一說(shuō)到排骨，就讓人不由得想起香氣四溢、口味醇厚、或蒸或煮或燉或燒或醬或炸的各式美味，特別是當(dāng)它與某個(gè)城市產(chǎn)生一絲微妙的聯(lián)系時(shí)，比如“無(wú)錫醬排骨”、“京都排骨”等，就已經(jīng)不僅僅是簡(jiǎn)單的美味了，而是一個(gè)具有相當(dāng)號(hào)召力的向?qū)А?/p>

準(zhǔn)確地說(shuō)，牲畜的肋骨才是真正意義上的排骨，其次是腔骨、龍骨、棒骨等等。人們口頭上所說(shuō)的“排骨”，是一種廣義上的叫法。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，它能滋陰補(bǔ)肌、強(qiáng)健筋骨、補(bǔ)充鈣質(zhì)。因此，若按照“吃什么補(bǔ)什么”的飲食原理，吃骨頭就可以壯骨強(qiáng)身，給人以力量。

排骨本身的味道是單一的，但由于地域不同，每個(gè)城市都賦予了排骨一種獨(dú)特的韻味，這種韻味直接來(lái)源于各地不同的制作方法。然而，在我看來(lái)，所有制作排骨的手法都是相互借鑒、相互融合的。雖然用不同的方法制作出來(lái)的排骨在口味上有所區(qū)別，但細(xì)究起來(lái)這種差別并不太大。燉排骨與醬排骨、臘味排骨與糖醋排骨、椒鹽排骨與蒜香排骨等等，從廣義上來(lái)說(shuō)，其實(shí)口味都是大同的，只不過(guò)味覺(jué)神經(jīng)在區(qū)分它們的不同時(shí)，你的主觀意識(shí)左右了你的味蕾罷了。但“無(wú)錫醬排骨”似乎是個(gè)例外，它可以說(shuō)是一個(gè)融合、借鑒與再發(fā)展的典范，這大概是排骨能夠直接以一個(gè)城市來(lái)命名的原因所在吧。

棒骨一般來(lái)說(shuō)是用來(lái)煲湯的，這一點(diǎn)被廣東人發(fā)揮到了極致。在廣式老火煲湯中，幾乎都用棒骨做湯底。牛棒骨是做四川麻辣火鍋湯底的首選。棒骨經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲煮所釋放出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)，是其他原料無(wú)法企及的，特別是溶解在湯中的骨髓，讓你在大快朵頤的同時(shí)給予你可貴的滋補(bǔ)，為你免除了“不長(zhǎng)骨頭只長(zhǎng)肉”的惡果。而殘留在骨中的骨髓，你若不忍將其放過(guò)，在吸吮的同時(shí)也會(huì)給進(jìn)餐增添不少樂(lè)趣。

龍骨是動(dòng)物的脊椎，在骨頭里它是最隨和的一種，既可以和腔骨一起燉、醬，也可以和棒骨一起作為湯底的原料。羊的龍骨被稱為“羊蝎子”，這種稱謂真是惟妙惟肖。

透骨，是對(duì)排骨燒得軟爛的最好贊譽(yù)，用筷子輕輕夾起一塊肉與骨若即若離的糖醋排骨或是無(wú)錫醬排骨，在舌尖觸及肉的同時(shí)，借助牙齒的力量微微一抿，“骨肉分離”的快感會(huì)讓你滿口留香。當(dāng)然，你也別忘了夾在筷子上的骨頭，輕吮一下留在骨頭上的湯汁，那種感覺(jué)，若用一個(gè)比較時(shí)髦的字來(lái)形容，就是“爽”！