在我國(guó)悠久的飲食歷史文化中，食之“五味”一說(shuō)其實(shí)由來(lái)已久。夏商時(shí)的自然食物尚不能說(shuō)是“五味俱全”，但在西周以后的文獻(xiàn)中，“五味”一詞已經(jīng)較為常見(jiàn)。由此可見(jiàn)在日常生活中，人們?cè)谌粘Ｅ胝{(diào)食物菜肴時(shí)，對(duì)食之“五味”的正確理解與恰好運(yùn)用是提高生活飲食質(zhì)量的非常重要的環(huán)節(jié)。

咸——百味之首

咸味是食品五原味中的最基本之味。南朝齊梁時(shí)期的著名醫(yī)學(xué)家陶弘景曰：“五味之中，惟此不可缺。”它是烹飪調(diào)味中的主味，故稱“百味之首”。遠(yuǎn)古時(shí)期的人們就已開(kāi)始食用鹽，這是我國(guó)文字記載最早的調(diào)味料。大多數(shù)菜肴的制作都少不了咸味，在烹調(diào)中它與其他呈味物質(zhì)混合時(shí)，還可改變各自的呈味強(qiáng)度。如少量的鹽既能使酸味增強(qiáng)，也是味精的助鮮劑，還可突出怡口的甜味等等。食鹽溶液因具有較高的滲透壓，能防腐殺菌，故常常被用于腌制食品以利儲(chǔ)存或形成獨(dú)特的地方風(fēng)味。食鹽在烹調(diào)中能與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而使食物產(chǎn)生鮮的滋味。它與人體胃酸結(jié)合還能加速分解肉類和促進(jìn)消化吸收，并能調(diào)節(jié)體液的滲透壓，是人體體液中不可缺少的成分。但若食鹽過(guò)多，會(huì)加重心臟和腎臟機(jī)能的負(fù)擔(dān)，引發(fā)高血壓。另?yè)?jù)有關(guān)研究資料表明，食鹽還是胃癌的“催化劑”。

酸——?dú)⒕饽?/p>

食品中的酸味主要是由于食物本身含有的呈酸物質(zhì)在溶液中電離出的氫離子刺激味蕾而引起的。人類最早使用的天然酸味調(diào)料是“梅”，后來(lái)在發(fā)明釀酒的過(guò)程中，我國(guó)隨之又有了傳統(tǒng)的酸味調(diào)料——食醋（含3%～6%的醋酸）。在烹制某些菜肴時(shí)，加入適量的食醋可以去腥解膩，分解食物中的蛋白質(zhì)，使菜肴增香的同時(shí)也可軟化食物中的纖維素，刺激口腔唾液的分泌，調(diào)節(jié)人體胃液的PH值，增進(jìn)人的食欲和肝臟功能，有助于食物的消化和吸收。另外，食醋對(duì)菜肴中的許多營(yíng)養(yǎng)素，如無(wú)機(jī)鹽鈣、鐵、磷和水溶性維生素C、維生素B等還有保護(hù)和促進(jìn)吸收的作用，具有殺菌消毒、預(yù)防疾病的奇特功效。但食酸過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致肝氣盛、脾氣衰，因此胃酸過(guò)多和腎功能差的人不宜多吃酸性食物。

甜——愉悅提鮮

大多數(shù)人都會(huì)喜愛(ài)食品中的甜味。只有當(dāng)甜味劑溶于唾液或水以后，才能刺激舌頭味蕾，使人產(chǎn)生愉悅的味感。就一般人的口感而言，甜味濃度在10%～25%時(shí)為最佳。我國(guó)使用最早的甜味品是“飴”（即麥芽糖）?，F(xiàn)在烹飪中常用的甜味劑則以食糖（含蔗糖99%以上）為主，有時(shí)根據(jù)菜肴的烹制要求也可用飴糖、蜂蜜甚至糖精等。在烹制魚類、肉類等菜肴時(shí)，它們有除臭、解腥和提鮮的作用；還常用于菜肴的上糖色、增加湯汁的黏稠度和菜肴風(fēng)味感。糖能直接給人體提供熱量，有潤(rùn)肺生津、助脾緩肝、暖胃和中的食療價(jià)值。常吃甜食能補(bǔ)氣血，解除肌肉緊張，幫助肝臟解毒。但食甜過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血糖升高、身體虛胖和腎氣難以平衡，糖尿病患者忌甜食。

苦——豐厚清涼

在食物眾多的味感當(dāng)中，人的味蕾對(duì)苦味最為敏感?？辔兜幕A(chǔ)物質(zhì)——奎寧只要在食物中含量達(dá)到很少的量，就會(huì)感覺(jué)到明顯的苦味。含苦味的食物一般不太受人歡迎，因?yàn)閱渭兊目辔稌?huì)給人以不愉快的感覺(jué)。在古代文獻(xiàn)中，尚未見(jiàn)到以純正的苦味呈味食物作為苦味調(diào)料的記載。但在烹飪調(diào)味時(shí)，有苦味成分的食物則會(huì)給人以滋味豐厚的感覺(jué)?？辔哆€能與其他滋味共同構(gòu)成自然界中很多食物的特有風(fēng)味，如苦瓜、百合、咖啡、可可等?？辔哆€具有一定的促進(jìn)食欲作用，它能除燥熱和利尿，但脾虛和便秘者多食后，易引起惡心、嘔吐或發(fā)生其他疾患。

辣——刺激增香

這是一種具有強(qiáng)烈刺激性、令人興奮的感覺(jué)，是人的嗅感與味感綜合作用以后的結(jié)果。中國(guó)古代先秦時(shí)沒(méi)有辣的概念，那時(shí)稱辣為辛，最初的辣味則是指烈酒的味道。天然佐料的辣味大致有三類，一種如桂皮、生姜及胡椒等的芳香性辣味；其次如辣椒、花椒和胡椒的無(wú)嗅辣味；再次如芥子、蔥、蒜的刺激性辣味。辣味能使菜肴除腥消臭、去膩增香，形成食物的地方風(fēng)味；還能刺激口味和增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌，消除體內(nèi)氣滯與血滯等癥，深受我國(guó)四川、湖南一帶和北方大多地區(qū)人民的喜愛(ài)。但若食用過(guò)量，則會(huì)導(dǎo)致肺氣盛或肛門灼熱。因此，咽喉、消化道和尿道疾病患者也不宜食用。

恰如常言所道“五味調(diào)和百味鮮”。在日常的食物烹飪操作之中，對(duì)“味”的運(yùn)用與組合有許多講究，它也是形成我國(guó)各大菜系獨(dú)特風(fēng)味的重要因素。因此，怎樣巧妙的操作與利用是一門探之不盡的學(xué)問(wèn)，這需要人們?cè)谌粘?shí)踐的日積月累中不斷感悟其奧妙所在， 才能使得食物的烹調(diào)加工更加科學(xué)營(yíng)養(yǎng)和錦上添花！