泡菜歷有“諸味頓失茲為主,酒解膩除口留香”之譽(yù)。其制作簡便、取食容易、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,成品不變形、不變色、酸香適口、質(zhì)地脆爽、咸鮮回甜。操作得當(dāng)?shù)呐莶碎L期貯存脆嫩如新,是人人喜愛、家家可學(xué)的一款美味佳肴。著名的有四川泡菜、東北鮮族泡菜、貴州甜泡菜、鎮(zhèn)江醬泡菜等。家庭要做好達(dá)到如此要求的泡菜,需要在選壇、選料、用水、密封、放置和制作工藝上下功夫。
選料上,除少數(shù)易腐爛的葉菜(如菠菜)之外,多數(shù)植物性原料和部分富含膠質(zhì)的動(dòng)物性原料(如雞爪、鴨掌、豬尾、豬耳)均可選用為泡菜的主要原料;使用熟水,即先將水煮沸,晾涼后放入泡壇后,要密閉封存隔絕空氣,以防混入雜菌而酸??;然后將泡壇置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方,并保持清潔衛(wèi)生。
制作中,選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的精鹽為宜和白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于保持菜的脆嫩和起殺菌增香、增加發(fā)酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質(zhì))、紅白糖、冰糖、干椒(調(diào)味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除異去腥增香),根據(jù)實(shí)際需要,還可加鮮鯽魚、蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味等小料。根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定,幾小時(shí)乃至數(shù)十天不等。
你如果掌握了這些細(xì)節(jié),一定能做出美味的泡菜來。