北京，中華人民共和國的首都，全國政治、文化、交通、旅游和國際交往的中心。她西擁太行、北枕燕山，東臨渤海，南面華北大平原。70萬年前，北京人在這里繁衍生息，然后延續(xù)至燕之薊城，又從燕之薊城到唐之幽州，再從元之大都至明清之帝京。北京歷經(jīng)數(shù)十代的社會變遷和風云變幻，擁有眾多輝煌的帝都景觀和豐厚濃郁的文化底蘊。

如今的北京，讓人感受到的不僅是古老帝都的雄偉莊嚴、厚重滄桑，還有現(xiàn)代大都市的時尚繁華、高速便捷，濃重的現(xiàn)代化氣息。伴隨著2008年第二十九屆奧運會的舉行，北京將再次向全世界展示她迷人的魅力——

2008年北京奧運三大理念：綠色奧運、科技奧運、人文奧運。

“人文奧運”與“人文北京”緊密相連。

——作者題記

引子

距今709年前，即元大德二年，也就是公元1298年，當年的威尼斯共和國公民、后被稱為“旅行家”的馬可·波羅，在威尼斯和熱那亞爭奪地中海商業(yè)霸權的戰(zhàn)爭中被俘了。

在監(jiān)獄里，馬可·波羅聽到一個男孩懇求他：“說個故事吧。”

他知道，那是一個因為偷拿了一塊面包而被投入監(jiān)獄的孩子。那孩子一定是想起重病的媽媽了，他的父親就是在這次戰(zhàn)爭中死去的。馬可·波羅真想去安慰孩子幾句，卻不知說什么好。就在這時候，一個名叫魯思梯切諾的比薩詩人說：“我給你念一首詩吧?！彼脑捯魟偮洌畏拷锹涮幍哪莻€因為交不起稅而被捕的鐵匠就連連咳嗽?？人灾?，鐵匠說：“不要再念你那些歌功頌德的詩了，什么陽光啊，愛情啊，我們現(xiàn)在什么都沒有！”魯思梯切諾把詩咽了回去，耐不住寂寞的孩子卻又說：“還是講個故事吧?！辫F匠說：“故事我也聽夠了，要講就講點奇異的，我們沒聽過的。”鐵匠有一副強壯的身體，脾氣也暴躁，所以牢房里的人都有點怕他。他一開口，別人就不敢輕易搭茬了。一陣沉默之后，馬可·波羅說：“好吧，我就講點奇異的吧。我是去年從東方回來的。你們知道東方嗎？那里真有一個奇異的國家。”馬可·波羅是從東方的那個被叫做“汗八里”的地方開始講起。沒講幾句，鐵匠就問：“汗八里是什么東西？”馬可·波羅說：“就是東方的大汗之城?！痹娙唆斔继萸兄Z雖然已經(jīng)成了階下囚，但依舊是心高氣傲。當他見馬可·波羅真的要講什么東方見聞的時候，不免哼了下鼻子?？墒锹犃艘粫阂院?，他漸漸被馬可·波羅的講述吸引住了。他悄悄地抓起鵝毛筆和紙。

就這樣，一連幾十個日夜，魯思梯切諾把馬可·波羅在獄中講述的“東方見聞”記了下來，后來又把這記錄帶出了監(jiān)獄。他沒想到，他寫的詩和小說很快就被人遺忘了，但他所記錄的獄友的見聞不僅流傳了幾百年，并且倒流到那個無比神奇輝煌的地方，被翻譯成《馬可·波羅行記》，又作《東方見聞錄》。

馬可·波羅所講述的“汗八里”就是北京的前身———元大都。

上篇：京味兒

所謂“京味兒”，說白了就是北京味兒，它體現(xiàn)在北京土話上，體現(xiàn)在北京風味小吃中，也體現(xiàn)在北京的胡同和四合院內，還體現(xiàn)在京韻京腔的京劇表演、北京特有的禮俗及北京人的性格中。

第一章話說“北京話”

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近600余年來，漢語發(fā)展為七種主要的地域方言，即北方話、吳語、湘語、贛語、粵語、閩語和客家話。北方話，也稱“北方方言”；按照廣義的說法，北方話也稱“官話”，形成在黃河流域。從商周時代開始，黃河流域就是漢語的中心地帶。南宋偏安，金、元定都燕京、大都，為現(xiàn)代北方話奠定了新的基礎。

北京話，是北方方言區(qū)中重要的一種。

北京話，當然是與“北京”這個地域聯(lián)系在一起的。在我國的古代，北京，也就是幽燕地區(qū)不屬于“中原”地帶；其南部，可說處在中原地帶的邊緣。

從遼至金，大量北方少數(shù)民族不斷涌入北京地區(qū)。在這種和其他漢語方言不同的歷史背景之下，“北京話”形成了獨特的地方方言。

元代的“大都話”，是遼金兩代居住在北京地區(qū)的漢族人和契丹、女真等族人經(jīng)過幾百年密切交往逐漸融會形成的；在元朝統(tǒng)治時期，這一方言趨于成熟，并成為現(xiàn)代北京話的源頭。元代“大都話”中的“胡同”，在流行的說法中為蒙古語“水井”的意思。這就是說，元代的北京話，也吸收了蒙古語的成分。

明代，伴隨著永樂帝遷都北京，大批江淮籍的兵將、官員進駐北京，使“大都話”又增添了江淮話的成分。此后，來自山西、河北等地的移民被安置在北京地區(qū)，北京話也就增添了新的語詞成分。這些新的“外來語”與“大都語”融會，形成了明代的“北京話”。

明定都北京，使北京繼元以后又一次成為全國的政治、文化中心，屬于北方話音系的北京話也就順理成章地成為所謂的“官話”（“官”，為“共同”之意）。明代，北京話的語音趨于穩(wěn)定，但依舊有所發(fā)展變化———大批外來移民和各地考生入仕為官長居京都，帶來了外鄉(xiāng)方言的語音。明代學者沈榜在其著作《宛署雜記》卷17《方言》條目中記：“第民雜五方，里巷中言語亦有不可曉者?！笔钦f里巷胡同之中，來自各地的人雜處，雖為鄰里，但相互之間有些話都聽不懂。這一記述，反映了明萬歷年間（1573～1620年）北京城內居民五方雜處的狀況和各路方言混雜的狀況。在當時的北京方言中，僅“父親”的稱謂有三種：“爹”、“別”（平聲）、“大”。語言學者認為，“爹”為原住居民語，“大”則來自山西，“別”（平聲）來自江淮語。現(xiàn)今北京話中常用的“爸”，在當時并未出現(xiàn)。

滿清入關，開始了長達268年（1644年～1911年）的統(tǒng)治。清初順治五年（1648年）八月清廷下諭：“除八旗投充漢人外，凡漢官及商民等人，盡徙南城居住。原房拆去另蓋”，北京內城成為親王府、郡王府、貝勒府、貝子府及其他旗籍官宅的專用地，及八旗兵的駐防地，這種遷漢民于內城（現(xiàn)北京東城區(qū)、西城區(qū)）之外的政策，導致了北京內、外城的語言差別。在內城，入關以后的“漢八旗”所講的“沈陽語”成了漢語的主體語言。幾十年以后，京城的滿人也大多學會了這種遼東沈陽腔的“漢八旗”語言；內城的沈陽腔“漢八旗”語言吸收了滿語以及原住老北京的語言成分，形成了有別于“沈陽話”和外城（現(xiàn)今崇文區(qū)、宣武區(qū)）語言的內城“北城北京話”。清初北京外城的“北京話”，實際上源于明代的北京話，也就是現(xiàn)在被稱為“北京土語”的語言。實際上，不僅是北京的內城（北城）和外城（南城）的語音有差別，就是內城的東城和西城的語音也有差別；但這些差別只有少數(shù)詞的用法和輕音、兒化等發(fā)音不同，就整體音系而言，并沒有根本性的差別。

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現(xiàn)代北京話，是近300年來逐漸形成的。

清代，北京外城（南城）漢人說的是土生土長的北京話，這種方言在元代以后一直和漢語各地方言密切接觸；也可以說，清代北京外城的漢人說的是“明代的北京話”。而清初北京內城旗人說的則是一直與東北少數(shù)民族語言有密切接觸的源于遼金時代的東北漢語方言（遼東語），其中還夾雜一些滿語。兩種方言，于清代在北京匯合———雖然一個流行于外城，一個流行于內城，但經(jīng)過長期交融以后，這兩種原本差別并不很大的方言逐漸融為一體，形成現(xiàn)代北京話。

伴隨著北京內城漢人居住權的開禁、晚清及民國時代“旗人”的特權的減少和消失，大批“旗人”開始流落外城，內、外城“北京話”也開始混合，并在相互影響下發(fā)生變化；但內、外城的語言，特別是在語音方面，依舊有明顯差別。這種差別，一直延續(xù)到新中國建國以后。近幾十年，特別是改革開放的近20年，北京發(fā)生了翻天覆地的變化———不僅是城區(qū)擴大了，人口增加了幾倍，而且城市居民的住地也頻繁變換；加之“普通話”的教學、推廣，近些年，北京內城和外城的語言高度融合，已經(jīng)沒有什么明顯的差異。與此同時，由于求學、工作等因素，北京的外來人口比例增大，外來語，包括外國語，有些已經(jīng)融入北京流行語。

當代北京，是由18個區(qū)縣組成的，明清以來形成的“北京方言”只流行于北京的城區(qū)和近郊區(qū)。遠郊區(qū)縣，各有各的地理環(huán)境和歷史淵源，因此也形成了各自的語言特色。但從語言系統(tǒng)來看，北京的大部分郊區(qū)的語言依舊屬于“北京話”范疇；超出“北京話”系統(tǒng)的，為平谷方言、門頭溝區(qū)齋堂一帶的語言。此外，北京話里有大量滿語詞。這些滿語詞，有些進入北京話后仍然保留它在滿語中的原形和原義，有的或取部分音節(jié)或加其他方式的改制，有的則是詞義得到引申和擴展。北京西郊火器營一帶的滿族聚居地，使用保留著滿語特色的方言。在北京的少數(shù)民族中，人數(shù)最多的是回族，特別是在宣武區(qū)的牛街一帶，有回族聚居地，形成了北京的“回族語言”。

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普通話，是在北方官話，特別是在“北京官話”的基礎上形成的。它雖然與“北京話”關系密切，但并不等于“北京話”。普通話以北京語音為標準音，以北方話為基礎方言，以典范的現(xiàn)代白話文著作為語法規(guī)范，并吸收了其他方言中的成分。與其他方言相比較，普通話更為豐富、完善。從概念上講，普通話是“規(guī)范化的現(xiàn)代民族共同語”，是“全國通用”的標準語；而北京話只是流行于北京地區(qū)的方言。

“北京話”與普通話的明顯區(qū)別，在于“北京話”是源于明代、流行在北京南城的“北京土語”。與普通話相比，它常有改變某一個字的讀音的情況。如等義于“太”的“極”“很”“甚”“非?！?，在北京話里說成“忒”和“特”。普通話以“北京語音為標準音”，是泛指，具體而言，它是以京腔京韻的北京內城語音為標準音的，而有別于曾經(jīng)流行于老北京，特別是老北京外城的“北京土話”。

伴隨著近半個世紀的普通話推廣、城市改造、胡同拆遷、內外城居民的交流，時至20世紀末，除祖居南城的老住戶，特別是六七十歲的老人還講說南城“胡同語言”外，北京土語已經(jīng)在北京居民的口語中逐漸減少甚至趨于消失。除個別詞匯外，北京話基本上已經(jīng)“普通話”化；與此同時，它的詞匯庫中又增添了一些“外來語”，其中包括國際通用的計算機詞匯、商務詞匯、粵語詞匯、新造詞匯及英語詞匯等，使北京話更加豐富多彩。

第二章胡同與四合院

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古都北京，不僅僅和紫禁城聯(lián)系在一起，也不僅僅和昔日的皇家園林及廟壇聯(lián)系在一起；它的美麗、神妙和韻味，更沉淀在古老的街巷胡同和四合院里。

胡同，是城市中一種狹長的通道。它是由兩排院落墻體、宅門或倒座房、后罩房的屋墻連成的兩線建筑物構成的；在兩排宅第之間，胡同形成了一條隔離空間帶，便于宅院的通風、采光和居民出入。

在這些街巷胡同里，除民居四合院外，還有許多王府、廟宇和其他或古老或嶄新的建筑物。它們有的已經(jīng)失去了往日的繁華，有的已經(jīng)殘破為遺址或遺跡，有的卻重新煥發(fā)著活力。但無論如何，它們全都散發(fā)著古都北京的氣息，飽含著歷史的興衰遇際乃至家族或個人的榮辱升遷、悲歡離合。

北京最短的胡同叫“一尺大街”。從“一”開始，以下的數(shù)字胡同有：二眼井胡同、三不老胡同、四川營胡同、五老胡同、六合胡同、七井胡同、八大人胡同、九道彎胡同、十間房、百順胡同、千竿胡同、萬春胡同。與方位有關的胡同有：東河沿、西草市、南城根、北池子；與“五行”沾聯(lián)的胡同有：金魚胡同、木廠胡同、水井胡同、火雞胡同、土兒胡同。此外還有：半截胡同、拐棒胡同、扁擔胡同、溝尾巴胡同、耳朵眼胡同……

胡同（“同”字輕聲，不兒化）的寬度，在元代為9米多，明清以后變窄了，但一般也在5米左右。通道的兩側多為單層建筑物，明清以后，這種建筑物基本形式是四合院。

關于“胡同”的稱源，有多種說法———有蒙古語“浩特”（居民聚落）音轉之說，有“火疃”音轉說，有“胡人大同”簡稱說；其中最流行的一種認為“胡同”源于蒙古語，胡同的蒙古語音為“HUDDUG”，原指水井；除“井”之外，在蒙古語中還有“大街”之意。此外，蒙古語還有一詞是“水井”，其讀音類似漢語中的“巷”。在蒙古語中，“賽音忽洞”為“好井”，“哈業(yè)忽洞”為“雙井”，“烏克忽洞”為“死井”。有學者認為，蒙古語胡同的漢語表述，有八種寫法，最后在明代才定型，簡化的寫法為“胡同”。

最早見諸文字的“胡同”，出現(xiàn)在元雜劇中。取材于三國故事的關漢卿雜劇劇本《單刀會》中，有“殺出一條血衚衕來”之句。另一具有神話色彩、表現(xiàn)男女愛情的李好古雜劇劇本《沙門島張生煮海》中，有“你去兀那羊市角頭磚塔衚衕總鋪門前來尋我”之句?！按u塔胡同”如今位于北京西城區(qū)中部，東起西四南大街，西至太平橋大街（西段已拆除），以東口的“萬松老人塔”得名。金元時代的名僧“萬松老人”圓寂后葬于此。“磚塔胡同”，當是今天北京內城最早的胡同的遺存。王實甫的雜劇《歌舞麗春堂》也有關于胡同之句：“排列著左軍也那右軍，恰便似錦衚衕。”而一位佚名作者在《孟母三移》中有這樣一句對白：“辭別了老母，俺串衚衕去來?！?/p>

胡同有多種異稱：胡洞、火弄、火巷、火衖、火疃、衖通、衖巷通等。這些不同的稱呼，除源于蒙古語之外，還有源于突厥語、維吾爾語、鄂溫克語、女真語，甚至滿語。

1965年，中國科學院考古所對大都的街巷進行重點勘探。經(jīng)查，元大都時代的胡同寬度大約在9·3米左右，折合元代的六步。城市干線，如齊化門內，今天的朝陽門里的道路，其寬度是七十步，相當于現(xiàn)在的107·8米。

據(jù)有關專家考證，今天東四、西四、南鑼鼓巷一帶是元大都胡同的遺存，但是今天的胡同的寬度已經(jīng)不是當時的狀況了。由于人口的膨脹，明清兩朝的胡同普遍變得狹窄；尤其是外城，這一現(xiàn)象更為明顯，出現(xiàn)了許多以窄著稱的胡同，如崇文區(qū)的高筱胡同、宣武區(qū)的小喇叭胡同、西城區(qū)的耳朵眼胡同。最窄的是珠寶市街西側的錢市胡同，在這條胡同的狹窄之處，一個人走過的時候，對面來人只能躲進院落的門洞里面。

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明代，作為北京街巷的特殊稱謂的“胡同”，開始多了起來。與此同時，“條”開始出現(xiàn)在“胡同”的稱謂中?！皸l”與“胡同”的結合，是“條”的后面綴以“胡同”，而且不置定語。如，今天的“東四頭條”，明代叫“頭條胡同”。前門西側的廊房二條、廊房三條，在明代叫“二條胡同”、“三條胡同”。明代以“條”為稱的胡同，最多之處是崇文門外的正東坊，那里有羊房草廠一、二、三、四、五、六、七、八、九、十條胡同。如今這些胡同還在，名為草廠一、二、三、四、五、六、七、八、九、十條。當今，以“條”為稱的胡同最多的地方是東四以北，從“東四頭條”到“東四十四條”，總共有十四條以“東四”為冠的胡同。這些帶“條”的胡同，在明代有27個。

明以后，作為北京街巷的特殊名稱，“胡同”大量出現(xiàn)。張爵的《京師五城坊巷胡同集》記載了1170條街巷，其中有459條胡同，約占總數(shù)的40%。沈榜的《宛署雜記》只收錄了當時北京西部的316條街巷，其中有188條胡同，約占總數(shù)的59%。這時候，“胡同”已經(jīng)成為北京街巷的代名詞。清末朱一新的《京師坊巷志稿》中，總共有2077條街巷，其中直稱胡同的有978條，約占總數(shù)的40·7%。

由于北京的四合院大多為坐北朝南，宅院的正門也朝南，所以北京內城的胡同多數(shù)為東西走向，呈現(xiàn)橫平豎直的“棋盤式”形態(tài)。清末及民國時期，由于缺乏嚴格的城市規(guī)劃及人口膨脹、住宅的進深沒有統(tǒng)一規(guī)定、攤商擠占街路等原因，北京城，特別是外城出現(xiàn)了許多窄小的胡同。這其中，有的胡同寬4至6米，有的胡同只有2米，最窄的胡同甚至不足1米。由于宅院進深的不同，彎曲的胡同也產(chǎn)生了，如“九道彎胡同”、“大秤鉤胡同”。還出現(xiàn)了一些只有一個出入口的“死胡同”，如“口袋胡同”。斜街也多出現(xiàn)在外城，如“櫻桃斜街”、“鐵樹斜街”等。

民國以后，北京的街巷繼續(xù)增加，根據(jù)1931年出版的陳宗藩《燕都叢考》，其時的北京總共有2623大街小巷，其中有959條胡同，約占總數(shù)的37%。相比于朱一新的《京師坊巷志稿》，街巷總數(shù)增長了546條，直稱胡同的減少了19條。這時候，“里”開始加入街巷胡同的稱謂中，如“大安里”“大森里”等。新中國成立以后，在北京老城內外建設了許多新的居民小區(qū)，一些小區(qū)用“里”命名。這樣的“里”，與民國時期的“里”迥然不同，因為它已不再是小巷，而是大面積的居民樓區(qū)。

到了1949年前后，北京的街巷數(shù)量達到高峰。根據(jù)“復興輿地社”1951年印行的《北京街道地名錄》，其時北京約有3216條街巷，其中有1039條胡同，約占總數(shù)的32% 。

據(jù)中國展望出版社1982年出版的《古今北京》載，“北京城區(qū)的胡同約有4550多條”；1990年張清常所寫的《再說胡同》則認為：1980年，北京的街巷胡同總數(shù)為6029條，其中胡同為1320條。1986年由北京燕山出版社出版的《實用北京街巷指南》記，北京四城區(qū)的街巷胡同為3665條。

在改革開放的大潮中，經(jīng)濟繁榮，社會發(fā)展，人口增加，隨之而來的是高樓大廈的興建和舊城區(qū)的改造。城市擴大了，昔日的四城區(qū)（東城、西城、崇文、宣武）已擴大為“城八區(qū)”———東城區(qū)、西城區(qū)、崇文區(qū)、宣武區(qū)、朝陽區(qū)、海淀區(qū)、豐臺區(qū)、石景山區(qū)。由于空間、采光等需要，現(xiàn)代住宅必須向空中發(fā)展，樓與樓之間也必須留有間距；樓與樓的不連接和各自的獨立性，使得樓房或樓群已不能形成連成一體的街巷和胡同。這樣，昔時的那個由坊向胡同轉向的歷史潮流開始發(fā)生逆轉———許多街巷胡同消失了，有的則轉化為樓房林立的“街區(qū)”和“社區(qū)”；一些建起了這樣或那樣的“圍墻”的社區(qū)，形成了現(xiàn)代的“坊”。據(jù)統(tǒng)計，截至2003年底，過去屬于北京老城的東城區(qū)存有胡同531條，西城區(qū)存有胡同656條，崇文區(qū)存有胡同217條，宣武存有胡同315條，四區(qū)共存街巷胡同1719條。相比1986年，四城區(qū)的街巷胡同減少了1946條。

老北京街巷胡同，刻下了北京的歷史屐痕，積淀了北京的文化底蘊，也以它特有的魅力吸引了多少中外游人。為展示老北京風采和滿足游人深入品嘗京韻京味的需要，“胡同游”便應運而生。

“北京胡同游”最熱的地方，是目前胡同比較集中且保持老北京風貌的地方———什剎海地區(qū)和宣南地區(qū)。在什剎海的前海西街，每天早上都有嶄新锃亮的人力三輪車在街口等候。游人坐上三輪，鉆小胡同，進四合院，可以游覽恭王府花園、宋慶齡故居、郭沫若故居，可以登鼓樓而俯瞰縱橫交錯的老北京城北城風貌。在宣南的大安瀾胡同，也是坐人力三輪，穿街走巷進胡同，可以游覽琉璃廠、大柵欄、法源寺。

游北京的胡同、四合院，和老北京人近距離接觸，體驗古老，體驗北京人的熱情、豪放、樂觀、幽默，體驗地道的京腔京韻，也是一種難得的享受。

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在明清時代的北京，構成胡同的主要建筑物是四合院。晚清和民國時代，由于人口膨脹等因素，北京城內，特別是外城，出現(xiàn)了一些三合院和其他不符合傳統(tǒng)規(guī)則的院落、房屋，但四合院依舊是北京的代表性建筑。

四合院，是指以墻垣或走廊將四面的房屋連接起來所形成的院落。它的基本要素是：宅門、倒座、正房、廂房、庭院、圍墻，其布局大多依中軸線左右對稱，院內房屋的門窗全都朝向庭院。關上宅門，四合院即呈封閉性較強的整體。明代，由于制磚手工業(yè)的發(fā)展，民間建筑開始廣泛使用磚瓦。封建宗法理念、磚瓦的廣泛使用、北京的氣候環(huán)境及城市結構、住宅傳統(tǒng)等諸多因素，促進了以墻垣將四面的房屋連接起來的建筑形式被廣泛接受。

北京“城中街道系統(tǒng)，以各城門為干道中軸，故北京各大街莫不廣闊平直，長亙數(shù)里。其內城干道以南北向者為多，而小巷胡同則多東西向；至于外城則干道在城中相交作十字形，北半小巷以東西向者為多，而南半小巷則多南北向焉”。（梁思成：《中國建筑史》）依照定制，胡同與胡同之間的間距為50步（77·5米）；這間距，也是四合院宅基地的進深。四進院、五進院，其前門在胡同的路北，朝南開；其后門，在北面的另一條胡同的路南，朝北開。較小的四合院，則是兩座占此進深———即其中的一院的宅門朝南開，其北墻為后邊院落的南墻，后邊的院落的宅門則在其后的胡同內，宅門朝北開。四合院的排列，形成了胡同。

作為北京舊城基本元素的四合院，是按照封建宗法理念設計的。四合院的居住者，多以血緣為紐帶，在家族內部體現(xiàn)尊卑有序、長幼有序、上下有分、內外有別。在宗法、禮教的影響下，住宅、寺廟、宗祠、官署、王府、宮殿等，都采取了四合院的形式。

此外，北京的四合院又有它的實用性。由于北京的氣候屬于典型的溫帶大陸性氣候，冬天寒冷干燥，春天多風沙，夏天熱而多雨，所以對外封閉、房屋的門窗全部開向庭院的四合院，除安全防護作用外，它對防沙、防寒、保暖、采光等都起到了相應的作用。與此同時，在庭院里栽種花木，可營造比較安靜舒適的生活環(huán)境。

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四合院是老北京的基本元素，如果把胡同比作樹干，那么四合院就是樹上的葉子。多數(shù)的北京四合院，按南北中軸線對稱地布置房屋和院落，其最具典型性的有三種，即：單體四合院、橫向連接四合院、縱向連接四合院。典型的坐北朝南的二進院，宅門建在整個院落東南角上；走過兩旁立著門墩的宅門，迎面是一堵影壁墻。影壁墻前向西，為前院；前院南側為倒座房，舊時用作客房、書塾、雜用間或男仆的住所。自前院經(jīng)中軸線上的垂花門，便進入面積較大的后院。后院坐北朝南的正房，供一家的長輩居??；正房左右附耳房或小跨院，為廚房、雜屋、廁所。院內的東西廂房，是晚輩的住處。

老北京人喜歡在院子里擺放盆花。這盆花有夾竹桃、石榴樹、天冬草、文竹。棗樹的濃陰下，擺放著荷花缸和青灰色的大魚缸。缸里，游弋著各色金魚；一只大花貓懶洋洋地窩在正屋的臺階上，用瞇縫著的眼神兒斜睨落在庭院地上啄食的麻雀。屋頂?shù)奈邓{的天空上，回響著鴿群的哨音，灑下一串恬靜、溫馨的夢。

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在距王府井大街不遠的燈市口西口，有一條名為“豐富胡同”的小胡同。小胡同19號，是一座占地400平方米的普普通通的小四合院。這座小四合院，就是出生在北京、幾乎一生都在寫北京的著名作家、劇作家老舍先生的故居。

清光緒二十五年（1899年），也就是戊戌變法失敗以后的第二年，本名舒慶春的老舍先生出生在北京西城小羊圈胡同東南角的一座小院里（現(xiàn)今北京西城新街口南大街小楊家胡同8號）。據(jù)說老舍先生的父親是正紅旗下的一名下級軍官，光緒二十六年（1900年），也就是老舍出生以后的第二年，發(fā)生了“庚子事變”；在與八國聯(lián)軍的戰(zhàn)斗中，其父為保衛(wèi)北京戰(zhàn)死在正陽門下。后來，老舍先生曾經(jīng)多次把他的出生地小羊圈胡同寫入小說，如《四世同堂》，如《正紅旗下》。

1950年，老舍先生回到闊別已久的北京，在東城區(qū)燈市西口豐富胡同買了一座小院。就在這里，他寫下了與北京密切關聯(lián)，并且京味濃郁的劇作《方珍珠》《龍須溝》《茶館》等?！斗秸渲椤?，反映了北京曲藝藝人在新舊社會里不同的生活遭遇和命運；《茶館》通過一座茶館的興衰和人物命運，反映清末、民初、抗戰(zhàn)勝利以后北京社會風貌，不僅是北京人民藝術劇院的保留劇目，而且成為古都文化的一部分；北京南城，天壇以北、南橋灣以南，原金魚池一帶污水橫流的“龍須溝”早已不見了蹤跡，但《龍須溝》劇中人的塑像，已成為現(xiàn)今的小區(qū)居民乃至所有北京人永遠的紀念。

現(xiàn)今的豐富胡同19號，當年為“豐盛胡同10號”。老舍先生在這里居住了16個春秋。院子里，有他親手栽下的兩棵柿子樹，如今已經(jīng)高大挺拔、枝葉繁茂；“丹柿小院”也由此得名。1999年，“老舍紀念館”在這里建成并對外開放。紀念館有三個展廳。第一、第二展廳是生活與創(chuàng)作展，分“正紅旗之子”“東方學院”“山東歲月”“八方來風”“美國之旅”“丹柿小院”六個部分，展示了老舍一生的生活與創(chuàng)作歷程。每逢深秋，柿子樹上都會掛滿金黃的果實。這果實，是老舍成熟的京味小說和戲劇的象征。

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一座二進四合院，坐落在綠樹成陰、曲徑通幽的小山上；山下元代曾為航運碼頭的積水潭水波蕩漾。

小山上的四合院，初建于明永樂年間，原名“鎮(zhèn)水觀音庵”；清乾隆年間改建，賜名“匯通祠”。1988年，對元大都的水利工程作出重大貢獻的科學家郭守敬的紀念館在這里建成開館。元代，正是郭守敬主持了“引玉泉水濟駝”“重開金水河引水”“開辟大都水源白浮堰”“開鑿通州至積水潭的通惠河”等工程。這些工程，解決了元大都的水源問題，并把京杭大運河的終點延伸到大都城內，令積水潭成為漕運碼頭，使什剎海一帶成為繁華的鬧市。紀念館院內，是一尊漢白玉所雕的郭守敬半身像；東、西、南三面各有平房三間，北面二層樓閣的一層正房一排為展廳；其中部和東部展廳展示郭守敬一生對水利事業(yè)的貢獻，東展廳展示他在天文、歷算方面的成就。

積水潭在紀念館所在的山下閃著粼粼的波光，那波光仿佛在說：我們不會忘記你———給北京帶來生命之源的人！

第三章昔日的皇家園林

3000多年的城建史，留下多少歷史風塵的積淀；850余年的建都史，又給北京刻下多少皇城文化的屐痕。

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在北京的內城，最著名的舊日皇家園林當數(shù)北海公園。

在景山西邊不遠的地方，有一片連成一串的水泊。這片水泊的最南邊是“南?！保来蜗虮睘椤爸泻！焙汀氨焙！薄１焙９珗@，就是以碧水環(huán)繞著的瓊華島為中心的一片水陸景觀。瓊華島的制高點上，最醒目的建筑是那綠樹蔥蘢中愈顯潔白而美麗的白塔。藍天、碧水、白塔，許多游人都會情不自禁地哼唱起那首伴隨著我們長大的歌曲：讓我們蕩起雙槳，小船兒推開波浪……

瓊島的東麓，立有“瓊島春陰”碑，其上碑文為清乾隆皇帝的手書?！碍倣u春陰”是老北京“燕京八景”之一，但它已經(jīng)在波光塔影中淡化，游人只可在想象中去體驗它昔時的良春美景了。

瓊島的西北部，在依山面水、綠樹掩映之中，有一座精巧玲瓏名叫“閱古樓”的小閣樓。閱古樓不僅可“閱古”，而且“藏珍”，因為它內里收藏著匯集了我國從魏晉以來直到明末的135位著名書法家的340件楷書、行書、草書作品的《三希堂法帖》石刻和它的部分拓片。

游船在波光瀲滟的湖面上蕩漾，臨近西北岸，可以看見曲折排列的五座亭子宛若一條游龍。這就是北海公園內著名的“五龍亭”。

五龍亭建于明萬歷三十年（1602年），是明、清兩代皇帝釣魚和夜觀焰火的地方。中間一座最大的，名為“龍澤亭”；其東兩座亭子名“澄祥”“滋香”，其西兩座亭子名“涌瑞”、“浮翠”。清詩云：“液池西邊五龍亭，下艇穿花月滿汀。喝酒正思吞碧海，閑尋陸羽話茶經(jīng)?！?/p>

北岸距五龍亭不遠處，有建于清乾隆二十一年（1756年）的七色琉璃“九龍壁”。九龍壁高6.65米，長約26米，厚1.42米，兩面各有9條戲珠蟠龍在云海波濤之中。

在北海公園南門的西側，有一座名叫“團城”的小城。這個小城有5米高的圓形城臺，面積約4500平方米。元代，元世祖忽必烈開始在這里造殿宇，現(xiàn)有承光殿、古籟堂、朵云亭、泌香亭、余清齋等。承光殿供奉著一尊以整塊白玉雕成的玉佛，高1.6米。臺中央的玉甕亭內，存有外刻魚龍海獸、名為“瀆山大玉?！钡挠癞Y。

小小團城，咫尺天地，盡有樓堂館所，似一個玲瓏的微縮景觀，如一座皇城的縮影。

北海公園，這座曾經(jīng)是遼、金、元、明、清五個封建王朝的皇家禁園，如今是北京城內最吸引游人的地方。在繁華的市中心，在車水馬龍喧囂之中，無論是登白塔而遠眺，還是泛碧波而蕩槳，或是在綠柳掩映下的岸邊散步，都會讓人涌起幾分恬靜或怡然自樂的心情。

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在皇家園林中，北京現(xiàn)存規(guī)模最大、保存最完整的清代皇家園林是頤和園。

一片湖光山色的頤和園，早在金、元時代就已成為風景名勝地。金天德三年（1151年），海陵王完顏亮曾在這里建金山行宮，山下湖泊稱“金?！?。元代，傳說有人在金山上掘得石甕，由是金山改為“甕山”，金海改名“甕山泊”。元建大都，著名水利專家郭守敬修挖通惠河，從昌平引水，匯諸泉于甕山泊，并使之成為大都的水源庫。清代，乾隆皇帝在這里建造了皇家御苑———清漪園，改甕山為“萬壽山”。咸豐十年（1860年），清漪園遭英法聯(lián)軍火焚，園內許多建筑被毀。光緒十二年（1886年），垂簾聽政的慈禧太后下令秘密開始重修清漪園；光緒十四年，慈禧太后以光緒的名義發(fā)布上諭，正式公開建園工程，并將清漪園改名為“頤和園”，將東門改為正門。辛亥革命以后，頤和園結束了皇家園林的歷史。1998年，聯(lián)合國科教文組織將頤和園列入世界遺產(chǎn)名錄。

頤和園中心萬壽山的前面，有一道長廊。長廊東起邀月門，西止石丈亭，沿山背湖，270間總長728米的長廊，為中國古建筑和園林的長廊之最。其間有象征春、夏、秋、冬的留佳亭、寄瀾亭、秋水亭、清遙亭，長廊的頂部廊間，繪有民族風格的彩畫14000余幅。依山而上，過了排云殿就是三層四重檐八角形通高40米的佛香閣了。它的底部為漢白玉須彌座，須彌座下是巨石砌成的高20米的四方形臺基。登佛香閣，一覽眾樓小，粼粼水波中的長堤和短堤構成“一池三山”的縹緲仙境。抑或是人間天堂，那湖那堤，分明是江南西湖的蘇堤和白堤。連接東堤和南湖島的乳白色的十七孔橋，如同一道白綢鋪在連天的碧水之上，如夢如幻；龍王廟、文昌閣，在南湖島上若隱若現(xiàn)。

萬壽山北坡幽深處，知春亭里知新春，諧趣園內諧奇趣。亭臺樓榭，游廊曲欄，一步一景，景隨步移，其樂無窮。

東宮門內，以仁壽殿為中心的宮廷區(qū)，是慈禧的寢宮和觀劇娛樂的地方，也是“戊戌變法”失敗后囚禁光緒的地方。想當年，“老佛爺”的一顰一笑都會讓宮女和太監(jiān)心懷緊張，成為“階下囚”的皇帝，也只能用手杖無奈地敲打玉瀾堂的磚地了。

萬壽山之西，昔日的清晏舫已被英法聯(lián)軍焚毀；雖然慈禧讓工匠為那僅存的大青石石舫增建了石輪，但這長36米、艙樓上下兩層的石舫再也載不動大清皇帝的許多愁。

如今的頤和園，是名傳海內外的游覽勝地。它不僅僅以樓臺堂榭相映成趣，也不僅僅以廊橋湖亭令人怡然自得，它同樣匯聚著歷史的沉淀，讓游人在漫步和遠眺中沉思遐想。

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頤和園東行不遠的去處，有令人嘆惋的圓明園遺址。

明代的圓明園一帶，是北京城的西北郊，曾有許多私家園林。滿清入主中原以后，大清皇帝將這些園林分賜給皇親國戚和八旗貴族。圓明園就被康熙皇帝賜給了皇四子，并親題圓明園匾額懸于大宮門。雍正繼位以后，開始擴建圓明園，其子弘歷則賜居于園內的“長春仙館”，并在“桃花塢”讀書。弘歷當了皇帝以后，六下江南，搜集天下名勝點綴圓明園中———能模仿的就仿造，不能模仿的就不遠千里搬運而來。于是，一個集奇峰異石、名苑勝閣、泉河溪湖于一身的巧奪天工、層層如畫的園林呈現(xiàn)于世間。乾隆二十四年（1759年），一組仿歐式的宮殿建筑群拔地而起，開中國皇家御園植入西洋建筑的先河。圓明園之“萬園之園”的譽稱，當是名副其實。

圓明園不僅僅以園林勝景而著稱，同時也以收藏著無數(shù)奇珍異寶而堪稱“東方文化藝術的寶庫”。百年風雨不曾使它褪色，但它卻在1860年、1900年連遭英法聯(lián)軍和八國聯(lián)軍的洗劫和火焚，只留下一片令人傷痛的廢墟。

當今的圓明園遺址幾經(jīng)修整，山形水系大部分恢復了原有風貌，部分建筑得以修復。游人來客可以在流連廢墟殘跡之時，在觀賞西洋樓、大水法、遠瀛觀、香妃樓和福海之余，去嘆惋，去想象，去憂思，去自豪。

4

北京有世界上最大的壇廟，它就是地處老北京外城、南中軸線永定門東北的天壇。

天壇與皇城同期建于明代永樂十八年（1420年），初為天地合祭的“天地壇”。明嘉靖九年（1530年），也就是天地壇建壇百余年以后，天地分祭，天地壇改作專門祭天、祈谷的“天壇”。

天壇的平面布局為“北圓南方”，象征中國傳統(tǒng)文化中的“天圓地方”之說。三層漢白玉的圓臺之上，是通高32米、深藍色琉璃瓦覆蓋、鎏金寶頂?shù)娜亻軋A攢頂式的祈谷壇主體建筑祈年殿。

從祈年殿向南，有一條長360米的“海墁大道”，大道的南盡頭是一道城墻。走過城門，在古樹的圍繞之下，有一座坐落在圓形青白石須彌座上的鎏金寶頂、覆蓋藍色琉璃瓦、圓形單檐攢尖頂?shù)慕ㄖ麨椤盎蜀酚睢?。它原本是祭天大典后存放皇天上帝牌位的地方。在其丹陛前甬道的第三塊石板，是一塊特殊的石板———游人站在這石板上，擊掌一下，可以聽到三聲回音，故有“三音石”之稱。古人有“人間私語，天若聞雷”之說，不知是提示皇帝要重視民意呢，還是警示暗室虧心的人要留神天譴。但實際上這回聲是聲學現(xiàn)象所致，不過這也足以引動游人的興致了。

這里還有一處引人興致的建筑，它就是皇穹宇周圍的一道高3.72米，周長193米的、藍瓦檐的灰色圓形圍墻。這圍墻，就是大名鼎鼎的“回音壁”。若是兩個人分站墻壁的東西，面壁講話，兩個人都可以清楚地聽到對方的聲音，就像其間有一根傳導的電話線一樣。這當然又是聲學現(xiàn)象，但它給人們帶來的樂趣卻是無窮的。

出皇穹宇向南不遠處，就是建于明嘉靖九年的祭天之所———圜丘壇。它的主體建筑是一座通高5.17米的露天三層圓形石臺，名叫圜丘臺，也稱祭天臺。祭天臺環(huán)臺有三層之階，每層9級；上、中、下三層臺面分別為古尺九丈、十五丈、二十一丈，合為四十五丈。五九四十五，意在《周易》“九五：飛龍在天”；“九五至尊”，象征皇權至高無上。此外，圜丘壇的壇面和四周欄桿所用石塊之數(shù)，全部為“九”的倍數(shù)。是為“九”在《周易》中代表陽爻（—），象征“天”、“陽”。

天壇的外壇西南，建有皇帝在祭天之前齋浴、休息的地方，名為“齋宮”。齋宮之西有自成院落的神樂署，是當年演習祭祀樂舞的地方。

1918年，天壇作為公園對民眾開放；1998年，天壇被聯(lián)合國科教文組織列入世界遺產(chǎn)名錄。

在北京老城區(qū)內，如此大的廟壇園林是獨一無二的。春華秋實，夏雨冬雪，天壇都是一個令人心曠神怡的好去處。在游覽了祈年殿和圜丘壇之后，在回音壁以壁傳音之余，漫步在公園的參天古樹之下，那都市的繁囂和人世的煩惱都會飛到九霄云外。

5

天南地北，是中國傳統(tǒng)文化的天體方位觀。既然天壇建在老北京的城南，那么地壇自然要建在城之北。

地壇，又名“方澤壇”，是封建帝王用以祭祀地神的地方，始建于明代嘉靖九年（1530年）。它由兩重壇墻環(huán)繞，壇城呈方形，來自“天圓地方”。祭壇北向，為漢白玉二層方臺，每層高約2米；上層為20米見方，下層為53米見方。昔時，二層南部左右設象征五岳、五鎮(zhèn)、五陵的山形石座，北部設象征四海四瀆的水形石座。祭臺之外，有皇帝祭祀時休息的齋宮及擺放神位的神櫥、神庫等建筑。

1925年，地壇被辟為公園，建立了圖書館和體育場，但后來逐漸荒蕪。1957年，地壇重新開放，后建牡丹園、集芳園和游樂場。1986年春節(jié)期間，首屆地壇文化廟會在這里舉辦。從此，每年農(nóng)歷臘月二十九至正月初七的地壇文化廟會成為名滿京城的新春盛會。

昔日帝王祭地的廟壇，在春節(jié)文化廟會上成為北京傳統(tǒng)小吃的展覽，也變作民俗表演的天地，還成為民間藝術的舞臺。在幾十萬人的歡聲笑語中，一個喜慶祥和的新春又一次來到北京。春秋時節(jié)，那布滿攤棚的書市又給已經(jīng)顯得有些冷清的廟壇平添熱鬧；在絡繹不絕的人群中，古老的廟壇又披上了文化藝術的新裝。

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日出東方，祭太陽神的地方自然應該在城之東。建于明嘉靖九年的日壇，就坐落在老北京東城墻朝陽門外東南。它原是每逢春分時節(jié)祭“大明神”的廟壇，又名“朝日壇”。

日壇原有內外兩道壇墻，中心白石砌筑的拜神壇。拜神壇在明代面砌紅琉璃磚，清代改為方磚，四邊各出一陛。它的四面為內壇墻，東、南、北各開欞星石門一座，西開石門三座。內墻北有神櫥，再北為神庫，神庫東南有宰牲亭，西有鐘樓。外壇成方形，它的北門之西有具服殿，那里是帝王及官員更衣、休息的地方。

大清國滅亡以后，日壇日漸荒廢；新中國成立后，被辟為公園。壇內的鐘樓因倒塌而被拆除，拜神壇改建為娛樂場所。經(jīng)過修山造亭，遍植花木，這個緊臨使館區(qū)和朝陽門外鬧市區(qū)的舊日廟壇常有“世外桃源”般的恬靜。

7

日落月出，在古人的概念里，“月”當在日落的方位；于是，祭祀月神的地方就設在了與日壇相對應的城之西。建于明嘉靖九年的月壇，就坐落在阜成門外西南。

月壇，又名“夕月壇”，是明清兩代帝王祭祀夜明神的地方。月壇的祭壇為方形白石壇，高1.5米、邊長33米。其周有方形圍墻，高2.7米，周長315米；西、南、北三面為二柱一門，東面為六柱三門。

晚清，祭典廢棄，月壇用以駐軍；日軍侵華期間，壇內外古柏被砍伐，建筑物大部分被毀壞。1953年，因拓寬馬路，拆除東天門外的禮神坊；1955年，月壇被辟為公園。昔日的城郊外，如今變?yōu)轸[市區(qū)，月壇公園也就成為“鬧中取靜”的休憩地。

8

北京南城永定門內，與天壇隔街而建的是先農(nóng)壇。

先農(nóng)壇又名“山川壇”，始建于明永樂十八年（1420年），是明、清兩代祭祀先農(nóng)、天神地祇及太歲諸神的場所。其建筑群原由兩重北圓南方的圍墻環(huán)繞，其外墻在北洋軍閥時期被拆除?，F(xiàn)存建筑有先農(nóng)神壇、太歲殿、慶成宮、神倉、神櫥等。

北京人說一個人死守著一點家當，叫“你不就那一畝三分地么！”；一個人謙稱自己家當不大，也自稱“僅有那么一畝三分地”。殊不知這“一畝三分地”可了不得，它可是象征著皇家的天下啊！始建于清乾隆十八年（1753年）的觀耕臺，是當年皇帝祭先農(nóng)、太歲、行耕禮后觀耕的地方?；实燮碜Ｎ骞蓉S登以后，不僅要觀看耕耘“表演”，而且親自扶犁。這天子扶犁的地方，就是“一畝三分地”。

近幾十年，先農(nóng)壇是和北京體育聯(lián)系在一起的，那里不僅曾是北京“體委”所在地和運動員的訓練基地，而且建有先農(nóng)壇體育場。在北京工人體育場興建之前或者工人體育場不便使用的時候，引人矚目的足球比賽就是在這里進行的。那時候，人涌如潮，令“先農(nóng)壇”成為足球賽的代名詞。

9

封建皇帝活著的時候享用的廟壇、園林，稱“園”呼“壇”，死后埋葬的皇家禁地就叫“陵”了。

位于北京昌平區(qū)軍都山南麓的“明十三陵”，是先后營建了200余年的明朝十三個皇帝和二十三個皇后和一個貴妃的陵墓群。2003年，明十三陵被列入“世界遺產(chǎn)名錄”。

“神路”，是長陵的附屬建筑，始建于明宣德十年（1435年）、完工于明嘉靖十九年（1540年）。它以五門六柱十一樓的漢白玉石牌坊為起點，其后是陵園的正門———大宮門。大宮門之北建有內豎“大明長陵神功圣德碑”的碑亭，碑亭四隅各立一座白石華表。碑亭之北，是一條長800米的“神路”。神路兩側，是始建于1435年的“石像生”雕刻群———由或坐或立的獅子、獬豸、駱駝、大象、麒麟、馬組成的24石獸和勛臣、文臣、武將立像組成的12石人。神路的北盡頭，是象征陰陽分界的“欞星門”。其他各陵的神路，由這條“總神路”分出。無論是總神路還是分神路，它們全都通往“地獄之門”。從出土文物來看，無論商周，無論漢唐，延至明清，大批的金玉珠寶、瑪瑙翡翠都被埋葬在帝王的陵墓中，消耗了帝國的財力，也消耗了王朝的國力。

十三陵的首陵———是埋葬明成祖朱棣和徐皇后的“長陵”。長陵建于1409年，距今將近600年。紅墻黃瓦、坐落在三層漢白玉臺基上的主殿棱恩殿，是十三陵最大的一座殿宇。大殿全部用名貴的楠木建成，支撐殿頂?shù)?0根楠木巨柱最高達14米，直徑1.17米。這里是謁陵時舉行祭祀儀式的地方。

埋葬明朝萬歷帝朱翊鈞和孝瑞、孝靖皇后的是“定陵”。定陵地宮于1956年發(fā)掘打開，其深為27米、寬87.34米、寬47.28米，由前、中、后、左、右五個高大寬敞的殿堂連接而成。后殿的棺床上，放著帝后的三具棺槨。地宮之上的展廳中陳列展品300余件，其中最為引人注目的是全部用金絲編制的“金冠”和鑲嵌著百余塊寶石、幾千顆珍珠的“鳳冠”。

安葬在這里的十三個皇帝，最引人注目的在一頭一尾。一個是從太祖長孫手里奪取皇位的原燕王朱棣，一個是亡國之君崇禎帝。崇禎皇帝吊死在煤山上，其尸入陵據(jù)說是入主中原的大清給辦的。歷代新王朝建立以后都會鞭撻前一個王朝，甚至連前朝皇室的陵墓也不放過。戰(zhàn)國時代有伍子胥鞭尸楚王的先例，不過伍子胥也是楚人，只是他是一個流亡者。秦末有楚霸王項羽火燒阿房宮的傳說，都是為了泄憤。但封建帝王的傳統(tǒng)向來講究掘祖墳、挖龍脈，為的是徹底消除前朝的王氣和帝祚，借以興旺自身的王氣和帝祚。但到頭來都不免“逝者如斯夫”。如今的崇禎陵異?；哪屠浼?，據(jù)說那里的樹都是沒了頭的，據(jù)說那是被雷劈的，據(jù)說那里就是雷區(qū)。也有可能，但雷區(qū)偏偏在埋葬亡國之君的地方，就不能不令人疑惑和萬般猜測了。

大明故事，在今天的十三陵也可以得到進一步的演繹。

天南地北，日東月西，昔時僅為孤家寡人安神祈福的五個廟壇及陵墓，如今都成了平民百姓和海外游人的游覽地、休閑地和游覽參觀地。失去了往日的威嚴和神秘，迎來的卻是勃勃生氣；封建帝王的香火熄滅了，北京卻更加繁榮、昌盛。

第四章京味美食

自古以來，北京就是“五方雜處”的地方；元、明、清三朝定都北京，京師不僅成為皇室、朝官的聚居地，而且匯聚了全國各地包括少數(shù)民族在內的名流學士、富豪商賈、工匠藝人和普通百姓。因此，適合不同階層、不同口味的各路菜系薈萃京華，并在吸取精華的基礎上形成了具有北京獨特風格的京味美食。

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北京烤鴨，是馳名中國并最具北京特色的美食。

北京烤鴨的用料非常講究，它所用的鴨必須是羽毛雪白、皮薄脯大肉層紅白相間且質地豐腴、重5斤左右的“北京填鴨”?？厩?，填鴨要經(jīng)過八道工序的處理?！皰鞝t烤鴨”，以棗、梨等果木為燃料；烤時須無煙、火旺。“燜爐烤鴨”的特點是“鴨子不見明火”，全憑烤爐的爐壁熱力烘烤而熟。此外，烤熟后的片鴨也堪稱一絕。技藝高超的片鴨師，在6分鐘內可將一只烤鴨片成形如丁香葉的100至120片。這些肉片，片片皮肉相間；看上去油亮棗紅，吃起來酥脆爽口?？绝喿钸m當?shù)某苑ǎ菍⑵玫镍喨饩碓谀颂鹈驷u、放上蔥段的荷葉餅或空心燒餅里；春、秋季可配心里美蘿卜條，夏季可配鮮脆的黃瓜條。鴨菜中的代表性名菜有：油爆鴨心卷、芝麻鴨肝、菊花鴨掌、炒鴨四寶。北京烤鴨的四大“硬件”為切成片的烤鴨（北京填鴨所制）、甜面醬、蔥條、荷葉餅，缺一不可。

北京城內最具盛名的烤鴨店為全聚德和便宜坊。

便宜坊，以“燜爐烤鴨”聞名于世。它在清咸豐五年（1855年）開辦，店設在前門外的鮮魚口胡同內。當年，慈禧太后曾專門差人到便宜坊，將此美味帶進宮中。1973年，便宜坊遷到崇文門外的新樓；1978年，鮮魚口內的原址設為“便宜坊”西號。1996年，便宜坊又在城南的潘家園開辦了分店。創(chuàng)業(yè)近150年的便宜坊不僅以色味具佳的烤鴨吸引中外顧客，還以山東風味的百余種名菜滿足眾人的口味。

建在前門箭樓東南的全聚德烤鴨店，創(chuàng)辦于清同治三年（1864年）。在100多年的經(jīng)營中，它不僅以“掛爐烤鴨”名滿京華，而且還以它所創(chuàng)制的100余種冷熱菜肴的“全鴨席”聞名世界。全鴨席的代表性菜肴有：拌鴨掌、鹵鴨膀、炸胗、炸鴨肝、炒鴨心、炒鴨腸、蓮蓬子燴鴨舌、鴨丁珍珠蘑、鴨皮豆腐皮、糟鴨頭、燴鴨四寶、冬筍鴨腰、芙蓉鴨舌、紅燒鴨肝……

20世紀50年代末，在北京最繁華的商業(yè)中心建起了新的全聚德烤鴨店。1979年，全世界最大的專設單種菜肴餐館、全中國最大規(guī)模的烤鴨店營業(yè)樓，在京城的和平門路口東南側落成。和平門全聚德烤鴨店的使用面積達4000平方米，有各種規(guī)格的宴會廳40余間，可同時接待2000人就餐。在旅游的黃金季節(jié)，全聚德的烤鴨日銷量曾高達萬只。

全聚德名傳遐邇，200余名各國元首和世界名流都曾到這里品嘗香脆可口的烤鴨。這其中有：美國總統(tǒng)尼克松、英國首相希思、德國總理科爾、聯(lián)合國秘書長加利、柬埔寨國王西哈努克、新加坡總理李光耀、日本首相海部俊樹等。

如果說美食是與美好的生活聯(lián)系在一起的話，那么在游覽古都北京之余，“北京烤鴨”的美味會給人們留下更加美妙的記憶。

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或是金風送爽時，或是大雪漫天日，飄香的涮羊肉正是京城的秋冬佳肴。

據(jù)說，將羊肉切成薄片、在沸水中涮吃，是元太祖成吉思汗的蒙古鐵騎在軍情緊急時采用的一種簡易而快速的進餐方法。這一方法流傳下來，用火鍋涮肉，蘸以芝麻醬、韭菜花、醬豆腐相拌的作料，再配以白菜、粉絲、豆腐、香菜、糖醋蒜、辣椒油及芝麻火燒等，就成了京都的又一道美食。在17世紀中葉，涮肉火鍋已成為清宮冬令佳肴。到乾隆年間，火鍋盛行于北京和南京。

涮羊肉館遍布京城，但最著名的還屬創(chuàng)建于1903年的“東來順飯莊”。1912年，東來順請來了曾以“羊肉火鍋”名揚天下的“正陽樓”飯莊的頂尖切肉技師傳藝。正陽樓歇業(yè)后，東來順便成為京師涮羊肉的魁首。當年京城流傳的佳話是：“涮肉何處嫩，北京東來順?！?/p>

現(xiàn)設在王府井大街新東安市場內的老字號東來順，以選料精、作料全、火鍋旺馳名海內外。它的羊肉，均選自內蒙古錫林郭勒草原一年半到二年生的黑頭羯綿羊，并全部由阿訇屠宰。這些經(jīng)過精選、加工的羊肉，質地細嫩，一涮就熟，不膻不膩，口感極好。在“涮肉”的基礎上，它又以烤、爆、炒而發(fā)展成200多個品種的清真菜體系。

東來順不僅是“老北京”經(jīng)常光顧的地方，也是四海來客外國友人格外青睞的飯莊。

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在地安門大街西側彎彎曲曲的小巷深處，在水波粼粼的什剎海東北岸，有一座古香古色的三層小樓，門面店匾上寫“烤肉季”三個字。這里，便是發(fā)跡于清代道光二十八年（1848年）、以烤牛羊肉而聞名中外的飯莊。

“酒香不怕巷子深”，把蘸過作料的牛肉片或羊肉片在木柴燒熱的“炙子”上烤炙，吃起來自有一番粗獷的原始風味。烤肉季的烤肉，不僅有老、嫩、焦、糊之分，而且有甜、咸、辣味之別。此外，它所經(jīng)營的清真菜系獨具風格；其招牌菜為：炸羊尾、雞米海參、扒駝掌、烹大蝦、杏干羊肉、糖熘卷果、炒麻豆腐、松鼠鱖魚。

坐在烤肉季內吃烤肉，可見窗外碧波楊柳，也會令人情不自禁地想起昔日的詩句：“地安門外賞荷時，數(shù)里紅蓮映碧池。好是天香樓上坐，酒闌人醉魚絲絲?！?/p>

京城另一處老字號的烤肉飯莊，是坐落在宣武門內大街路東、創(chuàng)辦于清康熙二十五年（1686年）的“烤肉宛”。

烤肉宛的牛肉極為講究，1斤精選的肉要切成150余片；肉片在醬油、姜汁、料酒、蔥末兌成的料汁中浸漬后，再由客人親手在擦過羊尾油的炙子上炙烤。吃鮮嫩的烤肉，佐以蓬松暄軟的發(fā)面餅和燒刀酒，當是一種特殊的美食享受。1946年，國畫大師齊白石為它親題“清真烤肉宛”匾額。

現(xiàn)今的烤肉宛不僅以烤肉名滿京城，還以煨牛肉、它似蜜、羊肝排叉、香酥羊肉、炸臥夫餅、扒肉條、干燒魚等清真菜肴名傳海內外。

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有“清真餐飲第一樓”之譽的“鴻賓樓”飯莊，創(chuàng)建于清道光十五年（1835年）。它于1955年從天津遷京，現(xiàn)開辦在北京城西展覽路上的一座三層樓建筑內。鴻賓樓以扒、燒、燜、燴、熘、燉、爆等烹飪技術見長，以“全羊大菜”、“燕翅席”名滿京城。它的金牌菜有：紅燒牛尾、紅燒蹄筋、砂鍋羊頭、雞茸魚翅、白蹦魚丁、兩吃大蝦、烤羊脊、玉米全燴。此外，它的掛爐烤鴨和涮羊肉也交相媲美，引得來自四面八方的客人贊嘆流連。

在帶有鄉(xiāng)土特色、講究精致和注重養(yǎng)身的北京“官府菜”中，最具代表性的菜肴是北京飯店四大名菜之一的“譚家菜”和大觀園酒店、來今雨軒的“紅樓菜”。

“譚家菜”出自清末翰林譚宗浚家，為譚府廚師所創(chuàng)。其菜為廣東菜與北京菜相結合，又自成一體，具有咸甜適口、味道鮮美、質地嫩軟的特點，代表作為：清湯燕菜、黃燜魚翅。

“紅樓菜”，是現(xiàn)代廚藝所再現(xiàn)的中國古典名著《紅樓夢》中所描述的美食佳肴?！凹t樓菜”的代表性菜肴有：清燉獅子頭、三套鴨、拆燴鰱魚頭、清蒸鰣魚、天香藕、文思豆腐、老蚌懷珠。這其中的“老蚌懷珠”在曹雪芹的朋友敦敏所著的《瓶湖懋齋記盛》中有記載，為曹雪芹用鱖魚所做。

在南菜園街的大觀園酒店或中山公園內的來今雨軒吃“紅樓菜”，品嘗名為“翡翠燒賣”“千層油糕”“五丁包”的紅樓名點，怎不念及《紅樓夢》和“舉家食粥酒常賒”的曹雪芹！那懷古幽情，當與美味同在。

北京最精美、最豪華的菜肴，當是出自宮廷里皇帝所用的“御膳”。大清國的宣統(tǒng)皇帝退位以后，統(tǒng)治中國數(shù)千年的封建王朝已不復存在了，但昔日御膳房里的“宮廷菜”卻在民間得到了繼承和發(fā)揚。在當今北京北海公園內的“仿膳飯莊”和頤和園內的“聽鸝館飯莊”內，向中外客人開放的宮廷“御膳”依舊香滿客堂。

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京味的小吃，名滿天下。

豆汁，是老北京遺傳下來的特有食品。它的樣子有點像豆?jié){，只是顏色較豆?jié){稍青。它是做綠豆粉條或團粉時剩下的液體經(jīng)過發(fā)酵而成的，所以乍喝起來有那么一股酸腐的味道，使初嘗的人有接受不了的感覺?？墒沁@東西就像所有特殊食品———北京臭豆腐、杭州霉干豆、四川麻辣燙，甚至帶有苦味的咖啡一樣，只要適應了、習慣了，就能嘗出它特有的酸中帶鮮的味道，越喝越上癮。老北京人喝豆汁必須要燙的，而且要就著辣咸菜和油炸的焦圈邊吃邊喝，喝個滿頭大汗，那才叫過癮。當年的老北京喜歡到東直門四眼井的一家豆汁店去喝豆汁，因為那里的豆汁最純。后來南城崇文門外磁器口有一家豆汁店很是出名，但近些年因馬路拓寬，豆汁店不得不搬遷。據(jù)說小店搬遷到天壇東門外的馬路南邊，卻不知是否保留著原先的味道。如今喝豆汁，只能到風味小吃店或者在節(jié)日的廟會中、小吃夜市里尋找了；走街串巷的豆汁擔子，早已不見蹤影。

糖葫蘆，也叫“冰糖葫蘆”，是老北京的名產(chǎn)，但它卻與“葫蘆”沒有關系。它是用竹簽穿起的一串蘸了冰糖的小型水果，大概由于兩個水果便呈了“葫蘆”之形，于是借而用之。代表性的糖葫蘆是穿了山里紅的，其他還有穿橘子瓣的，有穿山藥的、穿海棠果的、穿葡萄的，近年穿山里紅的果子里還夾上豆沙餡。也有混叉著的，既有山里紅又有橘子瓣等等。由于蘸糖的緣故，所以冰糖葫蘆多在天冷以后才有。春節(jié)的廠甸廟會，一米來長的大冰糖葫蘆，是節(jié)日的一大景觀。

烤白薯，是北京冬春的又一特色食品。老北京的烤白薯，多是小販用車推或以擔子挑著一個很大的鐵桶（可能就是汽油桶改制），桶底有炭火，桶壁四周架一層層的鐵絲架子，每層架子上都擺放著白薯?？臼炝税资沓脽岢裕窒阌痔稹，F(xiàn)今北京街頭的烤白薯都是紅瓤或者黃中透紅的，于是有人疑問北京人為什么在“薯”字前加一個“白”的形容詞。其實老北京的烤白薯的確有白瓤的，上好的白薯烤出來又是“白沙瓤”的，非常好吃，只是多少年不見了，代之的全部是“紅薯”了。

灌腸，也曾是老北京街巷里小販挑擔叫賣的小吃。擔子的一頭挑一個生著火的淺平的鍋，一頭挑著灌腸、案板、裝蒜液鹽水的罐子及小碟等。灌腸，是用團粉和紅曲做成的如同豬灌腸一般的東西，賣時切成薄片，然后在鍋上以豬油煎焦。煎后的灌腸片盛在小碟內，再澆上蒜液鹽水，以竹、木簽扎起來吃。原汁原味的灌腸一定要豬油煎出來的，如果用其他的食物油煎，就失去了它特有的味道。賣灌腸的擔子早已消失，如今的灌腸在風味小吃店里，或者在廟會、小吃夜市可見。

炸豆腐，同樣是舊時小販挑擔走街串巷叫賣的食品。其鍋里所煮，有兩樣東西，一種是炸豆腐，一種是炸丸子。炸豆腐，是切成長方形或三角形小塊的經(jīng)過油炸的豆腐。炸丸子，則是用綠豆面制成的薄片及粉條做成丸子，再經(jīng)油炸。鍋水里加少許花椒、大料，燒開后，放進炸豆腐和炸丸子。有主顧時，以碗盛出，再加少許香菜。現(xiàn)今的北京風味小吃鋪或廟會上，依舊可以吃到這樣的炸豆腐。

茶湯和油茶，也見于老北京街頭的挑擔。擔子的一頭是冒著熱氣的大銅壺，一頭是一個木箱子。從表面來看，茶湯和油茶相差無幾，其實區(qū)別很大。茶湯的粉子是由糜子面炒熟的，熱水沖前先用涼水將粉子調勻，加紅糖后以極滾的熱水沖。油茶則是白面粉用香油或牛骨髓油炒熟，加糖，再以沸水沖成面糊。還有一種面茶，也是糜子面做的，加芝麻醬，外撒芝麻鹽，另有一番風味。

豌豆黃，是用煮爛后的豌豆經(jīng)過漏，再用石灰點成，呈黃色，如同軟泥。切成長方形小塊的豌豆黃，香甜可口，為昔日宮廷糕點之一。老北京有小販推獨輪車沿街叫賣。如今的豌豆黃有紙包裝，在著名糕點鋪“稻香村”中可見。

艾窩窩，為糯米包豆沙或芝麻餡制成的涼食。老北京有句歇后語，叫做“艾窩窩打金錢眼———蔫穩(wěn)準”。

京味小吃，當有幾十種，好吃不好吃和愛吃不愛吃，自有一個口味問題和偏好的問題，但其中的“京味”，卻是只有了解或體驗了“京味”以后才能真正品嘗到的。這樣說似乎有點玄虛，不過你只要想到昔日的皇城里養(yǎng)尊處優(yōu)的八旗子弟在游手好閑之余，是靠了吃零食來消磨時光的，你也就不難對這“京味”略知一二了。除了平民化的“豆汁”和“烤白薯”外，究其根本，京味小吃或多或少帶有貴族氣息。說起老北京，不僅僅是貴胄名門，即使是平頭百姓，那神魂里邊也都滲透著幾分“北京大爺”的作派。現(xiàn)如今，京味小吃早已走進普通人家，但卻很少有人細想它的來歷和京師的聯(lián)系；如此，“京味小吃”也就只給人以“小吃”的味道，前置而特定的“京味”卻在不知不覺中遠離食者的感覺和體驗。

小時候，家庭條件不允許我經(jīng)常去吃小吃，于是盼望著長大，等自己能夠掙錢的時候，一定把北京小吃吃個遍。后來長大了，這樣和那樣的原因使這個愿望一直潛藏著，心目中卻常常想念胡同里的叫賣聲———那是賣蕓豆餅的來了，還有賣驢肉火燒的、賣棉花糖的、捏糖人、賣糖耳朵的、賣炸糕的和賣酸梅湯的……

第五章老北京的娛樂休閑

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老北京人素有早起喝茶的習慣。舊時，北京的茶館遍布京城。茶館可分為四大類：清茶館、書茶館、棋茶館和季節(jié)性的茶棚等。

“清茶館”的店內，擺放方桌木凳，且壺盞清潔。茶館門前，多搭天棚，棚檐上高掛木板小招牌，紅底黑字刻著“毛尖”“雨前”“雀舌”“大方”等茶葉名目，招牌下端垂著的紅布條穗(清真館為藍布條穗)。清茶館中最著名的為陶然亭北面的“窯臺”。清末民初，窯臺茶館因居住在南城的京劇演員及四城票友經(jīng)常光顧而盛極一時。老舍先生的名劇《茶館》，即取材于“清茶館”，其間的各色人等，反映了老北京的眾生相。

顧名思義，“書茶館”即茶館內伴著說書。這類茶館，多約請說評書、唱鼓詞的藝人來演唱。茶客可以邊聽書、邊喝茶。20世紀20至30年代，北京的書茶館中以“坤書館”最為興盛，如天橋的“二友軒”、觀音寺的“玉壺春”等?！袄^”原名“落子館”，演唱者均為女演員，以大鼓書詞、梨花大鼓等為主。書館每天從午后1時前后至夜10時左右營業(yè)。說評書的著名“書茶館”有東華門的“東悅軒”、地安門的“同和軒”、東安市場的“仁義軒”等；其間有“長槍袍帶書”《三國演義》《隋唐演義》，有“公案書”《施公案》《包公案》，有“神怪書”《西游記》《濟公傳》，有“鬼狐書”《聊齋》等。

舊時北京的“棋茶館”多集中于天橋一帶。茶館設備簡陋，多用圓、方木半埋地下或用磚砌成磚垛，上鋪長方薄板，板上畫成棋盤格。茶客可邊飲邊對弈。茶館對顧客只收茶資，不收棋租費。

除廠甸、蟠桃宮等定期集市廟會外，季節(jié)性茶棚以什剎海最為著名。每年立夏至處暑前后，什剎海北岸形成一條茶棚的長廊。茶棚里喝的多是“大碗茶”，那是為普通百姓預備的。茶棚對面是賣河鮮及風味小吃的席棚，新蓬嫩藕、菱角慈姑，可各取所需。小吃攤有蘇造肉、蕓豆糕、豌豆黃、茶湯、杏仁豆腐等，隨顧客任選。什剎海南岸也曾有過茶棚式的“棋茶館”，柳岸湖邊，喝茶博弈，不亦樂乎！

20世紀80年代，前門外一個街道辦事處的干部帶著幾名回城知青以賣大碗茶起家，在前門箭樓西南的馬路邊上開辦了一家以人民藝術家老舍先生命名的“老舍茶館”。名為“茶館”，它實際上是一座集品茶、飲食和表演、賞戲為一身的傳統(tǒng)藝術家園。當夜幕降臨的時候，茶館里燈火通明。由著名藝術家表演的傳統(tǒng)曲藝，在觀眾的掌聲中開始了———京韻大鼓、含燈大鼓、單弦、北京琴書，在京韻京白中迎來滿堂彩；相聲、雙簧，讓茶館里充滿了笑聲。昔日的北京民間藝術，與今天的中外觀眾共度美好良宵。

20世紀90年代，北京興起了“茶藝館”。大多茶藝館講究“茶道”，其間不乏茶藝表演和古琴演奏等；同時設有棋牌，有圍棋、象棋、麻將。這已經(jīng)是“書茶館”和“棋茶館”的綜合產(chǎn)物了，但添加了現(xiàn)代的元素，又多取古樸、雅靜的環(huán)境和氛圍。“茶藝館”雖然清雅，但價位不菲，從而失卻了平民的韻味。有時候，老北京免不了感慨一番，想起那經(jīng)濟實惠、業(yè)已消失了的平民化的大碗茶。

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老北京人喜歡“聽戲”———看京劇。

清乾隆年間，北京的“茶園”劇場大為興盛。老北京將劇場稱為“戲園子”。這些戲園子，大多設在前門、宣武門外的街巷胡同里。大柵欄內有“慶樂園”“同樂園”“廣德樓”“三慶園”，鮮魚口肉市胡同有“查樓”（廣和樓），西河沿有“正乙祠”等。

老北京的戲園子，大多門外有一高大的單門牌坊，上書戲園名稱。劇場為一四方形樓，一面是舞臺，臺下擺花條大板凳，凳前設放茶具及食品的木案。二樓三面為包廂座。在軸戲上演之前，園內有小販托盤叫賣瓜子、糖果、糖葫蘆、點心、豆腐干等?！笆纸戆选庇檬秩?，在空中傳遞，為老戲園的一景。

京劇，源于徽班進京。乾隆五十五年（1790年），為慶賀乾隆帝壽辰，閩督伍拉納使其子帶“三慶徽班”進京；后“四喜”“春臺”“和春”班相繼進京，被稱為“四大徽班”。道光年間，“漢調”傳到京城，并融入徽班的演唱，于是形成了以徽調的二黃和漢調的西皮為主要腔調，又吸收了昆腔、秦腔等多種民間曲調的劇目、唱腔及表演方式的“京劇”。其中，“三慶班”的班主程長庚取昆曲、徽調之所長，形成京師徽派唱法；四喜班班主張二奎以“西皮”調為主，多用京韻京味，形成“京味”唱法；春臺班班主余三勝，則以漢調為主，并吸收了秦腔成分，創(chuàng)造了“二黃”反調。各有特色的徽班戲，后在京劇泰斗譚鑫培的融會改革下，形成了以“西皮”“二黃”為主要唱腔的京劇。

京劇的行當（角色）分為：生（包括“老生”“小生”“武生”）、旦（包括“青衣”“花旦”“彩旦”“武旦”“老旦”“刀馬旦”）、凈（又稱“花臉”，分“唱功花臉”“架子花臉”“武花臉”）、末（后并入“生”角）、丑（又稱“小花臉”，分“文丑”“武丑”“丑婆”“彩旦”）。著名“老生”，有譚鑫培、余叔巖、譚富英、馬連良、言菊朋、周信芳等。著名武生，有楊小樓、李萬春等。京劇“通天教主”王瑤卿以外，“四大名旦”為梅蘭芳、程硯秋、尚小云、荀慧生。著名“花臉”有侯喜瑞、郝壽臣、裘盛戎；著名丑角有蕭長華等。四大名旦的傳世劇目，有《天女散花》《春香鬧學》《霸王別姬》《黛玉葬花》《貴妃醉酒》《紅娘》《釵頭鳳》《玉堂春》《金玉奴》等。

舊時，京城之內上到達官貴人，下到平民百姓，有許多戲迷和票友。戲迷對各出戲的戲詞及表演都熟爛于心，進戲園子不是“看戲”，而是經(jīng)常閉著眼睛、搖晃著腦袋隨曲默唱，所以被稱為“聽戲”。

從“四大徽班”進京至今，已有200多年，京劇一直在北京盛演不衰。將其稱為“國粹”，當之無愧。到北京不聽京劇，哪能深切地體驗京韻京味的文化底蘊呢？

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北京城里過去養(yǎng)鳥的人很多。養(yǎng)鳥的主要品種有紅靛頦、藍靛頦，胸前的羽毛分別是紅色和藍色的。此外，還有百靈、畫眉、鸚鵡、白玉鳥及俗稱“黃鳥”的黃鶯。

北京人養(yǎng)鳥一般都是用鳥籠，按形狀、大小不同分為靛頦籠、畫眉籠、紅子籠、百靈籠等種類。靛頦籠是用白茬細竹制作，也有上漆的，籠子是圓柱形，直徑約為9寸，上邊安有籠抓。紅子籠以飼養(yǎng)紅子而得名，是長方形的籠子，也有上半部做成半圓形的，名叫“丘子籠”，整個籠子像是一個圓車篷，這種籠子也可以用來飼養(yǎng)黃鳥等小型鳥類，上邊都有籠抓。畫眉籠的高度是靛頦籠的二倍，直徑有一尺二寸，籠條比較粗，這種籠子適合飼養(yǎng)畫眉這樣的體形較大的鳥類。百靈籠的體形也比較高大。

在老北京城的街巷胡同、茶館及郊外、河邊，常能看見頭戴瓜皮帽、身穿大褂、手提罩著藍布的鳥籠的老少爺兒們。這些人每天清晨都要出門遛鳥，遛完鳥之后走進附近的大茶館，把鳥籠架在梁上，沏上壺茶細斟慢飲起來。茶客們相互鑒賞、品評別人和自家養(yǎng)的鳥，成為茶桌上的一大話題。

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北京的鴿子可以分為野鴿和家鴿兩大類。野鴿子的羽毛是黑灰色或銀灰色的，嘴有一寸多長，常常棲息在城樓或殿堂的斗拱間，所以被稱為“樓鴿”。家鴿是人工飼養(yǎng)的，外形與野鴿相似，但嘴比較短，頭頂與鼻孔之間有二簇短毛聳立，北京人稱之為“鳳頭”。羽毛的顏色有白、黑、灰、藍、紫五種。最常見的點子全身為白色，只有頭頂、尾部為黑色或紫色。

飼養(yǎng)家鴿要在四合院里建造鴿子窩。鴿子窩是以磚頭木板修建的，外形像一個長方形的柜子，分成許多個方格，一般上下為四格，左右為五格，總共20個方格。每個方格前邊有柵門，一般是用竹子或鐵絲編成的。鴿子的食物以高粱、綠豆、黑豆為主，一天分為三次喂食。飲水采用新鮮干凈的井水盛放在淺盆里。

舊時，養(yǎng)鴿在北京城里十分盛行。北京城里的鴿子市，大多是設在廟會的集市上，隆福寺、白塔寺、護國寺、花市等處的廟會都有鴿子市。北新橋東寶公寺門前的鴿子市，則是一個專門買賣鴿子的集市。現(xiàn)今的鴿子市分布在四城的某個角落里的花鳥蟲魚市場，大多的鴿子窩搬上了樓房的陽臺或者樓外的某一個角落。

內城的胡同里依舊有養(yǎng)鴿子的人。當盤旋的鴿群飛過四合院的屋頂，那悠然傳來的鴿子的哨音，會帶來多少古城的音韻?。≈灰隳軌蚵牭胶拖氲?，那就是一種特殊的享受。

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北京的夏、秋兩季有許多昆蟲生息繁衍，其中如蟈蟈、油葫蘆、金鈴子、蟋蟀、金鐘等。北京人喜歡飼養(yǎng)在缸、罐、籠內。夏秋兩季常有小販在郊區(qū)捉來蟈蟈，放入秫秸皮編成的蟈蟈籠內，在街巷胡同里叫賣。北京人在冬天養(yǎng)秋蟲，是將秋蟲放入各種大小不同的葫蘆里。每個葫蘆里放上一只蟲，葫蘆外殼上雕刻上“五蝠同壽”“子孫萬代’“魚躍龍門”“字不到頭”等圖案，用紅木或柴木作蓋口，葫蘆外邊必須要套上棉套，既可以保持溫度，又可以防止磕碰。老北京養(yǎng)秋蟲的大多為一些游手好閑的旗人，他們每天早晨出門遛彎，然后到附近茶館沏上一壺茶，從懷里掏出葫蘆放在熱茶壺旁邊。

秋蟲中名氣最大的還要算是蟋蟀。蟋蟀不僅能鳴叫，而且善斗。舊時在北京城的街巷胡同里，秋天養(yǎng)蟋蟀、斗蟋蟀已成為十分普遍的風俗。養(yǎng)蟋蟀用的蛐蛐罐(蟋蟀的俗名叫蛐蛐)是圓筒形的，上邊有蓋，普通的蛐蛐罐是瓦質的，中上等的是澄漿細罐和瓷罐。還有一種起盆，是將養(yǎng)盆中的蟋蟀起出換到另外的容器時使用的，此外還有扇面形的過籠；用澄漿泥制成的食槽、水槽。養(yǎng)罐內要用過羅的黃土、黑土、白灰拌勻打底，再噴水，因為蟋蟀喜歡陰暗、潮濕的環(huán)境。蟋蟀的食性較雜，平時喂以米飯粒、青豆，還有人喂以極少量蝦肉，蟹肉、羊肝的。斗蟋蟀，講究同等個頭和分量，所以開斗之前相斗的蟋蟀會用小罩子罩在小戥子上過分量，這大概也可以稱之為“公平競爭”吧。相斗之時，兩只蟋蟀放在一個平底的澄漿底的大罐里。好斗的蟋蟀，一照面便會自動掐起來。幾個回合下來，敗者逃跑，勝者扇翅唱起勝利之歌。也有照了面以后相互不理的，這時候就需要“蛐蛐探子”了。上好的探子，據(jù)說是用狼毛制成的，也有的說用“耗子胡子”。胡同里的孩子沒地方去找狼毛和耗子胡子，只是在小竹木棍的一端劈個縫，然后把能夠拾到的馬尾毛或者頭發(fā)插到竹木縫里，再用小線綁牢就可以用了。以探子探蟋蟀的須，讓其以為那是另一只蟋蟀的挑釁行為，于是引動了它的“殺性”。

現(xiàn)今的北京，已經(jīng)沒有那么多養(yǎng)秋蟲的行家了。夏秋之交，偶爾可以看到挑著蟈蟈籠子的走街串巷。那蟈蟈、蟈蟈的鳴叫聲，會吸引多少孩子和大人的眼球。秋蟲交響樂，給孩子帶來了童年的歡樂，也給大人帶來了童年的回憶。

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北京飼養(yǎng)金魚的歷史有數(shù)百年之久。

金代，中都有金魚池建造。元大都時，太液池為皇家金魚的飼養(yǎng)地。明代養(yǎng)金魚的風氣更盛，位于天壇北邊的幾十畝水塘，養(yǎng)魚池多達百個。清代，金魚池的居民仍然以飼養(yǎng)金魚為業(yè)，除了將最名貴的金魚進貢于朝廷外，上等金魚多游弋在王公大臣的庭院大魚缸中。即使是平民百姓，也都喜歡在自家院中擺上大、小的魚盆，或在居室內擺上魚缸，養(yǎng)上幾條小金魚兒，以至于“天棚、魚缸、石榴樹，秋千、肥狗、胖丫頭”成為老北京的民諺和一景。

北京地區(qū)飼養(yǎng)的金魚分為“草魚”和“龍睛魚”兩大類。“草魚”就是小販們沿街販賣的小金魚，其體形在形態(tài)上和鯽魚相差不大，尾鰭已開始分岔，顏色有紅、黑、花等。這種小金魚大多是鄉(xiāng)間農(nóng)民飼養(yǎng)的?！褒埦︳~”則是金魚池一帶的專業(yè)戶所飼養(yǎng)。由于這類金魚的眼睛大多凸起，所以得名“龍睛”。其身色有紅、金、黑、藍、花等。紅龍睛全身皆紅，花紅龍睛則紅白相間，墨龍睛全身漆黑……此外，望天、虎頭、絨球水泡眼等，都屬名品。

養(yǎng)金魚用的盆有瓦盆和木盆。瓦盆有“大八套”“大瓦套”“直邊”三種。大木盆漆成綠色，放在庭院樹陰下。隨著大雜院越來越多出現(xiàn)，在庭院里養(yǎng)金魚的人家越來越少了?，F(xiàn)如今，賣小金魚的車攤依舊可以在街巷胡同里見到，固定的金魚攤，擺在花鳥蟲魚市場。在那里不僅可以買到各色金魚，還可以買到魚蟲、撈魚的抄子及各式各樣的魚缸。

生活的富足和安逸，使更多的北京人家再一次產(chǎn)生了養(yǎng)小金魚的興趣。

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胡同里來了耍木偶戲的，就會很快招來一群人———有大人，有孩子，更多的是孩子。

耍木偶戲的藝人，帶的是一個高木架搭成的上有頂?shù)男》孔?，外邊用著彩漆的木板或彩布遮擋。藝人在小房子里邊耍木偶邊說邊唱。在木偶戲的節(jié)目中，演出最多的和最招孩子們喜歡的是被孩子們稱之為“豬八戒背媳婦”的《豬八戒招親》。

如今的木偶戲可以在木偶劇團的演出中看到，若是想看昔日在胡同里演出的高架木偶，那只能在春節(jié)的廟會中去尋找了。

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抖空竹，曾是老北京胡同里的男孩子們最喜歡的游戲。

空竹是用竹、木做成的，有單頭、雙頭之分。在矮圓柱形的空竹上開有一些孔眼，在旋轉時會發(fā)出“嗡嗡”的響聲。空竹上有一個木軸，玩的人雙手拿著細竹棍，兩根竹棍頂端拴著繩，用繩子繞在空竹軸上來回拉動，空竹就隨著繩子一起轉動起來?？罩裆嫌袔讉€孔就叫幾響，孔越多響聲越大。

如今的胡同里，已經(jīng)很難看見抖空竹的孩子，更多的是空竹表演———它已經(jīng)被列入了雜技表演的節(jié)目單。

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春天，北京的胡同里，隨風浮飄的風箏是最吸引人的風景之一。

風箏的歷史，可以追溯到先秦時代。書載，戰(zhàn)國時的魯班可以“削竹為鵲，成而飛之，三日不下”。據(jù)傳，在楚漢相爭的戰(zhàn)爭中，韓信把風箏用于軍事。宋代，風箏開始流傳到民間。明清時代，北京風箏的樣式繁多，其工藝制作達到了較高的水平。曹雪芹不僅在其名著《紅樓夢》中對如何扎繪風箏有所描寫，而且編寫了有關風箏的專著《南鷂北鳶考工志》。

在老北京的風箏中，最常見也是最著名的風箏是如燕形“沙燕兒”和繪有鷹形的“盤鷹”。清光緒年間，哈國亮在廠甸開設了北京第一家哈記風箏鋪。哈記的“瘦沙燕”，就成為北京風箏的著名品牌。胡同里的孩子喜歡放風箏———小一點的孩子請大人扎制，大一點的孩子自己動手扎制。自做風箏，用料很簡單———四根竹片用小線綁扎成一個長方形的骨架，對角再綁兩根十字形的竹片，上邊糊一張白紙或舊報紙，再粘上兩條紙條做的尾巴，就扎成一個紙風箏；在骨架的中心部位拴上線以后，風箏就可以放飛了。這種常在胡同里可見的孩子們邊跑邊放的風箏，被稱為“屁簾兒”。

風箏，曾經(jīng)伴隨過北京孩子的童年，帶給他們的童年無限歡樂。

第六章北京人的性格

北京是一座移民城市。北京人來自五湖四海、四面八方。

從遠古到夏商周，從秦漢到元明清，北京一直是諸多民族繁衍生息、交匯融合的場所。到了現(xiàn)當代，北京依然是一個充滿活力的移民城市。它融會了南北文化，融會了北方人和南方人的勇氣和智慧，也融會了南方人和北方人的優(yōu)秀和缺憾。它是一個大熔爐———無論你來自哪里，它都會把你融化在它深厚的底蘊里，使你忘記來自何方，使你樂不思蜀，使你疲不想歸。即使你還不時地流露出山東、山西、河南、四川、江浙、湖廣，或是東北、西南的語音，但你已經(jīng)在不知不覺中融入北京，化作了北京的一員。

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元、明、清三代的京師，使北京人有了“皇城子民”的稱號?；食亲用瘢钤谔熳幽_下，自然是見多識廣、信息靈通，所以至今有“到了北京才知官小”的俗諺。

見多識廣和來自“天子腳下”，使北京人顯得更有膽識。出門在外，無論是結幫搭伙還是單走獨行，大多數(shù)北京人都會顯得很有“底氣”。一般說來，北京人很少忍受無端的欺辱；反過來，他們的“底氣”也使一些亂咋呼的人生出許多忌諱。“皇城子民”的優(yōu)越感，使北京人在熱情豪放之中不由自主地摻入了幾分驕狂，在注重人際關系的時候又多少有點自以為是。

在待人接物的時候，老北京總是客客氣氣的，說話也是“您”“您”的。若是請人幫忙或是請人做什么，他們就會把“勞駕”“勞您駕”“勞您大駕”掛在嘴邊上。這“勞駕”，大概與馭馬民族有關系，或者與皇家文化有關系，因為過去使用馬去拉車叫做“駕”，帝王的馬車稱為“王駕”。也有的人，即使一無所長，還是忍不住地瞧不起外地人。還有的人，聽言談舉止好像世襲貴族；明了底細，才知他不過是一個假冒的公子哥兒?？墒悄闱f不要當眾揭開這一面具。若是在大庭廣眾之下沒了面子，他準會跟你玩命；若是在私下里開玩笑似的閃爍其辭，他就會嘻嘻哈哈地默認，然后說：“哥們兒，哥們兒……”這話自然是請你擔待，不要張揚。好面子，也是老北京人的重要特征之一。

北京人好“侃”，所以有“侃爺”之說。侃爺開侃，上至天文，下至地理，從古到今，男人女人，從國際到國內，五花八門，無所不包。但萬變不離其宗，北京人的談資中總少不了時局評論、上層內幕。說者樂此不疲，聽者津津有味。雖然早在大清國和軍閥時代就有“莫談國事”的招貼，傳說中的“血滴子”更是令人聞之色變，但它還是擋不住“公車上書”，也禁不住“五四運動”的爆發(fā)?！拔母铩逼陂g，說三道四會找招惹大禍，但不甘寂寞者依然大有人在；“文革”后期，關于“四人幫”的政治笑話層出不窮。“天下興亡，匹夫有責”不僅是文化人的事情，北京的普通百姓也似乎有責無旁貸的傳統(tǒng)和素質。你可以隨便找一個平民百姓，比如汽車司機、售貨員，或者工廠工人，只要愿意開口，他們大多會頭頭是道地講一番涉及國際、國內的言論。這些言論的深度和廣度，往往會使你大吃一驚。

打骨子里關注政治，是北京人的又一特征。

也有人說，近些年來，北京人開始講究實際了。其表現(xiàn)為：經(jīng)商理財觀念加強，政治特征逐漸淡化。在語言和行為的表現(xiàn)，是“下?！薄按罂睢薄熬殧們骸焙汀俺垂伞薄伴_公司”等應運而生。這是事實，也是商業(yè)大朝沖擊下的必然產(chǎn)物。但這只是表面現(xiàn)象。透過這些表象，你會發(fā)現(xiàn)，北京人的政治情結和興趣并沒有徹底改變。一些與政治有關的書籍，依然是暢銷書；政治的敏感性，依然回蕩在北京人的心魄中。每逢年節(jié)假日，親朋好友聚會，許多話題依舊是針對政治時局的。沒辦法，這就是北京人。無論男女老少，對于他們來說，政治時局是和家常便飯聯(lián)系在一起的。傳聞、小道消息和各種各樣的分析、評論，不僅是飯桌的談資，也是親朋間的一種樂趣。

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北京人還有一個“北京大爺”的別號。

這個別號，是說北京人有公子哥兒的習氣。喜閑散，好游逛，心高氣盛，是北京人的又一特色。認上死理兒，他就會生出一股子犟勁，天王老子也不怕。昔日，在上山下鄉(xiāng)的群體中，北京知青很少受欺負。因為他們大多能說會道，膽子大，主意多，事急不憷動拳腳。相比之下，陜西人氣大拳猛，但不大善言辭；上海人動動嘴還可以，一遇動拳腳，就會以“君子動口不動手”而“君子不與小人斗”了。

北京地處古燕國版圖之內的燕山腳下，受“燕趙多慷慨悲歌之士”的豪氣影響，大多北京人具有同情弱者、抱打不平、講哥們兒義氣和出手大方的習氣。

“北京大爺”最明顯的弱點是好高騖遠，眼高手低。一位朋友告訴說：有一次，他到北京的某一家工廠去加工一批活兒，經(jīng)計算這批活兒可掙5000元。只見那廠長搖搖頭說：“這仨瓜倆棗，還不夠出汗的呢！不如歇著?！彼蜕祥T來的錢不要，求也沒用。他趕緊跑到南方，一拍即合，廠方還千恩萬謝。他講了北京的事，廠長笑說：“你們北京人都是掙大錢的……我們廠子小，閑著也是閑著，也得給工人發(fā)工資。再者說了，這次少掙點，下次有大活兒，您不就想著我們了？”朋友感慨地說：“南方人真會做生意！不像北京人，一副大爺?shù)呐深^，大錢掙不來，小錢還不掙?！?/p>

“北京大爺”就是這樣。你若是在北京的街頭巷尾看見一個小伙子正修鞋、擦油煙機，他準是外來戶。北京的年輕人不干這個。沒工作，即使是在家里呆著吃閑飯，他也不去干那種他認為沒出息或丟人現(xiàn)眼的差事。不過見一些腰包鼓鼓的人出入大飯店，他也暗生羨慕，繼而就憤憤不平了，心理失衡，于是便會擺出一副不屑的神情，說：“有什么了不起的？不就趁倆臭錢么！等大爺有了錢比你們他媽誰都狂?！闭f句不好聽的，“北京大爺”好高騖遠；說句好聽的，“北京大爺”總有那么點胸有大志的傾向。

“北京大爺”是“爺”的總稱，其下還有“分號”———能說會道的，叫“侃爺”；有錢的，叫“款爺”；做攤販生意的，叫“倒爺”；跑跨國生意的，叫“國際倒爺”。連蹬三輪車的都有“爺”的稱號———板兒爺。不要小瞧這個“爺”字。不妨想象一下，一位蹬三輪車的漢子被稱或自稱“爺”的勁頭，里面包含著多少耐人尋味的內涵。

在北京，無論是官宦商賈，無論是引車賣漿者，只要是北京人，他就有引以自豪的一面。用北京人的話說就是“咱見過！”

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三千年多的歷史和文化積淀，使北京形成了特有的人文品格，也造就了北京人的“北京性格”。

“北京大爺”的性格及心理特征，并不是北京人的全部。

相比之下的見多識廣，使北京人更加有膽識。出門在外，這種膽識就會顯得格外突出。例如面對一些目無法紀的“土政策”“土霸王”，他們常常很有“底氣”。這“底氣”加上能言善辯，使得某些“土霸王”多少有些發(fā)憷。

在固有的人文基礎上，北京人還喜歡標新立異。“文革”中，北京曾經(jīng)流行“打雞血”（注射雞血，據(jù)說可以醫(yī)治多種病癥）、“甩手療法”（每天甩手數(shù)百次，據(jù)說可以健身，甚至治百?。?、“喝紅茶菌”（以營養(yǎng)液培植一種菌類，據(jù)說有益身體健康）。20世紀80年代初，北京突發(fā)一個“魔方熱”，不僅是青少年，就是許多成年人也著迷一個被稱為“魔方”的可活動的木塊。20世紀90年代，北京曾興起一陣子“呼拉圈熱”。爾后又是電子游戲、電子寵物等等。一波又一波，忽來忽去。這“忽來忽去”，甚至讓人覺得北京人有些“孩子氣”；但這“孩子氣”，恰恰反映了北京人的活力。

北京人總是領導時代新潮流，在穿著方面也不例外?！拔母铩敝?，青年學生的一身綠軍裝從北京發(fā)起，后來就風行全國。“文革”后，西服一度成為許多北京人的時裝；女青年則變換著喇叭褲、蘿卜褲、短裙、超短裙，后來“文化杉”、牛仔服、休閑裝交替風行。

北京人的飲食也是豐富多彩的。除了“京味食品”外，北京的各色飯館匯聚了所有的八大菜系及其以外的菜肴———北京街頭不僅有辣味川菜、甜味上海菜、麻辣燙重慶火鍋、生猛海鮮粵菜、經(jīng)濟實惠的東北菜，還有山東饅頭、山西刀削面、蘭州拉面、陜西肉夾饃、新疆羊肉串。

無論吃穿住行，北京人都刻意求新，決不墨守成規(guī)。盡管北京的公共交通四通八達，但出門“打的”已經(jīng)成為北京人的家常便飯。即使買車的計劃還沒有提到日程上，也還是有大批的人走進駕校。先拿下本子再說，是北京人自信和超前意識的表現(xiàn)。

北京的博大胸懷，使它每時每刻吸引和容納著來自東南西北的人群。只要走進北京人的群體，你就會在較短的時間里化作北京人。雖然他們與他們的出生地藕斷絲連，甚至常常思念家鄉(xiāng)的美好，但他們中的十之八九都不愿回去。即使回去了，也只是“探親”。既然來了，他們就不再回去，因為他們已經(jīng)把根扎在了北京。這里是他們實現(xiàn)自我價值和自我意愿的最佳地方，這里是他們的“第二故鄉(xiāng)”。也許，他們的個性來自遙遠的鄉(xiāng)土，可是他們的共性已經(jīng)屬于北京。

來自四面八方的人共同組成了“北京人”。在演化著美麗的玫瑰夢的同時，老北京也牽掛著皇城的磚石和市井的叫賣聲；新北京的夢勾連著故土，但他們把更多的追求和希望寄托在現(xiàn)實與未來。

責任編輯 章德寧