可樂(lè)肉排·麻醬萵筍

在日本，“媽媽的便當(dāng)”是幸福的象征。為了丈夫和孩子的幸福，多少日本婦女天不亮就起床煮飯做菜準(zhǔn)備便當(dāng)，以期家人揭開(kāi)飯盒那一刻旁人的喝彩。我一直在慶幸此東洋流行沒(méi)有發(fā)展蔓延到中國(guó)來(lái)，俺們職業(yè)婦女已身負(fù)幾重大山，如再加此一重，非同小可。

不幸的是，上星期遭遇了“媽媽便當(dāng)”大比拼。女兒很氣憤地告訴我，室友申申太過(guò)份，周一帶來(lái)媽媽做的飯盒，蛋炒飯、熏魚(yú)、大排一樣一樣公然吃三天，舔手指舔嘴唇的，飯后還要打電話(huà)回家匯報(bào)、發(fā)嗲，再和媽媽計(jì)劃下周的菜譜。女兒餓死氣瘋，向眾人急吼吼描繪了我做的萵筍葉菜飯，宣布也要帶媽媽便當(dāng)來(lái)學(xué)校吃。

做爸爸的不舍得女兒被人“欺負(fù)”，鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)，可苦了我。由于我態(tài)度不端正，草草糊弄的一鍋菜飯被女兒宣布不及格，含著眼淚摔門(mén)而去。我只得檢討不該聽(tīng)信鐘點(diǎn)工的建議放入山芋，弄成甜不甜咸不咸像一鍋憶苦飯，要求將功補(bǔ)過(guò)。

萵筍葉香腸菜飯重新做過(guò)，材料精選，認(rèn)真操作，果然寶刀不老。裝了滿(mǎn)滿(mǎn)一盒給女兒帶去顯擺。盒子上方有幾格空檔，做些新菜讓女兒臉上更亮一點(diǎn)。

可樂(lè)肉排是從網(wǎng)友塞壬歌聲那兒學(xué)來(lái)的。豬肉排500克洗凈汆滾水后濾干，熱油鍋，放油少許，爆蔥姜，下肉排炒，放料酒、鹽、少許水略滾，加入可樂(lè)到淹沒(méi)肉排，加老抽醬油，蓋鍋蓋大火燒開(kāi)，改小火燜。20分鐘左右看看肉排煮酥了以后，再恢復(fù)大火收干汁水。可樂(lè)含糖很多，就不需要另外加糖了，其中的小蘇打能夠使肉質(zhì)松嫩。成品的效果是紅濃醇香，肉纖維酥軟中帶有質(zhì)感，像著名的無(wú)錫肉排，味道絲絲滲透，嚼在嘴里，幸福感由衷升起。

麻醬萵筍屬時(shí)令涼拌菜。萵筍選青綠色實(shí)心的，菜農(nóng)叫它“青皮綠肉”。我比較喜歡圓菜葉，聞上去有萵筍味道的。而尖菜葉那種，味道較淡，上一次菜飯做失敗全賴(lài)它，因?yàn)樗鼪](méi)有萵筍該有的清香，徒擔(dān)虛名。

萵筍去皮，削盡粗筋，將綠色的萵筍肉切成兩寸長(zhǎng)兩指寬的厚片，用細(xì)鹽稍稍腌一下入味。花生醬不要貪便宜，要買(mǎi)好牌子，因?yàn)榱淤|(zhì)花生、發(fā)芽的花生有致癌物質(zhì)。有些花生醬比較黏厚，取兩勺加點(diǎn)麻油調(diào)開(kāi)，成稀薄狀。亦可根據(jù)口味加點(diǎn)白糖。吃的時(shí)候，萵筍蘸上麻醬，碧玉裹香，脆鮮爽口，春天那一幅美景徐徐地展現(xiàn)在眼前，神清氣爽。

老公在旁邊瞎起哄，把冰箱里的雞蛋都掏出來(lái)煮了，讓我燒成茶葉蛋。于是大包小包裝備齊全送女兒到車(chē)站，行李雖然沉重，女兒卻是腳步輕盈，一副志在必得的樣子。

晚飯后，我們等到女兒的電話(huà)。嘻嘻嘻嘻……未及開(kāi)口，調(diào)皮的笑聲飛來(lái)。女兒好像變回小學(xué)生，她描繪寢室眾室友的反應(yīng)，驕傲的申申把鼻子伸到她飯盒里，可憐的溝溝捧著5個(gè)白煮蛋躲在帳子里吃到噎住，而小胖嘟嘟囔囔要打電話(huà)和媽媽拼命去。

“下個(gè)星期，我們帶什么？”女兒乘勝追擊。“??？下個(gè)星期還要帶媽媽便當(dāng)呀？飯錢(qián)怎么算哪？”“我不是已經(jīng)付給你了嗎？”“學(xué)校有好幾個(gè)食堂，附近有簡(jiǎn)餐廳、小攤點(diǎn)，電話(huà)也可叫外賣(mài)。你就饒了我吧！”

做一個(gè)合格的媽媽真辛苦。幸虧天氣一天天熱起來(lái)了。

學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜(三)

薺菜魚(yú)片蛤蜊羹糟溜魚(yú)片是著名的京菜（在之前我一直認(rèn)為是粵菜，或者是本幫菜，還是賈老師指出我的認(rèn)識(shí)誤區(qū)的）。魚(yú)片要做到嫩滑，還要保持完整不碎，烹調(diào)難度很高。炒魚(yú)片其實(shí)不是炒的，魚(yú)片是腌上佐料后下沸水汆的。糟溜要放香糟，現(xiàn)在可以偷懶，倒點(diǎn)現(xiàn)成的糟鹵即可。眼前這道菜的創(chuàng)意妙就妙在糟溜魚(yú)片的基礎(chǔ)上，加入了薺菜末，薺菜當(dāng)季，不用多，只需一小撮，薺菜末加入后羹狀的魚(yú)片使顏色更加清新悅目，口感爽。蛤蜊肉一定要除去泥沙，剝出來(lái)后再用清水漂幾下，然后放入快要做好的魚(yú)片中，淡淡的海鮮蛋白滲出，和魚(yú)香糅合在一起，鮮美無(wú)比，也提高了這個(gè)菜的檔次。

蘿卜皮包素菜餃冷菜是一桌宴席中最先亮相的，這家餐館廚師有沒(méi)有實(shí)力，菜品有沒(méi)有創(chuàng)意，一看即知。腌蘿卜在上海流行后，幾乎每家餐館都有醬汁的腌蘿卜，而這家一反常態(tài)，腌蘿卜用白色的，而且還包了綠色的餡，令人耳目一新。白的長(zhǎng)蘿卜切極薄的片片，用鹽略加一點(diǎn)糖腌制一會(huì)兒，讓它軟韌下來(lái)，把它當(dāng)餃子皮使用。餡可以用各種綠色蔬菜，青菜薺菜都可以，放一點(diǎn)蝦米末吊鮮，調(diào)味時(shí)放一些素油使餡芯有些黏合度。蘿卜皮包素菜餃一合起來(lái)就成啦。一個(gè)個(gè)整齊地排列在白色瓷盤(pán)上面，中間點(diǎn)一個(gè)紅色櫻桃，先聲奪人，甭管它味道如何，先說(shuō)，有沒(méi)有創(chuàng)意，美不美？

大魚(yú)頭燉魚(yú)茸面上海有一家著名飯店，很多人趨之若鶩，為奔它家的大魚(yú)頭燉魚(yú)茸面。每每吃了冷盤(pán)吃熱炒，等啊等啊，等到大魚(yú)頭砂鍋上來(lái)，人飽得眼睛都快睜不開(kāi)了。所以，以后我去，一點(diǎn)完菜就說(shuō)，趕快先上魚(yú)茸面。即使是這樣吩咐，他們磨磨蹭蹭還得一個(gè)小時(shí)以后才能端上來(lái)。因?yàn)榛柎篝~(yú)頭需要時(shí)間慢慢燉才能出鮮味，使湯變成濃郁的奶油色。魚(yú)頭湯不稀奇，稀奇的是湯里下面條，而這個(gè)面條不是一般的面條，是魚(yú)茸面，就是面條里面揉入新鮮的魚(yú)肉。魚(yú)茸面在新潮的火鍋店也有賣(mài)，故弄玄虛地放在漏斗狀的布袋中，讓顧客DIY，價(jià)錢(qián)就上去了。這家飯店很實(shí)在，幫你把魚(yú)茸面兜兜地下滿(mǎn)了大砂鍋中，把偌大的魚(yú)頭都遮擋了。

果然，以往極受歡迎的大魚(yú)頭風(fēng)頭銳挫，魚(yú)茸面帶著一碗碗鮮漉漉的湯被客人大加贊賞，確實(shí)，魚(yú)面有點(diǎn)彈牙，口感相當(dāng)奇特，殊不知，它沾了大魚(yú)頭何許多的光哪！

梅干菜灼白米蝦自從白米蝦養(yǎng)殖的難關(guān)被科學(xué)家攻破之后，我們上海人的口福越來(lái)越好。以往在菜場(chǎng)里將死的白米蝦買(mǎi)回家，最多炒炒韭菜，燒燒老豆腐解饞，如今活蹦亂跳的白米蝦做法可多了。最尊重它新鮮度的是白灼，可是一直吃白灼的難免喪氣。到烏鎮(zhèn)通安賓館住下，這盤(pán)梅干菜灼白米蝦上桌，我馬上精神大增。梅干菜是浙江鄉(xiāng)下常見(jiàn)的能儲(chǔ)存很久的蔬菜干，現(xiàn)在農(nóng)民日子好過(guò)了，曬干菜的時(shí)候摻入很多鮮筍，有的索性是筍的比例比菜還高。

我在紹興農(nóng)家吃過(guò)干菜下面條，很清口。白米蝦入梅干菜湯汁中，當(dāng)然就更加清鮮可口了。干菜筍洗凈之后要泡一會(huì)兒，潷去太深的醬油湯色，然后煮湯，待味道出來(lái)之后放入鮮活的白米蝦，一滾就好。這碗菜吃在嘴里有悠悠的江浙鄉(xiāng)情逸出，適宜得很。