資料支持/（美）T·柯林·坎貝爾博士著 張宇暉譯《中國健康調(diào)查報告》文/田甜

中國、美國、英國合作，

20年以來流行病研究的驚世發(fā)現(xiàn)

T·柯林·坎貝爾博士是美國康乃爾大學(xué)終身教授，40多年以來對營養(yǎng)、膳食與慢性病關(guān)系的研究成果十分引人矚目，是二惡英的主要發(fā)現(xiàn)者之一。他因杰出成就被譽為“世界營養(yǎng)學(xué)界的愛因斯坦”。1982年他為美國國家科學(xué)院提供的報告《膳食、營養(yǎng)與癌癥》，揭示了動物性膳食與癌癥的聯(lián)系，震驚了全世界。而長達20年的多國科學(xué)家參與的“中國健康調(diào)查”項目，因為揭示了東西方膳食與大規(guī)模流行病的關(guān)系，被《紐約時報》譽為“世界流行病學(xué)的巔峰之作”。此項研究獲衛(wèi)生部科技進步一等獎，但在國內(nèi)的知名度遠遠不如國外。此項研究的中方主持人之一，程君石院士認為，“我們完全可以通過調(diào)整膳食來防止心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這不僅適用于經(jīng)濟發(fā)達國家，也適用于那些因經(jīng)濟快速發(fā)展而導(dǎo)致飲食習(xí)慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家?！?/p>

坎貝爾博士都有什么驚世發(fā)現(xiàn)呢？中國膳食、肥胖癥都是他的高頻詞，為了讓中國讀者更生動地了解一個著名營養(yǎng)學(xué)家的深刻發(fā)現(xiàn)，我將用故事來講述。

菲律賓富家子肝癌高發(fā)之謎

丹納有一句名言：世界上缺少的不是美，而是發(fā)現(xiàn)美的眼睛。這是對于藝術(shù)家而言。對于科學(xué)家，世界上缺少的也不是事實，而是判定事實的大腦。同樣事實，和科學(xué)家怎么解讀有非常大的關(guān)系。比如：

肝癌是貧窮病而非富貴病

坎貝爾博士早年曾經(jīng)負責(zé)一項研究的技術(shù)援助，其中部分工作是研究菲律賓兒童中異常高的肝癌發(fā)病率。當(dāng)時普遍接受的觀念是：當(dāng)?shù)貎和毡闋I養(yǎng)不良，原因是蛋白質(zhì)攝入不足。研究深入的真相讓我非常震驚：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子最容易患肝癌，這些孩子出身于富裕家庭。肝癌發(fā)病率最高的地區(qū)是菲律賓首都和第二大城市，當(dāng)時菲律賓總統(tǒng)的健康顧問喬·卡多醫(yī)生的病例顯示，很多兒童10歲以前就因肝癌早夭，最小的不到4歲。

通過當(dāng)?shù)厣痰旯扪b花生醬的檢測，黃曲霉素污染大美國食品標(biāo)準(zhǔn)的300倍，而生花生則是安全的。追蹤原因，原來品質(zhì)不好的，有點發(fā)霉的花生不好賣，會被挑出來送去做花生醬——這個事實讓人難以置信：富裕家庭購買花生醬，因為他們的膳食是偏歐化的。

他們一定把老鼠籠子的編號弄反了

我留意到一份印度學(xué)者的實驗報告：兩組大鼠投以致癌劑量的黃曲霉素，一組投以20%的動物蛋白質(zhì)飼料，一組投以5%的動物蛋白質(zhì)飼料。結(jié)果蛋白質(zhì)高的一組全部患上肝癌，低的一組沒有一只患病。100：0，這是多么驚人的數(shù)字！這與博士所學(xué)的一切完全背道而馳。“攝入蛋白質(zhì)讓人健康”與“攝入蛋白質(zhì)促進癌癥”，水火不容的結(jié)論，哪個是真的？他將上述現(xiàn)象與報告轉(zhuǎn)述給當(dāng)時少數(shù)研究營養(yǎng)與癌癥的麻省理工學(xué)院高級研究員保羅·紐博尼博士，得到的反應(yīng)是：“他們一定是把籠子的編號弄反了?！?/p>

蛋白質(zhì)沒有你想象的那么好

以上經(jīng)歷成為坎貝爾博士的人生轉(zhuǎn)折點。不用說，蛋白質(zhì)與癌癥的關(guān)系成為他一生的研究重點。

蛋白質(zhì)神話

從1839年荷蘭化學(xué)家格哈德·穆德勒發(fā)現(xiàn)但化合物開始，蛋白質(zhì)就被視為營養(yǎng)素中最盛米的物質(zhì)。希臘文中這個詞的意思是最重要的，蛋白質(zhì)就是肉類的代名詞，這種觀念一直到今天還影響人們。德國科學(xué)家卡爾·沃特（1831-1908）發(fā)現(xiàn)每人每天需要48.5克蛋白質(zhì)，

但他認為蛋白質(zhì)太好了，吃多少都不過分，所以建議每天攝入蛋白質(zhì)118克。這種觀點就像今天的人們認為住多大的房子，開多高級的汽車都不過分一樣。不僅如此，蛋白質(zhì)還成為社會精英的食品的代表。蛋白質(zhì)不僅在科學(xué)領(lǐng)域被人們稱頌，在精神文化領(lǐng)域也風(fēng)光無限。當(dāng)時認為，“強壯的就是好的”，能大量攝入蛋白質(zhì)的人，是更有教養(yǎng)，更高社會地位的象征。這種觀點，中國古代曾有過：凡國家大事，“肉食者謀之”；凡富豪之家，“朱門酒肉臭”。當(dāng)今的非洲貧困地區(qū)，豐富的肉食和肥胖，仍然是財富和地位的象征。

后來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了植物蛋白質(zhì)。還發(fā)現(xiàn)動物來源的蛋白質(zhì)合成人體所需新蛋白質(zhì)的速度非?？?，所以動物蛋白質(zhì)被認為是高品質(zhì)蛋白質(zhì)，與之相對，植物蛋白質(zhì)被認為是低品質(zhì)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)真相

事實上，從現(xiàn)今的營養(yǎng)學(xué)知識來看，蛋白質(zhì)不等于動物蛋白，植物蛋白也是人類蛋白質(zhì)優(yōu)良的來源；動物蛋白質(zhì)合成速度快和轉(zhuǎn)化效率高并不直接等于更有益于健康。恰恰相反，大量的營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)證據(jù)都指向這樣的結(jié)論：過度的動物蛋白的攝入，是人類大規(guī)模富貴病流行的元兇。

動物蛋白

促進肝癌和乳腺癌發(fā)生

坎貝爾博士領(lǐng)導(dǎo)了下述實驗研究，相關(guān)結(jié)果發(fā)表在美國國家癌癥研究所的官方刊物《郭立癌癥研究所雜志》等專業(yè)媒體上。

重復(fù)印度科學(xué)家曾經(jīng)的實驗

結(jié)果與印度科學(xué)家的研究結(jié)果一致，所以又設(shè)計了一個分階段試驗。結(jié)論令人吃驚：隨著蛋白質(zhì)投遞劑量的增加和減少，同一組大鼠的癌細胞團發(fā)生顯著的增加和減少。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)比例超過10%，癌細胞團就急劇增加，低于這個比例，癌細胞團就不會發(fā)展。

植物蛋白質(zhì)沒有促癌作用

上述試驗使用的是酪蛋白，這種蛋白在牛奶中占到87%。使用同樣劑量的谷蛋白（存在于小麥中），則沒有促癌效果。

對乙肝病毒大鼠所作的實驗

動物蛋白除了對黃曲霉素有促癌作用以外，對其他致癌物是否有作用？結(jié)果，在乙肝病毒轉(zhuǎn)基因老鼠和對照組實驗的研究，得出同樣結(jié)論：酪蛋白顯著促進乙肝病毒感染老鼠的肝癌發(fā)生。

對乳腺癌大鼠模型的實驗

酪蛋白對其他類型癌癥是否具有相同的促進作用？根據(jù)芝加哥伊利諾斯大學(xué)醫(yī)學(xué)中心一個小組的乳腺癌模型大鼠研究試驗，得到與肝癌模型同樣的結(jié)果。

坎貝爾教授的解釋

10%的每日動物蛋白質(zhì)供給量是安全的

成長期大鼠對蛋白質(zhì)的需求量和成年大鼠對維持身體健康蛋白質(zhì)需要量與人類是非常接近的，所以建議人類每天的動物蛋白質(zhì)供給量為10%左右，相當(dāng)于每天攝入50-60克動物蛋白質(zhì)。目前美國人平均攝入達15%以上（大約70-100克），男性甚至更多。目前國內(nèi)和國際膳食中推薦的脂肪攝入量約為總熱量的30%，這種觀點流行了20年，顯然太高了！

動物蛋白是激活癌細胞和基因缺陷的最佳養(yǎng)料

致癌物質(zhì)（主要是化學(xué)毒物、物理毒物、生物毒物）進入人體，啟動正常細胞基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常細胞轉(zhuǎn)化為易癌變細胞，突變則導(dǎo)致基因永久性改變，對DNA造成損傷，產(chǎn)生新的癌變子代細胞。這個過程仿佛草籽種入土地，在很短時間就可以完成，甚至只要幾分鐘。這個過程幾乎是不可逆的。

如果沒有適宜的陽光、水分和養(yǎng)料，草籽將進入休眠狀態(tài)，并不生長。動物蛋白質(zhì)就是滋養(yǎng)癌細胞的最佳養(yǎng)料，會促進癌細胞的生長。如果沒有適宜的滋養(yǎng)和環(huán)境條件，癌細胞會停止生長、枯萎或者死亡，反之，就會快速生長。這個過程不僅比較漫長，而且是可逆的，猶如太極的推手一樣，癌癥在某種程度上是可以控制的，指的就是這個階段。癌細胞增長的真正的機理至今尚不清楚，但是動物蛋白質(zhì)有一個特性，動物蛋白質(zhì)合成人體所需蛋白質(zhì)的速度非?？?，轉(zhuǎn)化效率非常高，和人體蛋白質(zhì)匹配性能最好，植物蛋白遠遠達不到。

癌細胞發(fā)展的最后階段是誰也不愿意看見的，就是癌細胞旺盛增長達到不可遏止的地步。就像草已經(jīng)高大繁茂，繁殖和侵襲到草坪以外的道路和建筑一樣，癌細胞從原發(fā)部位擴散到廣泛的周圍和更遠的部位。這時我們成為晚期或惡化，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)基本無能為力。這個過程也幾乎是不可逆的。

控制動物蛋白攝入的意義

那么我們最主要的任務(wù)就是盡量在草籽入土和小草發(fā)育的階段遏制癌細胞，動物蛋白質(zhì)會更多地把我們體內(nèi)的癌細胞滋養(yǎng)成熟，這是我們控制動物蛋白攝入的意義。

《中國健康調(diào)查》

提供的流行病學(xué)證據(jù)

1980年，中美剛剛建交。博士得到了一個千載難逢的好機會——主持一項有多國科學(xué)家參加的有史以來規(guī)模最大的營養(yǎng)膳食調(diào)查。也就是說，從大鼠身上得到的那些實驗室結(jié)論，要在人類身上驗證了。他的調(diào)查對象是一個剛剛開放的古老的東方民族，保持著和西方完全不一樣的膳食體系和生活方式。深潛在西式膳食和營養(yǎng)學(xué)中的坎貝爾博士，被完全異質(zhì)的東方膳食、營養(yǎng)學(xué)、流行病種驚呆了。這就是《中國健康調(diào)查》。

調(diào)查規(guī)模

當(dāng)時中國的24個省65個縣，在6500名成年人中發(fā)放問卷，并采集了他們的血樣和尿樣。上門調(diào)查了被調(diào)查者家庭3天以內(nèi)的食物攝入種類和數(shù)量，并對當(dāng)?shù)厥袌錾铣鍪鄣氖称凡蓸臃治?。一共收集?67個主題的數(shù)據(jù)，得到中國人疾病、膳食和生活方式等變量的8000組具有統(tǒng)計學(xué)意義的數(shù)據(jù)。調(diào)查歷時20多年。

中國農(nóng)村疾病譜

在中國較發(fā)達農(nóng)村地區(qū)和縣城，癌癥、糖尿病、冠狀動脈心臟病高發(fā)，稱為富貴?。辉谳^貧困地區(qū)，肺炎和寄生蟲疾病高發(fā)，稱為貧困病。在美國，各地區(qū)發(fā)病率（癌癥）相差最多只有2-3倍，中國不同地區(qū)差別（癌癥）竟達100倍！90%以上受試對象，從出生就生活在當(dāng)?shù)兀瑥倪z傳學(xué)上來說，遺傳背景相似，因而差別主要是環(huán)境造成的。即使在富貴病高發(fā)地區(qū)，中國人發(fā)病率遠遠低于美國。冠狀動脈心臟病美國男性發(fā)病率是中國男性的17倍，乳腺癌美國女性發(fā)病率是中國女性的5倍！在四川貴州兩勝3年觀察期內(nèi)，竟沒有一例研究對象死于冠狀動脈心臟病。而幾乎所有美國人都死于富貴??！

富貴病的最強預(yù)測因子——血膽固醇

中國人的血液膽固醇平均水平比博士預(yù)料的要低很多。美國是215毫克/分升，中國僅127毫克/分升，在有些地方，低至平均94毫克/分升。有兩組收調(diào)查婦女，甚至低到了不可思議的程度：80毫克/分升。當(dāng)時，博士本人的數(shù)值是260毫克/分升，醫(yī)生總是恭喜他：“很好，在正常范圍以內(nèi)?！敝袊说臄?shù)值讓他驚呆了！研究同時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中國人血膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，癌癥發(fā)病率不可思議地顯著大幅度下降！

中國人動物蛋白攝入的比例非常低

在中國農(nóng)村，動物蛋白的平均攝入水平每天只有7.1克，而美國的攝入水平驚人地高，每天達70克！

對中國人體重和身高的研究

動物性蛋白攝入不足將導(dǎo)致體重和身高不夠，這是當(dāng)時營養(yǎng)學(xué)界流行的觀點。在中國，官方給運動員提供高動物蛋白飲食，幫助運動員在競技體育中發(fā)揮最高水平。在中國也和當(dāng)時的世界其他地方一樣，動物蛋白質(zhì)擁有至高無上的榮譽。

中國健康調(diào)查中，動物蛋白攝入量確實與長得更高大相關(guān)，但也與高膽固醇水平和富貴病發(fā)病率相關(guān)。同時，體重和身高不足的地區(qū)通常是肺結(jié)核、寄生蟲病、肺炎、消化性疾病高發(fā)的地區(qū)。

調(diào)查同時驚人地發(fā)現(xiàn)，攝入更多蛋白質(zhì)的確與身高體重有關(guān)系，但這個效果在中國主要來源于植物蛋白，因為中國人膳食中90%的蛋白質(zhì)來源于植物性食物。也就是說，植物蛋白和動物蛋白的效力是相同的。

美國，2/3成年人超重，1/3成年人肥胖。

回歸傳統(tǒng)中餐

以植物性食物為主

不用說，博士從80年代初中國農(nóng)村傳統(tǒng)膳食中找到了曙光。他本人和他的家庭開始了以植物性食物為主的膳食，不用說，他和家人現(xiàn)在體型保持良好，血液膽固醇水平也非常健康。對于大部分城市中國人來說，飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)具有強烈的西式膳食傾向，開始大量攝入動物性食物——大魚大肉。尤其我們用這種方式喂養(yǎng)我們的下一代，肥胖嬰兒和兒童數(shù)字日益飆升。我們已經(jīng)丟掉的中國傳統(tǒng)中餐，80年代農(nóng)村吃的那種比較素的飲食，能找回來嗎？

博士遭到強大的反對者聯(lián)盟

坎貝爾博士如果只是自己素食，在美國是被相當(dāng)寬容的。他因為較高的知名度在向大眾倡議和吶喊，因此遭到了有錢有勢的動物性食品養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)的反對，還有醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的不認同。所以，我們不得不感慨：在高度工業(yè)化社會，吃飯不是個人選擇，而是強大的社會在支配你吃什么，以及這樣吃的堂而皇之的理由。中國在向市場經(jīng)濟社會轉(zhuǎn)型，中國人也更要提高警惕，不要被商業(yè)包裝過的“科學(xué)”牽著鼻子走。

矯枉過正的純素食理論

食色性也，膏腴美味是每個人難以割舍的享受。像中國人被肉食、西式膳食吸引一樣，西方人轉(zhuǎn)而素食，簡直相當(dāng)于要了某些人的命。為了截斷有些人的退路和借口，博士斷然提出純植物性食物的方案。他這樣告誡人們，你吃了一輩子漢堡牛排，一個月不吃不會要你的命，試試。如果我們考慮到他勸導(dǎo)的人都是富貴病患者，而且確實吃了一輩子高動物蛋白飲食，他們停一停是太情有可原了。

物極必反

中國人怎樣吃？主意最終還是自己拿，不過從坎貝爾博士的矯枉過正中，是否得到這樣的一個基本的原則——物極必反，如果你已經(jīng)吃了很多肉，生理的報復(fù)一定會找上你，吃得越多，疾病越深重。如果你還向長遠的健康、還想在未來的歲月里都可以吃肉，那么你現(xiàn)在就得“悠著點”。世界上的事一定是會平衡的。

動物蛋白質(zhì)，我們沒有能力像坎貝爾博士一樣評價它的優(yōu)劣。但是從另外一個意義上講，即使它是最好的食品，如果過度，也會變成災(zāi)難。祖先留給我們的傳統(tǒng)中餐，養(yǎng)育了中華民族五千年，保證了基本的健康和長壽，這個結(jié)構(gòu)一定是來之不易的，一定有數(shù)不清的經(jīng)驗和教訓(xùn)凝結(jié)。所以，現(xiàn)代人還是應(yīng)該對某些原則，保持足夠的自律和敬畏。