內(nèi)容摘要：甘肅地處絲路中段，歷史悠久，文化厚重，產(chǎn)生了許多聞名于華夏的菜肴和食物品種，這是地方的珍貴文化遺產(chǎn)。本文是對甘肅歷代知名飲食名品的鉤沉。

關(guān)鍵詞：甘肅；古代；飲食

中圖分類號：K892.25

文獻標識碼：A

文章編號：1000-4106(2008)05-0098-12

甘肅地處中國版圖之西部，就飲食原料出產(chǎn)的豐富程度和烹飪技術(shù)而言，當然比不得內(nèi)地。但在古代，由于是華夏文明的發(fā)祥之地，地處農(nóng)耕文化和游牧文化的交接處，絲綢之路貫穿全境，東來西往的飲食文化在這里薈萃、交融，因此，產(chǎn)生了許多聞名于華夏的知名菜肴和食物品種。對此加以整理和揭示，對于弘揚地方優(yōu)秀文化，挖掘地方飲食品牌，有一定的價值和意義。

先秦時，甘肅大部尚不在華夏政權(quán)治下，生活在這里的先民大抵過著半農(nóng)半牧的生活，周人所創(chuàng)造的輝煌農(nóng)耕文明中，就有甘肅的一份。我們都知道，周族發(fā)祥于甘肅東部，以后逐步東遷，最終定居關(guān)中。就飲食文化而言，《周禮》所列諸多飲食品種以及加工技術(shù)，其形成和不斷改進，當與周族長期生活在甘肅東部有著密切關(guān)系，是研究甘肅早期先民飲食狀況的珍貴資料。

所謂飲食名品，是一個現(xiàn)代很流行的詞匯，以其稱謂古代飲食品種，雖有些不類，但就其性質(zhì)而言，卻也符合當時的情景。概而言之，就是該肴饌及其原料知名于外地，見諸于史料，為產(chǎn)地以外所效仿、所傳播的肴饌品種及其原料烹飪技術(shù)。

一 周代八珍

飲食烹飪的發(fā)展，與生產(chǎn)方式密切相關(guān)。我們知道，周人以農(nóng)業(yè)立國，最終以重農(nóng)取得了全國的政權(quán)。但在周人確立重農(nóng)政策前，他們生活在今甘肅東部，北狄南羌西戎，大抵均是游牧或主要以牧業(yè)為主的部族，即便是周人，早期的牧業(yè)在其生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中也占有很重要的地位。這種生產(chǎn)方式，形成了早期周人的飲食文化特點。我們從《周禮》所列的許多食物原料構(gòu)成中可以看得出來。

《禮記·內(nèi)則》記載了周代“八珍”，這是周人烹飪技術(shù)和飲食原料的最高標志，是當時最著名的品牌肴饌?，F(xiàn)錄如下：

淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。

炮：取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)以醯醢。

搗珍：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必膚。每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉。

漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。

為熬：捶之，去其膻，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麋皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。

糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二、肉一，合以為餌，煎之。

肝膋：取狗肝一，幪之，以其瞥，濡炙之，舉煉其膋，不蓼。

狼臅膏，以與稻米為酏。

從其原料構(gòu)成中可以看到，幾乎都與肉食有關(guān)：動物類肉食有牛、羊、麋、鹿、豬、狗。這在當時是最普通的家畜和獵物。栽培作物則只有稻、黍、棗；調(diào)味料則有姜和桂。顯示了早期以牧業(yè)和狩獵生產(chǎn)方式為主的飲食文化特點。周人的鼎文化，可以說正是早期牧業(yè)和狩獵生產(chǎn)方式下烹飪炊具最鮮明的反映。

從烹飪技藝上，有熬、煎、炮、搗、漬等制作手法。與今天比之，雖尚顯粗疏和單調(diào)，但周人的烹飪方式，奠定了中國古代烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)。而周代八珍，則代表了當時最高的烹飪技藝，是中國歷史上最早的飲食名品?？梢院翢o愧色地說，它的產(chǎn)生和形成，和甘肅密切相關(guān)。

這些烹飪加工手法，現(xiàn)代人已多有研究，也非本文討論主題，在此不贅。

因此，周代八珍，不僅是當時最有名的飲食品牌，也是甘肅最早的飲食品牌。

除此之外，《呂氏春秋·本味》篇記載了許多各地的名牌原料和食品，涉及甘肅古代的有如下記載：

“流沙之西，丹山之南，有風之丸，沃民所食?！本推涞赝斣诮窀拭C西部一帶。那里的鳳凰所產(chǎn)的卵，是沃國人的食物。

“菜之美者，昆侖之蘋，壽木之華?！眲t西部一帶的“蘋”在當時就有名，為秦人所知。按“蘋”，《爾雅·釋草》：萍，薪，其大者蘋?！稜栄乓怼肪?謂：“葉正四方，中折如十字，根生水底，葉敷水上……五月有華白色，故謂之白蘋?！?/p>

《爾雅翼》同時記載為何“蘋”受到先秦人重視之原因：“陸機《詩義疏》曰：可糝蒸為茹。又苦酒淹以就酒。采蘋之詩，大夫妻所以承先祖共祭祀。故采蘋于南澗之濱。又采藻菜于行潦而享之。鄭箋曰：烹蘋藻者，于魚涪之中，是鍘羹之筆。古者婦人將嫁，三月，教以四德，教成祭之。牲用魚，筆之以蘋藻。蘋藻，水物，與魚相宜?！薄秴问洗呵铩分蕴匾馓岢鎏O，原來如此。

“水之美者，三危之露，昆侖之井……”，則當時敦煌一帶的水也知名于秦國。

《呂氏春秋》所列，大抵當時人傳聞?wù)邔俣?，有些未必很真實。當時秦人的統(tǒng)治尚未達到今河西敦煌一帶，所以，有關(guān)三危山之水、昆侖山之蘋、有鳳之丸等，可能是輾轉(zhuǎn)聽來的傳聞或神話。雖如此，亦可說明他們具有一定的知名度。

唐人段成式所著《酉陽雜俎》也引了《呂氏春秋》的這條材料。

二 胡餅、羌煮和貊炙

降至漢代，經(jīng)過漢匈戰(zhàn)爭，甘肅河西一帶始正式納入中央政權(quán)版圖，屬于少數(shù)民族飲食的一些菜肴才見之于史籍。

張騫鑿?fù)ㄎ饔?，特別是漢政權(quán)取得絲綢之路統(tǒng)治權(quán)以后，隨著和西域一帶少數(shù)民族交往的增多，文化的交流也在有意識和無意識地進行著，就飲食而言，西域各民族的飲食文化源源不斷地傳人內(nèi)地，無論從原料的品種、飲食器具的種類，還是從制作手法的多樣性上，都豐富了中國飲食文化的內(nèi)容。從漢代到魏晉這一階段，中國飲食文化經(jīng)歷了前所未有的一個大的變化，這就是被后世所盛稱的“胡食”的東傳。它對于中國飲食文化所起的突出影響，奠定了華夏飲食文化的基本結(jié)構(gòu)。而在“胡食”東傳的過程中，地處絲路中段、華夏民族和西域各游牧、綠洲城邦民族交接地帶的古代甘肅，起了交接棒的作用。因此，古代甘肅產(chǎn)生許多飲食名品，就在情理之中了。

首先是胡餅。

關(guān)于胡餅，研究已多矣。我不是說它的發(fā)明權(quán)，但甘肅在胡餅東傳過程中所起的作用顯然是不可低估的。

自小麥東傳，一段時間，由于加工技術(shù)的原因，尚維持著早期的粒食形式。直到漢代面粉加工技術(shù)的進步，以胡餅為代表的餅食家族在漢地迅速傳播，中原的飲食結(jié)構(gòu)至此發(fā)生了里程碑式的變化。在這個過程中，古代的甘肅作為中轉(zhuǎn)站，起了不可低估的作用。其中少數(shù)民族燒烤肉食的方式，也開始影響內(nèi)地。從嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫的圖像中可以看出仆人供食手端蒸餅的圖像，高臺縣駱駝城子魏晉墓葬中也出現(xiàn)了高腳盤盛放蒸餅的圖像，唐五代時期在敦煌出現(xiàn)了幾十種面食品種亦可說明。

其次是貊炙。

《東觀漢記》載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于(竇)固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也?！?/p>

《東觀漢記》所載竇固和當?shù)厣贁?shù)民族打交道的事例，應(yīng)為竇固任奉車都尉在河西的時期，所謂“羌胡”者，指當時涼州及其周邊的少數(shù)民族。

因此，所謂貊炙，即是在少數(shù)民族中流行的一種加工肉食的烹飪方式。用今天的話來說，就是燒烤的方式。

“炙”的烹飪方法，《釋名》謂：“炙，炙也，炙于火上也。”《說文解字》謂：“炙，炮肉也，從肉在火上。凡炙之屬，皆從炙。”

《釋名》同時還列有“脯炙”、“銜炙”和“貊炙”：“脯炙，以飴餳蜜豉汁淹之，脯脯然也?！薄案欤曇?。銜炙，細密肉和以姜椒鹽豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！鼻迦水呫湟舱J為“后脯炙、釜炙、胳炙、銜炙皆同。”

晉干寶《搜神記》：“胡床，貊盤，翟之器也。羌煮，貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器。吉享嘉賓，皆以為先。戎翟侵中國之前兆也?！?/p>

《宋書·五行志一》：“晉武帝泰始后，中國相尚用胡床、貊盤，及為羌煮、貊炙，貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆此為先?！?/p>

《晉書》卷27《五行志》也有這條材料。

“羌煮”應(yīng)該就是水煮肉，與中原傳統(tǒng)的以鑊煮肉，熟后盛于鼎中調(diào)和味道以供食用有所不同?！吨芏Y·天官·亨人》：“亨人掌共鼎鑊以給水火之齊。”鄭玄注曰：“鑊，所以煮肉及魚臘之器，既熟，乃盛于鼎。”中原的傳統(tǒng)烹飪方式是將肉煮爛，方便匕箸取食。而游牧民族煮肉則是一旦不見血水即可食，今天人們謂之“開鍋肉”。因此，與中原的加工方式有一定的區(qū)別，被特別提了出來。

游牧民族的這種加工方式保持了肉的鮮美，比之于“爛肉”別有一番風味，因此受到人們的喜歡。時至今日，甘肅一些地方，還保持著吃“開鍋肉”的傳統(tǒng)。而近些年風靡西部的手抓肉，直言“手抓”，即是其飲食特點的反映，實際上也是早期羌煮方式的傳承。

《搜神記》對“羌煮”和“貊炙”為“翟之食”的概括，說明兩種方式均流行在西北部游牧的少數(shù)民族當中。

《搜神記》的作者顯然從讖緯的角度對以“胡食”為主的胡文化的引入表示了某種擔心，但文化的魅力在于無論怎樣反對，都無法抗拒這種傳播的。因此，以“炙”為主的肉食加工方式，在中原受到了熱烈的歡迎，成為一種飲食時尚。

到了魏晉南北朝時期，從少數(shù)民族傳人的“炙”的加工方法，和中原的原料乃至加工技術(shù)結(jié)合，衍生出了各種炙法，盛行在中原。

《太平寰宇記》卷200《北狄七》“總論”東漢魏晉時，“樂則胡笛箜篌，御則胡床，食則羌炙、貊炙，器則蠻盤，祠則胡天”，也反映了當時的“胡風”時尚。

嘉峪關(guān)魏晉墓葬的磚畫，有許多反映用金屬叉烤肉的圖像，如圖：

正是古代一種著名的炙肉烹飪手法——弗炙。而內(nèi)容有叉子的圖像，嘉峪關(guān)、酒泉等地的墓葬磚畫不少于十幾幅。

丳，象形字，像肉穿于器物上?！稄V韻》、《集韻》、《韻會》：“楚限切。”《正韻》：“楚簡切，音鏟，燔肉器。”

《韻略》：“弗，炙肉弗?！?/p>

“丳，串，上初限翻；炙肉。丳，下古患翻，穿也。”

繆啟愉先生注釋《齊民要術(shù)》卷9“劃穿”一詞甚詳：

“‘刬’，同‘鏟’，但不是鏟削?！稄V雅·釋器》：‘簽謂之鏟’，在這里應(yīng)作‘簽’字解釋。按‘丳’音，是一種炙肉的簽子，則‘劃’實際就是‘弗’字。唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷十九‘如丳’注：‘今之炙肉弗也。經(jīng)文作劃，削之劃，非體也?！f明正是借‘劃’為‘丳’的，而《廣雅》‘簽謂之鏟’，則‘丳’之作‘劃’，亦自有據(jù)。據(jù)此，則所稱‘劃穿’，就是《食經(jīng)》文的‘竹丳丳之’。對于‘劃’、‘弗’的不同，也是《要術(shù)》和《食經(jīng)》文名物用詞不同的一例。”

《類篇》卷四：“丳，楚限切，燔肉器?！本褪菍⑷庳灤┰阼F簽上燔炙而熟，正是今日之烤肉串。

它和另外一個字“毌”意思相同，“毌”今用作“貫”。

毌：《唐韻》、《集韻》：“古丸切，音冠?！?/p>

《說文解字》卷7：“毋：穿物持之也，從一橫貫，象寶貨之形。凡毌之屬，皆從毌，讀若冠，古丸切?！庇帧稄V韻》、《集韻》：“古玩切，音貫，義同。”

韓愈《贈張籍》詩有“試將詩義授，如以肉貫弗”句，正是以肉貫穿來形容對內(nèi)容的接受、掌握的程度。

顯然，二字之義相同，是將肉貫穿而炙烤的一種烹飪手法。

雖然《齊民要術(shù)》中有“劃”字，但大量的丳炙圖像卻出現(xiàn)在嘉峪關(guān)魏晉墓葬磚畫當中，說明此法或源于古代甘肅。在其他地方出土的同期墓葬畫像飲食圖中很少發(fā)現(xiàn)這種弗炙的圖像(目前只發(fā)現(xiàn)徐州漢墓壁畫中有一例)，也說明這種炙法來自于河西。

而在武威等地，也相繼出土了不少用于丳炙用的金屬三股、兩股叉(藏于甘肅省博物館)，說明此時期的河西走廊，官紳士人家中，烤肉是必不可少的佳肴。嘉峪關(guān)魏晉墓主之一的段氏，乃河西一帶大族，壁畫所描繪他們的飲食生活，乃是當時河西豪族悠閑、豪奢生活的寫照，正應(yīng)了“貴人富室，必蓄其器；吉祥嘉會，皆以為先”的說法。流風所及，內(nèi)地也風行這種烤肉的方式。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中列了十幾種與炙有關(guān)的食物品種，可視作貊炙在內(nèi)地的演變和發(fā)展。

就所炙原料和方法而言，有捧炙、腩炙、肝炙、牛肱炙、跳丸炙、炙蚶、炙魚等；就炙法而言，有灌腸法、跳丸炙、搗炙法、銜炙法、腩炙法、搗炙法、范炙、炙豚法、(月薄)炙豘法、餅炙法、釀炙白魚法、餅炙法等。品種之多，炙法之新穎，都達到了前所未有的程度。這些，都與貊炙的深刻影響有關(guān)。

關(guān)于羌煮，賈思勰在《齊民要術(shù)·羹臛法第七十六》中有涉及：“羌煮法：好鹿頭，純煮令熟，著水中，洗治；作臠如兩指大。豬肉琢作腥，下蔥白，長二寸一虎口。細琢姜及橘皮各半合，椒少許。下苦酒、鹽、豉適口。”這是說在制作羹臛前需將鹿頭以羌煮方式煮熟，實際就是純煮。何謂純煮?就是不加任何調(diào)料的水煮方式。和今日蒙古、裕固等民族的煮肉方式相似。時至今日，臨夏等地的“手抓”在烹調(diào)時仍不加鹽等調(diào)料，而是將鹽等調(diào)料盛放在小碟中供食客進食時選用，應(yīng)該是繼承了羌煮的傳統(tǒng)。

與羌煮、貊炙相配套的是貊盤，曾經(jīng)流行在魏晉時期的中原。有論者認為上舉嘉峪關(guān)魏晉墓葬壁畫中M6·101圖中后面2人所持即貊盤。

實際上，貊盤就是盛放肉的一種大盤，早期主要為銅質(zhì)，圓形，后來出現(xiàn)了木質(zhì)和漆質(zhì)(嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫中已經(jīng)有長方形盤子用來供食)。因為中原肉食盛放在鼎中供食，食客前有案，為分食制。而游牧民族食肉時是團坐合食，需要較大的盤子盛肉。今日蒙古族、裕固族的“抬羊背子”，仍保留了古風，盛放肉食的仍是一種大盤子。只不過盤子大都成了木制的長方形而已，但間有圓盤。筆者就曾經(jīng)在青海見到過一種圓形的銅盤。

因此，羌煮、貊炙成了古代甘肅有影響的肉食加工方式。

以羌煮和貊炙為代表的西部肉食烹飪方式的傳人和風行內(nèi)地，徹底顛覆了早期的“鐘鳴鼎食”制度，它沒有繁文縟節(jié)的加工和進食方式，不僅保持了肉的鮮嫩，而且更平民化，因此，受到中原的歡迎也就在情理之中了。

三 《餅說》所列甘肅古代名品

魏晉時期，是一個浮華奢侈的時代，士大夫官僚階層講究吃喝，到了窮其山珍海味而無處下箸的地步。在這種風氣的推動下，飲食烹飪技術(shù)，卻有了一個飛躍的發(fā)展，出現(xiàn)了許多前代所沒有的食物。人們逐漸認識到各地相同或不同品種之間的差異，由此地方名品大量出現(xiàn)在文人的著作當中。其中比較有名的是束皙的《餅賦》和吳均的《餅說》。其中，梁吳均的《餅說》舉例了許多各地餅食原料名品。

“宋公至長安，得姚泓時故太官丞程季者，了了人也。公曰：‘今日之食，何者最先?’季曰：‘仲秋御景，離蟬欲靜，燮燮曉風，凄凄夜冷，臣當此景，唯能說餅?！唬骸啤?。季乃稱曰：‘安定噎鳩之麥，洛陽董德之磨，河?xùn)|長若之蔥，隴西舐背之犢，抱罕赤髓之羊，張掖北門之豉，然以銀屑，煎以金銚，洞庭負霜之橘，仇池連蒂之椒，調(diào)以濟北之鹽，剉以新豐之雞，細如華山之玉屑，白如梁甫之銀泥，既聞香而口悶，亦見色而心迷?！唬骸??！?/p>

此賦連舉數(shù)種做餅的原料，其中大部分出于甘肅。

按照束皙《餅賦》以及后世之資料，吳均所言的“餅”，大抵如今日之調(diào)臊子之面食。

吳均所處的時代，安定郡主要包括今甘肅平?jīng)?、慶陽一帶。當?shù)厮a(chǎn)小麥顆粒大，質(zhì)量好，“噎鳩”一說，文人夸飾其粒大飽滿也。

我們知道，制作像今天拉面、揪面一類的面食，首要的要求是拉抻容易且不易斷裂，這就要求面筋值要高。人們在長期的實踐中，發(fā)現(xiàn)一些地區(qū)所產(chǎn)小麥適合制作這種面食，直到今天，當?shù)厮a(chǎn)小麥也一直是用于拉面的優(yōu)質(zhì)面粉原料。

隴西舔背之犢，即隴西郡一帶所產(chǎn)的牛肉，肉質(zhì)鮮美細嫩，是良好的制作餅食原料。漢代以來，隴西一帶一直是重要的優(yōu)良牧場，曾供應(yīng)著漢政府戰(zhàn)爭所需要的大量軍馬。因此，畜牧業(yè)很發(fā)達，當?shù)厮a(chǎn)的牛也很有名。早在漢代，這一帶的牛羊就知名全國。著名文學(xué)家揚雄在《蜀都賦》中，一口氣舉出了幾十種當時聞名的飲食原料，唯以“江東鮐鮑，隴西牛羊”為地產(chǎn)名品：“乃使有伊之徒，調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，(鹿隹)(鹿巳)不行，鴻膻乳，獨竹孤鸧，炮鸮被紕之胎，山麇髓腦，水游之腴，蜂豚應(yīng)雁，被鷃晨鳧，戳(兒鳥)初乳，山鶴既交，春羔秋，膾鮫龜肴，杭田孺鶯，形不及勞。五肉七菜，朦厭腥臊，可以頤精神、養(yǎng)血脈者，莫不畢陳爾?！?/p>

隋代有一則故事：

“隋牛弘為吏部侍郎，有選人馬敞者，形貌最陋，弘輕之，側(cè)臥食果子嘲敞曰：‘嘗聞扶風馬，謂言天上下。今見扶風馬，得驢亦不假?！☉?yīng)聲曰：‘嘗聞隴西牛，千石不用鞫。今見隴西牛，臥地打草頭?！塍@起，遂與官?！彪m屬嘲謔，但說明至隋時，隴西所產(chǎn)的牛身高力大，仍知名于當世。

“抱罕赤髓之羊”：抱罕，又寫作袍罕，即今臨夏一帶，所產(chǎn)羊個頭大，且肥美。元人耶律鑄還曾見證過這一帶的“赤髓羊”：

“軟玉膏：軟玉膏，柳蒸羔也，好事者名之。往寓六盤，羊多來自熙河，用梁吳均袍罕赤髓羊之說，嘗有此作。頃閱舊槁見之，因錄之于此：赤髓熏蒸軟玉膏，不消割切與煎熬。是須更可教人笑，負鼎徘徊困鼓刀?！蔽鹾诱墙衽R夏、臨洮一帶。而其中的軟玉膏也與甘肅大有關(guān)系。

我們知道，從甘肅隴東經(jīng)平?jīng)觥⒕高h、景泰到古浪、民勤一線，橫跨甘肅、寧夏、內(nèi)蒙三省區(qū)，是我國灘羊的傳統(tǒng)產(chǎn)地，由于地理、氣候以及牧草的緣故，當?shù)厮a(chǎn)灘羊非常有名，衍生出了許多羊肉的烹飪方式。其中以羊羔肉最為人稱道。耶律鑄所言“軟玉膏”即“柳蒸羊”，就是其中之一。據(jù)元人忽斯慧《飲膳正要》：“柳蒸羊：羊一口，帶毛。右件于地上作爐，三尺深，周回以石燒令通赤，用鐵芭盛羊，上用柳子蓋覆，土封，以熟為度?！边@應(yīng)是流傳在蒙古等民族的傳統(tǒng)烤全羊方式之一種。而今日最有名之羊羔肉，則是在爆炒的基礎(chǔ)上把本身水分熬干，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮香。

至遲在清末，羊羔肉已經(jīng)馳名海內(nèi)外。日本人于上世紀初修撰的《支那省別全志·甘肅省(附新疆自治區(qū))》中記載甚詳：“羊羔肉：剝?nèi)「崞ぜ础ぁ蟮难蛉夥Q之為‘羊羔肉’。以寧夏一帶剝?nèi)　ぁ崛鉃槎啵恢晃辶锏狡甙私?，西寧一帶剝?nèi)「崞さ难蚋崛馇逑愕簧跫毮?，重量從一斤到二斤不等，價格都很便宜，十一月中，和魚類共煮食，其味極似甲魚。”這又是一種烹飪方式。

臨夏一帶的赤髓羊可能與獨特的飼養(yǎng)方式有關(guān)。至今臨夏仍延續(xù)著棧羊的飼養(yǎng)方式?！俺嗨柚颉睉?yīng)非另一羊的品種，而是經(jīng)特殊飼養(yǎng)，羊大而肥美，其髓呈赤色的羊。

仇池，故地在今甘肅隴南西和縣，泛指今隴南一帶。連蒂者，并蒂也。當?shù)厮a(chǎn)花椒，粒大飽滿、色紅油重、味麻醇香，單枝結(jié)椒數(shù)較多，古今聞名。今天，隴南仍是全國著名花椒產(chǎn)地，當?shù)貎?yōu)良品種“大紅袍”聞名全國。

最早記載武都出花椒的著作為《范子計然》一書。該書的成書年代迄今無定論，但至遲在西漢就已見學(xué)者征引，《齊民要術(shù)》也有引述：“《范子計然》曰：‘蜀椒出武都，秦椒出天水。’”

別處花椒與蜀椒質(zhì)量有區(qū)別?！鞍唇袂嘀萦惺窠贩N，本商人居椒為業(yè)，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡種數(shù)千枚，止有一根生。數(shù)歲之后，便結(jié)子，實芬芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布栽移，略遍州境也。”

上述材料《藝文類聚》和《太平御覽》均有引用，說明古仇池的花椒早為人們所熟知。

張掖北門之豉：“豉”即豆豉。豆豉是利用微生物發(fā)酵技術(shù)使豆類的蛋白質(zhì)分解為人體更容易吸收的氨基酸的一種技術(shù)，在中國產(chǎn)生得很早，大概在先秦時已經(jīng)出現(xiàn)了豉的食品。

《釋名》曰：“豉，嗜也，五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲而嗜也?！?/p>

到《齊民要術(shù)》產(chǎn)生的時代，豆豉已經(jīng)作為不可須臾所缺的調(diào)味品，出現(xiàn)在各種食物的加工中。據(jù)粗略統(tǒng)計，《齊民要術(shù)》所列的幾十種食物加工過程中，都要用到豉。如作五味脯法、五味臘法、羹腥法、作鴨腥法、作鱉臛法、作豬蹄酸羹法、作羊蹄腥法、作兔腥法、作酸羹法、作瓠葉羹法、作筍苛鴨羹法、作羊盤腸雌解法、羌煮法、食膾魚莼羹、醋菹鵝鴨羹、菰菌魚羹、筍(竹哥)魚羹、鱧魚腥、鯉魚腥、臉、鱧魚湯、魠腥、槧淡、損腎、蒸肫法、蒸熊、蒸羊如肫法，蒸鵝、蒸雞法、憊豬肉法、缹豚法、憊鵝法、胡炮肉法、蒸羊法、蒸豬頭法、作懸熟法、鯖魚鲊法、五侯鯖法、純鯖魚法、膪雞、膪白肉、膪豬法、臘魚法、勒鴨消、鴨煎法、菹肖法、綠肉法、酸豚法(以上卷8)、捧炙、肝炙、灌腸法、釀炙白魚法、腩炙法、豬肉酢法、餅炙法、范炙、炙車熬、銜炙、作燒餅、蔥韭羹法、瓠羹、油豉、薤白蒸、缹瓜瓠法、憊菌其殞反法、作菹消法、(以上卷9)等，絕大多數(shù)烹飪過程中都要使用豉，概言之，凡炙、羹、臛、煮、蒸、缹、炮、煎等烹飪手法中，都要用豉。可見豉在當時的應(yīng)用已經(jīng)很普遍，因此，產(chǎn)生了一些地方名品，而張掖北門某家所出產(chǎn)的豉可能很有名，為居處的南方人所熟知。

按，唐代段成式在《酉陽雜俎》中將“張掖北門之豉”作“張掖九蒸豉”，進一步說明張掖豆豉的加工過程復(fù)雜細致，名不虛傳。而《餅說》并未說“九蒸”，則可能唐代張掖的豆豉仍然很有名。

以上安定噎鳩之麥、仇池連蒂之椒、隴西舔背之犢、抱罕赤髓之羊、張掖北門之豉等甘肅古代飲食原料名品，第一次出現(xiàn)在文人作品當中，不獨為文人的夸張和鋪陳，也揭示了當時中原人的飲食習(xí)尚。吳均說“餅”，原料集中出現(xiàn)在甘肅的古代，說明當時的甘肅一帶，是餅(當時的餅與今天的餅的概念不同)食的中心區(qū)域，因此，其原料才獲得了很高的知名度。時至今日，一些產(chǎn)品仍然是當?shù)靥禺a(chǎn)，如臨夏的棧羊、武都的花椒等，而在古代面食制作基礎(chǔ)上產(chǎn)生的蘭州牛肉面更是馳名全國。

四 祁連濃乳

眾所周知，匈奴在漢朝的打擊下，失祁連、焉支二山，于是悲傷地唱道：“亡我祁連山，使我六畜不蕃息；失我焉支山，使我婦女無顏色。”其中前兩句，包含了祁連山對于當?shù)赜文恋男倥勘姷闹匾饔谩＿@與祁連山優(yōu)異的畜牧條件密切相關(guān)。

《涼州記》曰：“祁連山：張掖、酒泉二界之上，東西二百里，南北百余里，山中冬溫夏涼，宜牧，牛乳酪濃好，夏瀉酪不用器物，刈草著其上不散，酥特好，酪一斛得升余酥?！闭f明牛奶中脂肪含量較高。

這條資料被《太平御覽》、《太平寰宇記》以及《元和郡縣志》等所引。

《涼州記》和《西河舊事》今已佚，清代甘肅著名學(xué)者張澍從《太平御覽》等古籍中輯出。

與之相關(guān)的是《漢武內(nèi)傳》所記的一則神話故事：“西王母云：‘仙次藥，有太玄之酪?！?/p>

西王母神話事跡的背景，大多與今河西一帶有關(guān)。將“太玄之酪”作為“仙次之藥”，實際反映了西部的飲食特點。

另一則是《冊府元龜》曾記載唐代涼州刺史安修仁上貢“百年酥”事：“(武德)二年十月，涼州刺史安修仁獻百年酥，云餌之可延壽。”安修仁所獻“百年酥”，當為祁連山濃乳所提煉之酥油，名之謂“百年酥”并說可以延年益壽，雖屬夸張，但其質(zhì)量上乘，卻歷來共知。

祁連山出產(chǎn)高質(zhì)量的奶制品，與祁連山特殊的自然環(huán)境和優(yōu)良牧草有關(guān)。山中冬暖夏涼，晝夜溫差大，牧草含蛋白較高。上個世紀80年代，筆者曾深入祁連山調(diào)查裕固族民俗，據(jù)當?shù)卦９套迦酥v，祁連山有一種優(yōu)質(zhì)牧草，他們稱之為“酥油草”，牛羊吃了這種草以后，產(chǎn)奶多而且出酥油率高。確實如此，當?shù)厣a(chǎn)的奶粉色澤金黃、味道醇厚，質(zhì)量確實很好。筆者回來時曾經(jīng)購買過幾袋，后來又托人購買過一些。殊不知早在十六國時期，祁連濃乳已經(jīng)非常有名。

失去了這樣優(yōu)良的牧場，難怪匈奴人要傷心。

諸多傳世文獻收錄《西河舊事》和《涼州記》，使祁連山濃乳知名古今。

五 敦煌同心梨

段龜龍《涼州記》曰：“呂光時，敦煌太守獻同心梨?！?/p>

此事并載《初學(xué)記》：“葛洪《西京雜記》曰：‘初修上林苑，群臣遠方各獻異果，有合枝李?！侄锡旪垺稕鲋萦洝吩唬骸畢喂鈺r，敦煌太守宋歆獻同心梨?！?/p>

敦煌文獻P.2005《沙州都督府圖經(jīng)殘卷》在“祥瑞”條下也記載：“右《后涼錄》：呂光麟慶元年，敦煌獻同心梨?！碑斉c《涼州記》所記屬同一件事。

按，梨之命名為“同心”，以當時政治形勢度之，應(yīng)為太守宋歆向呂光表達忠心，而并非一種特殊的品種。但敦煌當?shù)氐墓瞎|(zhì)量好卻是盡人皆知的。

敦煌地處塔克拉瑪干沙漠邊緣，屬于沙漠綠洲型氣候，晝夜溫差大，有利于糖分的積聚，瓜果含糖量較高，品質(zhì)優(yōu)良。至今，當?shù)厮a(chǎn)瓜果仍很知名，有許多優(yōu)良品種。如著名的李廣杏等。六瓜洲大瓜

《漢書·地理志下》：“敦煌，杜林以為古瓜州地，生美瓜?！鳖亷煿抛⒃唬骸捌涞亟癃q出大瓜，長者狐入瓜中食之，首尾不出?！?/p>

晉郭義恭《廣志》：“瓜之所出，以遼東、廬江、敦煌之種為美。有烏瓜、魚瓜、貍頭瓜、蜜筒瓜、女臂瓜、龍?zhí)愎?、羊髓瓜、縑瓜。瓜州大瓜，如斛，御瓜也。有青登瓜，大如三斗魁。有桂枝瓜，長二尺余。蜀地溫，良瓜冬熟。有春日瓜，細小，小瓣宜藏，正月種，三月熟。有秋泉瓜，秋種，十月熟，形如羊角，色蒼黑?！薄端囄念惥邸芬惨诉@條。

《拾遺記》記載了一個有趣的故事：“漢明帝陰貴人，夢食瓜甚美。帝使求諸方國。時有敦煌獻異瓜種，常山獻巨桃核，名穹隆，長三尺而形屈，其昧臭如粨。父老云：‘昔道士從蓬萊山得此瓜，云是空洞靈瓜，四劫一實。東王公、西王母遺種于地，世代遐絕，其實頗存?！终f：‘此桃霜下始花，隆冬可熟?！嘣疲骸扇怂?，常使植于霜林園。此園皆植寒果，積冰之節(jié)，百果方盛。俗為相陵瓜。故霜園之聲訛也?！笤弧跄钢遥豕?，可得而食五萬歲矣。安可食乎?’后崩，內(nèi)侍者見鏡奩中有瓜桃之核，視之涕零，疑其非數(shù)?！?/p>

這個神話傳說的背景說明，敦煌一帶所產(chǎn)大瓜在東漢時期就已經(jīng)很有名，為貢品。而故事的時代背景也非常有意思：東漢明帝曾夢見西方金人，由此開啟了佛教傳人中國的歷史。此神話則說陰貴人夢食瓜甚美。這正是東西方文化交流的日益增多，而使?jié)h明帝和陰貴人的夢有了特殊的意義。

《藝文類聚》引《漢武內(nèi)傳》說：“西王母謂上元夫人曰：“后造火朱山陵，食靈瓜，其味甚好，憶此味久，已七千歲矣。””“仙之上藥，有空同靈瓜?！薄啊侗阕印吩唬骸逶陶Q，入山而還，欺家人云至昆侖，昆侖山有玉瓜，光明洞徹而堅，須以玉井水洗之，便軟而可食?！倍魍跄敢约袄錾裨?，大多與西部有關(guān)。與《拾遺記》材料相互印證，可知敦煌的瓜逐漸被神話，內(nèi)地人熟知，才編造出“玉瓜”的說法。

唐代詩人寒山在他的詩歌中也說到這件事：“靈瓜夢里受，神橘座中收?！?/p>

P.3396v卷是一件沙州各支渠瓜地名目，計有50多家瓜園。如此多的出產(chǎn)，除了供應(yīng)當?shù)厝讼M外，還供應(yīng)商客，正是他們將敦煌瓜的美名傳播到四方。

元代王禎《農(nóng)書》記載：“《廣志》以瓜之所出，惟遼東、廬江、敦煌者為勝，然瓜州之大瓜，陽城之御瓜，蜀之溫食，永嘉之襄瓜，第未可以優(yōu)劣論，是又不必拘于土地所宜，顧種藝之法何如耳。愚嘗聞甘肅等處，其甜瓜大如枕，割去其皮，其肉與瓤，甘勝糖蜜，所割膚皮，曝之稍干，柔韌，賚之中土，以為贈送，甘而有味。蓋風土所宜，其實大而味甘，非他種可比?！?/p>

王禎《農(nóng)書》的記載，說明敦煌瓜的知名度，其中記載的“所割膚皮，曝之稍干，柔韌，賚之中土，以為贈送，甘而有味”也很有趣。

明人王世懋《學(xué)圃余疏》記載：“甜瓜以香而小者為第一，作黃綠二色，豈邵平所種五色子母瓜耶?今涼州塞外作干條，遺遠人，味極甘，當是此種。”即王禎所說曝干的瓜之“膚皮”。

筆者家鄉(xiāng)過去也有此種曝干瓜皮的加工方法，吃后的瓜皮，收集在一起，在房頂上曬干，到了冬天，就是絕好的零食，柔韌而甘甜。這應(yīng)是西部產(chǎn)瓜地區(qū)普遍的做法。可惜，今天已經(jīng)見不到這種甜瓜皮脯干，市場上偶爾能見到瓜脯則是瓜肉制成的。

七 河西肺

元代忽思慧《飲膳正要》卷1《聚珍異饌》記有一道名饌，叫河西肺：“河西肺：羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺煮熟，用汁澆食之?！?/p>

雖然當時的“河西”，不獨指河西走廊，但包含了甘肅大部則無疑，只是所記做法尚嫌簡略些?！毒蛹冶赜檬骂惾分械挠涊d則具體一些了：

“河西肺：連心羊肺一具，浸凈。以豆粉四兩，肉汁破開；面四兩，韭汁破開；蜜三兩，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮凈，十兩，擂細，濾去滓，和攪勻，灌肺滿足，下鍋煮熟。大單盤盛，托至筵前，刀割碟內(nèi)。先澆灌肺剩余汁，人麻泥煮熟作受賜?！?/p>

同書中還有灌肺二法，用料稍不同，制法一樣；另外，還有三種生灌肺：生肺、酥油肺和琉璃肺(前二種也可用獐肺、兔肺制作)，都不經(jīng)燒煮，供生吃。

《飲膳正要》所列除河西肺外，還有河西米湯粥：“補中益氣。羊肉一腳子，卸成事件，河西米二升，右熬成湯，濾凈，下河西米，淘洗凈，次下細乞馬、米、蔥、鹽，同熬成粥，或不用乞馬亦可?！?/p>

《飲膳正要》是元代一部很重要的養(yǎng)生類飲食著作，有著廣泛的影響。河西肺等古代甘肅的肴饌列入其中，說明其很有知名度。

八 駝峰炙

駝峰炙是中國飲食史上非常著名、久居大雅之堂的一道美味佳肴。

杜甫《麗人行》有描寫：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞋不動塵，御廚絡(luò)繹送八珍”

唐人段成式《酉陽雜俎》記載“將軍曲良翰能為驢鬃駝峰炙”。筆者經(jīng)過研究，認為“駝峰炙”就是著名詩人岑參《玉門關(guān)與蓋將軍歌》詩中的野駝酥。

岑參原詩較長，其中的宴飲場面是：

暖屋繡簾紅地爐，織成壁衣花氍毹。

燈前侍婢瀉玉壺，金鐺亂點野駝酥。

紫紱金章左右趨，聞著即是蒼頭奴。

美人一雙閑且都，朱唇翠眉映明眸。

清歌一曲世所無，今日喜聞風將雛。

可憐絕勝秦羅敷，使君五馬漫踟躇。

野草繡窠紫羅襦，紅牙鏤金對樗蒲。

玉盤纖手撒作盧，眾中夸道不曾輸。

敦煌文獻劉長卿的《酒賦》也有“入凝冬，香滿室，紅地爐，相壓膝。銀鐺亂點野駝酥，疊疊酒消魚眼出”的描寫。

由于將軍曲良翰祖籍可能為隴上，或有西部從軍的經(jīng)歷，因此，將駝峰的烹飪方式帶到了長安，成了長安有名的肴饌，出現(xiàn)在段成式的筆下。而到了晚唐宋代以后，駝峰炙不僅成了宮廷飲食不可缺少的一道佳肴，而且成了河西等地少數(shù)民族政權(quán)向中原王朝進貢的珍品，并多次出現(xiàn)在史料和宋元文人的詩作當中。宋代著名詩人如蘇軾、秦觀、黃庭堅、蔡肇、晁悅之、袁桷等人的詩作中均有反映，且曾被列入“八珍”。

宋人周密《癸辛雜識》曾描述過駝峰的特點：“駝峰之雋，列于八珍?！?/p>

宋人王之道《飽食》詩：“予亦屬厭耳，女寬何嘆三?一簞當知足，八珍自忘貪。駝峰擅西北，瑤柱夸東南。但愿無是餒，藜羹非我慚?！?/p>

元人馬臻《題錢舜舉畫竹萌茄蔬圖》詩也有“錢公寫生高興，筆力超詣森有神，視此慎勿貴八珍，重茵列鼎聞之嗔。所謂紫駝峰，猩猩唇，夢想不到林下人”句。

文人往往將駝峰作為美食之最以比照其他，正說明其名貴。

明代甚至有著名文人被人哄騙將象蹄誤為駝峰而大嚼的文壇佳話：

“呂尚書震與學(xué)士解公縉，一日談及食中美味，呂曰：‘駝峰珍美，震未之識也?！庠疲骸蛧L食之，誠美矣，呂公知其誑已。他日，從光祿得死象蹄脛，語解曰：‘昨有駝峰之賜，宜共享焉。’解因大嚼去。呂寄以詩曰：‘翰林有個解癡哥，光祿何曾宰駱駝。不是呂生來說謊，如何嚼得這般多。’”

宮廷貴重，食客推崇，市場需求旺盛，使駝峰身價陡漲，元代曾出現(xiàn)了生割駝峰的殘忍行為：“牧人有盜割駝峰者，將誅之，鐵哥曰：‘生割駝峰，誠忍人也。然殺，恐乖陛下仁恕心?！?/p>

因此，駝峰炙(當時人認為以野駝峰為佳，貢品多為野駝峰)應(yīng)當為甘肅古代的一道名饌。

九 駝蹄羹

另外一道佳肴原料同樣出于駱駝，這就是眾所周知的駝蹄羹。目前所見最早出自杜甫詩《自京赴奉先縣詠懷五百字》，其中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”。

宋人在注解杜甫詩時，引出了一個用駝蹄制作七寶羹的故事，使駝蹄為原料制作佳肴的歷史上推至魏晉時。據(jù)宋人黃鶴《補注杜詩》：“蘇曰：‘陳思王制駝蹄羹一甌費千金?！詣耜惲?、劉公干輩，食后號為七寶羹?！碧K軾自號“老饕”，是著名的美食家，此條材料當有所據(jù)。

筆者曾經(jīng)說過駝蹄羹是塞外特殊原料和中原烹飪技藝完美的結(jié)合，因駝蹄出自塞外，以動物的結(jié)締組織烹煮羹湯類的食物，不見于游牧民族，應(yīng)該是中原的烹飪手法，與駝峰炙的烹飪手法連同原料均出自游牧民族有一定的區(qū)別。自唐以后，駝蹄羹受到了中原美食家的推崇，不時出現(xiàn)在文人筆下，也被列入八珍，稱為行帳八珍、迤北八珍或元八珍、蒙古八珍。元耶律鑄有《行帳八珍詩》，作者自序曰：

“施蹄羹：康居南鄙，伊麗迤西，沙磧斥鹵地，往往產(chǎn)野駝，與今雙峰家駝無異。肉極美，蹄為羹，有自然絕味。獨擅千金濟美名，夤緣遺哨聲更勝聲。不應(yīng)也許教人道，眾口難調(diào)傳說羹。”

并大量出現(xiàn)在文人的酬唱吟誦當中：

蘇軾《次韻錢穆父馬上寄蔣穎叔二首》：“玉關(guān)不用一丸泥，自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。多買黃封作洗泥，使君來自隴山西。高才得兔人人羨，爭欲尋蹤覓舊蹄?！?/p>

元耶律楚材《贈蒲察元帥》七首之四有“春雁旅澆濃鹿尾，臘糟微浸軟駝蹄”句。

明人宋詡甚至記載了駝峰、駝蹄的制作方法：“駝峰、駝蹄：杜子美詩云‘紫駝之峰出翠釜’。蘇子瞻詩云‘臘糟紅糝寄駝蹄’。鮮研一宿，湯下一二沸，慢火養(yǎng)。肉宜火。野駝同?！?/p>

駱駝產(chǎn)自西部，駝峰、駝蹄如何運到遙遠的中原呢?上引蘇軾和耶律楚材詩透露了遠途運送的秘密，這就是要用“臘糟”或“紅曲”密浸，使之隔絕或抑制腐敗菌的生長，保證長途運送不致腐臭。想來當時河西一帶向中原王朝進貢駝峰、駝蹄可能也用此法。

由此看，駝蹄也是甘肅古代的珍饈原料之一。而野駝則主要出產(chǎn)在今新疆東部、甘肅西部一帶，向中原進貢的野駝蹄主要來自該地。就營養(yǎng)和口味而言，野駝、家駝并無二致，古人之所以貴重野駝，與今日食客追逐野味相同，是為了滿足某種獵奇心理。

駝蹄和駝峰是唯一一物而有兩種部位入選“八珍”的珍饈，而且出在甘肅古代。

十 驢股

驢腹，是今日甘肅的一道地方菜肴，或稱之為金錢肉、蝴蝶肉，俗稱驢鞭。加工的方式主要為煮熟醬漬。據(jù)說有壯陽功能而受到男性食客的追捧。

一些生產(chǎn)企業(yè)為了推銷該產(chǎn)品，編造出楊貴妃喜歡驢鞭，向唐明皇推薦的假話，來說明該味肴饌的歷史悠久，完全是無稽之談。但，食用公驢的生殖器確實在唐代已經(jīng)出現(xiàn)。

唐人段成式《酉陽雜俎》卷7有“將軍曲良翰能為驢鬃駝峰炙”句，經(jīng)筆者考證，驢鬃乃驢腹之誤，而腹即生殖器。將軍曲良翰將這一原本流行在西部的菜肴引入長安，成為馳名長安的一道名饌。

實際上，中國人食用雄性動物生殖器的歷史更長，早在漢代，就已經(jīng)流行食用馬腹，即馬鞭?！尔}鐵論》列了許多當時在食肆銷售的熟食，其中就有馬腹。因驢傳人中國內(nèi)地較晚，東漢魏晉時驢尚作為一種稀罕的家畜，所以以公驢的生殖器為食，當晚于以雄馬生殖器為食。由于驢馬生殖器結(jié)構(gòu)大小相似，可以想見，在以驢肉為食的同時，雄驢的生殖器也很快進入了當時人的食譜。而驢最早蓄養(yǎng)在西部，由西部逐漸傳人內(nèi)地，以雄驢的生殖器為食，當產(chǎn)生在西部。甘肅的隴西、慶陽、武威、張掖等地都有加工驢鞭的悠久傳統(tǒng)，可證甘肅古代可能是該道名饌的產(chǎn)生地。

中國人食用雄性動物生殖器，除了獵奇外，主要用于壯陽。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，驢鞭并不含有特殊的成分以壯陽。這種觀點來自于中國人“以形補形”即“吃什么補什么”的陳舊觀念，而該觀念的產(chǎn)生，則源于早期的巫術(shù)原理：人們相信通過進食動物的某種肢體，該肢體的功能便可轉(zhuǎn)移到自身身上，驢馬碩大的生殖器為男性提供了神往的想象空間，這就是市場上進食驢鞭以壯陽神話的長盛不衰的原因。

近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展、旅游的普及，古代著名品牌肴饌的發(fā)明權(quán)和地域權(quán)具有了巨大的商業(yè)利益，一些地區(qū)為此而加大了地方飲食文化研究的力度；個別地區(qū)為此不惜編造歷史記載，雖出于發(fā)展旅游、提升品牌效應(yīng)的良好愿望，但也造成了一定的混亂，筆墨官司不斷。因此，加強地方文化研究，挖掘優(yōu)秀傳統(tǒng)歷史文化，就是一個不容忽視的問題。甘肅歷史悠久，文化厚重，以上所列，僅是管中窺豹，萬不及一，拋磚引玉，希望更多的飲食文化研究者稍加留意焉。

(責任編輯 齊雙吉)