[摘要] 不可否認(rèn)，葡萄酒越來越多地進(jìn)入了普通消費(fèi)者的生活。但問題是我們是否能夠正確地品嘗葡萄酒、欣賞葡萄酒呢？好的葡萄酒不僅能喝，更重要的是品鑒。

[關(guān)鍵詞] 葡萄酒 營(yíng)養(yǎng) 品鑒

一、葡萄酒業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)是世界上葡萄酒消費(fèi)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)。10年來，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)的消費(fèi)量基本維持原有水平，惟獨(dú)中國(guó)市場(chǎng)異軍突起，葡萄酒銷量不斷攀升。我國(guó)葡萄酒業(yè)集中度遠(yuǎn)高于啤酒和白酒。張?jiān)?、長(zhǎng)城和王朝的銷量占50%的市場(chǎng)份額。利潤(rùn)總額更是占到行業(yè)的67%。王朝、張?jiān)?、長(zhǎng)城三家國(guó)產(chǎn)品牌通過超市等多渠道的擴(kuò)張，已在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者心目中占據(jù)重要的位置。

2005年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)保持了快速發(fā)展的局面。葡萄酒總產(chǎn)量達(dá)到43.43萬千升，同比增長(zhǎng)25.40％，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)12.56億元，同比增長(zhǎng)58.78％。2006年葡萄酒行業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展期。全年葡萄酒總產(chǎn)量49.5萬千升，同比上升14.1%，利潤(rùn)總額達(dá)到13.53億元，同比增長(zhǎng)19.60%。2007年1月～5月，國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)量同比增長(zhǎng)15.3%，銷售收入同比增長(zhǎng)18％，規(guī)模上企業(yè)平均毛利率水平同比提高1.6個(gè)百分點(diǎn)，稅前利潤(rùn)同比增長(zhǎng)18.4%，行業(yè)保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。

英國(guó)ISWR/DGR研究機(jī)構(gòu)的最新調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2010年，全球葡萄酒的消費(fèi)總量將達(dá)2.38825億hl（百升）。其中，中國(guó)葡萄酒的消費(fèi)量將達(dá)558萬hl。早有專家預(yù)計(jì)，從目前到2010年間，中國(guó)將是全球最活躍的葡萄酒市場(chǎng)，葡萄酒消費(fèi)量將增長(zhǎng)近36%；同期，全球葡萄酒消費(fèi)總量的增長(zhǎng)幅度僅為9.15%。

二、營(yíng)養(yǎng)保健分析

1.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分。300多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說的“補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能‘曖腰腎、駐顏色、耐寒’的作用”。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分很高，大部分來自葡萄汁，其成分也很復(fù)雜，現(xiàn)已知的有250種以上。葡萄酒除去酒和水以外(水約占80％～90％)，還含有糖、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素、有機(jī)酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質(zhì)都是人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的。有關(guān)葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最重要的大概是它含25種氨基酸。每升葡萄酒中含0.13～0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的所需氨基酸。這些氨基酸的含量與人體血液中所需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中還含有多種維生素及其他物質(zhì)，具體如下：

(1)醇類。葡萄酒中的乙醇通常為8.5度～15度，其來源主要是葡萄汁中糖的發(fā)酵。一般每升葡萄酒含有7毫升～220毫升乙醇。此外葡萄酒中含有小量的高級(jí)醇如戊醇、異戊醇、異丁戊，以及多元醇如甘油等。這些醇類大部分對(duì)人體有益。

(2)含氮物質(zhì)。每升葡萄酒中含0.13克～0.6克含氮物質(zhì)，其中氨基酸占90％。葡萄酒中含有24種氨基酸，以脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸為主。人體必需的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人血液中的這些氨基酸含量和比例非常接近。氨基酸是葡萄酒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)最重要的部分。

(3)維生素。葡萄酒中所含的維生素主要有維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸和煙酯胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機(jī)能。

(4)礦物質(zhì)。葡萄酒中含多種人體必須的礦物質(zhì)元素，如鉀、鈉、鈣、銅、鎂、鐵、錳、碘等。葡萄酒正因?yàn)槠涓缓鞣N營(yíng)養(yǎng)成分，因而越來越受到人們的重視，成為又一消費(fèi)熱點(diǎn)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)方面的研究對(duì)這一熱點(diǎn)無疑起到了推動(dòng)作用。

2.葡萄酒的健康作用

（1）對(duì)神經(jīng)中樞的作用。能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度。能產(chǎn)生舒適、欣快感。對(duì)于由焦慮引發(fā)的神經(jīng)能癥的患者，在適量飲用葡萄酒后可平息其焦慮的心情。

（2）對(duì)胃腸道的作用。葡萄酒中的酸性物質(zhì)可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。紅葡萄酒中的單寧可增加腸道平滑肌肌纖維的收縮性，從而調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。酒中的山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，可以幫助消化，防止便秘。

（3）對(duì)心血管分泌的作用。葡萄酒中的某些成分如碘等，能通過提高血液中脂蛋白的濃度，來促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外。這能防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁，因而對(duì)防治動(dòng)脈硬化、控制血壓有效。另外，酒中的肌醇也有降血脂和軟化血管的功能，對(duì)老年人的健康有益。

（4）殺菌作用。葡萄酒中的乙醇、酸類，以及多酚類物質(zhì)都具有較強(qiáng)的殺菌能力。因此，在食用海鮮、肉類或飲用水前，加上葡萄酒不但能起到一定的殺菌作用，還能增加營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)口味。

三、品鑒禮儀

1.開瓶禮儀。按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。在開酒時(shí)，須用正確的開瓶方法。不經(jīng)意地去除鉛封會(huì)有損瓶頸的雅觀，不合適的開瓶器或笨拙的開瓶動(dòng)作則會(huì)破壞瓶塞，使得塞屑掉入酒中，如此可能損壞了整瓶酒。拉出瓶塞后，讓客人聞聞軟木塞有無異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。

2.斟酒禮儀。斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對(duì)酒香味的感覺。

3.敬酒禮儀。西方各國(guó)的宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

4.上酒禮儀。在上酒的順序上應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。

我國(guó)的葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)的順序一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國(guó)際上較流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長(zhǎng)輩后幼者；婦女處于絕對(duì)的優(yōu)先地位。

四、品酒（4S）藝術(shù)

1.看酒(Sight)。往品酒杯中倒入葡萄酒，其量為杯容量的三分之一。用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，以白色為背景。低頭，眼睛垂直觀察液面，看液面是否有光澤。再舉杯與雙眼平行，以白色為背景，觀察酒的顏色、澄清度、渾濁度。然后將酒杯稍微向外傾斜，放平后觀察酒在杯壁的附著情況。若杯壁上殘留的酒分布均勻成膜狀，稱掛杯現(xiàn)象，酒質(zhì)極佳。對(duì)起泡酒的觀察要根據(jù)對(duì)泡沫的性狀要求進(jìn)行判斷。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對(duì)穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。一般，白葡萄酒呈淺禾稈黃色，澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色，澄清透明。

2.搖酒(Swirl)。杯子應(yīng)該有高腳，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒搖醒以展露它的特性時(shí)。先輕輕搖動(dòng)酒杯幾次，使葡萄酒沿杯壁運(yùn)動(dòng)，讓酒多接觸空氣。此時(shí)，所聞到的香味有擴(kuò)散性最強(qiáng)的香味物質(zhì)所產(chǎn)生的，也有經(jīng)搖動(dòng)而促進(jìn)釋放香味的物質(zhì)所生成的。該香味一般為酒成熟后的香味。然后劇烈搖動(dòng)酒杯，讓酒充分接觸空氣，使酒中易揮發(fā)的物質(zhì)(包括香味物質(zhì)，以及產(chǎn)生令人不愉快氣味的物質(zhì))充分?jǐn)U散到空氣中。

3.聞酒(Smell)。將鼻子伸人杯中，你就可大致獲得酒可能給予你的味覺感受。聞聞看該酒是否芳香，或氣味閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣?！捌穱L”葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動(dòng)，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃，表現(xiàn)為清香怡人的果香而不能有任何異味；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的“發(fā)餿味”，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質(zhì)酒因使用霉?fàn)€、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì)，而被迫加大二氧化硫的用量。

4.品酒(Sip)。對(duì)葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖對(duì)甜最敏感，舌兩側(cè)對(duì)苦，舌根對(duì)酸，接近舌尖的兩后側(cè)對(duì)咸最為敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四種味都有，但主要是甜味和酸味。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時(shí)喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6毫升～10毫升之間，不能多，也不能少。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔內(nèi)，閉上嘴唇，頭微向前傾，采用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)搖動(dòng)葡萄酒。也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口腔內(nèi)流動(dòng)和保留時(shí)間為10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面以鑒別尾味。

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