀，裹在去了皮的甘蔗上，入鍋油炸而成。外皮金黃酥脆，蝦肉則因吸收了蔗之甘，吃起來又香又嫩，再蘸上調(diào)好的魚露，完全不覺得油膩，反而有一種清甜爽口的感覺。再如越式春卷，用薄薄的米皮（也稱之為米紙），包上蝦仁、米粉、生菜、銀牙等，柔軟而晶瑩剔透，好看又好吃，蘸上魚露特別有味、有嚼頭。還有越南煎餅，是用細細的面粉和椰漿、姜黃粉和成面糊，像天津煎餅似的，攤成薄脆的煎餅，內(nèi)加炒熟的雞肉、綠豆芽、蝦，用生菜墊著，蘸著魚露吃，香脆爽口，妙不可言?？梢韵胂?，沒有魚露的越南菜就會黯然失色許多??！

說到魚露，又不能不提越南女孩了，經(jīng)過多年戰(zhàn)爭的洗禮和西方文化的熏陶，和其他亞洲女孩不同的是，除了溫柔賢惠的本色，又增添了西方女孩的熱情奔放，讓全世界的男人都趨之若鶩。我曾經(jīng)和幾個越南女孩共事過，她們無一例外地都是工作生活一把抓。無論多么大的實驗，她們都是做得干凈利落，一邊做實驗，一邊收拾實驗臺，當實驗完成，實驗臺上清清爽爽，仿佛什么事都沒發(fā)生過。她們回家還要照顧家庭，有相當一部分人還有副業(yè)，或是做房地產(chǎn)經(jīng)紀，或是投資股票，精力之充沛，真是令人佩服極了！她們告訴我，戰(zhàn)爭年代，男人出去打仗了，女人在家不但要外出做事養(yǎng)家，還要照顧老人孩子，有時甚至要和男人一起上戰(zhàn)場沖鋒陷陣，因此也造就了越南女人性格堅韌的一面。原來越南人并不都像杜拉斯筆下的《情人》那樣多情浪漫啊！想想看，越南女人不就像這魚露一樣，有點甜，有點咸，有點酸，還有一點點辣，清新爽口，令人回味無窮。