俗話說、唱戲的腔，廚師的湯。這是勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中總結(jié)的豐富經(jīng)驗(yàn)，如此看來，烹制菜肴時(shí)，湯的重要地位可見一斑。舊時(shí)學(xué)廚，第一步就要學(xué)制湯，只有掌握好了制湯的手藝，師傅才能進(jìn)一步傳授烹調(diào)技藝。

制湯可不是一件容易事，看似簡(jiǎn)單，但個(gè)中也頗有一些學(xué)問，做起來極為復(fù)雜，對(duì)配料及火候無不有極高的要求。湯在各大菜系烹飪中的應(yīng)用都極為重要，特別是川菜肴、粵菜肴、魯菜肴、湘菜肴、徽菜肴等菜系中，對(duì)湯極為講究。

在各大菜系中，烹制用湯大致可分為高湯、奶湯、清湯等。通常根據(jù)烹制不同的菜肴要用不同的湯，才能使菜肴的質(zhì)量在湯中得到升華。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，湯在菜肴中能增加菜肴一些營(yíng)養(yǎng)成分，也能調(diào)和菜肴中各種原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，使之菜品營(yíng)養(yǎng)更具合理性，更便于人體吸收。所以，烹制菜肴時(shí)的用湯尤為重要。

高湯是以豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨等，在鍋中以中火熬制而成。熬制這種湯也有一些講究，要一次性將水加夠，中途不能加水，熬制的時(shí)聞要略久一點(diǎn)，這種湯熬制好后，湯色較輕，但味極濃，在菜肴烹制中用途廣泛，適合炒、燉、燒、燴等菜肴的應(yīng)用。

奶湯的熬制稍微講究一些，一般用豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬排骨、豬蹄等，在鍋中大火猛熬而成。熬制這種湯，關(guān)鍵就在火候，只有掌握好了火候，才能將湯熬得潔白如牛奶。需要注意的是，熬制這種湯切忌中途加水，否則湯便渾濁不白。這種湯在菜肴烹制中用途也較為廣泛，一般炒菜、燴菜、湯菜都需要用這種湯，例如川菜中的奶湯什錦、粵菜中的奶湯魚翅，就需要這種湯來烹制。

清湯的熬制就特別講究了，一般初學(xué)階段是很難掌握好清湯的制作的。熬制清湯，的確需要掌握一些訣竅，更要下一番工夫。清湯的制作要分幾步進(jìn)行。首先，用老母雞、老鴨、豬棒子骨、豬排骨等，在鍋中先猛火后中火熬制，熬制的時(shí)間要略久一些，直到湯白味濃后就加入精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，然后再進(jìn)行制作清湯，最關(guān)鍵的是掃湯。掃制清湯通常需要應(yīng)用紅茸與白茸兩道工序。紅茸就是豬瘦肉茸，白茸就是雞脯肉茸。先將紅茸加適量的水稀釋，然后徐徐倒入先前熬制好的湯中，再將白茸加適量的水稀釋，再徐徐倒入湯中。經(jīng)過這樣的掃制，就得到清澈透明、鮮香味美的清湯了。要制作好清湯還需要特別注意，熬制清湯時(shí)不能加入豬蹄及豬皮一類含膠原蛋白較重的原材料，否則無法將湯掃制清澈透明。在用紅茸和白茸掃制湯前，一定要將湯調(diào)好味，并除去雜質(zhì)，保持湯微開，切忌大火，否則，會(huì)影響成湯效果。這種湯一般用于烹制高檔菜肴，如川菜中的開水白菜、粵菜中的清湯魚肚等。

廚師要善于制湯，用好湯才能烹制出營(yíng)養(yǎng)的菜品，因?yàn)闇遣穗鹊撵`魂。